摘 要：目的：加強(qiáng)對(duì)食品添加劑明膠生產(chǎn)過(guò)程的安全控制，改善食品添加劑 明膠產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，提高食品添加劑明膠產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。將GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用到食品添加劑 明膠加工企業(yè)，全面分析食品添加劑明膠的原料、生產(chǎn)過(guò)程、工藝條件等方面對(duì)產(chǎn)品可能帶來(lái)的危害，確定生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄的要求。建立食品添加劑明膠產(chǎn)品HACCP計(jì)劃、良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。

關(guān)鍵詞：GB/T 27341-2009；食品添加劑明膠；應(yīng)用

　　1．引言
　　最近幾年，違規(guī)使用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)的情況不斷發(fā)生，食品添加劑明膠的安全性亦讓人們憂(yōu)心忡忡，據(jù)了解個(gè)別生產(chǎn)食品添加劑明膠的小型企業(yè)加工過(guò)程有違規(guī)使用鞣制后的皮革原料及亂用工業(yè)添加劑和加工助劑的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品添加劑明膠產(chǎn)品中重金屬鉻、致病菌超標(biāo)現(xiàn)象。
　　由此可見(jiàn)，在食品添加劑明膠行業(yè)推行GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)控制食品添加劑明膠的安全性是必要的。
　　GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)是以科學(xué)為依據(jù)的預(yù)防性食品安全管理體系，是建立在危害分析的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品加工全過(guò)程每一步驟從生物、化學(xué)、物理的方面一一進(jìn)行危害分析，識(shí)別加工過(guò)程每一步驟可能存在的潛在食品安全危害，對(duì)危害發(fā)生后果的可能性、嚴(yán)重性進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，依據(jù)評(píng)價(jià)的結(jié)果提供相應(yīng)的預(yù)防控制措施，確定相應(yīng)的CCP點(diǎn)和CL值，建立HACCP計(jì)劃和SSOP的控制措施，可以預(yù)防潛在食品安全危害的發(fā)生，確保終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
　　本文運(yùn)用HACCP原理，從分析識(shí)別食品添加劑明膠加工全過(guò)程可能存在的潛在危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和CL值及控制措施的選擇方面對(duì)食品添加劑明膠加工過(guò)程中存在的食品安全危害全過(guò)程控制予以探討。
　　2. 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程策劃
　　2.1前提方案基礎(chǔ)條件：企業(yè)應(yīng)依據(jù)GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求建立實(shí)施《良好操作規(guī)范GMP》，生產(chǎn)區(qū)按衛(wèi)生要求劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)。一般作業(yè)區(qū)為：原料庫(kù)、原料處理工序（膨脹、酸化、水洗）、成品庫(kù)等區(qū)域；準(zhǔn)清潔區(qū)為：萃取、過(guò)濾、濃縮工序等區(qū)域；清潔區(qū)為：膠液凝凍、烘干、粉碎、半成品貯存、混配、包裝工序等區(qū)域。提供產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境和人力資源，然后通過(guò)危害分析建立HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。
  2.2組建HACCP小組：由公司領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)、品管、供銷(xiāo)、檢驗(yàn)、設(shè)備維修及關(guān)鍵工序操作工等多部門(mén)多學(xué)科的人員組成HACCP小組。其職責(zé)是負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)等。
  2.3產(chǎn)品描述：
　　食品添加劑明膠的主要原料為皮料，加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、鹽酸、碳酸鈉；包裝材料塑料袋。對(duì)原料皮料及加工助劑、終產(chǎn)品食品添加劑明膠的產(chǎn)品特性從產(chǎn)地、重要特性（物理的、生物的、化學(xué)的）、生產(chǎn)方式、交付方式、保質(zhì)期、包裝、貯存、運(yùn)輸方式等方面一一描述清楚；目的是為了進(jìn)行危害分析，以免遺漏相關(guān)的食品安全危害。
  2.3.1原料描述

  2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述

  2.3.3加工助劑鹽酸的描述


  2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級(jí)）終產(chǎn)品描述

驗(yàn)證人：HACCP小組成員

  2.6繪制生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：由HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)觀察從原材料采購(gòu)直至成品出廠的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程，與生產(chǎn)及品管人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。?

  2.7危害分析與控制措施：利用國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的“風(fēng)險(xiǎn)分析方法”對(duì)食品添加劑明膠產(chǎn)品加工過(guò)程的每一步驟進(jìn)行危害分析，識(shí)別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的潛在食品安全危害并提出相應(yīng)的控制措施，對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生后果的嚴(yán)重性和可能性進(jìn)行評(píng)估，區(qū)別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表如下：

通過(guò)查閱食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)資料、成品檢驗(yàn)、試驗(yàn)摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)原料皮料驗(yàn)收CCP1、烘干CCP2、金探CCP3建立以上相應(yīng)的CL值、監(jiān)控程序和糾偏措施。

建立并實(shí)施對(duì)GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃控制措施及其組合的確認(rèn)和驗(yàn)證程序，確認(rèn)應(yīng)在組織的控制措施實(shí)施前和變更后進(jìn)行；驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)在組織的控制措施實(shí)施后定期實(shí)施。驗(yàn)證程序的內(nèi)容包括驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)證的結(jié)果以及采取糾正措施和驗(yàn)證記錄等。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)、記錄審查、監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)微生物、重金屬的方式予以驗(yàn)證，確定HACCP體系運(yùn)行的有效性。

3.1依據(jù)GB/T 27341-2009標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施食品安全管理體系，可以預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，通過(guò)培訓(xùn)和宣傳教育，能提高全體員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范衛(wèi)生操作程序，為全面提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。此外，實(shí)施HACCP體系使企業(yè)管理文件化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平提供有力的制度保證。

3.2通過(guò)HACCP計(jì)劃和SSOP控制措施的制定和有效實(shí)施，潛在的食品安全危害、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生得到有效的控制，從原材料驗(yàn)收、粉碎、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過(guò)濾、真空濃縮、冷凍成型、烘干、粉碎、拌膠、包裝、金探、入庫(kù)儲(chǔ)存全部過(guò)程按照規(guī)定的監(jiān)控程序有效實(shí)施監(jiān)控，食品添加劑明膠的食品安全危害致病菌、疫病、重金屬等可以得到有效的控制。

3.3實(shí)施HACCP體系提高了食品添加劑明膠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有效控制疫病、重金屬、SO2、非食品添加劑及工業(yè)級(jí)加工助劑的危害、致病菌和金屬異物的危害；可以從源頭解決食品添加劑明膠的食品安全問(wèn)題，讓食品添加劑明膠的加工企業(yè)能夠識(shí)別并控制食品添加劑明膠的潛在食品安全危害，確保食品安全和消費(fèi)者的健康。

參考文獻(xiàn)：

【1】GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》；

【2】GB/T 22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》

【3】《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2005】535號(hào))；

【4】GB 14881－1994《食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》

【5】《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》