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臨近中秋，食品論壇網(wǎng)友總結(jié)了一些月餅生產(chǎn)過程中的工藝要求與關(guān)鍵控制點，不完善的地方還請指出，歡迎補(bǔ)充。
HACCP聯(lián)盟
食品質(zhì)量管理
配料關(guān)鍵控制點：
1、糖漿的選用，選用轉(zhuǎn)化時間較長的用，儲存轉(zhuǎn)化15天以上效果最好。
2、選用同一濃度的食用枧水。
3、糖漿、液態(tài)油的充分?jǐn)嚢杈鶆?/div>
4、面粉的選用，選用適合筋度的專用面粉。
5、現(xiàn)場操作人員需定時消毒。上班前生產(chǎn)環(huán)境的臭氧消毒。
6 、原物料的預(yù)處理（例如：核桃葡萄干等干果需挑揀異物、面粉可可粉等粉狀原料需過篩）。
7 、標(biāo)示清晰，稱量準(zhǔn)確。
打料關(guān)鍵控制點：
1、對配好的料進(jìn)行確認(rèn)核實
2、對攪拌機(jī)進(jìn)行檢查清洗
3、酥油應(yīng)分次加入
4、酥油、糖漿和枧水應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?/div>
5、攪拌好的料不沾手，無出油現(xiàn)象，無生粉顆粒即可
機(jī)器成型：
A、將包餡機(jī)成型好的月餅表面粘少許手粉，用機(jī)模成型即可，餅皮上不要粘太多的面粉，打餅機(jī)傳送帶隨時清理，保持干凈，否則會影響月餅外觀。
B、做蛋黃月餅時，將包餡機(jī)成型好的月餅，人工切開，把蛋黃放入中心，然后將切口封好，收口向下放回到打餅機(jī)傳送帶上，用機(jī)模成型即可。
關(guān)鍵控制點：
1、對應(yīng)模具的選用
2、半成品重量的控制
3、整體形狀的控制，成型后的月餅棱角分明，花紋清晰，不漏餡，不堆皮，不出邊
4、手粉的使用量不要太多。
5、餅皮面、與餡料的軟硬度要合適。
6、現(xiàn)場操作人員需定時消毒。上班前生產(chǎn)環(huán)境的臭氧消毒
7、烤盤潔凈無殘渣
8、餅皮放置約1.5-3小時使用（在一小時內(nèi)用完）
烘烤關(guān)鍵控制點：
工藝參數(shù)設(shè)定適合的焙烤溫度。
包裝：
A、冷卻要求：
經(jīng)過冷卻后的月餅，月餅中心溫度達(dá)到45℃~60℃ 時，即可進(jìn)行包裝，做好不同產(chǎn)品的標(biāo)識，杜絕不同產(chǎn)品的混裝現(xiàn)象；即可入對應(yīng)的月餅托進(jìn)行包裝。
B、衛(wèi)生要求：
1、嚴(yán)格按包裝衛(wèi)生要求著裝，及時對包裝臺面、包裝機(jī)的鏈道、使用的工器具進(jìn)行消毒；
使用的周轉(zhuǎn)箱干凈，無灰塵、異物等現(xiàn)象。
2、月餅卷材、內(nèi)托經(jīng)臭氧和紫外線消毒30分鐘以上再使用。
C、品質(zhì)要求：
確保使用的包材無異�，F(xiàn)象，包材與包裝的產(chǎn)品相對應(yīng)，托內(nèi)有字樣的月餅，字樣必須向前擺放；
每塊包裝好的月餅袋內(nèi)無遺漏、破袋的保鮮劑；
無漏氣現(xiàn)象；
提高抽檢測漏頻率。
關(guān)鍵控制點：
所有接觸成品的人必須佩帶一次性口罩和手套
鮮劑開封后應(yīng)在1小時內(nèi)使用完
不同種類的月餅分類碼放并且標(biāo)識清楚
檢查包好的每一塊月餅,無保鮮劑的及時挑出
如有貼標(biāo)簽的月餅應(yīng)和產(chǎn)品名稱一致
所有設(shè)備和操作人員(手部)需定時消毒
所用包材需經(jīng)紫外線消毒
編輯：foodqm
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