供港澳豬場導入HACCP體系的適應性研究
賴子平 黃新民 陳琨 胡德剛 馬珊珊 張標
摘要:HACCP體系是一個確保食品安全的預防性體系,主要應用于食品加工業(yè),但HACCP體系在活動物(包括活豬)養(yǎng)殖場應用的實際例子至今在國內外還未報道。經課題組兩年來的研究,證明在供港澳豬場的養(yǎng)殖過程導入HACCP體系,同樣適應,能很好預防人們食用的衛(wèi)生、安全;提高檢驗檢疫機構工作質量和工作效率;同時也提高產品質量和企業(yè)效益。
關鍵詞:豬場;HACCP;適應性
ABSTRACT: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP ) is a preventive system for food safety, it has been mainly applied in food process companies. There has no report on application of HACCP in live animals (pig included) in both
Keywords: Pig farm, HACCP, Applicability.
前言
“危害分析與關鍵控制點” (Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是一個確保食品安全的預防性體系,目前主要應用于食品加工業(yè),但至今未報道在活動物飼養(yǎng)過程應用的實例,僅有研究探討和發(fā)展趨勢;顒游镲曫B(yǎng)場不同于食品加工廠,環(huán)境復雜,危害動物健康因素較多,再有疾病的種類千變萬化,難以控制。為此,課題組從另一方面研究,首先為供港澳豬場建立“良好操作規(guī)范”(Good Manufacturing Practice,GMP)和“衛(wèi)生標準操作規(guī)范”(Sanitation standard operating procedure,SSOP),再對豬場導入HACCP體系,重點對豬場生產過程豬的病原體、品質和藥物或有毒有害物質進行控制,作到減少豬病發(fā)生,降低活豬死亡率;盡量杜絕傳染病在豬場傳播;有毒有害物質真正受控,確保人們食用安全。經兩年來的應用,豬場已真正做到科學管理,提高產品質量,提高企業(yè)經濟效益,保證出口活豬符合港澳要求。
1 HACCP體系在供港澳豬場應用的可行性和必要性
1.1 HACCP體系是控制食品安全的經濟有效體系,同樣是一種全面分析食品狀況、預防食品不安全的體系。在美國,加利福尼亞州的一個家禽綜合加工企業(yè)Poster農場于1972年建立了自己的HACCP系統(tǒng),對禽蛋的孵化、飼料的配制、飼養(yǎng)的安全管理、零售肉的溫度測試、禽肉加工制品等都嚴格控制了各種危害因素;1987年7月在瑞典斯德爾摩召開的第10屆世界食品衛(wèi)生者協(xié)會,對HACCP系統(tǒng)在農場、工廠、儲運、運輸、銷售與食品衛(wèi)生立法等問題進行討論;特別是1997年以來,HACCP體系已成熟地應用于水產品、食品工業(yè)的生產;在1998年,美國食品和藥物管理局(FDA)又鼓勵把HACCP應用于包括動物飼料在內的其他食品的危害分析和危險評估;日本農林水產省也希望畜產生產現場導入,實施HACCP體系,并將此項列入1997——2000年為期五年的“畜產品生產衛(wèi)生管理指導體制準備事業(yè)”中。
1.2 近幾年來,香港先后發(fā)生了多次“豬肺湯中毒”事件,香港特區(qū)政府對此非常重視,于2001年頒布《公眾衛(wèi)生(動物及禽鳥)(化 學物殘余)規(guī)例》對食用動物可能攜帶的44種藥物和化學物實施立法管制,目前對內地供港活畜禽實施7種禁用藥物和10種限制性使用藥物殘留檢測。珠海地區(qū)自1999年以來,一些豬場豬的發(fā)病率較高,病情原因復雜,導致豬的死亡率有所上升;2002年6月份以來,澳門特區(qū)政府多次反映內地供澳活豬質量較差,廢棄率較高,并且出現活豬屠宰后豬肉出現蒼白、松軟、出水,即PSE問題。為了加強供港澳豬場的管理,減少豬場損失,提高活豬質量,同時保證內地的活畜正常供港澳,維護香港、澳門市場的穩(wěn)定。
1.3 在供港澳豬場的管理中引入HACCP體系,雖然不同于在食品企業(yè)中實施HACCP,但是,只要考慮豬場的主要特點:a、豬場的疾病復雜,流行傳染病一旦發(fā)病,難以控制,所以要根據獸醫(yī)流行病學的基本理論,對疾病以防為主,重點放在對豬傳染病的免疫,并建立“供港澳豬場綜合防疫體系”和“豬場衛(wèi)生標準操作程序”;b、豬飼料價格低廉、成分復雜、數量大,受有毒有害物質污染的機會高,可建立飼料及飼料添加劑驗收制度,杜絕污染;c、在日常生產中,豬場從防疫和治療的角度出發(fā),經常性的使用藥物,如濫用將造成產品質量不合格和增強病菌的耐藥性,為此,可通過規(guī)范藥物使用,增強豬的抗病力,確保人們食用安全;d、種豬群的選育和飼料質量好壞將決定豬肉質質量,優(yōu)勢育種和飼料質量得到保證,也可提高豬產品的質量。總之,在供港澳豬場中導入HACCP體系,即能控制豬的衛(wèi)生、安全,確保人的食用安全,又能提高豬的質量,減少企業(yè)的損失;同時,能更進一步規(guī)范和完善檢驗檢疫及監(jiān)督管理,落實《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》的實施,科學管理供港澳豬場。
2 供港澳豬場建立HACCP體系的程序
2.1 根據供港澳豬場自身條件,建立“良好綜合防疫體系”也即“良好操作規(guī)范(GMP)”,保證HACCP體系的正常運轉;
2.2 建立“衛(wèi)生標準操作程序”,防止疫病傳播及有害物質的污染,主要做到:a.、保證豬只飲水的安全;b、欄舍和飼料倉庫等設施的維護與衛(wèi)生保持;c、與豬接觸的器具、飼養(yǎng)員的工作服等衛(wèi)生;d、防止飼料污染;e、防止豬病互相感染和傳播擴散;f、疫苗、藥品或有毒有害物質的標識、儲存及使用;g、飼養(yǎng)員身體健康與衛(wèi)生控制;h、蟲害(寄生蟲、鼠、蟲、鳥等)控制。
2.3 對供港澳豬場豬的生產過程進行危害分析與確定關鍵控制點。
2.4 對HACCP體系應用于供港澳豬場,體系是否正常運轉、有效進行驗證。
HACCP體系應用于供港澳豬場,檢驗檢疫機構的檢驗檢疫及監(jiān)管模式。
3 供港澳豬場綜合防疫體系的建立
3.1 供港澳豬場的綜合性防疫體系的建立是以獸醫(yī)流行病學的基本原理為指導,依據《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》等法律法規(guī)和《中、小型集約化養(yǎng)豬場獸醫(yī)防疫工作規(guī)程》(GB/T17823-1999)、《中、小型集約化養(yǎng)豬場商品肉豬生產技術規(guī)程》(GB/T17824.5-1999)等國家標準的要求,根據養(yǎng)豬生產的規(guī)律,在日常生產中全面而系統(tǒng)地對豬群實行保健和疫病管理。這一體系主要包括隔離、消毒、殺蟲滅鼠、免疫接種、藥物預防、驅蟲、診斷與檢疫、疾病治療、疫情撲滅等基本內容。
4 養(yǎng)豬生產過程的危害分析及確定關鍵控制點
4.1 供港澳豬場生產流程
種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬(保育期)——中豬(育成期)——大豬(育肥期)
4.2 供港澳豬場危害分析(HA表)和HACCP計劃表
4.2.1 危害分析(表1)
4.2.1.1 疫病
一些供港澳豬場近幾年來的保育豬和中豬發(fā)病率、死亡率偏高,生長速度不夠理想。課題組調查發(fā)現,豬場的生產管理和技術水平較差是其主要原因,主要表現在:a、對豬的主要傳染病免疫程序不規(guī)范,放棄常規(guī)疫苗免疫,如豬肺疫;b、保育豬有時2個多月未驅蟲;c、喂養(yǎng)飼料沒驗收,豬的營養(yǎng)跟不上,造成豬的健康狀況和大小參差不齊。為此,把豬的主要傳染病免疫環(huán)節(jié)作為關鍵控制點,減少疾病、疫病的爆發(fā);同時驗收飼料及飼料添加劑的成份和營養(yǎng)結構,保證豬只健康和提高豬只免疫力。
4.2.1.2 藥物或有毒有害物質
近幾年,港澳對肉食品中有毒有害化學物質殘留控制非常嚴格,但一些供港澳豬場對這方面的管理沒有落實到實處,沒對飼料及飼料添加劑的驗收,僅靠檢驗檢疫部門的殘留監(jiān)控還是難以保證,所以偶爾會被檢出含有違禁藥物或限制藥物殘留量超標。再有,豬場管理意識差,對豬場的防疫用藥和疾病治療用藥登記不規(guī)范,造成出口活豬時難以對豬體內藥物殘留進行風險評估,所以,把供港澳豬場飼料驗收和飼養(yǎng)員的領藥和用藥登記作為藥物或有毒有害物質關鍵控制點,規(guī)范供港澳豬場管理制度。
4、2、1、3 豬肉質量
據文獻報道,商品豬發(fā)生應激綜合癥或飼料缺少維生素E和硒元素等,將導致肉色蒼白(P)、質地松軟(S)和表面汁液滲出(E),為此,課題組應用氟烷基因測定技術幫助企業(yè)淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質(DFD)肉基因的陽性種豬,控制飼料及飼料添加劑的質量,保證豬的質量符合港澳要求。
供港澳豬場危害分析表
表1 危害分析(HA)
飼養(yǎng) 步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在的衛(wèi)生、安全危害是顯著的嗎 (是/否) |
對第三列的判斷提出依據 |
應用什么預防措施來預防顯著危害 |
這步是關鍵控制點嗎 (是/否) |
種豬 |
有害有毒物質 |
否 |
對出口豬不影響 |
否 |
否 |
藥物殘留 |
否 |
對出口豬不影響 |
否 |
否 |
|
疾病 |
是 |
豬場不是完全封閉的凈區(qū),傳染病的傳播較復雜;細菌對飼料、水源等的污染將損害種豬的健康和降低抗病能力。 |
按豬場“衛(wèi)生標準操作程序”執(zhí)行,并依據“豬場主要傳染病免疫程序”進行免疫,盡量減少豬豬受感染;飼料驗收。 |
是 |
|
攜帶應激 綜合癥基因 |
是 |
有可能育出不合格的肉豬 |
每頭公豬都進行氟烷基因檢測,淘汰陽性公豬 |
否 |
|
哺乳仔豬 |
有毒有害物質 |
否 |
仔豬在哺乳期不可能受污染 |
否 |
否 |
藥物殘留 |
是 |
仔豬在哺乳期為預防疫病或可能患有疾病,用藥將造成殘留。 |
用藥登記,出口前根據“豬用藥指南一覽表”風險分析 |
是 |
|
疾病 |
是 |
豬場不是完全封閉的凈區(qū),傳染病的傳播較復雜;細菌對飼料、水源等的污染將損害豬的健康和降低抗病能力。 |
按豬場“衛(wèi)生標準操作程序”執(zhí)行,并依據“豬場主要傳染病免疫程序”進行免疫,盡量減少豬受感染;飼料驗收。 |
是 |
|
斷奶 小豬 |
有毒有害物質 |
是 |
飼料可能受到有毒有害物質污染,飼養(yǎng)過程相應影響活豬 |
飼料及添加劑的驗收 |
是 |
藥物殘留 |
是 |
斷奶仔豬在哺乳期為預防疫病或可能患有疾病,用藥將造成殘留。 |
用藥登記,出口前根據“豬用藥指南一欄表” 風險分析 |
是 |
|
疾病 |
是 |
豬場不是完全封閉的凈區(qū),傳染病的傳播較復雜;細菌對飼料、水源等的污染將損害豬的健康和降低抗病能力。 |
按豬場“衛(wèi)生標準操作程序”執(zhí)行,并依據“豬場主要傳染病免疫程序”進行免疫,盡量減少豬受感染;飼料驗收。 |
是 |
|
中豬 |
有毒有害物質 |
是 |
飼料可能受到有毒有害物質污染,飼養(yǎng)過程相應影響活豬 |
飼料及添加劑的驗收 |
是 |
藥物殘留 |
是 |
豬在飼養(yǎng)過程有可能患有疾病,用藥將造成殘留。 |
用藥登記,出口前根據“豬用藥指南一欄表” 風險分析 |
是 |
|
疾病 |
是 |
豬場不是完全封閉的凈區(qū),傳染病的傳播較復雜;細菌對飼料、水源等的污染將損害豬的健康和降低抗病能力。 |
按豬場“衛(wèi)生標準操作程序”執(zhí)行,并依據“豬場主要傳染病免疫程序”進行免疫,盡量減少豬受感染;飼料驗收。 |
是 |
|
大豬 |
有害物質 |
是 |
飼料可能受到有毒有害物質污染,飼養(yǎng)過程相應影響活豬 |
飼料及添加劑的驗收 |
是 |
藥物殘留 |
是 |
豬在飼養(yǎng)過程有可能患有疾病,用藥將造成殘留。 |
用藥登記,出口前根據“豬用藥指南一欄表” 風險分析 |
是 |
|
疾病 |
是 |
豬場不是完全封閉的凈區(qū),傳染病的傳播較復雜;細菌對飼料、水源等的污染將損害豬的健康和降低抗病能力。 |
按豬場“衛(wèi)生標準操作程序”執(zhí)行,并依據“豬場主要傳染病免疫程序”進行免疫,盡量減少豬受感染;飼料驗收。 |
是 |
4.2.3 建立HACCP計劃表
4.2.3.1飼料及添加劑接收控制(表2)
表2 HACCP計劃
關鍵控制點(CCP) |
顯著危害 |
每一預防措施的關鍵 限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證程序 |
|||
什么 |
如何 |
頻率 |
執(zhí)行人 |
||||||
飼料及添加劑接收 |
1、有害有毒物質 2、喂養(yǎng)飼料的質量 |
購進的飼料及添加劑是否有檢驗合格證書或證明 |
飼料及添加劑的檢驗合格證書或證明 |
根據單證驗收 |
每一批 |
驗收監(jiān)督員 |
如無飼料及添加劑的檢驗合格證書或證明,拒收 |
飼料及添加劑驗收記錄 |
審核每批記錄表和每季度抽樣檢驗驗證 |
4.2.3.2供港澳活豬出口前停藥期的控制(表3)
對停藥期的控制,本HACCP計劃表的制定是根據出口豬要求來對豬的危害分析,并確定關鍵控制點。如客戶要求出口乳豬,藥物殘留關鍵控制點就在哺乳仔豬或斷奶小豬;如客戶要求出口成品豬,藥物殘留關鍵控制點就在中豬或大豬。
表3 HACCP計劃
關鍵控制點(CCP) |
顯著危害 |
每一預防措施的關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏 行動 |
記錄 |
驗證 程序 |
|||
什么 |
如何 |
頻率 |
執(zhí)行人 |
||||||
1、哺乳仔豬 2、斷奶小豬 3、中豬 4、大豬 |
藥物殘留 |
豬場不允許使用違禁藥物,使用限制性藥物后是否過了停藥期 |
使用藥物名稱和停藥期時間 |
根據 “用藥記錄表”中用藥情況進行判斷 |
每一頭豬 |
獸醫(yī) |
如使用違禁藥物或出口豬用藥期還沒到安全期限,停止其出口 |
“用藥記錄表” |
審核每日記錄表和每季度抽樣檢驗驗證 |
4.2.3.3 傳染病免疫控制(表4)
表4 HACCP計劃
關鍵控制點(CCP) * |
顯著危害 |
每一預防措施的關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏 行動 |
記錄 |
驗證 程序 |
|||
什么 |
如何 |
頻率 |
執(zhí)行人 |
||||||
1、哺乳仔豬 2、斷奶小豬 3、中豬 4、大豬 |
傳染病 |
免疫抗體最低保護水平 |
免疫抗體 |
是否達到最低保護水平 |
對每批豬抽樣檢測 |
獸醫(yī) |
達不到最低保護水平,再次免疫 |
免疫記錄表 |
疫病檢驗監(jiān)控驗證 |
* 根據“豬場主要傳染病免疫程序對不同階段的豬進行免疫” |
5 體系驗證
HACCP體系是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預防系統(tǒng),與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較,它具有較高的經濟效益和社會效益;是一個預防體系,但不是零風險;是預防性的,而不是反映性的,所以我們對供港澳豬場建立HACCP體系,最終的驗證應從以下幾方面考慮,1——4項主要是通過日常監(jiān)管情況判斷,5——7項主要根據報表和我們殘留監(jiān)控計劃的檢測情況判斷。
● “豬場綜合防疫體系”是否滿足HACCP體系在供港澳豬場的應用;
● “豬場衛(wèi)生標準操作程序”是否滿足HACCP體系在供港澳豬場的應用;
● HACCP危害分析和關鍵控制點的確定是否合理;HACCP計劃表制定是否正確;
● 有關記錄表格是否真實、有效記錄;
● 供港澳豬場死亡率是否降低;
● 供港澳豬場出口豬廢棄率是否降低;
● 每一次對豬場的監(jiān)控,有毒有害物質、藥物殘留是否檢出。
應用HACCP體系后,檢驗檢疫機構對供港澳豬場的管理
供港澳豬場建立HACCP體系,企業(yè)就能嚴格執(zhí)行香港對食用動物可能攜帶的44種藥物和化學物控制的要求;檢驗檢疫機構對注冊豬場的管理、出口活豬的檢驗檢疫可重點放在以下幾方面:
● 在日常的監(jiān)督管理中,檢查注冊豬場是否嚴格按照“豬場綜合防疫體系”和“豬場的衛(wèi)生標準操作規(guī)范”的要求執(zhí)行;是否根據體系的要求填寫有關表格、表格是否真實等。
● 在日常的出口檢驗檢疫工作中,不僅進行臨床檢驗檢疫,還要根據運行的HACCP體系,對活豬是否受藥物或有毒有害物質的污染進行判斷:A、飼料是否有驗收;B、活豬用藥后是否過了停藥期。符合要求的,準予供港澳,不符合要求的,不予出運。
對藥物殘留或有毒有害物質的監(jiān)控,嚴格按照國家局要求和轄區(qū)內的實際情況開展監(jiān)控工作,支持豬場HACCP體系的驗證工作,保證體系正常運行。
7 HACCP體系導入珠海某供港澳豬場后的實際運用情況
7.1 為開展好“供港澳豬場引用HACCP體系的研究”課題的研究,課題組挑選了質量不穩(wěn)定、曾出問題的珠海某豬場作為試驗試點單位。首先,要求豬場結合自身的實際情況,重點對疫病防疫的布局合理性進行整改,并制定最基本的免疫計劃等,最終建立“豬場綜合防疫體系”;同時,制定豬場的“衛(wèi)生標準操作程序”,減少操作過程中人為的、工器具的、水源等方面的污染,為HACCP體系在供港澳豬場應用提供基礎。緊接,課題組對豬場從種豬——哺乳仔豬——斷奶小豬——中豬——出口大豬這樣一個生產過程進行危害分析,確定解決的主要問題,如澳門提出的“滲水肉”和“活豬廢棄率偏高”問題、藥物殘留、減少疾病,降低豬場的損失;同時找出控制、解決問題的方法,主要有以下幾方面:
7.1.1“滲水肉”問題,即PSE(Pale、Soft、Exudative)肉問題。它主要是由于豬只存在遺傳方面的缺陷,在遇到外部刺激(如捆抓、長途運輸、劇烈運動、噪音、驅趕、熱幅射、擁擠、斗架、高溫、電致昏)時出現應激反應而造成的。目前在國內外,PSE的檢出率都極高,從10%-30%不等,個別地區(qū)可高達60%-70%。為此課題組配合企業(yè),對豬場里的種豬分批進行基因檢測,徹底淘汰攜帶PSE肉和暗紅硬質(DFD)肉基因的陽性種豬,確保育種后的豬不帶顯性的“氟烷基因”,提高了出口肉豬的質量。
7.1.2“活豬廢棄率偏高”問題。我們認為主要有幾方面:a、“7+
表5 2002年5——10月某豬場出口澳門肉豬廢棄率統(tǒng)計
廢棄部分(%) 肺 心 脾臟 肝 腰 |
5月 74.1 7.3 5.7 15.4 19.7 6月 71.6 7.2 6.8 17.0 20.2 7月 70.7 5.1 3.6 12.8 17.6 8月 65.5 5.3 4.9 11.1 14.91 9月 60.1 4.5 7.8 7.6 8.7 10月 55.2 3.7 2.2 4.7 12.0 |
備注:根據澳門屠宰廠的統(tǒng)計資料
表6 2001——2002年肉豬死亡減少率對比
年度 2001年 2002年 |
第一季度 5.1% 0.63% 第二季度 6.1% 0.94% 第三季度 4.3% 0.52% 第四季度 3.52% 0.47% |
備注:根據實驗豬場提供的統(tǒng)計數字
7.1.3 藥物殘留問題。珠海某豬場在前幾年曾被檢驗檢疫機構檢出一次鹽酸克侖特羅陽性,最后發(fā)現是飼料污染的原因。運用HACCP體系后,豬場建立了“飼料驗收制度”、“用藥記錄” 和“停藥期指南”等一系列文件和記錄表格,為檢驗檢疫機構日常的監(jiān)管和檢驗檢疫提供有效的判斷依據。在試驗近兩年來,在日常對“7+
8 結語
通過近兩年課題的研究證明,HACCP體系不僅能應用于食品加工廠對食品安全、衛(wèi)生的控制,同樣也適合活動物(包括活豬)在養(yǎng)殖過程中控制損害動物健康,造成生產性下降的危害因素;以及對食用安全帶來的危害因素的控制。HACCP體系在供港澳豬場的應用,是《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》細化的體現,可進一步規(guī)范和完善對供港澳豬場的管理,在提高豬場效益同時保證活豬質量,確保港澳同胞的食用安全,保持社會穩(wěn)定。
參考文獻
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2、供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法
3、中、小型集約化養(yǎng)豬場獸醫(yī)防疫工作規(guī)程(GB/T17823-1999)、
4、中、小型集約化養(yǎng)豬場商品肉豬生產技術規(guī)程(GB/T17824.5-1999)
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6、規(guī);i場疫病控制與凈化 陳煥春主編 中國農業(yè)出版社出版
7、中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南 國家出入境檢驗員檢疫局 編著 中國對外經濟貿易出版社出版
8、無公害安全食品生產技術 李正明 呂寧 俞超 編 中國輕工業(yè)出版社出版