食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號
當前位置: 首頁 » HACCP研討會 » 第四屆HACCP研討會 » 正文

對我國推廣應(yīng)用HACCP的理性思考

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:在我國食品工業(yè)快速發(fā)展的同時,食品安全問題不容樂觀。近年來,阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅一號事件等嚴重食品安全事件接二連三,注水肉、瘦肉精、微生物超標、添加劑超標、在食品中違規(guī)添加物質(zhì)、過期食品等食品安全問題更是屢見報端。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計,全國每年重大食物中毒都在萬人以上,死亡人數(shù)高達幾百起。有資料說,我國消費者對食品安全信任度低于50%,使食品行業(yè)的正常發(fā)展受到嚴重影響。在2005年4月23日全國食品安全與企業(yè)責任高層論壇上,中國消費者協(xié)會副秘書長武高漢將我國食品安全問題的原因概括為“三高、三低、一個不完善”

 

江西檢驗檢疫局 胡壽平
在我國食品工業(yè)快速發(fā)展的同時,食品安全問題不容樂觀。近年來,阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅一號事件等嚴重食品安全事件接二連三,注水肉、瘦肉精、微生物超標、添加劑超標、在食品中違規(guī)添加物質(zhì)、過期食品等食品安全問題更是屢見報端。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計,全國每年重大食物中毒都在萬人以上,死亡人數(shù)高達幾百起。有資料說,我國消費者對食品安全信任度低于50%,使食品行業(yè)的正常發(fā)展受到嚴重影響。在2005年4月23日全國食品安全與企業(yè)責任高層論壇上,中國消費者協(xié)會副秘書長武高漢將我國食品安全問題的原因概括為“三高、三低、一個不完善”。“三高”:農(nóng)藥、化肥的濫用程度高;食品加工中被污染程度高;食品加工中添加物比例高。 “三低”:食品質(zhì)量安全的標準低;食品生產(chǎn)集中化程度低;食品監(jiān)管的總體水平低。“一個不完善”:相關(guān)法律法規(guī)和標準不完善。
HACCP-危害分析與關(guān)鍵控制點,是國際公認的食品安全控制體系。以HACCP為基礎(chǔ)和核心的新的國際標準《ISO 22000 食品安全管理體系--要求》將于2005年底出版,這將是HACCP發(fā)展史上一個新的里程碑。上個世紀八十年代,原國家商檢局將HACCP引入我國,在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)率先推行HACCP食品安全控制體系。2002年國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》,強制性要求罐頭、水產(chǎn)品、肉類、速凍方便食品等六類出口食品加工企業(yè)建立實施HACCP體系,這是我國第一部引入HACCP的部門規(guī)章。在國家質(zhì)檢總局和國家認監(jiān)委大力推動下,HACCP體系在我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到較廣泛的應(yīng)用。然而,審視我國食品行業(yè)乃至各食品鏈環(huán)節(jié),HACCP應(yīng)用還處在起步階段。面對我國嚴峻的食品安全形式,借鑒發(fā)達國家控制食品安全的先進經(jīng)驗,我國大力推廣應(yīng)用HACCP是必然選擇。本文就如何促進我國推廣應(yīng)用HACCP進行粗淺的分析和思考。
一、HACCP理論及其應(yīng)用發(fā)展歷程和趨勢分析
回顧HACCP原理及其應(yīng)用的發(fā)展歷程,大致可分為三個階段:
第一階段:HACCP起源于二十世紀五十年代后期美國Pillsbury公司為美國國家航天局(NASA)生產(chǎn)太空食品,為滿足太空食品的嚴格的安全要求,開發(fā)了一種防止食品安全危害的過程,這個過程被稱為危害分析和關(guān)鍵控制點,亦稱為HACCP。在1971年第一屆美國國家食品保護會議上Pillsbury公司最早公開發(fā)表HACCP概念,包括三個原理:(1)危害分析,識別危害(HA);(2)確定控制危害的關(guān)鍵控制點(CCP);(3)建立監(jiān)控系統(tǒng)。HACCP概念一經(jīng)提出,立即被美國食品藥物管理局(FDA)接受,并于1974年決定在低酸性罐頭食品的良好操作規(guī)范(GMP)中采用,以防止臘腸毒菌感染。這是HACCP的最早應(yīng)用。
第二階段:隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,食源性疾病的爆發(fā)并沒有減少,反而呈上升趨勢,人們對傳統(tǒng)的控制理論和方法產(chǎn)生了疑問。1985年,美國科學(xué)院(NAS)在對低酸性罐頭食品法規(guī)中HACCP方法控制臘腸毒菌感染的有效性進行評價后,建議美國所有食品加工企業(yè)采用HACCP防止食品顯著危害。為此,美國專門成立國家食品微生物標準咨詢委員會(NACMCF),負責研究和定義HACCP,于1989年首次發(fā)布HACCP七個原理,并在1992年和1997年兩次修訂HACCP七個原理。HACCP理論的發(fā)展和完善(由最初的三個原理發(fā)展為七個原理),得到了FAO/WHO國際食品法典委員會(CAC)的關(guān)注和認可。CAC組織食品專家深入研究HACCP原理、方法及其應(yīng)用,于1993年批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》,以《食品衛(wèi)生通則》的附件的形式頒布,這是HACCP原理及其應(yīng)用的第一個國際準則。之后,CAC又于1997年和2003年對該準則進行了兩次修訂。該準則頒布后被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納,HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準則。與此同時,在各國政府主管部門的大力推動下,HACCP得到廣泛應(yīng)用。1995年FDA頒布21CFR PART123法規(guī),規(guī)定所有在美國市場銷售的水產(chǎn)品企業(yè)強制性建立HACCP體系;1996年美國農(nóng)業(yè)部(USDA)頒布最終法規(guī),強制性要求禽類、肉類加工企業(yè)實施HACCP體系;2001年FDA將HACCP引入果蔬汁法規(guī)。1993年6月,歐共體理事會發(fā)布指令93/43/EEC,要求食品工廠建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全。1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全促進計劃(FSEP),現(xiàn)已至少提出了11種食品的HACCP應(yīng)用一般模式。
第三階段:隨著HACCP的廣泛應(yīng)用實踐,HACCP應(yīng)用呈現(xiàn)新特點:(一)應(yīng)用領(lǐng)域由食品加工向整個食品鏈拓展;(二)由強制性(法規(guī)要求)應(yīng)用向自愿性應(yīng)用發(fā)展;(三)由應(yīng)用HACCP體系控制食品加工安全危害向建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系發(fā)展;(四)以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認證風(fēng)起云涌,發(fā)展迅速。許多國家都制定了基于HACCP的國家標準形式的食品安全管理體系。2001年丹麥標準協(xié)會(DS)將"ISO/AWI 22000食品安全管理體系要求"作為工作提案提交給國際標準化組織食品技術(shù)委員會(ISO/TC 34)秘書處。ISO/TC 34于2001年11月在哥本哈根就該提案舉行會議,與會者普遍接受了該項工作的計劃和日程表。新標準“ISO 22000 食品安全管理體系--要求”出版后,將對促進食品國際貿(mào)易、協(xié)調(diào)國際食品安全認證認可起到極為重要的作用。
HACCP發(fā)展的三個階段各具特點:

 
第一階段
第二階段
第三階段
特點
1、形成了HACCP的雛形,HACCP作為控制食品加工中安全危害的方法。
2、包括三個原理:危害分析,識別危害(HA);確定控制危害的關(guān)鍵控制點(CCP);建立監(jiān)控系統(tǒng),是后來的HACCP七個原理的核心
3、HACCP沒有得到應(yīng)有的重視和關(guān)注,僅在FDA低酸性罐頭食品的良好操作規(guī)范(GMP)
1、形成了完善的HACCP理論,包括七個原理;
2、認識到GMP、SSOP的重要性及其支持作用
3、HACCP應(yīng)用具體化,《HACCP體系應(yīng)用準則》確立HACCP應(yīng)用“十二步法”
4、形成包括五個前提計劃(包含GMP和SSOP)和七個原理食品安全控制HACCP體系
5、政府部門推動,應(yīng)用廣泛,出現(xiàn)許多HACCP應(yīng)用指南和模式
1、HACCP理論進一步充實,前提方案與HACCP原理有機結(jié)合
2、應(yīng)用領(lǐng)域向整個食品鏈拓展
3、自愿性應(yīng)用迅速發(fā)展
4、形成以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系
5、以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認證風(fēng)起云涌,發(fā)展迅速
6、與ISO9000:2000協(xié)調(diào)兼容

縱觀HACCP發(fā)展歷程,HACCP應(yīng)用呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢:
(一)HACCP應(yīng)用向整個食品鏈(From Farm To Table)延伸。一方面,各國在制訂良好操作規(guī)范(GMP)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好分銷規(guī)范(GDP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GPP)、良好貿(mào)易規(guī)范(GTP)時引入HACCP控制原理和要求;另一方面,ISO22000(DIS)在引言中指出“本要求可應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織,從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者,經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者,直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者,以及與其關(guān)聯(lián)的組織,如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。”
(二)HACCP應(yīng)用更加關(guān)注食品安全。目前,食品安全問題困擾全球,人們不僅僅關(guān)注食品本身存在的安全隱患,同時關(guān)注食品安全問題出現(xiàn)后的控制措施。因此,HACCP應(yīng)用中對突發(fā)事件響應(yīng)、產(chǎn)品識別追溯性、產(chǎn)品召回等要求將越來越高。
(三)HACCP應(yīng)用推動方呈多元化。政府管理部門、生產(chǎn)企業(yè)自身、經(jīng)銷商以及消費者都成為HACCP應(yīng)用的推動力量。其中,以全球食品安全行動計劃(GFSI)為典型代表的經(jīng)銷商推動將取代政府部門推動成為主流。
二、HACCP應(yīng)用分析
(一)HACCP應(yīng)用的三個層次。從HACCP原理及其應(yīng)用發(fā)展歷程看,可以從三個層次上應(yīng)用HACCP:
第一個層次應(yīng)用HACCP核心原理,即應(yīng)用HACCP方法。通常表現(xiàn)為政府部門制訂的GMP/GAP等法規(guī)中引入HACCP控制原理和方法的要求。
第二個層次是根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》要求,按照“十二步法”建立并實施包括GMP、SSOP等前提計劃在內(nèi)的HACCP食品安全控制體系。即應(yīng)用HACCP體系。
第三個層次是在食品安全管理體系框架內(nèi)體系化應(yīng)用HACCP原理和理念。即依據(jù)ISO22000的要求,建立實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。
這三個層次都應(yīng)用了HACCP的核心原理和方法,都是控制食品安全危害的有效途徑。針對不同的食品鏈環(huán)節(jié)或不同的組織,三個層次的應(yīng)用具有各自的特定的適宜性。第一個層次適用于食品初級生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)。第二個層次適用于大多數(shù)中小型食品加工企業(yè)。第三個層次適用于中大型食品加工企業(yè)以及謀求食品安全管理體系認證的企業(yè)。
(二)HACCP的宏觀應(yīng)用和微觀應(yīng)用。HACCP的宏觀應(yīng)用是指應(yīng)用HACCP,構(gòu)建國家食品安全控制管理體系,如加拿大農(nóng)業(yè)部實施的食品安全促進計劃(FSEP)、我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。促進HACCP的宏觀應(yīng)用是政府主管部門的職能,通過制訂法規(guī)、法規(guī)執(zhí)行督查等行政手段促進HACCP在整個食品鏈的應(yīng)用,從而提高食品安全水平,保護人們生命健康安全。HACCP的微觀應(yīng)用是指針對特定的組織、特定的食品鏈環(huán)節(jié)、特定的食品加工等,具體應(yīng)用HACCP控制食品中的安全危害,確保提供的食品安全。企業(yè)是HACCP微觀應(yīng)用的實施者和責任者,必須提高對食品安全的認識,強化食品安全責任意識,嚴格執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī),不斷完善食品加工衛(wèi)生條件和安全衛(wèi)生管理水平,積極建立實施HACCP體系。
(三)促進HACCP應(yīng)用的相關(guān)方。企業(yè)(包括食品鏈內(nèi)各種組織)是食品安全的第一責任人,是HACCP應(yīng)用的具體實施者,是促進HACCP應(yīng)用,提高應(yīng)用水平的核心。認證機構(gòu)的第三方認證是對企業(yè)食品安全控制體系的一種合格評定,對HACCP應(yīng)用起到積極的推動作用,另外,新興起的經(jīng)銷商第二方合格評定,也必將對HACCP應(yīng)用起到極大的促進作用。“民以食為天,食以安為先”,確保食品安全,保護消費者健康生命安全,是政府部門的重要職責。特別是在我國現(xiàn)階段,政府部門是促進HACCP應(yīng)用的主要力量,成為促進食品安全的基礎(chǔ)。政府部門促進HACCP應(yīng)用的途徑包括:制訂包括HACCP要求的法規(guī);監(jiān)督法規(guī)實施;對企業(yè)實施HACCP情況進行官方檢查或驗證。
三、對我國推廣應(yīng)用HACCP的理性思考
(一)從HACCP應(yīng)用的三個層次構(gòu)建國家HACCP宏觀應(yīng)用體系
構(gòu)建國家食品安全控制體系要著眼于整個食品鏈。我國食品安全控制存在的突出問題是:(1)農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖(初級生產(chǎn))環(huán)節(jié)安全控制薄弱。近年來我國食品出口遭遇技術(shù)壁壘,屢屢受阻,關(guān)鍵原因在于食品加工用原料種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制不到位。(2)食品加工環(huán)節(jié)大量存在用有毒有害物質(zhì)加工食品、超量使用食品添加劑、一些食品衛(wèi)生狀況令人擔憂、食品標簽不規(guī)范等問題。(3)食品銷售環(huán)節(jié)經(jīng)銷商食品安全責任意識差。為此,可以從HACCP應(yīng)用的三個層次來構(gòu)建實施國家HACCP宏觀應(yīng)用體系。
1、制訂國家GAP法規(guī),規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖(初級生產(chǎn))環(huán)節(jié)生產(chǎn)投入品(農(nóng)藥、獸藥、飼料等)使用控制。在GAP法規(guī)中引入HACCP要求,在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖(初級生產(chǎn))環(huán)節(jié)強制推行HACCP第一層次的應(yīng)用。
2、制訂食品加工HACCP法規(guī),強制性要求所有食品加工企業(yè)在第二層次應(yīng)用HACCP控制食品加工中顯著危害,適時建立強制性HACCP認證制度。
3、規(guī)范以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認證。大力推廣應(yīng)用ISO22000國際標準的應(yīng)用,促進HACCP第一層次的應(yīng)用在我國健康快速發(fā)展。
同時,完善食品安全市場準入制度。實施市場準入制度不僅僅針對食品及其加工者,還要加大市場經(jīng)營者(經(jīng)銷商)的實施準入制度的責任,引導(dǎo)經(jīng)銷商HACCP第二方認證良性發(fā)展。
(二)強化HACCP應(yīng)用相關(guān)方責任,努力提高HACCP微觀應(yīng)用水平
政府主管部門:(1)強化良好操作規(guī)范(GMP)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好分銷規(guī)范(GDP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GPP)、良好貿(mào)易規(guī)范(GTP)以及HACCP法規(guī)等執(zhí)行情況監(jiān)督管理,確保按照各自職責監(jiān)管到位。(2)大力開展對企業(yè)應(yīng)用HACCP情況及其有效性的官方驗證。(3)為企業(yè)提供良好的HACCP應(yīng)用培訓(xùn)服務(wù)。特別是現(xiàn)階段,我國食品從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高,建立完善的HACCP應(yīng)用培訓(xùn)服務(wù)體系顯得尤為重要,是落實國家HACCP宏觀應(yīng)用戰(zhàn)略的前提和基礎(chǔ),是運用WTO規(guī)則中“綠箱政策”提高我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力的重要手段。
2、企業(yè)責任:(1)提高食品安全責任意識,嚴格執(zhí)行GAP/ GMP/ GHP/ GDP/ GVP/ GPP/ GTP等法律法規(guī);(2)積極應(yīng)用HACCP,努力提高HACCP應(yīng)用水平;(3)樹立企業(yè)誠信,摒棄HACCP應(yīng)用“兩張皮”的思想和行為。
3、經(jīng)銷商責任:(1)切實履行市場準入職責;(2)選擇合格的食品供方,建立供方檔案;(3)積極開展對供方HACCP應(yīng)用的第二方認證。


原文下載: 《對我國推廣應(yīng)用HACCP的理性思考》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會
點擊排行
 
 
Processed in 0.139 second(s), 17 queries, Memory 0.91 M