加工類別：人工養(yǎng)殖 產(chǎn)品：育肥牛

進(jìn)行產(chǎn)品描述時(shí)需要回答下列問題：

1. 名稱：育肥牛   2. 繁殖方式：自養(yǎng)    3. 預(yù)期用途：供應(yīng)屠宰加工    4.運(yùn)輸條件：牛需有“非疫區(qū)證明”和“ 檢疫合格證明” ，運(yùn)輸工具需有“車輛消毒證明”。    5.銷售區(qū)域：牛屠宰加工廠

（1） 加工步驟	（2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4） 對第3欄的判斷依據(jù)	（5） 防止危害采用的預(yù)防措施來	（6） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
飼料驗(yàn)收	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼料生產(chǎn)、保存過程造成污染	按NY5127執(zhí)行；飼料添加劑須從具備“飼料添加劑生產(chǎn)許可證”和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號的供應(yīng)商；向供應(yīng)商索取不含違禁藥物的承諾書；不使用變質(zhì)、霉敗、生蟲或被污染的飼料。	CCP1
	化學(xué)性 獸藥、農(nóng)藥、毒素、激素、重金屬的殘留	是
	物理性 無	否
飲水質(zhì)量檢查	生物性 病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	否		經(jīng)常有充足水源，水質(zhì)符合NY5027要求 經(jīng)常清洗消毒飲水設(shè)備，避免病原滋生。	否
	化學(xué)性 農(nóng)藥、重金屬的殘留	否
	物理性 無	否

（1） 加工步驟	（2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4） 對第3欄的判斷依據(jù)	（5） 防止危害采用的預(yù)防措施來	（6） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
獸藥驗(yàn)收	生物性 病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	是	生產(chǎn)與銷售過程不符合相應(yīng)要求	按NY5127執(zhí)行；從具備“獸藥生產(chǎn)許可證”、“產(chǎn)品批準(zhǔn)文號”，或者“進(jìn)口獸藥許可證”的供應(yīng)商獸藥標(biāo)簽應(yīng)符合《獸藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定；向供應(yīng)商索取不含違禁藥物的承諾書	CCP2
	化學(xué)性 無	否
	物理性 無	否
飼料貯存、加工	生物性 病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	是	不符合相應(yīng)的貯存條件、操作失誤造成污染	按NY5128執(zhí)行；提供潔凈、干燥、無污染的貯存條件；加工過程按NY5127執(zhí)行；按標(biāo)簽所規(guī)定的用法和用量使用；飼料中不直接添加獸藥原料藥；微量和極微量飼料組分應(yīng)在專門配料室中進(jìn)行預(yù)稀釋。	CCP3
	化學(xué)性 農(nóng)藥、重金屬的殘留	是
	物理性 無	否
獸藥貯存	生物性 無	否		按標(biāo)簽所規(guī)定提供適宜貯存條件。	否
	化學(xué)性 無	否
	物理性 無	否

（1） 加工步驟	（2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4） 對第3欄的判斷依據(jù)	（5） 防止危害采用的預(yù)防措施來	（6） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
架子牛飼養(yǎng)管理	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	否		按NY5128提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機(jī)體抗病力；實(shí)施全進(jìn)全出飼養(yǎng)工藝；需要用藥時(shí)，嚴(yán)格按標(biāo)簽規(guī)定的用法與用量使用；有治療價(jià)值的病牛隔離飼養(yǎng)，由獸醫(yī)進(jìn)行診治。	否
	化學(xué)性 無	否
	物理性 無	否
育肥牛飼養(yǎng)管理	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼養(yǎng)過程發(fā)生交叉感染	按NY5128提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機(jī)體抗病力；施全進(jìn)全出飼養(yǎng)工藝；需要用藥時(shí)，嚴(yán)格按標(biāo)簽規(guī)定的用法與用量使用嚴(yán)禁使用國家禁用藥物和藥物添加劑；有休藥期要求的嚴(yán)格執(zhí)行休藥期；有治療價(jià)值的病牛隔離飼養(yǎng)，由獸醫(yī)進(jìn)行診治。	CCP4
	化學(xué)性 獸藥、激素	是	未按操作規(guī)范或操作失誤造成殘留
	物理性 無	否
銷售、裝車	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	是	檢疫不合格	根據(jù)GB16549執(zhí)行，并出具檢疫證明；不出售病牛 、死牛 。	CCP5
	化學(xué)性 無	否
	物理性 無	否
運(yùn)輸	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	否		運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸前和使用后要用消毒液徹底消毒；運(yùn)輸途中不在疫區(qū)、城鎮(zhèn)和集市停留、飲水和飼喂；需要時(shí)，使用安全的飼料、獸藥和飲水。	否
	化學(xué)性 無	否
	物理性 無	否

加工類別：人工養(yǎng)殖 產(chǎn)品：育肥牛
關(guān)鍵控制點(diǎn)	危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	驗(yàn)證	記錄
			對象	方法	頻率	人員
CCP1 飼料 驗(yàn)收	生物性危害、化學(xué)性危害	由供應(yīng)商提供：產(chǎn)品批準(zhǔn)文號、飼料添加劑許可證、檢驗(yàn)合格證、不含違禁藥物的承諾書	飼料	檢查證件	每批	飼料驗(yàn)收人員	飼料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證明產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾正行為”記錄報(bào)采購部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理。	主管經(jīng)理每周對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。	飼料驗(yàn)收記錄；糾偏記錄；產(chǎn)品批準(zhǔn)文號；飼料添加劑許可證；檢驗(yàn)合格證；不含違禁藥物的承諾書。
CCP2 獸藥 驗(yàn)收	生物性危害	由供應(yīng)商提供：獸藥生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號或“進(jìn)口獸藥許可證”不含違禁藥物的承諾書	獸藥	檢查證件	每批	獸藥驗(yàn)收人員	獸藥驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證明產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾正行為”記錄報(bào)采購部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理。	主管經(jīng)理每月對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。	獸藥驗(yàn)收記錄；糾偏記錄；獸藥生產(chǎn)許可證；產(chǎn)品批準(zhǔn)文號或“進(jìn)口獸藥許可證”；不含違禁藥物的承諾書。

加工類別：人工養(yǎng)殖 產(chǎn)品：育肥牛
關(guān)鍵控制點(diǎn)	危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	驗(yàn)證	記錄
			對象	方法	頻率	人員
CCP3飼料貯存、加工	化學(xué)性危害	飼料使用量和加工方法符合NY5127的規(guī)定	飼料	抽查	每批	質(zhì)檢人員	貯存間、加工用具不合格的不準(zhǔn)使用。	主管經(jīng)理每月對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。	飼料貯存環(huán)境指標(biāo)記錄；飼料加工記錄；糾偏記錄。
CCP4 育肥牛飼養(yǎng)管理	生物性危害、化學(xué)性危害	飼養(yǎng)過程符合NY5128的規(guī)定的規(guī)定	育肥牛	抽查	每批	質(zhì)檢人員	將處于休藥期的待售育肥牛轉(zhuǎn)入下一批待售牛群。	主管經(jīng)理每月對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。	飼料使用記錄；獸藥使用記錄；環(huán)境消毒情況記錄；病牛隔離情況記錄；糾偏記錄。
CCP5銷售、裝車	生物性危害	待售活畜的動物產(chǎn)地檢疫合格證、運(yùn)輸車輛消毒證明、非疫區(qū)證明	待售牛	抽查	每批	獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫部門	不合格待售牛轉(zhuǎn)入隔離牛舍進(jìn)行必要診治，滿休藥期后轉(zhuǎn)入待售牛。	主管經(jīng)理每月對相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。	待售牛檢疫合格證明；糾偏記錄。

 

 HACCP體系正確運(yùn)作的驗(yàn)證

2.4.1驗(yàn)證的頻率

驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在體系發(fā)生故障時(shí)、飼料添加劑、獸藥或飼養(yǎng)過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。

2.4.2體系的驗(yàn)證活動

a)2.4.2.1檢查產(chǎn)品的說明和飼養(yǎng)流程圖的準(zhǔn)確性。

b)2.4.2.2檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控。

c)2.4.2.3監(jiān)控活動是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場所執(zhí)行。

d)2.4.2.4監(jiān)控活動是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行。

e)2.4.2.5當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動。

f)2.4.2.6設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。

g)2.4.2.7工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作。

h)2.4.2.8檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等。

2.5HACCP體系的運(yùn)行

2.5.1建立可追溯性系統(tǒng)

備案場應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯性記錄，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品能夠處置和召回。

2.5.2建立監(jiān)督程序

2.5.2.1日常的監(jiān)控：

依據(jù)制度、規(guī)定、程序，HACCP操作人員每天進(jìn)行監(jiān)控并記錄，管理人員定期現(xiàn)場檢查評價(jià)，確保監(jiān)控的有效性，當(dāng)關(guān)鍵限值超出和不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，應(yīng)采取糾偏措施，以識別和消除以發(fā)現(xiàn)的偏離的原因，防止其再次發(fā)生；并在偏離發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)授控狀態(tài)。

2.5.2.2內(nèi)部審核、管理評審：

備案場內(nèi)審員和咨詢老師和技術(shù)專家對各個(gè)控制點(diǎn)和備案場的HACCP體系進(jìn)行審核，備案場領(lǐng)導(dǎo)親自主持管理評審、評價(jià)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

2.5.3潛在不安全產(chǎn)品的處理

備案場應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，對潛在不安全產(chǎn)品的處理主要采用扣留、放行的要求、處理、召回等方式進(jìn)行。

 

3小結(jié)　

HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防控制體系，但 HACCP作為一個(gè)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制體系，它是建立在前提計(jì)劃的基礎(chǔ)上的。因此飼養(yǎng)場在建立HACCP計(jì)劃的同時(shí)，還應(yīng)建立和完善飼養(yǎng)場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

3.1備案場地和圈舍環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2水質(zhì)要求

3.3廢棄物的無害化處理及再利用　

3.4備案場防疫消毒要求

3.5備案場飼料和添加劑的使用管理要求　

3.6備案場重大疫情報(bào)告制度

3.7備案場飼養(yǎng)管理制度、飼養(yǎng)員、獸醫(yī)崗位職責(zé)

3.8防止交叉污染的措施

總之，備案飼養(yǎng)場是加強(qiáng)源頭管理的第一環(huán)節(jié)，也是關(guān)系到肉品安全質(zhì)量最重要的環(huán)節(jié)，HACCP體系在備案飼養(yǎng)場的科學(xué)、有效運(yùn)行，將為屠宰加工企業(yè)更提供質(zhì)量可靠的活畜，從而更好地保證出口動物產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：出口加工用肉牛飼養(yǎng)場檢驗(yàn)檢疫備案條件和要求.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局國質(zhì)檢食函（2006）513號

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則.CAC/RCPI-1969, Rev.3(1997)

孫國強(qiáng)等.養(yǎng)牛手冊.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1999.5

作者簡歷：谷芳華   女 齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局    科長 工程師   碩士 研究方向：食品 

 
原文下載： 《HACCP體系在備案飼養(yǎng)場的應(yīng)用探討》