韓小松1余天順1 朱勇功1高興洲2 曾 新2
(1 河南出入境檢驗(yàn)檢疫局 2 河南華英禽業(yè)集團(tuán))
摘要:HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系, 將HACCP體系的原理應(yīng)用于櫻桃谷鴨生產(chǎn)加工中,通過進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),實(shí)施相應(yīng)控制措施,將生產(chǎn)加工過程中危害因素降到最低限度,提高櫻桃谷鴨鴨產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。
關(guān)鍵詞:HACCP;櫻桃谷鴨產(chǎn)品;應(yīng)用
0 前言
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point (危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的簡稱,是一套在食品生產(chǎn)加工中保證食品安全、衛(wèi)生的預(yù)防性質(zhì)量管理控制體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制,建立與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)相匹配的預(yù)防措施,保障了食品在生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。通過對主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,食品可以更好地向消費(fèi)者提供安全保證,降低食品生產(chǎn)過程中的危害,從而提高人民的健康水平。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測,部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如,美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以來,我國食品加工企業(yè),特別是出口食品生產(chǎn)企業(yè),在原國家商檢局的大力推動和幫助下,已紛紛采用HACCP模式對食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量管理,以保證食品的安全性。2002年,國家質(zhì)檢總局,明確要求6大類出口食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊,必須建立HACCP體系。櫻桃谷鴨是河南華英集團(tuán)公司從英國櫻桃谷農(nóng)場有限公司引進(jìn)的肉用型商品鴨,體軀呈長方形,生長周期短,飼料報酬率高,肉產(chǎn)品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn),很受廣大消費(fèi)者的喜愛。本文探討了HACCP體系在櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際加工中的應(yīng)用。企業(yè)
1櫻桃谷鴨屠宰加工工藝流程
2 HACCP體系在櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工中應(yīng)用
2.1 對櫻桃谷鴨生產(chǎn)鏈中各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析(HA),見表1。
表1 危害分析及其控制措施
(1)
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(2)
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工工序
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危害或
潛在危害
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危害嚴(yán)重程度(是否)
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危害顯著性判斷依據(jù)
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控制措施
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是否CCP
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水
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微生物超標(biāo)、重金屬、微粒物質(zhì)、余氯
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是
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水內(nèi)可能含有懸浮物或重金屬、余氯超標(biāo),總數(shù)及大腸菌群不合格等
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通過SSOP可以控制
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不是
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包裝材料入庫
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致病菌污染、油墨等化學(xué)污染或有異物等
|
是
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包裝材料在生產(chǎn)、儲存中可能出現(xiàn)微生物、油墨污染或頭發(fā)等異物,或材料不符合要求
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內(nèi)外包裝材料分開存放,設(shè)防鼠、防蠅蟲措施,油墨污染的內(nèi)袋拒收,向供應(yīng)商索要檢驗(yàn)合格報告
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是
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活鴨收購
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疫病(禽流感、新城疫)、藥物殘留、金屬異物
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是
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鴨體臟及禽流感、新城疫等疫病造成產(chǎn)品污染,養(yǎng)殖過程中鴨只吞食金屬異物或使用禁用藥物(氯霉素)或允許用藥藥物殘留超標(biāo)對產(chǎn)品造成危害
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在養(yǎng)殖場由獸醫(yī)檢疫,交鴨時保證鴨體干凈并附有“兩證一卡”; 按《藥殘控制管理手冊》中有關(guān)要求執(zhí)行,加入國家藥殘監(jiān)控計劃
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是
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掛鴨、沖淋、擊暈
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)污染、出現(xiàn)紅斑、淤血
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是
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鴨胴體臟污染微生物,抓鴨造成鴨紅腿,電壓過高、過低造成鴨體放血不盡,出現(xiàn)紅頭、紅脖等
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作,擊暈電壓控制在70-120伏
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不是
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刺殺、
放血
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細(xì)菌交叉污染、金屬異物
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是
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屠宰刀具不潔,細(xì)菌交叉污染影響產(chǎn)品衛(wèi)生;因宰殺刀斷裂可造成金屬異物污染
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通過SSOP可以控制,嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作,后道工序中用金屬探測儀探測
|
不是
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浸燙、脫羽、沖淋
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)污染
|
是
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浸燙水過臟,致病菌(沙門氏菌、金葡菌)污染鴨體,脫毛橡膠棒上的致病菌等微生物污染鴨體,脫毛機(jī)調(diào)節(jié)不當(dāng),造成脫毛指打破鴨胴體
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利用反向流動水沖洗打毛機(jī)的橡膠棒將水壓調(diào)節(jié)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求,即≥0.06 MPa,保證鴨體沖淋效果
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不是
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浸蠟、
脫毛
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)交叉污染、有毒有害物質(zhì)污染
|
是
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浸蠟過程可形成致病菌交叉污染,蠟中含有有毒有害物質(zhì)會造成鴨胴體的污染
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蠟溫70℃左右,微生物不易繁殖;采購無毒無害石蠟原料,并由供應(yīng)商提供無毒無害檢測證明
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不是
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凈膛
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)、疫。ㄇ萘鞲、新城疫)污染
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是
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拉破消化器官及病變內(nèi)臟和胴體交叉污染危害產(chǎn)品
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作,獸醫(yī)對凈膛鴨進(jìn)行同步檢疫
|
是
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胴體內(nèi)外沖洗
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)污染
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是
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沖洗器具形成交叉污染引發(fā)致病菌擴(kuò)散
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作和SSOP控制
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不是
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清洗
消毒
預(yù)冷
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)污染、次氯酸鈉殘留
|
是
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不潔凈的清洗水及消毒藥濃度不足引發(fā)致病菌擴(kuò)散,次氯酸鈉殘留量大可導(dǎo)致肉產(chǎn)品的顏色改變并有氣味
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序執(zhí)行
|
是
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分割、
分級、內(nèi)包裝
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致病菌(沙門氏菌、金葡菌)污染、金屬等異物
|
是
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分割過程中人員手臂、刀具、操作臺不潔,可引發(fā)致病菌的污染,分割刀破損可能引入金屬碎片,包裝過程中可能會將膠帶、碎片或膠帶圈等異物包入產(chǎn)品內(nèi)
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通過SSOP可控制,在金屬探測工序通過金屬探測儀檢測
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不是
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速凍
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細(xì)菌增殖
|
不是
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速凍不及時引發(fā)細(xì)菌增殖
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執(zhí)行SSOP程序,產(chǎn)品凍結(jié)溫度控制在-35℃以下
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不是
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冷包
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細(xì)菌繁殖和污染
|
不是
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冷包溫度不合要求或破袋可使細(xì)菌增殖
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執(zhí)行SSOP程序,控制冷包間溫度在0-4℃以下
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不是
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金屬
探測
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金屬異物
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是
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生產(chǎn)加工中可能有金屬碎片污染
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用金屬探測儀對成品逐件檢查
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是
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冷藏
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細(xì)菌繁殖成品、外包裝箱破損
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不是
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冷庫溫度達(dá)不到可引發(fā)細(xì)菌增殖,操作不當(dāng),造成箱體破損,引起細(xì)菌污染
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控制冷藏庫溫度在-18℃以下,嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作
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不是
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銷售
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產(chǎn)品解凍、成品箱體破損
|
不是
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裝車不及時,產(chǎn)品解凍及保溫車未清洗消毒,引發(fā)細(xì)菌繁殖,裝車不規(guī)范,造成成品外包裝箱破損,使產(chǎn)品受到污染
|
嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作
|
不是
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2.1.1 櫻桃谷鴨養(yǎng)殖方面衛(wèi)生控制
養(yǎng)殖是提供合格鴨源的基礎(chǔ),而合格的鴨源又是保證櫻桃谷鴨產(chǎn)品質(zhì)量的前提,在養(yǎng)殖過程中種蛋、鴨苗、飼料、商品成鴨方面的潛在危害主要是生物的、化學(xué)的危害,養(yǎng)殖生產(chǎn)以須以GAP為基礎(chǔ),遵守相關(guān)的法律法規(guī),嚴(yán)格按照國家良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20014.1~20014.11—2005)進(jìn)行規(guī)范養(yǎng)殖,進(jìn)而建立以疫情疫病、農(nóng)、獸藥等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn),設(shè)置防疫、獸藥使用等關(guān)鍵限值,制定相應(yīng)的危害分析、預(yù)防措施及監(jiān)控手段和驗(yàn)證程序,從而保證鴨源質(zhì)量合格。
2.1.2 工藝流程方面
工藝流程設(shè)計合理,可避免因流程銜接不暢而造成微生物污染及危害。
2.1.3 櫻桃谷鴨加工過程衛(wèi)生控制
2.1.3.1 加工人員、工器具、臺面和環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)境溫度
從業(yè)人員的衛(wèi)生意識是保證鴨產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素,操作人員手臂、工器具、操作臺面消毒徹底,可使半成品免受二次污染,環(huán)境衛(wèi)生好、各溫、濕度點(diǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)要求,均衡生產(chǎn),不積壓,肉產(chǎn)品的鮮度、微生物指標(biāo)就低;不遵守衛(wèi)生規(guī)范,可隨時造成人為污染。
2.1.3.2 包裝材料及輔料
包裝不僅對產(chǎn)品具有保護(hù)防護(hù)作用,而且對產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期有一定影響,因此,內(nèi)包裝袋是否被致病菌污染、是否由食品級材料制成,化學(xué)穩(wěn)定性如何;外包裝是否滿足出口或內(nèi)銷產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求等因素,這都可能導(dǎo)致櫻桃谷鴨產(chǎn)品的再次污染。
生產(chǎn)用水是否滿足生產(chǎn)加工需要,消毒劑(次氯酸鈉、84消毒液)有效殺菌濃度可否防止過程微生物再次污染。
2.1.4 銷售
對銷售方面的危害分析應(yīng)檢查經(jīng)營銷售處的存貯條件是否達(dá)到凍產(chǎn)品要求,運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生情況是否影響鴨產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)及關(guān)鍵限值
根據(jù)櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工中污染的途徑和上述危害分析,確定以下4個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并制定出關(guān)鍵限值。
2.2.1 活鴨收購和包裝材料入庫(CCP-1)主要是生物的、化學(xué)的危害;铠喪召彆r要鴨體潔凈,且有“兩證一卡”;包裝材料要提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的證明材料。
2.2.2 凈膛(CCP-2)主要是生物的危害?刂评频南鞴偌安∽冸伢w和內(nèi)臟。
2.2.3 清洗消毒預(yù)冷(CCP-3)主要是生物的、化學(xué)的危害。控制有效氯濃度在50PPm-100PPm,預(yù)冷水溫0℃-4℃,預(yù)冷時間不少于23分鐘,消毒時間不少于13分鐘,預(yù)冷后肉中心溫度4℃以下。
2.2.4 金屬探測(CCP-4)主要是物理的危害?刂瞥善穬(nèi)≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4mm的Sus金屬異物不得檢出。
2.3 確定櫻桃谷鴨產(chǎn)品的HACCP計劃表如下表2。
表2 櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工HACCP計劃表
CCP
序號
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(1)
(CCP)
工序
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(2)
顯著危害
類別
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(3)
關(guān)鍵
限值
|
監(jiān) 控
|
(8)
糾編措施
|
(9)
記錄
|
(10)
驗(yàn)證
|
|||
(4)
什么
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(5)
怎樣
|
(6)
頻率
|
(7)
人員
|
|||||||
CCP-1
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活 鴨
收 購
|
生物的危害:
疫病(禽流感、新城疫)及鴨體臟等
化學(xué)的危害:
(藥物殘留)
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有“兩證一卡”、
鴨體潔凈
|
“兩證一卡”
鴨體
|
索要證明材料
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每場
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宰前
獸醫(yī)
|
無“兩證一卡”或“兩證一卡”不齊全拒收;
鴨體臟,沖洗干凈后接收
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兩證一卡、《 HACCP-CCP-1 監(jiān)控記錄表》
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質(zhì)檢科
宰前獸醫(yī)每場
驗(yàn)證一次
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包裝材料入庫
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化學(xué)的危害
(化學(xué)物污染)
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提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的證明材料
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合格證明
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查驗(yàn)合格證明
|
每批
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采購人員;質(zhì)檢人員
|
拒收或廢棄不用
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包裝材料驗(yàn)貨記錄、糾偏措施記錄
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質(zhì)檢部門每批驗(yàn)證1次
|
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CCP-2
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凈 膛
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生物的危害
(禽流感、新城疫、沙門氏菌等)
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拉破的消化器官及病變胴體及內(nèi)臟
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鴨胴體及內(nèi)臟
|
目視
觸摸
|
逐只
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宰后獸醫(yī)
|
拉破消化器官的鴨子及時從吊鏈上去掉,放入專用容器內(nèi)浸泡消毒;有病變內(nèi)臟的,連同胴體或內(nèi)臟一起隔離處理
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《HACCP-CCP-2監(jiān)控記錄表》
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獸醫(yī)主管驗(yàn)證1次/2小時
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CCP-3
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清洗消毒預(yù)冷
|
生物的危害:
致病菌(沙門氏菌、金葡菌等)
化學(xué)的危害:
消毒劑的殘留
|
有效氯濃度50PPm-100PPm,
預(yù)冷水溫0℃-4℃,預(yù)冷時間≥23分鐘。消毒時間≥13分鐘,預(yù)冷后肉中心溫度
4℃以下。
|
水溫及消毒預(yù)冷時間
有效氯濃度
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用溫
度計、
鐘表、
檢測
|
1次/2h
|
衛(wèi)檢員
|
水溫不合標(biāo)準(zhǔn)加大補(bǔ)冰量使之達(dá)到要求;預(yù)冷時間達(dá)不到規(guī)定時間,調(diào)整吊鏈鏈速;有效氯濃度超標(biāo)加大進(jìn)水量;有效氯濃度低于標(biāo)準(zhǔn),及時補(bǔ)加藥量至符合標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)肉中心溫度達(dá)不到要求時按關(guān)鍵控制點(diǎn)糾偏措施中4.3.1條執(zhí)行。
|
《HACCP-CCP-3 監(jiān)控記錄表》
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衛(wèi)檢員
驗(yàn)證,
1次/2小時
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CCP-4
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金 屬
探 測
|
物理的危害
金屬異物
|
成品內(nèi)≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4mm的Sus金屬異物不得檢出
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成品內(nèi)1.5mm以上Fe金屬異 物、2.4mm以上Sus金屬異物
|
用金探標(biāo)樣及金屬探測儀
|
逐件
|
冷包
組長
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檢出有Fe金屬異物和Sus金屬異物立即剔除;因金探儀問題造成偏差,立即停機(jī),由設(shè)備人員對設(shè)備調(diào)試,并用標(biāo)準(zhǔn)樣品對設(shè)備靈敏度校驗(yàn);校驗(yàn)合格后,對停機(jī)前2小時入庫的成品重新逐件檢測
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《HACCP-CCP-4監(jiān)控記錄表》
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冷包質(zhì)檢員驗(yàn)證,
1次/2小時
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3結(jié)束語
3.1 通過在櫻桃谷鴨屠宰加工中引入HACCP管理體系,櫻桃谷鴨產(chǎn)品的質(zhì)量有了明顯的提高,自該管理體系實(shí)施以來,通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結(jié)果來看,櫻桃谷鴨產(chǎn)品的微生物、藥殘等指標(biāo)均符合GB16869的有關(guān)規(guī)定要求,實(shí)踐證明在文中所提出并確定的活鴨收購、凈膛、清洗消毒預(yù)冷、金屬探測等各個關(guān)鍵控制點(diǎn)及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實(shí)可行的,而且效果十分明顯,符合CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
3.2 應(yīng)用HACCP體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化,減少甚至消除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不安全因素,保證了鴨產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性、質(zhì)量的可靠性。
3.3 經(jīng)過實(shí)施HACCP體系管理,克服了現(xiàn)場檢查和最終成品測試的傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷,變過去被動檢驗(yàn)為主動監(jiān)控,增強(qiáng)了檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的有效性和針對性。
3.4 HACCP體系是一個系統(tǒng)程序,要在應(yīng)用GMP、SSOP等衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)基礎(chǔ)上,才能有效的運(yùn)行,實(shí)際生產(chǎn)中要特別注意保證拔小毛工序人員的衛(wèi)生素養(yǎng)和環(huán)境狀況。
3.5 良好的員工素質(zhì)是HACCP計劃正確執(zhí)行的保證,要對全員進(jìn)行系統(tǒng)的HACCP知識培訓(xùn);及時對HACCP計劃進(jìn)行評價或修訂,以便HACCP管理體系能夠有效實(shí)施并及時得到維護(hù)。
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