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HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示: HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱(chēng)為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”,它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系,也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(2002年4月19日)中規(guī)定罐頭等六類(lèi)出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過(guò)官方驗(yàn)證之后,越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了HACCP體系的認(rèn)證申請(qǐng)。
 
            廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)監(jiān)處   朱建軍 蔡純
 
     HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱(chēng)為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”,它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系,也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(2002年4月19日)中規(guī)定罐頭等六類(lèi)出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過(guò)官方驗(yàn)證之后,越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了HACCP體系的認(rèn)證申請(qǐng)。但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間很短,不少食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢(xún)公司對(duì)HACCP原理的理解不夠深刻,造成審核組在HACCP認(rèn)證(官方驗(yàn)證)審核中遇到了很多問(wèn)題。以下是筆者在近年來(lái)審核中遇到一些問(wèn)題的實(shí)例,結(jié)合筆者的審核實(shí)踐經(jīng)歷,對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則—CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行分析,提出一些粗淺的看法供大家交流討論。
一、產(chǎn)品名稱(chēng)不具體,沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃,HACCP計(jì)劃的名稱(chēng)籠統(tǒng)不清晰
例子:魚(yú)肉制品、魚(yú)肉制品的HACCP計(jì)劃。
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定:“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ),識(shí)別特定危害,確定控制措施,確保食品的安全性,HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作”,同時(shí),準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述,“包括相關(guān)的安全信息,如:成分、物理/化學(xué)特性(包括Aw、PH等),加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等),包裝,保質(zhì)期,儲(chǔ)存條件和銷(xiāo)售方法。”
以上例子的存在問(wèn)題是沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述,沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析,“魚(yú)肉制品”沒(méi)有描述是哪一種魚(yú)、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)(冷凍/保鮮/罐頭)及貯運(yùn)條件等等,不同的魚(yú)和不同的肉因其原料品種的不同,存在不同的危害,不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的,CCP就會(huì)不一樣,本例魚(yú)肉制品的HACCP計(jì)劃,把所有魚(yú)肉制品混為一談,沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分析,識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚(yú)肉制品HACCP計(jì)劃”,顯然是不可能控制食品安全危害的,如果在對(duì)國(guó)外注冊(cè)時(shí)報(bào)出這樣的HACCP計(jì)劃,是會(huì)鬧出笑話的。
處理意見(jiàn):按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定,重新對(duì)其每一種魚(yú)、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品,根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和方法逐一進(jìn)行危害分析,制定HACCP計(jì)劃。
產(chǎn)品名稱(chēng)不具體,沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析,HACCP計(jì)劃的名稱(chēng)籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有:飲料的HACCP計(jì)劃、調(diào)味品的HACCP計(jì)劃、含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃等等。
二、進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù)
例子:某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析
某米面制品廠的危害分析工作單
(1)
配料/
加工
步驟
(2)
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
(3)
潛在的食品安全危害顯著嗎?
(是/否)
(4)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
(6)
這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
 
 
產(chǎn)品面粉不會(huì)被消費(fèi)者直接食用
 
 
 
 
化學(xué)危害
農(nóng)藥殘留
 
 
 
 
農(nóng)民在小麥的種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑
 
 
 
物理危害
無(wú)
 
 
 
 
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持,以便制定有效的HACCP計(jì)劃,HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的。”上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑的充分證據(jù),僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害,依據(jù)顯然不夠充分,認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有物理危害,則更加無(wú)依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析。
三、進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)
1、危害分析判定的顯著危害無(wú)預(yù)防控制措施(無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn))
例子:某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對(duì)金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施
某飲料廠飲料加工危害分析工作單
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
加工工序
識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)
對(duì)第(3)欄的判定提出依據(jù)
能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么
該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
1.
白砂糖驗(yàn)收
生物危害:
致病菌污染
 
致病菌繁殖
 
 
霉菌繁殖
 
 
 
 
 
由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運(yùn)過(guò)程可能受致病菌污染。
白砂糖的水分活度低,致病菌不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。
如果白砂糖水分含量偏高,霉菌會(huì)繁殖產(chǎn)生毒素。
 
后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、螨。
 
白砂糖入廠時(shí)進(jìn)行水分含量檢驗(yàn),水分含量不合格的白砂糖不予接收。
 
 
 
 
化學(xué)危害:
重金屬
 
 
 
二氧化硫殘留
 
 
 
 
 
白砂糖的原料甘蔗在種植過(guò)程中會(huì)吸收周?chē)h(huán)境(如土壤)中砷、鉛、銅等重金屬。
在甘蔗的加工過(guò)程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。
 
1.供應(yīng)廠商提供產(chǎn)品合格的質(zhì)量保證書(shū)及相關(guān)證明材料。
2.選擇合格的供應(yīng)廠商。
 
物理危害:
金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)
 
 
原料白砂糖在加工過(guò)程中可能混入金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)。
 
后續(xù)的第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”可以去除。
 
 
 
2.
白砂糖溶解
生物危害:
致病菌污染
致病菌繁殖
 
 
通過(guò)SSOP控制。
連續(xù)加工不可能發(fā)生。
 
 
化學(xué)危害:
CIP清洗劑殘留
 
 
通過(guò)SSOP控制
 
 
物理危害:無(wú)
 
 
 
 
 
3.
硅藻土過(guò)濾
生物危害:
致病菌污染
致病菌繁殖
 
 
通過(guò)SSOP控制。
連續(xù)加工不可能發(fā)生。
 
 
化學(xué)危害:
無(wú)
 
 
 
 
物理危害:
無(wú)
 
 
 
 
4.……
 
 
 
 
 
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn),需要通過(guò)控制以保證食品安全,但在該步驟,或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施存在,那么在該步驟或其前后的步驟上,應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改,以使其包括控制措施。”
在以上的例子中,從某飲料廠飲料危害分析工作單可見(jiàn),由原料白砂糖帶來(lái)的金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)被該企業(yè)識(shí)別為顯著危害,這一顯著危害應(yīng)當(dāng)在第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”去除,但是,該危害分析工作單在第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”的分析中,認(rèn)為該工序控制的物理危害是“無(wú)”,即不需要實(shí)施控制,而且在其后續(xù)的工序中也沒(méi)有對(duì)原料白砂糖帶來(lái)的金屬、石粒、玻璃雜質(zhì)這一顯著危害實(shí)施控制的措施。應(yīng)當(dāng)修改生產(chǎn)工藝,設(shè)計(jì)出消除物理危害的生產(chǎn)工序。
2、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍
例子:某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對(duì)其原料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施
某面粉廠面粉加工危害分析工作單
(1)
配料/
加工
步驟
(2)
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
(3)
潛在的食品安全危害顯著嗎?
(是/否)
(4)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
(6)
這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
 
生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
 
 
面粉不能被消費(fèi)者直接食用
 
 
 
 
化學(xué)危害
農(nóng)藥殘留
 
 
 
黃曲霉菌毒素
 
 
 
 
 
 
殺蟲(chóng)劑可能在小麥的種植過(guò)程中污染小麥并殘留其中
 
黃曲霉菌在小麥貯存過(guò)程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素
 
農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑。
 
農(nóng)民在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件
 
 
 
 
物理危害
金屬雜質(zhì)
 
 
在小麥的收獲貯運(yùn)過(guò)程中可能混入金屬雜質(zhì)
 
農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作,并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)
 
 
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的。”
上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑、在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來(lái)控制農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素,采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作,并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來(lái)控制金屬雜質(zhì),但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施,由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員,為其采取這種控制措施只是該企業(yè)一廂情愿的,無(wú)法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析,采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的控制措施。
3、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效
例子
1)在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn),該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中,采用磁鐵來(lái)控制蘑菇原料或切片機(jī)可能帶來(lái)的金屬碎片,但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可以有效控制這種物理危害;
2)在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn),該企業(yè)在方便面的加工中,采用過(guò)篩來(lái)控制面粉原料可能帶來(lái)的碎石、玻璃等雜質(zhì),但未能提供證據(jù)證明采用過(guò)篩可以有效控制這種物理危害。
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的”。由于磁吸和過(guò)篩確實(shí)不能保證物理危害得到有效控制,應(yīng)當(dāng)采用金屬探測(cè)器等被證明有效的方式來(lái)控制物理危害。
四、關(guān)鍵限值(CL)無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持
例子:在某罐頭廠審核時(shí),該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值(CL)溫度≥127℃、時(shí)間≥20分鐘的科學(xué)支持材料,亦未進(jìn)行殺菌釜的熱分布測(cè)試。
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的”。上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持,無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證。
五、無(wú)監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值(CL)
例子:在XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn),該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。

XX飲料HACCP計(jì)劃表
公司名稱(chēng):XX飲料有限公司
公司地址:XX市XX號(hào)            產(chǎn)品名稱(chēng):XX飲料           預(yù)期用途和客戶:一般公眾、即飲用
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
顯著危害
關(guān)鍵限值
監(jiān) 測(cè)
糾偏措施
記錄
驗(yàn)證
什么
怎樣
頻率
人員
原(輔)料接收CCP1
藥物殘留
供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)
供貨商證明
審核是否有供貨商證明或合格報(bào)告
每批
原料驗(yàn)收員
拒收無(wú)證明或無(wú)合格檢測(cè)報(bào)告的原、輔料
原料驗(yàn)收記錄表
*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,
*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄
*每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告
調(diào)配
CCP2
食品添加劑
苯甲酸鈉、山梨酸鉀
苯甲酸鈉≤100mg/kg
山梨酸鉀≤100mg/kg
苯甲酸鈉山梨酸鉀含量
送樣檢測(cè)
每批
質(zhì)檢員
重新調(diào)配
檢測(cè)記錄表
*審核檢測(cè)記錄
UHT管式殺菌CCP3
致病菌
溫度≥103℃
時(shí)間≥10secs.
 
溫度和時(shí)間
監(jiān)測(cè)
每釜
殺菌操作人員
1.溫度未達(dá)到設(shè)定時(shí),設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá)103℃或以上;
2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得以保障。
3.如仍然達(dá)不到CL值時(shí)檢查維修設(shè)備;
4.偏離CL值時(shí),追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品,標(biāo)識(shí)并重新評(píng)估。
殺菌記錄
*每周一次審核殺菌溫度的記錄
*每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄
*每年一次用便攜式溫度計(jì)檢測(cè)殺菌的溫度

分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察,監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控,監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息,以便做出調(diào)整。”
在本例中,按照HACCP計(jì)劃表所述,XX飲料有限公司應(yīng)當(dāng)采用計(jì)時(shí)器對(duì)其殺菌CCP的殺菌時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控,以確定其是否符合殺菌的CL值(時(shí)間≥10secs.)。實(shí)際情況是,XX飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備,飲料在殺菌過(guò)程中是連續(xù)不間斷地流過(guò)UHT殺菌機(jī)的,殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無(wú)法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè),雖然其CCP3殺菌的CL值設(shè)定為溫度≥103℃、時(shí)間≥10secs.,但時(shí)間的關(guān)鍵限值無(wú)法直接監(jiān)控,其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了,這是關(guān)鍵控制點(diǎn)沒(méi)有方法進(jìn)行監(jiān)控以確定其是否符合關(guān)鍵限值的實(shí)例,該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)其對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控方法,修改HACCP計(jì)劃。
六、顯著危害和關(guān)鍵限值(CL)不明確
例子:XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原(輔)料接收工序(CCP1)“藥物殘留”這一顯著危害及其關(guān)鍵限值不明確
(HACCP計(jì)劃表見(jiàn)第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表)
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo),對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定關(guān)鍵限值,并予以確認(rèn),在某些情況下和某一特定步驟中,要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說(shuō)明。”
XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)HACCP計(jì)劃的原(輔)料接收CCP1把藥物殘留作為顯著危害,關(guān)鍵限值是供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告),這里,既無(wú)明確那一種藥物的殘留是顯著危害,也沒(méi)有規(guī)定出每一種藥物的最大殘留量作為其關(guān)鍵限值,CCP的控制對(duì)象和控制標(biāo)準(zhǔn)均不明確,導(dǎo)致這個(gè)CCP形同虛設(shè)。應(yīng)當(dāng)根據(jù)危害分析的結(jié)果,明確列出屬于顯著危害的藥物名稱(chēng),并明確列出每一種藥物的允許最大殘留量作為關(guān)鍵限值。
七、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法不當(dāng)
例子:XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序(CCP2)對(duì)食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的監(jiān)控方法—送樣檢測(cè)不妥當(dāng)
(HACCP計(jì)劃表見(jiàn)第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表)
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息,以便做出調(diào)整,確保加工控制,防止超出關(guān)鍵限值,絕大多數(shù)CCPs監(jiān)控程序需要快速完成,因?yàn)樗鼈冴P(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)加工,沒(méi)有時(shí)間做過(guò)長(zhǎng)的分析測(cè)試”。
在本例中,XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀,根據(jù)其危害分析的結(jié)果和GB2760的規(guī)定,其使用量應(yīng)受控制,該公司采用送樣檢測(cè)的方法,來(lái)監(jiān)控調(diào)配工序苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量,由于該送樣檢測(cè)的監(jiān)控操作不能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成,對(duì)調(diào)配這一個(gè)CCP的監(jiān)控來(lái)說(shuō)并不是一個(gè)好的方法。應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)一個(gè)能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成檢測(cè)的方法作為該CCP的監(jiān)控方法。
八、驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到有效控制
例子:XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原(輔)料接收工序(CCP1)對(duì)原料中藥物殘留控制措施的驗(yàn)證
(HACCP計(jì)劃表見(jiàn)第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表)
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行,應(yīng)建立驗(yàn)證程序,驗(yàn)證應(yīng)包括證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài)”。
在本例中,該公司原(輔)料接收工序(CCP1)對(duì)原料中藥物殘留控制措施有效性的驗(yàn)證程序是每年由供貨商提供一次藥物殘留檢測(cè)的報(bào)告,由于這一份藥物殘留檢測(cè)報(bào)告不是從XX飲料有限公司的到貨原料中直接抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果,因此,它并不能證明該供貨商提供給XX飲料有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的,也無(wú)法證實(shí)XX飲料有限公司的原料驗(yàn)收CCP有效控制了原料中藥物殘留這一顯著危害。此驗(yàn)證措施應(yīng)當(dāng)改為:XX飲料有限公司每年一次在到貨的原料中抽取樣品,檢測(cè)藥物殘留項(xiàng)目。
九、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控沒(méi)有形成記錄予以保存
例子:
1)在某飲料廠審核時(shí),該企業(yè)提供審核的原料驗(yàn)收記錄表中,沒(méi)有其對(duì)原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合規(guī)定進(jìn)行監(jiān)控的記錄,亦無(wú)其他記錄顯示其進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)控,該企業(yè)對(duì)原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值的監(jiān)控沒(méi)有記錄。(HACCP計(jì)劃表見(jiàn)第6頁(yè)XX飲料HACCP計(jì)劃表)
2)在某飲料廠審核時(shí),該企業(yè)不能提供其對(duì)過(guò)濾關(guān)鍵控制點(diǎn)的過(guò)濾網(wǎng)完整性是否符合關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄
分析:
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄,包括CCP監(jiān)控活動(dòng)的記錄。”以上例子存在問(wèn)題就是沒(méi)有保存CCP監(jiān)控的記錄。
 
以上是筆者在近年來(lái)HACCP審核中遇到的一些比較典型的問(wèn)題及其分析,供食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)參考。筆者相信,隨著HACCP體系得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用,食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP原理的理解會(huì)進(jìn)一步加深,其HACCP體系建立的水平將會(huì)不斷提高,在HACCP審核中遇到的問(wèn)題也會(huì)越來(lái)越少。
 
參考文獻(xiàn):
1.《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令(2002年4月19日)
2.《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 CAC/RCP1 - 1969, Rev.3 (1997)
 
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