李 彪1 , 王永雙2
(1.豐年食品(襄樊)有限公司,湖北 襄樊 441100;2.襄樊出入境檢驗檢疫局,湖北 襄樊 441003)
摘 要:運用HACCP原理,對雙孢菇罐頭生產過程中可能產生的各種潛在危害進行了分析,確定了關鍵控制點,制定出相應的預防控制措施,將可能存在的潛在危害降至最低程度,以保證產品衛(wèi)生。
關鍵詞:雙孢菇;蘑菇罐頭;HACCP;應用
雙孢蘑菇即雙孢菇,又名洋蘑菇,分類學上屬于傘菌目、傘菌科、蘑菇屬,其子實體多群生和叢生,由菌蓋、菌柄和菌環(huán)構成。雙孢菇肉質肥厚,味道鮮美,含有豐富的蛋白質、多糖、氨基酸、維生素、核苷酸等物質,兼有低脂肪、高纖維等特點,有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值,是世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌[1]。我國是雙孢菇生產大國,產品絕大部分加工成罐頭,并以外銷為主,目前出口量約占國際貿易的三分之一左右,在世界蘑菇罐頭貿易中占有很重要的地位。
HACCP即危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前國際通用的、能確保食品安全的預防控制體系和常規(guī)管理方法。它運用了食品科學、食品加工、食品微生物、質量控制和危險性評估等相關原理和方法,從原料生產、采收、加工、包裝、運輸和儲存等所有環(huán)節(jié)進行危害分析,鑒別其存在的顯著危害,確定關鍵控制點,采取相應的控制措施,從而使產品的危險程度減少到最低限度[2]。國內對HACCP在魚類[3~5]、禽肉類[6~8]、果蔬類[9~11]等罐頭食品生產中的應用已有報道,但未見有HACCP在蘑菇罐頭中應用的報道。本文針對蘑菇罐頭食品的特點,對雙孢菇罐頭生產過程中可能產生的各種潛在危害進行了分析,根據HACCP原理確定了的關鍵控制點和臨界限值,提出了相應的預防措施和監(jiān)控方法,旨在最大限度地保證產品安全衛(wèi)生質量。
1 雙孢菇罐頭生產工藝流程
1.1 工藝流程
1.2 工藝描述
1.2.1 鮮蘑菇進廠驗收 某公司從制種、堆肥、蘑菇栽培均使用自產的蘑菇原料,從采收到進廠時間不超過6小時,當日原料當日生產完畢。輔料、鹽、檸檬酸等按國家標準驗收。
1.2.2 鮮菇護色、漂洗 鮮菇驗收合格入池護色,護色液由一定濃度的焦亞硫酸溶液制成。護色后的蘑菇用流動水充分清洗。
1.2.3 預煮、冷卻 采用連續(xù)預煮機,溫度為95℃~100℃,時間7~8 min,以直徑3.5㎝的蘑菇熟透為準。預煮后的蘑菇迅速冷卻至30℃以下。
1.2.4 分級 采用滾筒式分級機,分為九級。
1.2.5 蘑菇處理 剔除斑點、土根、發(fā)黑、爛柄、蟲害、菇柄過長、異色、異味等缺陷菇。處理后的菇分為三種規(guī)格。
1.2.6 切片 采用定向切片機,厚度為3.5~5.0㎜,不允許有連片。切片后的蘑菇片經清水噴淋沖洗后瀝干。
1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自動洗罐機清洗、消毒。水溫82℃以上。
1.2.8 裝罐 按規(guī)格要求裝罐,嚴格控制裝罐量。
1.2.9 配湯、加湯 按不同罐型相對應的濃度要求配制湯汁。食鹽濃度2.3%~2.5%,檸檬酸濃度0. 06%±0.01%,大罐型(15173)食鹽濃度2.7%~2.9%,檸檬酸濃度0.12%±0.01%。湯汁經過濾后加入,湯溫70℃以上。按工藝規(guī)定的湯量加入湯汁。
1.2.10 封口 封口二重卷邊外觀無缺陷,卷邊結構尺寸符合SN 0400.3—1955中罐底封口二重卷邊尺寸要求。
1.2.11 檢罐 對封口罐頭進行封口卷邊外觀檢查,剔除缺陷罐。
1.2.12 拾罐 經封口外觀檢查的罐頭裝入殺菌籃中,將每鍋首籃封口的第一罐放在該籃的最上面,備測初溫之用。封口至殺菌時間控制在1 h以內。
1.2.13 殺菌、冷卻 封口至殺菌時間不超過1h;罐頭初溫不低于25℃;殺菌裝置符合美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR113.40規(guī)定;排汽規(guī)程:溫度108℃,時間8 min;殺菌公式制定:根據《哥倫比亞罐頭有限公司熱測試要求》通過對罐頭進行熱滲透試驗,經商業(yè)無菌檢驗,確定殺菌工藝規(guī)程,殺菌偏差糾正措施按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行;采用鍋內頂部噴淋式冷卻,冷卻至罐中心溫度38℃~40℃。冷卻水加氯處理時間不低于20 min,冷卻排放水余氯不低于0.5ppm。
1.2.14 干罐 采用連續(xù)式擦水上油機干燥罐頭。
1.2.15 噴碼 自動噴碼機噴碼。
1.2.16 靜置 烘干水分的罐頭靜置1星期。
1.2.17 打檢、包裝 對靜置后的罐頭,進行打檢、貼標、裝箱。
1.2.18 儲存、運輸 經檢驗合格辦理入庫手續(xù)存放。
2. 雙孢菇罐頭生產的危害分析與CCP的確定
按照雙孢菇罐頭生產工藝流程,分別對每一工序潛在的生物、化學和物理危害進行了分析,得出危害分析工作單,提出了相應的預防措施,確定了關鍵控制點(CCP),分析結果見表1。
表1 危害分析工作單
加工步驟
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(2)確定在本步驟被引入、控制或增加的潛在危害
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(3)潛在危害是否顯著?
(是或否)
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(4)對第(3)欄的判斷提出依據
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(5)應用什么預防措施來防止顯著危害
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(6)是否為關鍵控制點?
(是或否)
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原料收購
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細菌性病原體污染
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是
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蘑菇在培植、采摘、運輸過程中可能被污染
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高溫高壓殺滅病原體
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否
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農殘及化學污染
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是
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蘑菇栽培及采收過程中用殺蟲劑、消毒劑的殘留
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嚴格執(zhí)行本公司制定的原料控制程序
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否
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原料采收過程中混入玻璃、金屬、塑料、石頭等
|
否
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SSOP控制
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鮮蘑菇護色、漂洗
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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消毒劑殘留和化學物質引入
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否
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SSOP控制
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預煮、冷卻
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細菌性病原體污染及生長
|
否
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SSOP控制
嚴格執(zhí)行操作規(guī)程
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蘑菇處理與切片
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細菌性病原體污染及生長
|
否
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SSOP控制
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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金屬碎屑等
|
否
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SSOP控制
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空罐清洗、消毒
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細菌性病原體污染
|
否
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SSOP控制
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裝罐
(CCP1)
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細菌性病原體污染及生長
細菌性病原體殘留
|
否
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SSOP控制
連續(xù)生產不可能發(fā)生
固形物裝罐量超過最大裝罐量時,導致殺菌不足或脹罐
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嚴格計量,控制最大裝罐量,定期對裝罐量進行抽查檢驗
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是
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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配湯、加湯
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細菌性病原體污染
|
否
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SSOP控制
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化學物質的引入
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否
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SSOP控制
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封口
(CCP2)
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細菌性病原體二次污染
|
是
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罐頭密封達不到要求導致罐頭泄漏和殺菌后的二次污染
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每批空罐購進嚴格驗收
定期對封罐機每個機頭進行封口目測和結構解剖
嚴格檢驗控制各項指標,達不到指標停機調整
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是
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拾罐
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殺菌籃內產品排列方式不正確,可能導致殺菌不足致使細菌性病原體殘留
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否
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嚴格執(zhí)行操作規(guī)程
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殺菌、冷卻
(CCP3)
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細菌性病原體生長
細菌性病原體殘留
細菌性病原體二次污染
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是
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封口至殺菌時間過長細菌性病原體大量生長繁殖,導致罐頭殺菌前敗壞或不能滿足殺菌公式要求
排汽不當、殺菌溫度和時間不夠,導致殺菌不徹底。
罐頭殺菌冷卻過程中可能吸入冷卻水,冷卻水達不到衛(wèi)生要求,導致罐頭殺菌后二次污染
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嚴格控制封口至殺菌時間不超過1小時
嚴格按照殺菌排汽公式及殺菌公式操作
嚴格控制冷卻水余氯含量
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是
是
是
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干罐
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細菌性病原體二次污染
|
否
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SSOP控制
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從表1可以看出,裝罐、封口和殺菌與冷卻為雙孢菇罐頭生產中的關鍵控制點(CCP)。
3 各CCP的關鍵限值與糾偏措施
3.1 各CCP的關鍵限值
3.1.1 裝罐(CCP1) 內容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象,所以裝罐(CCP1)的監(jiān)控對象為最大裝罐量,監(jiān)控方法為對裝罐量進行抽檢。各罐型的關鍵限值(CL)和操作限值(OL)(以g計)分別為:
668型:CL:133,OL:110~120; 7116型:CL:249,OL:215~235;
9124型:CL:500,OL:455~475; 15173型:CL:2128,OL:1950~2050。
3.1.2 封口(CCP2) 該關鍵控制點的監(jiān)控對象為封底卷邊和封口卷邊的外觀,以及卷邊結構解剖,監(jiān)控方法為目測和按SN0400.3–1995標準進行解剖檢驗。對封底卷邊和封口卷邊外觀的要求是無嚴重缺陷。對15173以下罐型,關鍵限值(CL)為:迭接率≧50%,緊密度≧60%,接縫蓋鉤完整率≧90%;對15173及以上罐型,關鍵限值(CL)為:迭接率≧50%,緊密度≧70%,接縫蓋鉤完整率≧90%。
3.1.3 殺菌與冷卻(CCP3) 該關鍵控制點的監(jiān)控對象一是封口至殺菌之間的時間間隔;二是排汽時間、溫度;三是殺菌時間、溫度;四是冷卻排放水余氯。建立的關鍵限值(CL)分別為:封口至殺菌之間的時間間隔不超過1h;排汽時間6min,排汽溫度107℃;殺菌恒溫溫度127℃,殺菌恒溫時間:668和7113罐型為10 min,9124罐型為15 min,15173罐型為20 min;余氯≧0.5ppm。
偏離關鍵限值時采取的糾正措施
3.2.1 當裝罐量超過CL值,立即停止稱量,對天平進行校正。對前半小時裝罐的產品作如下處理:(1)工作臺上的產品全部復稱;(2)已封口的產品進行隔離,由品管部會同生產部進行分析評估,作出處理決定,并做好記錄。
3.2.2 對封口而言,目測外觀存在嚴重缺陷,拒收,并停機校正,直至無封口缺陷。“三率”不合格時,拒收。除停機調整直至“三率”達到要求外,將此前二小時生產的產品進行隔離,由品管部會同生產部進行分析評估,作出處理決定。
3.2.3 封口至殺菌時間超過1h,對該產品進行隔離加以標識,品管部會同生產部進行分析評估,作出處理決定。排汽時間、溫度和殺菌時間、溫度偏離關鍵限值時,按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行,并對該產品進行隔離加以標識,品管部會同生產部進行分析評估,作出處理決定。
余氯低于0.5ppm重新殺菌。
HACCP體系的記錄
為了HACCP體系的有效實施,必須建立的一系列記錄,包括HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等。此外,還有一些附加記錄,如人員培訓記錄、化驗記錄、儀器設備校準記錄等。就雙孢菇罐頭HACCP體系而言,其關鍵控制點監(jiān)控記錄主要有:固形物裝罐量抽檢記錄、空罐驗收檢驗記錄、罐頭二重卷邊目測檢驗原始記錄、罐頭封口二重卷邊解剖檢驗原始記錄、殺菌記錄、余氯檢測記錄等。
建立了HACCP體系的記錄,還必須建立有效的記錄保持程序。
5 建立HACCP驗證程序
5.1 HACCP計劃的確認
每年至少對HACCP計劃進行一次書面評價,確定HACCP計劃的制定是否科學、合理、有效,危害分析單對危害的識別和判定是否充分、合理,CCP的確定是否正確,CL值和OL值的建立是否有充分的實驗依據和科學依據。但在下述情況下應及時進行確認:(1)原料的改變;(2)產品或加工的改變;(3)產品銷售方法和消費群體改變;(4)批量產品出現(xiàn)安全衛(wèi)生不合格或客戶有食品安全投訴;(5)有關危害或控制手段的新信息;(6)HACCP計劃的任何修改。
5.2 CCP的驗證
檢查CCP監(jiān)控設備是否校準,以確保采用的測量方法的準確度;按照CCP的操作程序檢查裝罐、封口和殺菌與冷卻是否受控,是否符合HACCP計劃的要求;針對性的取樣檢測,檢查樣品的微生物指標,進行HACCP計劃實施前后的比較,了解受控前后微生物的污染情況;CCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄的復查,檢查CCP是否出現(xiàn)偏差,并及時糾正。
5.3 HACCP體系的驗證
HACCP體系的驗證就是檢查HACCP計劃所規(guī)定的各項控制措施是否被貫徹執(zhí)行。驗證的方式是通過文件審核和現(xiàn)場審核進行,其中文件審核是對5.1和5.2項活動進行書面審核。
現(xiàn)場審核是檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控,工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作,產品描述、工藝流程是否與現(xiàn)場一致,記錄是否準確、規(guī)范、及時,并對最終產品進行微生物(化學)檢測等。
結論
將HACCP理論應用于雙孢菇罐頭生產加工全過程,從而建立起雙孢菇罐頭HACCP安全衛(wèi)生控制體系,使雙孢菇罐頭生產系統(tǒng)中的任何可能出現(xiàn)危害或有危害風險的環(huán)節(jié)得到控制,有效地保證了產品的安全,防止了食源性疾病的發(fā)生,保障了消費者的身體健康,適應了當今國際國內市場的消費需求,具有較高的經濟效益和社會效益。
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原文下載: HACCP在雙孢菇罐頭生產中的應用