吳曉紅 肖茂旭 （深圳寶安出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

    食品安全已成為當(dāng)前經(jīng)濟(jì)生活中關(guān)注的重點(diǎn)問題之一,在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的各類食品安全問題和食品出口時(shí)遇到的各種“技術(shù)壁壘”和“綠色壁壘”等，不但給食品的健康發(fā)展帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)，而且食品的出口也面臨著有史以來(lái)的嚴(yán)重考驗(yàn)。HACCP作為保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，經(jīng)全面分析潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，及時(shí)進(jìn)行糾偏行動(dòng)并保持有效記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防。目前，已要求六類出口食品企業(yè)強(qiáng)制性的建立HACCP體系，在得到官方的驗(yàn)證后才準(zhǔn)予衛(wèi)生注冊(cè)。這一措施的實(shí)施既有利于保障食品安全衛(wèi)生，又有利于中國(guó)食品生產(chǎn)管理體系與國(guó)際社會(huì)接軌，從而更好地促進(jìn)對(duì)外貿(mào)易，加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐。

    HACCP體系運(yùn)行是否成功，不但在于體系文件的建立，更重要的是在于是否能有效執(zhí)行。實(shí)際工作中，經(jīng)常會(huì)遇到一些企業(yè)自稱建立了HACCP體系，有的甚至還取得某些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系的認(rèn)證。然而，企業(yè)執(zhí)行中卻存在一定的偏差和走樣，如不對(duì)此現(xiàn)象進(jìn)行分析和糾正，必將使HACCP體系在部分企業(yè)流于形式，造成名不副實(shí)。

一、HACCP體系運(yùn)行現(xiàn)狀

1、企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)態(tài)度。對(duì)部分出口食品企業(yè)強(qiáng)制性要求建立HACCP體系后，企業(yè)有積極主動(dòng)和消極被動(dòng)兩種態(tài)度。持積極主動(dòng)態(tài)度的企業(yè)大多是大、中型企業(yè)，資金比較有保障，經(jīng)營(yíng)管理者的管理理念、專業(yè)水平較強(qiáng)，為樹立品牌意識(shí)和與國(guó)際接軌，他們都能積極主動(dòng)的建立和認(rèn)真的去執(zhí)行HACCP體系，使HACCP在控制食品安全衛(wèi)生方面確實(shí)發(fā)揮了應(yīng)有的作用。但是，另一些企業(yè)對(duì)建立HACCP體系是被動(dòng)和消極的，有些甚至是走過(guò)場(chǎng)。這類企業(yè)多半資金短缺，管理者的管理水平和管理理念跟不上形勢(shì)的需要，為出口的需要，企業(yè)勉強(qiáng)建立了HACCP體系，但在執(zhí)行中就不免大打折扣。

HACCP體系是指若干事物和某些意識(shí)互相關(guān)聯(lián)而構(gòu)成的有機(jī)整體，企業(yè)的態(tài)度和意識(shí)是體系能否發(fā)揮有效作用的關(guān)鍵，當(dāng)企業(yè)確實(shí)想通過(guò)建立HACCP來(lái)控制食品的安全危害，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，建立產(chǎn)品的品牌和信譽(yù)度，那么，該企業(yè)才能在實(shí)際出產(chǎn)去認(rèn)真運(yùn)用這個(gè)體系，使這個(gè)體系發(fā)揮出巨大的作用。

2、HACCP體系前提計(jì)劃執(zhí)行情況。在體系文件中，除了與HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件如：危害分析表、HACCP計(jì)劃表、確定CCP和CL的依據(jù)、執(zhí)行HACCP計(jì)劃所需的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)等外，其他必備的體系文件如：GMP法規(guī)要求的環(huán)境、車間的硬件條件、滿足食品加工基本衛(wèi)生和質(zhì)量要求的體系文件都可以稱之為“前提計(jì)劃”。這些“前提計(jì)劃”和HACCP體系文件是相互作用，相互促進(jìn)，同時(shí)又相互制約，缺一不可。然而，現(xiàn)實(shí)工作中這些“前提”常被忽視。比較嚴(yán)重的表現(xiàn)在廠區(qū)的環(huán)境和車間的硬件達(dá)不到GMP的要求、基礎(chǔ)性的管理文件支離破碎、員工的素質(zhì)普遍低下等。由于食品生產(chǎn)加工企業(yè)本身就是個(gè)附加值比較低的產(chǎn)業(yè)，再加上企業(yè)經(jīng)營(yíng)普遍不太景氣，硬件設(shè)施普遍比較落后，因此硬件改造是目前許多企業(yè)建立HACCP的難點(diǎn)所在。

    3、原、輔料來(lái)源質(zhì)量控制。企業(yè)生產(chǎn)所需的原輔料大多在國(guó)內(nèi)采購(gòu)，除國(guó)家局規(guī)定的畜、禽類等的采購(gòu)必須來(lái)之于注冊(cè)企業(yè)外，大部分原、輔料如面、油、糖、蔬菜等都由企業(yè)自主采購(gòu)。現(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)展及貿(mào)易方式的改變等，使部分企業(yè)沒有固定的供貨方，部分供貨商提供的廠檢證明或地方政府的檢疫證明存在真真假假的現(xiàn)象，使原、輔料質(zhì)量不能保證穩(wěn)定。部分地區(qū)由于農(nóng)場(chǎng)基地缺乏，許多還是小規(guī)模的食品加工企業(yè)，使目前國(guó)際上流行的從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的管理，在這些地區(qū)缺乏推廣的基礎(chǔ)。雖然目前不提倡將原、輔料的控制作為一個(gè)CCP點(diǎn)，但是實(shí)際工作中還是有必要對(duì)原、輔料進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

二、檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管對(duì)策

由于出口食品加工企業(yè)在HACCP體系的建立和運(yùn)行中存在上述的一些問題，我們?cè)趯?duì)企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)管中就必須對(duì)HACCP體系的運(yùn)作進(jìn)行動(dòng)態(tài)的監(jiān)控，以保證HACCP體系不是一個(gè)空殼。

1、加強(qiáng)統(tǒng)一協(xié)調(diào)的管理機(jī)制。企業(yè)從建立HACCP體系到申請(qǐng)驗(yàn)證及通過(guò)驗(yàn)證后的日常檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，涉及的部門和機(jī)構(gòu)很多，各部門間要加強(qiáng)協(xié)調(diào)，承上啟下，達(dá)到統(tǒng)一高效的運(yùn)作程序。出口食品企業(yè)在出口前必須先獲得我局的衛(wèi)生注冊(cè)，所以衛(wèi)生注冊(cè)可以看作是食品出口的通行證。日常工作中要加強(qiáng)對(duì)注冊(cè)企業(yè)的監(jiān)管，必須堅(jiān)持“專廠、專號(hào)、專用”。其次，要幫助企業(yè)提高自身的質(zhì)量管理水平，監(jiān)督企業(yè)切實(shí)執(zhí)行HACCP體系，確保企業(yè)管理不走樣、不退化。

    2、建立科學(xué)的監(jiān)督和評(píng)估機(jī)制。對(duì)已建立HACCP體系的企業(yè)應(yīng)該結(jié)合日常的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，建立一個(gè)具體的、量化的監(jiān)管模式和評(píng)估方法。目前對(duì)出口食品企業(yè)的監(jiān)管頻率是每月一次，因此對(duì)已建立HACCP的企業(yè)可以在日常監(jiān)管的基礎(chǔ)上增加對(duì)HACCP體系運(yùn)行狀態(tài)的監(jiān)管�，F(xiàn)在各類食品企業(yè)都在建立HACCP體系，由于品種的不同，CCP點(diǎn)不同，要求我檢驗(yàn)檢疫人員熟悉各品種的HACCP體系確有一定的難度。為此，在實(shí)際工作中特別需要一本具有權(quán)威性的、符合中國(guó)實(shí)際、具有中國(guó)特色、并且又能與我檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管密切結(jié)合的“HACCP體系監(jiān)管指南”。通過(guò)這樣一本“指南”可以幫助我檢驗(yàn)檢疫人員對(duì)該類企業(yè)進(jìn)行科學(xué)的監(jiān)督和評(píng)估，提高監(jiān)管效率，加快通關(guān)速度。

3、強(qiáng)化企業(yè)的HACCP體系概念。企業(yè)在實(shí)行HACCP過(guò)程中要注意以下幾個(gè)方面：一是加強(qiáng)企業(yè)管理層對(duì)推行HACCP體系的重視，管理層重視才能為建立HACCP體系提供必須的各種資源。二是要重視人員的培訓(xùn)，人員培訓(xùn)是HACCP體系推行的根本保證，對(duì)所有員工都應(yīng)進(jìn)行SSOP、GMP和HACCP的培訓(xùn)，否則整個(gè)運(yùn)行過(guò)程就會(huì)失控。三是嚴(yán)格記錄制度，沒有進(jìn)行記錄，HACCP第七原理就失去意義，驗(yàn)證人員對(duì)CCP點(diǎn)的核查無(wú)從入手。

綜上所述，目前在我國(guó)確實(shí)有必要建立一種基于HACCP原理，符合國(guó)際食品加工過(guò)程安全控制潮流，符號(hào)我國(guó)國(guó)情的食品生產(chǎn)、加工監(jiān)控程序。實(shí)踐證明，定期和不定期的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管是一種比較有效的監(jiān)控手段，它將HACCP體系的第七原理——建立驗(yàn)證程序落實(shí)到每月一次的下廠檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中，確保了出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強(qiáng)了我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。