王立人 CCIC浙江有限公司認證部
何謂關(guān)鍵控制點(下簡稱CCP)?可以從兩層來理解:首先是這個點(或某一步驟)在某個食品生產(chǎn)過程中,是要能起到控制作用的,控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害,并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩;其次理解為這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或者理解為一個顯著危害只有在一個點才能控制,而以后無法控制的。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。
在HACCP體系策劃中,確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心。一般認為,如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量, CCP確定過少,將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時,在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法,適宜地確定CCP。
目前,隨著HACCP體系審核的案量增加,我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對CCP制定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵控制點制定的適宜性和充分性不夠,下面結(jié)合案例和大家探討如下。
案例1
A企業(yè)是一個糖果制造廠,于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請認證;審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料:人工合成的色素使用不當(dāng)會給人體造成健康危害如致畸、突變等,審核員考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料司稱工序為關(guān)鍵控制點,查工廠HACCP計劃,沒有對此過程識別為關(guān)鍵控制點,工廠的HACCP小組解釋是:我們在ISO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了,所以沒有作為關(guān)鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件,發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性,缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關(guān)鍵限值(要依據(jù)我國以及各進口國不同標(biāo)準(zhǔn)要求)、確定該關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點的糾偏措施,可以看出同一個工序ISO9000體系和HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度是不同的,審核員認為目前僅僅以ISO9000程序?qū)@一點的控制是不充分和不夠嚴格的,審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點,并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運行。
審核體會: 對關(guān)鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。
案例2
B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序是那一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程:
物料凍結(jié)—>捕水器制冷—>向干燥箱投料—>抽真空—>電加熱—>出料—>真空包裝—>金屬探測—>裝箱—>貯存
工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點,將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值,審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平,HACCP小組不能提供,審核員通過查閱相關(guān)書籍,發(fā)現(xiàn)這樣的溫度和時間范圍設(shè)定,主要是進一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性,這一步的工序的目的并非是為了殺菌;HACCP小組也同意審核員的觀點,工廠通過詢問專家,確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度<0.6,而控制水活度<0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為
抽真空+電加熱,應(yīng)該在兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點,通過兩個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。
審核體會:要充分考慮關(guān)鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系,判定CCP要有充分的依據(jù)(專家意見、出版書籍等),要避免主觀臆斷,不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量(如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等)關(guān)鍵工序誤認為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點,盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。
案例3
C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家,所用設(shè)備自原料投入起,至無菌灌裝封口工序止,均采用管道原位清洗(CIP)的方式進行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計劃,發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關(guān)鍵控制點列入該HACCP計劃,工廠HACCP小組的人員說:我們培訓(xùn)HACCP知識時,老師說過CCP點太多反而失去重點,審核員認為,如果是不必要的點被確定為關(guān)鍵控制點的確會導(dǎo)致HACCP計劃失去重點,那么CIP點是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù),考慮到CIP過程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細菌殘留,也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑(強酸、強堿)殘留,這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能控制,而以后的工序或步驟是無法控制的,因此審核員提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說:這些清洗我們都有電腦程序設(shè)定的,都有措施的,但審核員查看現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中其中清洗時間是手工操作的,查最近的CIP記錄,發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定,而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄,卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施,審核員認為不把CIP作為關(guān)鍵控制點是不能保證CIP受控效果的。
審核體會:在確定關(guān)鍵控制點的方法上,除了判斷樹以外,也可以借助邏輯推理判斷,即顯著危害在以后的步驟或工序無法控制的,這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。
如果工廠關(guān)鍵控制點的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由,如果工廠不能從邏輯推理判斷,使審核員信服該點的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該作為問題提出以幫助工廠HACCP體系改進;要認識到,關(guān)鍵控制點不能因為有了保障措施就可以不去識別和設(shè)定。
綜上,對關(guān)鍵控制點的策劃制定,不能僅靠主觀意愿或照搬類似模式就可以確定的,而有賴于對關(guān)鍵控制點含義的深層理解、結(jié)合組織實際按照邏輯推理判斷進行認真分析。只有保證了關(guān)鍵控制點制定適宜和充分性,才能更好保證HACCP體系的有效性。(2004-8-31)