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SARS與HACCP

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-29  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):1171
核心提示:今年初,突如期來(lái)的非典型肺炎“SARS”,直沖亞洲,席卷全球,以驚人的傳播與蔓延速度,使數(shù)以萬(wàn)計(jì)的患者、醫(yī)務(wù)人員不知所措,奪去了數(shù)以千計(jì)的生靈,引起了人類(lèi)極大的恐慌,成為全球人類(lèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。在10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)13個(gè)實(shí)驗(yàn)室的通力合作研究下,這種導(dǎo)致全球色變的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最終被確認(rèn),為研制出安全有效的“非典”疫苗奠定充實(shí)的理論基礎(chǔ)。

SARSHACCP

 

珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局科技認(rèn)證處:馮四明、李鉅良

           

一、前言

今年初,突如期來(lái)的非典型肺炎“SARS”,直沖亞洲,席卷全球,以驚人的傳播與蔓延速度,使數(shù)以萬(wàn)計(jì)的患者、醫(yī)務(wù)人員不知所措,奪去了數(shù)以千計(jì)的生靈,引起了人類(lèi)極大的恐慌,成為全球人類(lèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。在10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)13個(gè)實(shí)驗(yàn)室的通力合作研究下,這種導(dǎo)致全球色變的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最終被確認(rèn),為研制出安全有效的“非典”疫苗奠定充實(shí)的理論基礎(chǔ)。

二、查根源

發(fā)展是永恒的主題,從人類(lèi)延生的那天起,人們不斷在改造自然,在創(chuàng)造著一個(gè)又一個(gè)新的奇跡,科學(xué)推動(dòng)著社會(huì)的文明與進(jìn)步。然而,人類(lèi)在創(chuàng)造文明的同時(shí),也在為自己挖掘墳?zāi)。從十六世紀(jì)蒸汽機(jī)推動(dòng)著工業(yè)革命以來(lái),乃至近百年來(lái)核科學(xué)的應(yīng)用、航空航天的技術(shù)發(fā)展,使用大氣層CO、CO2濃度的積累,終于導(dǎo)致南極上空臭氧層的破壞,紫外線的長(zhǎng)驅(qū)直入境,癌證患者直線上升;礦產(chǎn)的過(guò)濫開(kāi)采,使水資源受到空前的污染,衍生出許多畸型生物甚至人類(lèi),大量砍伐森林使泥土流失,山洪、河水泛濫成災(zāi);大量捕食野生動(dòng)物,使生態(tài)失去平衡、細(xì)菌、病毒在變異中、繁殖中,導(dǎo)演出一場(chǎng)場(chǎng)人間的悲歌慘劇,雖然“SARS”的產(chǎn)生,初步分析是動(dòng)物體病毒變異復(fù)制到人體,導(dǎo)致人畜共患的人間疾病。當(dāng)然,確實(shí)的病因還有待進(jìn)一步的科學(xué)確認(rèn),但“SARS”的出現(xiàn),不能不引起人們深深的反思。

三、HACC原理

早在1960年,在美國(guó)宇航員食品供應(yīng)的安全保障研究過(guò)程中,產(chǎn)生出HACCP理論;Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系。

建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的HACCP,對(duì)特定的危害予以識(shí)別,以確保食品的安全性,可以說(shuō),HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具,它旨在建立以預(yù)防為主,而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的體系,以圖通過(guò)體系管理,將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

HACCP也可應(yīng)用到最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈中,它的執(zhí)行應(yīng)在對(duì)人類(lèi)健康有風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)的指導(dǎo)下進(jìn)行,在加強(qiáng)食品安全性的同時(shí),實(shí)施HACCP體系也能控制病痛的蔓延傳播,甚至可以從源頭上控制某種疾病的產(chǎn)生。

四、應(yīng)用HACCP

發(fā)生“非典”以來(lái),飲食業(yè)是受沖擊最大的行業(yè)之一。許多曾昔日車(chē)水馬龍的食店酒館,一時(shí)間門(mén)可能羅雀,面對(duì)如此嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),餐飲業(yè)如何面對(duì)呢?今后有類(lèi)似的“SARS”的沖擊,餐飲業(yè)、食品制造業(yè)又如何面對(duì)呢?

應(yīng)用HACCP體系,是最理想的選擇。

首先,須建立良好的操作規(guī)范的系列要求,從店、廠區(qū)一般衛(wèi)生、加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制、原料輔料的管理、加工用水用冰的處理、員工洗手消毒與更衣的控制、加工過(guò)程管理、餐具、用具、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生的管理、不合格品及剩余物的處置、儲(chǔ)存與輸送、傳菜市場(chǎng)衛(wèi)生控制、調(diào)味品及化學(xué)用品、清潔用品的管理、總體衛(wèi)生評(píng)價(jià)等十三個(gè)方面,建立有效的控制體系。

對(duì)于餐飲業(yè),實(shí)施全員培訓(xùn),做好自身的防護(hù)工作,搞好環(huán)境衛(wèi)生不留死角;加強(qiáng)店堂、客房、大廳的通風(fēng)與消毒,把好原材料進(jìn)貨關(guān),嚴(yán)把食具消毒關(guān),有條件的大酒店可建立微生物檢驗(yàn)與控制室,做好日常餐具,環(huán)境的檢測(cè)工作,引入防范的意識(shí),同時(shí)在外部改進(jìn)用餐方式與習(xí)慣,倡導(dǎo)分餐制,為顧客提供公筷公勺,減少冷菜、生食、野味菜肴品種,增加滋補(bǔ)砂鍋煲類(lèi)營(yíng)養(yǎng)與高溫菜肴品種;在店堂內(nèi)醒目處設(shè)立告示牌,通告衛(wèi)生狀況,便于消費(fèi)者監(jiān)督。

其次,在良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上,推行SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序。事實(shí)證明,建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃,是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提,如果沒(méi)有對(duì)食品加環(huán)境的衛(wèi)生控制,仍將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。為此,在推行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序時(shí),注重如下8個(gè)方面:

供水設(shè)施要完好,一旦損壞后就須修好,管道的設(shè)計(jì)要防止冷 水集聚下滴污染裸露的加工食品,同時(shí)注意排清管內(nèi)積水。

與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔,特別一提的是:要注重清潔、消毒工作,包括竹木器具,工作服、環(huán)境空間等。

防止交叉污染,人流物流盡量不重復(fù)串崗、生熟品要分區(qū)。

加強(qiáng)手的清潔、消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持。

要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污,如清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲(chóng)劑等。

有毒化學(xué)物品的貯存和使用。

有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用——編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表。所使用的化合物有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明,主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng),正確使用。單獨(dú)的區(qū)域貯存,帶鎖的柜子,防止隨便亂拿,設(shè)有警告標(biāo)示。化合物正確標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)清楚,標(biāo)明有效期,使用登記記錄。由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理。

雇員的健康與衛(wèi)生控制

食品企業(yè)的生產(chǎn)人員(包括檢驗(yàn)人員)是直接接觸食品的人,其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定,凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格,獲有健康證者方能上崗。

蟲(chóng)害的防治:昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)鼠等是病源的攜帶和傳播者,蟲(chóng)害的防治對(duì)餐飲業(yè)至關(guān)重要,要制定防治計(jì)劃,及時(shí)清除滋生地,同時(shí)采用風(fēng)幕、水幕紗簾、門(mén)簾、暗道、擋鼠板等預(yù)防蟲(chóng)害進(jìn)加工區(qū),要注意采用物理滅蟲(chóng)害法,如粘鼠膠、鼠籠等,不能用滅鼠藥。

最后,在良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上,實(shí)施HACCP體系。

無(wú)論是從水生動(dòng)物還是植物,不管從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌,建立全過(guò)程安全衛(wèi)生體系是有較強(qiáng)針對(duì)性的安全食品管理方法。

要分門(mén)別類(lèi),對(duì)食品加工、烹調(diào)全過(guò)程實(shí)施危害分析,并提出預(yù)防措施,對(duì)全過(guò)程物理的、化學(xué)的、生物的危害區(qū)別出來(lái)。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn),選擇可控制的點(diǎn)專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)控,如原料的入店把關(guān),餐具的清潔消毒,調(diào)味料的管理等。

建立關(guān)鍵界限,包括消毒水濃度用量,烹調(diào)的時(shí)間溫度控制等。

建立關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控,應(yīng)建立記錄,以便查檢。

要實(shí)施有效的糾正措施,及時(shí)收集客戶反饋的意見(jiàn)。

保持良好的記錄,以便查核。

定期實(shí)施驗(yàn)證程序。

五、結(jié)束詞:

民以食為天,為保障廣大顧客身心健康,創(chuàng)造一個(gè)安全、整潔的就餐環(huán)境,從基礎(chǔ)抓起,把病毒拒于“口”外,餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系管理,已到了一個(gè)不可不正視的時(shí)候了,掀起全民意識(shí)、防范于未然,使中華民族以嬌健的身影,屹立在世界各民族前列。

 

2003/8/26

原文下載:《SARS與HACCP》

編輯:zhanhui

 
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