韓麗娟 黃強 季春曉 李澤瑤   (山東出入境檢驗檢疫局)

摘要：

在對食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP管理體系認證時，正確評價其HACCP管理體系實施的有效性，是獲得正確審核結(jié)論的基礎(chǔ)。本文從如何對HACCP計劃和相適應(yīng)法律法規(guī)的符合性評價工廠實行HACCP管理體系的有效性進行探討。對HACCP審核員接受持續(xù)培訓內(nèi)容提出見解。

 

自從2002年國家質(zhì)檢總局局長20號令下達后，出口食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛建立了HACCP管理體系。有的出口食品生產(chǎn)企是因20號令的強制要求，有的則是因為外商的要求。作為執(zhí)法機構(gòu)——檢驗檢疫局在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實行監(jiān)管時，包括對工廠HACCP管理體系是否有效實施的評價。對于認證機構(gòu)——在對食品加工廠進行HACCP認證及隨后的監(jiān)督審核中，也存在對工廠HACCP管理體系是否有效實施的評價的問題。

評價HACCP管理體系在工廠有效實施包括對體系文件的評價、按體系文件規(guī)定執(zhí)行情況的評價及實施效果的評價等。現(xiàn)就在HACCP認證中遇到的一些問題談?wù)勅绾螌�體系文件進行評價，此為筆者見解供商確。

 

1. 對HACCP計劃的評價

1.1 對HACCP計劃中危害分析的評價

   危害分析在制定HACCP計劃中是非常重要的，如果對存在的顯著危害未被分析出來，或分析的不正確，就不可能予以預防，或采取的預防措施不合理。例如，對鯖科魚類加工的危害分析，未將‘組胺’列為顯著危害，則加工的成品中就可能存在組胺的危害，成為不安全食品。食品的種類很多、加工方式繁多，由品種和加工形式的不同引入的危害不盡相同，因而預防措施各有所異。作為HACCP的認證審核員應(yīng)具備一定的食品專業(yè)知識，將食品專業(yè)知識作為持續(xù)培訓的主要內(nèi)容，尤其是非食品專業(yè)的審核員。

 對CCP的CL確定的評價

   CL是與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。在建立CL時應(yīng)做到合理、適宜、直觀、易于監(jiān)測、可操作性強。微生物限量和化學指標限量均不宜用以作為CL。在對CCP的CL確定的評價時，要充分考慮到這一點。筆者在對某一食品企業(yè)進行HACCP認證后的監(jiān)督審核時，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)將原料接收作為CCP，其CL為‘黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2之和＜4ppb，B1＜2ppb’ ，監(jiān)控是對每批原料抽樣檢驗。類似這樣的問題，在食品企業(yè)確定原料為CCP時，建立CL時常見。這樣的控制方法實際上不能真正預防食品中可能出現(xiàn)的危害。

我們知道HACCP理論產(chǎn)生的原因之一，就是因為用抽樣檢驗方法判斷合格與否，存在許多不足之處。而HACCP的優(yōu)點、靈魂之所在是將危害在食品生產(chǎn)過程中加以預防或消除。且一旦失控有可能產(chǎn)生危害時，又能及時發(fā)現(xiàn)并加以糾正，使問題在產(chǎn)品成為成品之前就己解決，從而以最大限度保證產(chǎn)品的安全。

在對食品企業(yè)實施的HACCP計劃中建立CCP的CL的評價時，應(yīng)充分考慮CL是否合理，且易于快速判斷。

對原料供應(yīng)商提供的證明有效性驗證的評價

    食品中危害來源之一是從原料中引入，如動物性原料的獸藥殘留、植物性原料的農(nóng)藥殘留都是在種養(yǎng)殖過程中，為防蟲、防病所使用的農(nóng)、獸藥所至。對于這樣的原料控制，常用的方法是要求供貨商以出具各種證明來保證原料合格，此外為防止來自疫區(qū)的動物原料，也采用提供證明方法保證。對原料供應(yīng)商提供的證明有效性的評價，一般采用抽樣檢驗方法加以驗證。例如對出口肉用雞肉，要控制原料的疫病、獸藥等危害。原料供應(yīng)商提供的證明有：官方獸醫(yī)的來自非疫區(qū)和動物健康證明、運輸工具消毒證明、飼養(yǎng)用藥記錄卡等。工廠采用對每個養(yǎng)殖場抽樣檢驗有無疫病、化驗藥物殘留等驗證證明的有效性。因此，在HACCP認證中，對原料供應(yīng)商提供的證明有效性的評價主要是對工廠的‘驗證記錄’評價，驗證時抽樣計劃是否科學，化驗敉據(jù)是否充分，是否對敉據(jù)進行了統(tǒng)計分析，結(jié)果是否可信，采用檢驗方法是否標準，化驗人員操作技術(shù)是否規(guī)范等。

 

法律法規(guī)符合性的評價

        在美國的21 CFR part 110良好操作規(guī)范（GMP）是政府制定的法規(guī)，其規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)必須符合的條件和必須達到的衛(wèi)生要求，是強制性的規(guī)定，美國的食品生產(chǎn)企業(yè)必須符合110法規(guī)的規(guī)定，否則不能從事食品生產(chǎn)。

        我國政府同樣制定了一些法律法規(guī)，例如‘食品衛(wèi)生法’ 、‘食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范’（GB14881—94）等，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)符合其規(guī)定后，方可茯得‘衛(wèi)生許可證’ ，從事食品生產(chǎn)。在對國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP認證中，對其進行法律法規(guī)符合性評價，其依據(jù)就是GB14881—94及有關(guān)食品的衛(wèi)生規(guī)范。

         對于出口食品生產(chǎn)企業(yè)按質(zhì)檢總局的規(guī)定，應(yīng)符合‘出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求’的規(guī)定。在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP認證中，對其進行法律法規(guī)符合性評價，其依據(jù)就是‘出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求’ 及有關(guān)食品的注冊衛(wèi)生規(guī)范。如果是國外注冊廠，還應(yīng)符合相關(guān)國家的法規(guī)要求，例如，是美國和歐盟注冊的水產(chǎn)品加工廠，除了符合我國出口水產(chǎn)品注冊衛(wèi)生規(guī)范之外，還要符合美國21CFRpart123.1240、歐盟91／493／EEC指令等的規(guī)定。因此，在對企業(yè)HACCP認證中要求企業(yè)提供相適應(yīng)的法律法規(guī)清單，也是評價企業(yè)是否符合相適應(yīng)的法律法規(guī)要求內(nèi)容之一。HACCP認證審核員應(yīng)對相關(guān)的法律法規(guī)有所了解才能正確作出評價。

           由此可見，作為HACCP認證審核員應(yīng)對不同食品相關(guān)法律法規(guī)有所了解，才能正確評價被審核的工廠與相應(yīng)法律法規(guī)的符合性。例如：乳品生產(chǎn)與罐頭、飲料生產(chǎn)的GMP要求存在不同之處，生產(chǎn)車間通風，乳品要求“排氣時應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向合理”，原因是防止污染空氣流入車間而污染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲料生產(chǎn)通風只是要求保持車間內(nèi)空氣新，排出蒸汽或油氣等。在審核時不能以一個標準來要求，審核乳品生產(chǎn)企業(yè)的通風設(shè)施既查看通風效果流向，還要查看通風設(shè)施是否正壓氣方式，是否有對空氣過濾消毒設(shè)施等。如何判斷通風效果，評價工廠設(shè)施與法律法規(guī)的適應(yīng)性，對審核員來講也是必須知道的。由此可見，對食品的相關(guān)法律法規(guī)的學習也是審核員持續(xù)培訓的主要內(nèi)容之一。