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HACCP體系在出口冷凍羊肉加工工藝中的應(yīng)用探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文通過對冷凍羊肉及其制品的加工過程進行危害分析,確定了其中的關(guān)鍵控制點,并制定了HACCP計劃,以此指導(dǎo)冷凍羊肉及其制品的生產(chǎn)加工,提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
 
寧夏出入境檢驗檢疫局 陳煒 王德軍 丁維琪
摘要:本文通過對冷凍羊肉及其制品的加工過程進行危害分析,確定了其中的關(guān)鍵控制點,并制定了HACCP計劃,以此指導(dǎo)冷凍羊肉及其制品的生產(chǎn)加工,提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
關(guān)鍵詞:冷凍羊肉 HACCP體系
1 前言
    近來年,全球市場羊肉需求量一直保持了持續(xù)上升的態(tài)勢。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織所作的測算,2001年全球羊肉進口量估計可達(dá)78.84萬噸,同比增長4.3%,其中亞洲增幅6.8%,歐洲、中東等是主要的進口國家和地區(qū)[1]。在世界市場上,因牛羊肉特別是羊肉蛋白中的賴氨酸、蛋氨酸、酪氨酸含量高于其他家畜肉,且低脂肪、低膽固醇,被公認(rèn)為高檔保健食品,消費呈增長趨勢(牛肉僅次于羊肉)。牛羊肉的進出口價格都非常昂貴,上等精品羊肉價格可達(dá)到每公斤20美元(我國出口活羊平均價37.6美元)全球僅羊肉的年進出口貿(mào)易量就達(dá)170多萬噸[2]。
受世界養(yǎng)羊業(yè)由毛用為主轉(zhuǎn)向肉毛兼用、進而發(fā)展到以肉用為主以及羊肉價格不斷提高等市場因素的大趨勢影響,我國羊肉的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展,以內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、寧夏等為代表的牧區(qū)和農(nóng)牧結(jié)合區(qū)及以山東、河南、河北等為代表的農(nóng)區(qū)養(yǎng)羊生產(chǎn)發(fā)展迅猛,養(yǎng)羊業(yè)作為畜牧業(yè)生產(chǎn)的新型產(chǎn)業(yè)正在逐步形成,養(yǎng)羊生產(chǎn)結(jié)構(gòu)日趨合理和完善 [1]。
寧夏回族自治區(qū)在我國有“穆斯林省”之稱,在發(fā)展“清真食品產(chǎn)業(yè)”方面占有一定的優(yōu)勢。主要在于[2]:
    一、清真羊肉是穆斯林和非穆斯林均可食用的肉品。世界活羊貿(mào)易進口國主要是阿拉伯國家,最多的是沙特阿拉伯,其次是科威特,年進口量為737萬只,在中東國家的羊肉市場上,寧夏羊肉的品質(zhì)和價格上具有優(yōu)勢,發(fā)展清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)是我區(qū)清真品牌優(yōu)勢的目標(biāo)指向。
    二、寧夏的自然環(huán)境最適宜培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)牛羊,牛羊肉以其色澤鮮紅、品質(zhì)細(xì)嫩、多汁、味道鮮美、肥瘦適中、營養(yǎng)豐富、含脂較低、無膻味、無污染而聞名于世,在國內(nèi)獨樹一幟,已被國外特別是穆斯林國家消費者所認(rèn)同。
雖然我區(qū)的羊肉產(chǎn)品在品質(zhì)和價格上具有優(yōu)勢,但是近些年來,歐美等發(fā)達(dá)國家對進口食品中安全衛(wèi)生項目要求繁多,農(nóng)獸藥殘留限量指標(biāo)越來越苛刻,給我區(qū)羊肉的出口設(shè)置了不小的障礙,這就要求我區(qū)的羊肉加工企業(yè)要嚴(yán)把產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),而HACCP是國際上公認(rèn)的控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量最有效的方法,許多國家包括我國相繼制定了HACCP技術(shù)法規(guī)及文件,在相關(guān)食品企業(yè)強制執(zhí)行。在這種形勢下我區(qū)出口羊肉加工企業(yè)如何有效的應(yīng)用HACCP體系,提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,打破國外的技術(shù)壁壘,擴大出口,就顯得尤為重要。
下面就我區(qū)出口冷凍羊肉的HACCP計劃作重點介紹:
2 出口冷凍羊肉的HACCP計劃
企業(yè)在建立和實施HACCP計劃前,必須滿足GMP(良好作業(yè)規(guī)范)即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》中的規(guī)定,同時建立自己的SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)。GMP的規(guī)定是原則性的,包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面,是食品企業(yè)必須達(dá)到的要求,SSOP的規(guī)定是具體的,主要目的是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體措施,在此基礎(chǔ)上企業(yè)才能建立和實施HACCP計劃[3]。
2.1 產(chǎn)品描述
冷凍羊肉(胴體):羊只經(jīng)過宰前檢疫、屠宰、排酸、胴體包裝、速凍、冷藏等工藝加工而成,產(chǎn)品經(jīng)過再加工成為食品供人類食用,銷售和儲存條件:-18°C;
冷凍羊肉(分割肉):羊只經(jīng)過宰前檢疫、屠宰、排酸、分割剔骨、速凍、冷藏等工藝加工而成,產(chǎn)品經(jīng)過再加工成為食品供人類食用,銷售和儲存條件:-18°C;
 
2.2 工藝流程圖

  
                                                                                                                                                                                                        
2.3 羊肉及制品工藝流程與描述 
2.3.1.活羊收購健康要求
接收的羊只必須來自與安全非疫區(qū)的備案養(yǎng)殖場,具有出境檢疫證明(產(chǎn)地檢疫證明)、非疫區(qū)證明、運輸工具消毒證明、飼養(yǎng)場防疫/治療用藥記錄和免疫標(biāo)識,并經(jīng)宰前檢疫,健康無病。
2.3.2 宰前管理及檢疫
宰前經(jīng)過6~12小時的休息,消除運輸造成的疲勞,休息期停食,但要給予充分的飲水,宰前3小時停水。檢疫人員對待宰羊只進行觀察,發(fā)現(xiàn)問題及時按照動物檢疫的有關(guān)規(guī)定處理。并作好記錄。
2.3.3 屠宰工藝與質(zhì)量控制(活羊的屠宰工藝一定要嚴(yán)格遵守伊斯蘭教規(guī)進行操作)
2.3.3.1 趕羊。善待羊只,嚴(yán)禁野蠻操作,防止對羊的不必要損傷。
2.3.3.2 掛羊。將羊從兩后蹄掛起,必須掛牢,不可毆打、電擊羊只。
2.3.3.3 宰殺。宰羊主刀人必須是阿訇,操刀時羊頭向南,羊面向西,從頸部大抹脖式放血,刀口在枕環(huán)關(guān)節(jié),爭取一刀完成,要求放血完全,不得提前割頭。不得讓待宰羊觀看正在屠宰的羊只。
2.3.3.4 剝皮/扒皮、去頭蹄、扎食管、割肛等工序嚴(yán)格按工藝要求操作,工序完后沖洗手、刀具消毒,防止交叉污染的發(fā)生。
2.3.3.5開膛。取出白內(nèi)臟,放入同步衛(wèi)檢線白內(nèi)臟盤中,洗手及刀具消毒。再取出紅內(nèi)臟,放入同步衛(wèi)檢線紅內(nèi)臟盤中。要求不得劃割、刺傷、拉傷紅、白內(nèi)臟,防止污染羊胴體,腎臟及周圍脂肪要留在胴體上,刀口積血沖刷干凈。
2.3.3.6 檢驗。紅、白內(nèi)臟及羊胴體、頭、蹄均有動檢部門的職業(yè)獸醫(yī)在同步衛(wèi)檢線進行檢驗。有病變的羊胴體及內(nèi)臟和可疑病羊進入疫羊間,另行檢驗和處理。
2.3.3.7 胴體修整。應(yīng)去除大血管、乳房、生殖器官;去三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié));修割整齊,沖洗干凈,無病變組織、無傷殘。
2.3.3.8稱重、沖淋。修整完的胴體逐一進行稱重。然后用高壓水沖洗污漬,沖洗后的胴體應(yīng)無可見的污染。
2.3.4. 排酸預(yù)冷工藝與質(zhì)量控制
排酸間溫度控制在0—4℃之間,濕度85-90%;每2小時檢查溫度、濕度,做好記錄;入庫時羊與羊的間隙3-5cm,不得粘貼,聞肉有無異味;羊胴體在排酸間停留不得超過72小時。
2.3.5 分割工藝與質(zhì)量控制
2.3.5.1 剔骨加工時要求肉塊和骨架盡量完整。
2.3.5.2 修整時要求把不同的肌肉間(表面部分)和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬軟骨、骨渣、骨刺、血污以及大小淋巴結(jié)都要修凈。
2.3.5.3 預(yù)包裝檢驗:對于修整好的成品分割肉需經(jīng)檢驗人員檢驗,將合格的成品分割肉包裝后轉(zhuǎn)入冷凍庫。
2.3.5.4分割車間的室內(nèi)溫度控制在10℃以下,車間地面及下水道要每天下班時刷洗消毒。
2.3.6 冷卻的成品分割肉或剔骨肉應(yīng)立即進行包裝。包裝前將操作間進行清洗消毒,包裝間溫度在10℃以下。
2.3.7 冷凍品的工藝與質(zhì)量控制
2.3.7.1生產(chǎn)的成品應(yīng)及時交接,需要冷凍的產(chǎn)品應(yīng)先速凍,庫溫保持在-28℃到 -32℃以下,時間24小時,肉中心溫度達(dá)到-15℃以下。
2.3.7.2完成速凍的羊肉及時轉(zhuǎn)入冷藏庫。儲藏在溫度-18℃以下,濕度為95—100%, 冷凍肉庫藏時間不得超過180天。
2.4 危害分析
通過對冷凍羊肉各個加工環(huán)節(jié)進行分析,找出實際存在的以及潛在的危害,對其嚴(yán)重性加以判定,從而確定顯著危害加以嚴(yán)格控制。
2.4.1 生物危害
A.活羊收購健康要求:如果羊只不是來自于備案養(yǎng)殖場,沒有檢疫合格證明,其健康狀況無法得到保證,極有可能帶有大量的病原微生物和寄生蟲,或者患有傳染病,對產(chǎn)品質(zhì)量和人體健康有著極大危害,所以要對養(yǎng)殖場加以嚴(yán)格控制,進行備案登記,堅決拒收非受控養(yǎng)殖場的活羊,同時加強宰前檢疫;
B.屠宰加工過程:微生物的污染一直貫穿于整個加工過程,病原微生物的大量繁殖直接影響肉品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,因此屠宰工藝要合理,盡量減少交叉污染的發(fā)生,同時嚴(yán)格按照SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)的要求規(guī)范操作行為;
C.加工廠的設(shè)施及環(huán)境必須達(dá)到《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》中的要求,避免污染所帶來的病原微生物的大量繁殖,從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2.4.2 化學(xué)危害
化學(xué)危害主要有羊只飼養(yǎng)過程中違規(guī)使用的添加劑、獸藥、抗生素,造成農(nóng)獸藥殘留超標(biāo),用這種羊只加工出來的產(chǎn)品可能會對消費者產(chǎn)生毒副作用,因此冷凍羊肉的原料必須來自于備案養(yǎng)殖場,并具備飼養(yǎng)場防疫/治療用藥記錄等證明。
2.4.3 物理危害
由于在加工過程中,刀具及其他設(shè)備損壞,可能造成金屬、玻璃碎片帶到肉品中,所以要加強設(shè)備設(shè)施的管理,并制定玻璃管制計劃,防止物理危害的發(fā)生。
2.5 確定關(guān)鍵控制點
通過以上幾方面的分析,確定了冷凍羊肉屠宰加工工藝流程的CCP點(關(guān)鍵控制點):
2.5.1.冷凍羊肉(胴體)生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(CCP)確定為:
CCP1:活羊驗收/宰前檢疫
CCP2:頭蹄內(nèi)臟檢疫
CCP3:胴體檢疫
CCP4:沖淋
CCP5:排酸預(yù)冷
CCP6:速凍
2.5.2 冷凍羊肉(分割肉)生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(CCP)確定為:
CCP1:活羊驗收/宰前檢疫
CCP2:頭蹄內(nèi)臟檢疫
CCP3:胴體檢疫
CCP4:沖淋
CCP5:排酸預(yù)冷
CCP6:預(yù)包裝檢驗
CCP7:速凍
2.6 關(guān)鍵控制點確定好后,要按照HACCP的原理,建立關(guān)鍵限值,對其進行監(jiān)控,糾偏、保持紀(jì)錄,并對HACCP計劃的有效性進行驗證。
3.討論
3.1 原料(活羊)中添加劑、獸藥、抗生素的控制是一個較難的課題,原因一方面是國外農(nóng)獸藥殘留限量指標(biāo)越來越苛刻,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn),二是國內(nèi)的獸藥添加劑市場還不是很規(guī)范。所以如何加強和地方農(nóng)牧部門的協(xié)作,規(guī)范獸藥添加劑市場,做好養(yǎng)殖場的備案登記,真正做到對原料中添加劑、獸藥、抗生素進行有效控制,是我們檢驗檢疫部門面臨一項重要工作。
3.2 我區(qū)是回族自治區(qū),發(fā)展清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)是我區(qū)清真品牌的優(yōu)勢,而且冷凍羊肉在國內(nèi)外的主要消費群體是信奉伊斯蘭教的穆斯林,所以活羊的屠宰工藝一定要嚴(yán)格遵守伊斯蘭教規(guī),并在生產(chǎn)過程中加以重點控制。
3.3 通過對羊胴體的“沖淋”這道工序能夠較好的降低微生物的數(shù)量,提高羊肉的安全衛(wèi)生質(zhì)量,所以將“沖淋”這道工序作為CCP4加以嚴(yán)格控制,可以通過對胴體“沖淋”前后微生物數(shù)量檢測比對,得出較為合適的沖淋時間及水的壓力作為關(guān)鍵限值,從而更好的控制微生物污染。另外建議能否在前幾道工序中適當(dāng)增加沖淋或者其他消毒手段,這樣就能更好的降低微生物的數(shù)量。
3.4 金屬探測可以較好的檢測出產(chǎn)品中的金屬碎片,應(yīng)該作為關(guān)鍵點加以控制,但是能否運用嚴(yán)格的工器具管理制度解決這一物理危害,既保證了產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量,同時又降低企業(yè)的成本。
3.5 HACCP計劃的建立和實施是企業(yè)提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量及自身競爭力的最有效手段之一,如果企業(yè)最高管理者對此高度重視,那么HACCP體系才能真正發(fā)揮其作用。
3.6 HACCP不是一個一成不變的體系,它隨著從養(yǎng)殖、加工、銷售、消費方式等各個環(huán)節(jié)的變化而都有可能發(fā)生改變,所以建立和實施HACCP體系,一定要具體問題具體分析,密切聯(lián)系實際,不斷對其有效性進行驗證,這樣才能幫助企業(yè)提高安全衛(wèi)生管理水平,保證食品的安全。
 
4 結(jié)論
我區(qū)羊肉加工企業(yè)只有在生產(chǎn)過程中全面實施HACCP體系,才能有效預(yù)防和消除各種影響產(chǎn)品的安全衛(wèi)生因素,全面提高產(chǎn)品質(zhì)量,更好的將“清真羊肉”的品牌在國內(nèi)外市場上做大、做強。
 
 
參考文獻(xiàn):
[1] 吳桂林.高科技養(yǎng)羊與產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式.中國畜牧業(yè)協(xié)會 (行業(yè)論壇),2003年
[2] 黃會清.寧夏發(fā)展牛羊清真食品產(chǎn)業(yè)前景廣闊, 新華網(wǎng),2004年
[3] 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會編著:食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審,[M], 知識產(chǎn)權(quán)出版社,2002年,P.38 .
 
原文下載: HACCP體系在出口冷凍羊肉加工工藝中的應(yīng)用探討
編輯:zhanhui

 
關(guān)鍵詞: HACCP 冷凍 羊肉 加工
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