食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

HACCP在蒸煮禽肉中的運(yùn)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文簡(jiǎn)要介紹了在蒸煮禽肉中應(yīng)用HACCP的方法和過(guò)程
 
   朱詠梅   (青島局動(dòng)檢處,266002)
摘要 本文簡(jiǎn)要介紹了在蒸煮禽肉中應(yīng)用HACCP的方法和過(guò)程
關(guān)鍵詞   HACCP  蒸煮禽肉 方法
Abstract: The method and process of implementing HACCP programme in the process of making steamed poultry are introduces
Key word : HACCP   steamed poultry method
 
目前,我國(guó)共有35家對(duì)日本注冊(cè)的熟制禽肉加工廠,創(chuàng)匯額平穩(wěn)增長(zhǎng),成為我國(guó)肉食行業(yè)打開日本市場(chǎng)的金鑰匙。輸日熟制禽肉質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到我國(guó)對(duì)外肉類產(chǎn)品的出口,對(duì)我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)現(xiàn)具有深遠(yuǎn)的影響,同時(shí)由于我國(guó)已加入世界貿(mào)易組織(WTO),出口競(jìng)爭(zhēng)壓力加劇。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,筆者對(duì)目前產(chǎn)量和銷量均比較大的蒸煮禽肉產(chǎn)品,如何在生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP系統(tǒng),保證產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了探討和研究。
1HACCP系統(tǒng)簡(jiǎn)介:
1.1HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT)縮寫,通過(guò)HACCP國(guó)際認(rèn)證是食品企業(yè)獲得參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的通行證和資格。HACCP是一種用于將管理精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上,通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,針對(duì)性采取相應(yīng)的預(yù)防措施,將危害因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高效率,節(jié)約生產(chǎn)成本。
1.2HACCP實(shí)施的前提條件:即在實(shí)行HACCP計(jì)劃之前必須完成一些項(xiàng)目,這些項(xiàng)目是成功執(zhí)行一個(gè)HACCP計(jì)劃所必需的,它們是實(shí)行HACCP計(jì)劃的前提條件,包括:
1.2.1 管理者保證
管理者對(duì)建立和實(shí)施HACCP的目的和意義有正確的理解和認(rèn)識(shí),并對(duì)HACCP體系的建立和實(shí)施給予明確的支持,并在資金上給予足夠的保證,是建立HACCP的首要前提。
1.2.2 人員培訓(xùn)
員工的素質(zhì)是確保產(chǎn)品質(zhì)量的基本要素,為此,企業(yè)必須擁有一套完善的人員培訓(xùn)制度,它包括成文的人員培訓(xùn)工作程序,以及按此程序制定的培訓(xùn)工作計(jì)劃,對(duì)員工業(yè)務(wù)技術(shù)能力的定期考核措施等。為確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工序進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)測(cè),負(fù)責(zé)HACCP方案制定、驗(yàn)證和審核人員須獲得相應(yīng)行業(yè)認(rèn)可的良好培訓(xùn)。
1.2.3 良好操作規(guī)范(GMP)
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī),是對(duì)食品生產(chǎn)加工、包裝、貯存、人員衛(wèi)生、建筑設(shè)施的控制管理詳細(xì)的要求和規(guī)定,是企業(yè)生產(chǎn)的最基本的硬件要求。具體要求體現(xiàn)在由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫檢總局公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。
1.2.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
建立和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提,沒有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制,將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。通過(guò)建立蒸煮禽肉類的SSOP可以嚴(yán)格控制蒸煮禽肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。
2蒸煮禽肉類HACCP的實(shí)施
2.1 對(duì)蒸煮禽肉類工藝流程的危害分析
在進(jìn)行危害分析過(guò)程中,應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)(可能性和嚴(yán)重性)來(lái)確定該種危害的潛在性和顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性,F(xiàn)對(duì)蒸煮禽肉類各工序的危害進(jìn)行具體分析。
2.1.1蒸煮禽肉類的工藝流程

2.1.2對(duì)各工序的危害分析(見表1)
表1 各工序的危害分析
加工步驟
該步驟中引入或潛在的危害
危害的嚴(yán)重度(是/否)
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)
 
防止嚴(yán)重危害的預(yù)防措施
 
是否關(guān)鍵控制點(diǎn)(是/否)
 
原輔料接收(CCP)
生物的:致病性微生物污染
化學(xué)的:農(nóng)獸藥殘留和添加劑污染
物理:金屬或非金屬屑
 
 
 
禽肉可能帶病原微生物,原輔料在飼養(yǎng)(生產(chǎn))或運(yùn)輸途中,可能受到化學(xué)試劑藥物污染,引起危害人體健康;
金屬等異物引起食用不安全
 
要求供方提供相關(guān)衛(wèi)生證明,確保不含致病性微生物和禁用化學(xué)藥物。后序殺菌步驟消除病原菌;金屬探測(cè)可消除金屬異物。
 
原料肉解凍(CP)
生物:微生物生長(zhǎng)繁殖和污染
化學(xué):無(wú)
物理:無(wú)
 
 
禽肉帶有病原菌或被污染,如溫度適當(dāng),可大量繁殖,引起食用不安全。
后序殺菌步驟可消除病原菌。
 
切割(CP)
 
生物的:致病菌生長(zhǎng)繁殖和污染
化學(xué):無(wú)
物理:金屬碎片
 
禽肉帶有病原菌或被污染,如溫度適當(dāng),可繼續(xù)大量繁殖,引起食用不安全;金屬屑等異物混入
 
后序殺菌步驟可消除病原菌;金屬探測(cè)可消除金屬異物
 
滾揉(CP)
生物:致病菌生長(zhǎng)
化學(xué):消毒劑殘留
物理:無(wú)
 
 
如滾揉間溫度升高適于病原菌生長(zhǎng),病原菌可大量繁殖,引起食用不安全;配料加錯(cuò)料
通過(guò)嚴(yán)格控制滾揉間溫度,后序殺菌步驟可消除致病菌。良好SSOP操作可控制配料過(guò)程
蒸煮(CCP)
 
生物:致病菌殘存
化學(xué):無(wú)
物理:無(wú)
 
 
 
 
不正確的熱處理溫度和時(shí)間會(huì)導(dǎo)致病原體殘存,達(dá)不到進(jìn)口國(guó)要求。
 
使用恰當(dāng)?shù)臒崽幚?/div>
冷卻(CP)
生物:病原體生長(zhǎng)
化學(xué):無(wú)
物理:無(wú)
 
 
禽肉病原菌殘存,溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)激發(fā)病原體的生長(zhǎng)
嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度,執(zhí)行SSOP控制
裝袋(CP)
生物:病原體生長(zhǎng)
化學(xué):無(wú)
物理:無(wú)
 
 
禽肉病原菌殘存或被污染,如溫度適當(dāng),可繼續(xù)大量繁殖,引起食用不安全
 
通過(guò)嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度和進(jìn)行SSOP操作可控制
金屬檢測(cè)(CCP)
 
生物:病原體生長(zhǎng)
化學(xué):無(wú)
物理:金屬碎片
 
 
禽肉殘存病原菌在溫度適當(dāng)時(shí)繁殖。金屬碎片來(lái)自鋸子或傳送帶等金屬制品
 
 
 
通過(guò)嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度和進(jìn)行SSOP操作可控制,每袋產(chǎn)品均通過(guò)金屬檢測(cè)設(shè)備,選出有問(wèn)題的產(chǎn)品
裝箱入庫(kù)(CP)
生物:病原體生長(zhǎng)
化學(xué):無(wú)
物理:無(wú)
禽肉殘存病原菌在溫度適當(dāng)時(shí)繁殖。
時(shí)間間隔短,產(chǎn)品保持冷凍狀態(tài)
 
2.1.3確定蒸煮禽肉類生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是具有相應(yīng)控制措施的一個(gè)加工點(diǎn),在此點(diǎn)能將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平。判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的原則有三條:(1)危害能被預(yù)防的點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn);(2)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵點(diǎn);(3)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)以上原則確定蒸煮禽肉類的關(guān)鍵控制點(diǎn)分別為:原輔料驗(yàn)收、蒸煮、金屬檢測(cè)。
2.1.4 建立蒸煮禽肉類關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值表示,在HACCP上用于控制危害的生物、化學(xué)或物理參數(shù),是一個(gè)或一組最大或最小值,這些值能夠保證把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值分別為:原輔料驗(yàn)收:致病性微生物和農(nóng)獸藥及化學(xué)試劑殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);蒸煮:對(duì)日本出口禽肉產(chǎn)品在蒸氣加熱條件下,產(chǎn)品中心溫度70℃及以上保持時(shí)間大于1分鐘;金屬檢測(cè):金屬屑大小符合官方要求或企業(yè)合同標(biāo)準(zhǔn)。
2.1.5蒸煮禽肉類關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
為評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下,產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄,監(jiān)控實(shí)施應(yīng)該是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量。跟蹤加工過(guò)程操作,查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì),進(jìn)行加工調(diào)整,使加工過(guò)程在關(guān)鍵限值偏離之前恢復(fù)到控制狀態(tài)。糾正措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值有偏離時(shí)才采取的行動(dòng),它依賴于完善的監(jiān)控程序。具體操作見表2。
表2:蒸煮禽肉類關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
顯著危害
關(guān)鍵限值
對(duì)象
 
監(jiān)控
人員
糾偏措施
記錄
驗(yàn)證
 
手段
頻率
 
CCP1原輔料驗(yàn)收
病原菌、農(nóng)獸藥和化學(xué)試劑殘留等
 
進(jìn)廠必須隨附原輔料產(chǎn)品合格證
 
產(chǎn)品標(biāo)簽和進(jìn)廠單據(jù)
 
眼看
每批
原輔料驗(yàn)
收員
 
拒絕接收,退貨給供應(yīng)商
原輔料驗(yàn)收工作記錄;原輔料抽檢記錄
復(fù)查每天的記錄;定期抽檢原輔料
CCP2蒸煮
病原菌殘留
 
肉芯溫度70℃及以上保持1分鐘以上
蒸煮鍋(柜)溫度
眼看
連續(xù)每鍋
蒸煮鍋監(jiān)控人
停止蒸煮,檢修設(shè)備,同時(shí)對(duì)發(fā)現(xiàn)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行重加熱和記時(shí)到符合限值
 
蒸煮鍋(柜)工作記錄;溫度計(jì)核對(duì)記錄;糾偏記錄
 
復(fù)查每天的記錄;每天核對(duì)溫度計(jì)
金屬探測(cè)
金屬屑
鐵≤Ф2.mm
非鐵: ≤Ф2.5mm
金屬
金屬檢測(cè)儀
每箱
操作員每小時(shí)檢測(cè)一次,以確保金屬檢測(cè)儀正常工作
停止運(yùn)行,分析原因,重新調(diào)整,符合要求后重新運(yùn)行,將上次檢測(cè)后失控的產(chǎn)品及未檢測(cè)的成品分離,重新檢測(cè)
金屬檢測(cè)情況記錄;金屬檢測(cè)器測(cè)試記錄;糾偏記錄
審核每天的記錄;定期校準(zhǔn)金探儀
 
2.1.6  蒸煮禽肉類HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
HACCP計(jì)劃的宗旨是防止食品安全的危害。除了監(jiān)控以外,驗(yàn)證用于評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的有效性和符合性。其目的是提供置信的水平,驗(yàn)證包括對(duì)CCP的驗(yàn)證、對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和對(duì)HACCP體系的評(píng)審,具體內(nèi)容包括對(duì)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn),對(duì)校準(zhǔn)記錄的審核,對(duì)取樣及檢測(cè)驗(yàn)證和CCP記錄的審查等。
2.1.7 蒸煮禽肉類HACCP的記錄
原輔料驗(yàn)收記錄表 (2)蒸煮溫度檢查記錄 (3)金屬探測(cè)情況記錄表(4)不合格品處理表(5)糾偏行動(dòng)記錄 (6)產(chǎn)品送檢記錄表 (7)車間環(huán)境及工器具消毒記錄(8)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)單(9)車間設(shè)備運(yùn)行記錄(10)原輔料接收日?qǐng)?bào)表(11)消毒監(jiān)督記錄等
 
 
 
參考文獻(xiàn)
1   李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.2002.5∽8.
黃兩彬.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展.食品科技,2001,(2):4
厲風(fēng)華.HACCP在豬肉烤腸中的應(yīng)用.肉類研究.2003,(2):42 ∽44
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 禽肉
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會(huì)搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.154 second(s), 17 queries, Memory 0.96 M