潛江市寶龍水產(chǎn)食品有限公司    湖北潛江   433115 
 

摘要：文中介紹了HACCP質(zhì)量管理體系在食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用。以期為HACCP有效實(shí)施作初步探討。

關(guān)鍵詞： HACCP    龍蝦    工藝流程     應(yīng)用

Abstract: It introduces concrete application of  HACCP Quality Control System

 on the each part of food chain for pilot study of HACCP effective implement.

Key words:  HACCP       Crawfish       Process Flow         Application

 

前言

我司自1997年成立了第一個(gè)HACCP工作小組，撰寫并頒布實(shí)施了HACCP質(zhì)量管理體系文件對(duì)加工產(chǎn)品實(shí)施HACCP計(jì)劃，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控管理，并撰寫良好加工操作規(guī)范（GMP）和水產(chǎn)品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）兩個(gè)前提計(jì)劃，在省商檢的多次指導(dǎo)下，經(jīng)過多年的實(shí)踐操作，結(jié)合本廠的實(shí)際情況，對(duì)HACCP質(zhì)量管理體系文件作了大量的修改與完善，使之基本切合本廠實(shí)際，又遵循HACCP法規(guī)，成為我司食品安全御防性的質(zhì)量管理體系。

產(chǎn)品加工工藝流程

   2.1凍煮去黃小龍蝦肉加工流程圖：

原料驗(yàn)收→原料運(yùn)輸→挑選→ （原料暫存） 清洗→蒸煮→常溫水冷卻→制冷水冷卻→制冷水暫存→去殼、去腸、去黃、分級(jí)→包裝前檢驗(yàn)→稱重、（內(nèi)包裝驗(yàn)收→內(nèi)包裝儲(chǔ)存→內(nèi)包裝消毒）裝袋→真空封口→結(jié)凍→裝箱→冷藏→集裝箱裝運(yùn)

 3、經(jīng)HACCP小組對(duì)工藝流程的危害分析探討，并經(jīng)多次驗(yàn)證，最終本企業(yè)確定原料收購(gòu)、蒸煮、加工過程的時(shí)間和溫度控制共3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。其它加工工藝環(huán)節(jié)可能存在的危害可通過良好加工操作規(guī)范（GMP）和水產(chǎn)品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）加以控制。

原料收購(gòu)管理

4.1危害分析：原料蝦生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在環(huán)境化學(xué)污染物(如農(nóng)獸殘、重金屬)。

4.2確定原料收購(gòu)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

4.3確定關(guān)鍵限值：原料蝦必須捕自官方公布的安全水域。

4.4監(jiān)控：對(duì)每一批原料檢查安全水域公告和捕撈許可證及供貨證明。

4.5糾偏：對(duì)來自非官方備案的原料收購(gòu)點(diǎn)一律拒收。

4.6記錄：原料驗(yàn)收記錄。

4.7驗(yàn)證

4.7.1每日審核記錄。

4.7.2每月公司對(duì)各收購(gòu)點(diǎn)原料蝦氯霉素檢測(cè)一次。

4.7.3每年生產(chǎn)季節(jié)初期、中期對(duì)各收購(gòu)點(diǎn)的原料蝦進(jìn)行氯霉素、硝基呋喃及代謝物、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）送官方部門檢測(cè)一次；對(duì)各收購(gòu)點(diǎn)的水質(zhì)送官方部門檢測(cè)一次。

5、蒸煮管理：

5.1危害分析：顯著危害是致病菌殘活。

5.2確定蒸煮為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

5.3關(guān)鍵限值：洗凈的蝦直接進(jìn)入輸送帶并送入蒸煮機(jī)蒸煮， 5.5cm以下的蝦，關(guān)鍵限值700r/分轉(zhuǎn)速相當(dāng)于3 分鐘，操作限值： 500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速（相當(dāng)于4分16秒），蒸煮溫度≥98℃；5.5 cm以上的蝦 ，關(guān)鍵限值380r/分轉(zhuǎn)速相當(dāng)于5 分20秒，操作限值： 350轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速（相當(dāng)于5分30秒），蒸煮后產(chǎn)品中心溫度在70℃以上。

5.4監(jiān)控程序：

5.4.1項(xiàng)目：蒸煮溫度、蝦體規(guī)格、轉(zhuǎn)速。

5.4.2方法：溫度計(jì)、轉(zhuǎn)速表、不銹鋼尺。

5.4.3頻率：每30分鐘觀察一次溫度和轉(zhuǎn)速；每30分鐘選最大規(guī)格蝦測(cè)一次長(zhǎng)度。

5.5糾偏程序：消除產(chǎn)生偏差的原因，將溫度調(diào)整到規(guī)定范圍；所有在偏離期間加工的產(chǎn)品要重新蒸煮，或隔離存放、重新評(píng)價(jià)。

5.6記錄：蒸煮記錄。

5.7驗(yàn)證：

5.7.1每日審核記錄。

5.7.2每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校正監(jiān)控溫度計(jì)。

5.7.3每年由技術(shù)監(jiān)督局檢定一次標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)和轉(zhuǎn)速表。

5.7.4每月校準(zhǔn)一次轉(zhuǎn)速表。

5.7.5每日對(duì)每個(gè)規(guī)格的成品抽取至少一個(gè)樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

6、加工過程的控制

6.1.1危害分析：顯著危害是致病菌生長(zhǎng)繁殖、金黃色葡萄球菌腸毒素生成。

6.1.2確定冷卻后至速凍期間環(huán)境溫度和時(shí)間控制為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

6.1.3關(guān)鍵限值：車間環(huán)境溫度低于21攝氏度；蝦體中心溫度低于21攝氏度；冷卻后至結(jié)凍期間的加工時(shí)間低于5.5小時(shí)。

6.1.3監(jiān)控程序

6.1.3.1監(jiān)控項(xiàng)目：車間環(huán)境溫度、蝦體中心溫度、冷卻后至結(jié)凍時(shí)的加工時(shí)間。

6.1.3.2監(jiān)控方法：用經(jīng)過校準(zhǔn)后的溫度計(jì)定時(shí)檢測(cè)；并用計(jì)時(shí)器對(duì)每一暫存槽分批跟蹤計(jì)時(shí)。

6.1.3.3監(jiān)控頻率：每小時(shí)檢測(cè)一次車間環(huán)境溫度；觀察第一批蝦體冷卻后的時(shí)間點(diǎn)以及最后一批蝦進(jìn)入結(jié)凍的時(shí)間點(diǎn)。

6.1.3.4監(jiān)控人員：車間質(zhì)檢員。

6.1.4糾偏活動(dòng)：消除產(chǎn)生偏差的原因，將溫度調(diào)整到規(guī)定范圍；所有在偏離期間加工的產(chǎn)品隔離存放、重新評(píng)價(jià)。

6.1.5記錄：加工車間加工溫度和時(shí)間記錄。

6.1.6驗(yàn)證：次日審核記錄；溫度計(jì)校準(zhǔn)頻率同上。

7、加工車間的食品衛(wèi)生控制

7.1加工用水的衛(wèi)生：根據(jù)歐盟80/778/EEC理事會(huì)指令要求，采用自動(dòng)加氯機(jī)對(duì)車間用水進(jìn)行前處理，確保加工用水余氯含量及各項(xiàng)微生物指標(biāo)符合要求。

7.2食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔。

7.2.1食品接觸面的材料采用不銹鋼制作，盛蝦筐無毒塑料制作，墻面采用瓷磚粘貼，地面采用混凝土制作表面拋光。

7.2.2車間食品接觸面的衛(wèi)生：采用臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒、次氯酸鈉消毒相結(jié)合的方法。

7.3防止交叉污染：

7.4手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。

7.4.1手的清洗消毒采用感應(yīng)式水龍頭，同時(shí)定時(shí)檢查消毒水濃度在規(guī)定范圍內(nèi)。

7.4.2衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置及維護(hù)：采用自動(dòng)沖水式，對(duì)設(shè)備設(shè)施制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，確保正常使用。

7.5防止外來污染物的污染：防止水滴和冷凝水的形成；防止污染的水濺到食品上；員工不得戴飾物進(jìn)入車間；員工保持個(gè)人清潔，在車間內(nèi)頭發(fā)不得外露；包裝物及輔料倉(cāng)庫(kù)有防塵、防霉、防鼠設(shè)施；潤(rùn)滑油采用信用級(jí)的，對(duì)有毒化學(xué)物正確標(biāo)識(shí)，妥善保管。

7.6有毒化學(xué)物的正確標(biāo)記、貯存和使用。

7.7員工健康狀況的控制：每年生產(chǎn)前對(duì)所有加工人員進(jìn)行衛(wèi)生健康體檢，對(duì)不合格人員不予錄用；對(duì)有患有傳染病人員不得進(jìn)入車間；門檢對(duì)進(jìn)入車間人員嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

7.8害蟲、鼠害的防治。

8包裝

8.1包裝的衛(wèi)生要求：內(nèi)外包裝入庫(kù)時(shí)，由企管科按照合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，并通知化驗(yàn)室對(duì)內(nèi)包裝進(jìn)行抽樣檢測(cè)微生物及致病菌，包裝使用前采用消毒水浸泡消毒，確保內(nèi)包裝袋符合食品加工要求。

8.2包裝儲(chǔ)存要求：內(nèi)外包裝分庫(kù)存放，加蓋防塵布，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)。

9儲(chǔ)存

9.1儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)保持清潔、整齊，定期對(duì)速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)進(jìn)行刷霜，并做好刷霜記錄，產(chǎn)品按批次、日期標(biāo)識(shí)存放，保持庫(kù)內(nèi)通風(fēng)。

9.2溫度要求：冷藏庫(kù)溫度保持在-18攝氏度以下。

10、運(yùn)輸

10.1運(yùn)輸前對(duì)集裝柜進(jìn)行消毒，產(chǎn)品運(yùn)輸途中保持箱內(nèi)溫度在-18攝氏度以下。

11．為了保證HACCP質(zhì)量體系在本企業(yè)得到有效的實(shí)施，公司每年進(jìn)行兩次質(zhì)量體系內(nèi)審，進(jìn)行一次管理評(píng)審，記錄每次的HACCP小組活動(dòng)，使質(zhì)量體系得到有效的實(shí)施。

12、結(jié)束語(yǔ)：通過對(duì)產(chǎn)品加工的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP監(jiān)控管理后，產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定，產(chǎn)品中可能存在的危害被降到了最低點(diǎn)，為消費(fèi)者提供了安全放心的食品。

 

 

參考文獻(xiàn):1、國(guó)認(rèn)注函[2003]231號(hào)《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

         2、國(guó)家商檢局監(jiān)管論證司《歐盟水產(chǎn)品管理規(guī)定匯編》

         3、中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》

         4、潛江市寶龍水產(chǎn)食品有限公司《HACCP質(zhì)量手冊(cè)》（2004）