HACCP體系在新疆番茄醬生產(chǎn)中的應(yīng)用

 

                             王京 于千 朱江    新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：目前新疆的番茄醬罐頭食品加工企業(yè)大都建立并實(shí)施了HACCP體系，并通過(guò)了官方驗(yàn)證與認(rèn)證，但在長(zhǎng)期的實(shí)踐當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行當(dāng)中仍存在一些問(wèn)題，并且有些CCP點(diǎn)的建立還值得商榷，本文對(duì)此提出改進(jìn)建議。因?yàn)檗r(nóng)殘、重金屬通過(guò)后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監(jiān)控應(yīng)作為體系控制的重中之重來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。確保食品安全，需要從源頭抓起， 本文就HACCP體系在農(nóng)作物種植過(guò)程中的應(yīng)用問(wèn)題， 對(duì)番茄種植全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)辨識(shí)確認(rèn)的每一個(gè)危害制定相應(yīng)的控制措施，探索怎樣將HACCP體系的控制重點(diǎn)前移。以及HACCP體系在種植業(yè)中的有效應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：番茄醬罐頭、HACCP、基地、應(yīng)用

一、HACCP體系在番茄制品生產(chǎn)實(shí)施中存在的問(wèn)題

 新疆的HACCP體系的應(yīng)用推廣起始于1990年，運(yùn)行初期由于各方面的人員在對(duì)體系控制方面存在著許多偏差及理解不到位的問(wèn)題， CCP點(diǎn)的建立面面俱到不是不足而是過(guò)多，沒(méi)有重點(diǎn)加以控制，資源配置不合理，沒(méi)有集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題。我們通過(guò)十幾年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產(chǎn)中的應(yīng)用已日趨成熟。但在具體的實(shí)施過(guò)程中，新疆的番茄制品的安全控制還面臨著許多問(wèn)題。需要進(jìn)一步的研究和完善。

1、近幾年，新疆番茄醬生產(chǎn)規(guī)模愈來(lái)愈大，設(shè)備愈來(lái)愈先進(jìn)，但是因?yàn)樵�料管理滯后致使質(zhì)量難以穩(wěn)定，導(dǎo)致了番茄醬品質(zhì)的不一致。在原料的控制上由于新疆地域廣闊，屬非集約化生產(chǎn)，原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術(shù)和觀念落后。所以在化肥、農(nóng)藥的使用中個(gè)體行為較多，對(duì)于農(nóng)藥施用的種類(lèi)、時(shí)間、以及用量無(wú)法做到監(jiān)控到戶，千家萬(wàn)戶的種植戶各自為政，由于安全質(zhì)量意識(shí)薄弱，文化素質(zhì)不高，存在不規(guī)范使用農(nóng)藥、植物激素的情況，我們雖然重視并且積極開(kāi)展了對(duì)原料種植的管理，但農(nóng)藥的生產(chǎn)加工，流通渠道等方面，以及許多復(fù)合農(nóng)藥的生產(chǎn)等等，不能為我們所控制，對(duì)于已知危害的控制無(wú)法到位，造成原料基地控制中有許多漏洞存在。農(nóng)藥殘留、植物激素的控制管理是一個(gè)復(fù)雜的社會(huì)化系統(tǒng)工程，僅靠檢驗(yàn)檢疫部門(mén)或出口企業(yè)進(jìn)行管理是極其困難的。另外新疆的經(jīng)濟(jì)作物主要是番茄、棉花和甜菜，種植番茄的農(nóng)戶基本是與棉花或甜菜進(jìn)行輪作或套種，許多農(nóng)藥雖然在番茄中是禁用的,如久效磷等等，但在棉花種植中卻能使用，易造成交叉污染。 “肯定列表制度” 的執(zhí)行，歐盟新法規(guī)及近年來(lái)番茄醬類(lèi)似限制進(jìn)口事件時(shí)有發(fā)生。2006年新疆出口番茄醬因“矮裝素”和“助壯素”超標(biāo)，致使近6萬(wàn)噸的番茄醬不能向歐盟和日本出口。農(nóng)藥殘留是一個(gè)不能忽視的問(wèn)題. 因?yàn)檗r(nóng)殘、重金屬通過(guò)后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監(jiān)控應(yīng)作為體系控制的重中之重來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。 針對(duì)目前原料基地管理存在的具體問(wèn)題，我們建議應(yīng)該將原料驗(yàn)收這個(gè)CCP點(diǎn)前移，將CCP點(diǎn)設(shè)置在田間地頭，將加工車(chē)間延長(zhǎng)，把田間管理作為生產(chǎn)控制的第一道工序，將是否使用禁用農(nóng)藥，是否按規(guī)定的用量及時(shí)間使用農(nóng)藥等作為關(guān)鍵限值。從而做到番茄原料種植基地不使用有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章禁用的農(nóng)藥，按照相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求合理選用農(nóng)藥，原料在農(nóng)藥安全間隔期后采收。在基地建設(shè)方面鼓勵(lì)企業(yè)推行“企業(yè)+基地”模式，選擇原料基地周?chē)�環(huán)境無(wú)污染源；種植面積至少500畝連片土地作為蔬菜基地；并確定安全種植區(qū)域。其次是配備經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)培訓(xùn)，具有植保、農(nóng)學(xué)和農(nóng)藥使用基本知識(shí)的專(zhuān)職植保員，負(fù)責(zé)蔬菜基地的病蟲(chóng)害防治，農(nóng)藥安全使用和農(nóng)藥殘留的統(tǒng)一管理。由專(zhuān)人負(fù)責(zé)農(nóng)藥保管、發(fā)放、施用，有農(nóng)藥殘留控制措施、有專(zhuān)門(mén)的農(nóng)藥存放場(chǎng)所，保存所有與農(nóng)藥使用有關(guān)的記錄信息。 對(duì)來(lái)自不同蔬菜基地的水質(zhì)、土壤及蔬菜原料進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)掌握和分析生產(chǎn)地的農(nóng)藥殘留情況，防止交叉污染，實(shí)行有效監(jiān)控和驗(yàn)證，確保出口蔬菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

2、220L無(wú)菌袋裝番茄醬產(chǎn)品由于基本上均使用進(jìn)口設(shè)備，工藝較先進(jìn)，自動(dòng)化程度較高，如殺菌溫度低于關(guān)鍵限值、冷卻溫度高于關(guān)鍵限值，設(shè)備控制柜將發(fā)出聲音和燈光報(bào)警，同時(shí)物料轉(zhuǎn)換閥將自動(dòng)轉(zhuǎn)換，物料由回流管路到貯漿罐后，重新通過(guò)殺菌管路進(jìn)行殺菌，恢復(fù)正常后才又開(kāi)始生產(chǎn)。且番茄醬本身屬于高酸性食品，在生產(chǎn)加工中風(fēng)險(xiǎn)較低，在我們近20年的監(jiān)管中，從未發(fā)生過(guò)因致病菌的檢出、微生物的腐敗而導(dǎo)致的索賠。判定顯著危害有兩方面的要素，一個(gè)是它的風(fēng)險(xiǎn)性，一個(gè)是它發(fā)生的可能性。對(duì)于一個(gè)近20年都不曾發(fā)生的危害，說(shuō)明它發(fā)生的可能性是非常小的，因此我們建議番茄醬生產(chǎn)中不將殺菌工序、無(wú)菌灌裝工序在為CCP點(diǎn)來(lái)控制，集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題。

3、部分中、小企業(yè)的生產(chǎn)工藝落后（包括生產(chǎn)條件、生產(chǎn)設(shè)施以及生產(chǎn)工藝）、管理水平低下， 由于缺乏相應(yīng)的管理人員、技術(shù)人員。使得體系管理以及生產(chǎn)很不穩(wěn)定，CCP點(diǎn)形同虛設(shè)，給我們的檢驗(yàn)監(jiān)管帶來(lái)了相當(dāng)?shù)碾y度。對(duì)于這樣的企業(yè)我們要求企業(yè)要加強(qiáng)人才的引進(jìn)，不斷完善工藝，加強(qiáng)對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控力度，以保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4、目前雖然絕大部分企業(yè)對(duì)HACCP體系有了一定的了解，但是能夠熟練應(yīng)用的人不足，體系運(yùn)做未能夠達(dá)到全員參與水平。有關(guān)培訓(xùn)不到位。有些企業(yè)體系的建立是聘請(qǐng)咨詢機(jī)構(gòu)來(lái)做的，大部分的工作都做在表面了，并且有時(shí)有些咨詢?nèi)藛T由于對(duì)產(chǎn)品不了解，不能夠結(jié)合工廠的實(shí)際情況具體應(yīng)用，使體系建立不完善，從而沒(méi)有使HACCP體系真正有效運(yùn)做起來(lái)，發(fā)揮實(shí)效。我們不斷要求企業(yè)要定期進(jìn)行全員的HACCP體系有關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，制定好培訓(xùn)計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，要讓每一個(gè)員工認(rèn)識(shí)掌握HACCP有關(guān)知識(shí)，通過(guò)不同形式的檢查、考試，達(dá)到預(yù)期目的。

5、在保證體系運(yùn)行的有效性方面，部分企業(yè)還不能意識(shí)到企業(yè)自身是體系運(yùn)行的主體，不能始終如一的保持體系有效的運(yùn)行，依賴于執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督管理。為了應(yīng)付檢查而進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備。導(dǎo)致體系運(yùn)行與實(shí)際生產(chǎn)兩張皮，以我們長(zhǎng)期的監(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)證明，只有當(dāng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)重視了，才能保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，相應(yīng)的管理人員到位了，全體員工能夠意識(shí)到體系運(yùn)行的重要性的時(shí)候，才能夠真正保持HACCP體系持續(xù)有效的發(fā)展下去。

6、新疆生產(chǎn)番茄制品的上市集團(tuán)公司其管理模式均為一個(gè)總公司下屬有好幾個(gè)分公司，整個(gè)體系文件由總公司統(tǒng)一編寫(xiě)，固定模式，各公司只是更換了一下名稱(chēng)而已，但是對(duì)于HACCP體系來(lái)講，如果原料產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備及工藝、加工車(chē)間衛(wèi)生狀況的不同，都有可能導(dǎo)致顯著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此在建立HACCP體系文件時(shí)要體現(xiàn)不同分公司的特點(diǎn)，不能一概而論，各分公司必須分別制定適合于當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)企業(yè)情況的HACCP體系。

7、HACCP體系也存在著持續(xù)改進(jìn)的問(wèn)題，HACCP體系是一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，不是一經(jīng)建立就一成不變，在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)大部分企業(yè)對(duì)于出現(xiàn)的新的管理控制手段、產(chǎn)品中檢出的農(nóng)藥殘留、重金屬含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外官方標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外客戶限量要求時(shí)、發(fā)現(xiàn)危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相應(yīng)的分析更新材料，或者更新速度較慢，一定程度上影響了體系的有效實(shí)施。

二、HACCP體系有效實(shí)施應(yīng)確保的內(nèi)容

企業(yè)應(yīng)用HACCP體系，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，能夠易于識(shí)別影響食品安全的危害，并及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，從而減少對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)和測(cè)試。有效運(yùn)行HACCP體系的加工企業(yè)，能夠更好地控制食品安全危害，更好地保證其產(chǎn)品的安全性。

1、必須保證全員的參與

HACCP計(jì)劃的實(shí)施需要全體員工的參與，這對(duì)維護(hù)HACCP計(jì)劃的有效性是十分必要的，包括管理層和HACCP體系中涉及的所有人員對(duì)HACCP體系的重要性的了解及貫徹是至關(guān)重要的。最重要的是得到最高管理層的支持。沒(méi)有管理層的承諾及支持，HACCP體系是無(wú)法在企業(yè)內(nèi)實(shí)施的，它是HACCP體系有效運(yùn)行的首要保證。管理層的支持可以明確HACCP小組的地位的職權(quán)，保障充足的人力和財(cái)力，確保體系涉及的各部門(mén)的有效協(xié)作。HACCP體系涉及的每一位員工都對(duì)HACCP體系的實(shí)施和有效運(yùn)行負(fù)有責(zé)任，應(yīng)遵守體系文件，完成規(guī)定的職責(zé)，如監(jiān)控、糾偏、檢查、驗(yàn)證和記錄等。所有與HACCP體系運(yùn)行相關(guān)的人員，都應(yīng)該有書(shū)面文件說(shuō)明其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任和工作。HACCP小組負(fù)責(zé)制定實(shí)施HACCP計(jì)劃的時(shí)間表，協(xié)調(diào)計(jì)劃的實(shí)施，推進(jìn)體系的運(yùn)行。

2、文件控制管理要到位

HACCP小組要根據(jù)各部門(mén)的職責(zé)決定各部門(mén)應(yīng)掌握哪些體系文件，哪些文件需要受控，以保證各層次文件分發(fā)到相應(yīng)人員手中。受控文件在修改后要及時(shí)更新，保證原文件持有人始終擁有最新版本。

3、不斷進(jìn)行有效的培訓(xùn)

為了確保HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果，對(duì)企業(yè)的員工應(yīng)采取培訓(xùn)、培訓(xùn)、再培訓(xùn)的螺旋上升式的教育方式。促使教育培訓(xùn)不斷延續(xù)。在HACCP體系運(yùn)行之前，企業(yè)全員的培訓(xùn)是極為重要的。要讓每一位員工了解本身的工作職責(zé)和在HACCP體系中所起的作用，這對(duì)于制定、運(yùn)行HACCP體系具有重要的作用。教育和培訓(xùn)是要讓員工了解所生產(chǎn)食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要給員工充足的培訓(xùn)時(shí)間和必要的技術(shù)手段以從事相應(yīng)工作。培訓(xùn)內(nèi)容還應(yīng)包括操作說(shuō)明、正確操作的技能和CCP監(jiān)控人員的任務(wù)。HACCP小組根據(jù)各部門(mén)、各崗位人員的職責(zé)，確定其需要掌握的相關(guān)知識(shí)和具備的技能，制定教育培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)形式、時(shí)間、人數(shù)、授課教師、考核方式等。并據(jù)此制定具體操作程序，實(shí)施并做好記錄。應(yīng)以生產(chǎn)中實(shí)際操作來(lái)檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。

4、保持必需的記錄

記錄保存、記錄檢查以及記錄的管理是整個(gè)HACCP體系運(yùn)行中的難點(diǎn)之一，但又是體系運(yùn)行非常關(guān)鍵的內(nèi)容。要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)人員的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成記錄習(xí)慣。保證記錄的真實(shí)性及有效性，按照程序要求不斷進(jìn)行督促、檢查，將按要求記好記錄、記真實(shí)的記錄變成員工自覺(jué)的行為，保證記錄工作的執(zhí)行。

5、原料基地的監(jiān)控應(yīng)作為體系控制的重中之重

在番茄醬制品的加工過(guò)程中，農(nóng)殘、重金屬通過(guò)后續(xù)加工是難以消除或降低到可接受水平的，所以原料的安全是至關(guān)重要，只有控制了源頭才能保證產(chǎn)品的安全，鼓勵(lì)引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行自屬基地的建設(shè)，對(duì)能夠做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一采收的企業(yè)采取優(yōu)惠的政策予以鼓勵(lì)支持。幫助企業(yè)完善《土壤分析報(bào)告》、《土壤重金屬農(nóng)殘報(bào)告》、《推廣使用禁用農(nóng)藥清單》、《禁用農(nóng)藥清單》、《條田管理檔案》《灌溉用水質(zhì)量》等資料，建議多方呼吁盡快建立農(nóng)藥、化肥和植物激素的安全質(zhì)量市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、嚴(yán)格控制違禁農(nóng)藥的銷(xiāo)售。從源頭上杜絕禁用、停用或暫時(shí)停用的農(nóng)藥流入番茄產(chǎn)區(qū)。逐步建立一批符合綠色標(biāo)準(zhǔn)化的加工番茄種植加工出口基地。

 

6、始終保障體系運(yùn)行的有效性

運(yùn)行體系首先要嚴(yán)格遵守執(zhí)行制定的HACCP體系文件，保證文件規(guī)定的規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)、適用是第一位的，再者保證文件規(guī)定的前提條件的實(shí)現(xiàn)，嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證等程序，是體系有效運(yùn)行的保證。在體系運(yùn)行初期，可能會(huì)出現(xiàn)預(yù)先沒(méi)有考慮到的情況。HACCP小組要注意采納部門(mén)和操作人員的建議和意見(jiàn)，調(diào)動(dòng)全體員工，共同努力，使體系的建立充分體現(xiàn)它的有效性。但HACCP不是一旦制定出來(lái)就一成不變的，HACCP小組要不斷搜集新的危害知識(shí)、新的措施方法，及時(shí)根據(jù)原料、產(chǎn)品、工藝等變化因素進(jìn)行驗(yàn)證，不斷修改體系文件，并保存收集好有關(guān)資料，使體系在不斷前進(jìn)中自我完善

總之，企業(yè)實(shí)施HACCP體系的難點(diǎn)不在于如何去建立它，而在于如何積極有效的運(yùn)行它，并在長(zhǎng)久保持中不斷完善更新。企業(yè)建立HACCP體系不是為了裝門(mén)面，也不是為應(yīng)付官方驗(yàn)證和第三方審核；而是為了更好的完成其所承擔(dān)的保證食品安全的職責(zé)。作為食品的生產(chǎn)者，企業(yè)在保證食品安全方面是責(zé)無(wú)旁貸、義不容辭的。

 

三、 HACCP體系在番茄種植基地的建立

1、在良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范基礎(chǔ)上建立HACCP體系。

繪制“番茄種植過(guò)程流程圖，根據(jù)HACCP原理對(duì)番茄種植過(guò)程進(jìn)行危害分析。

 根據(jù)生產(chǎn)流程圖對(duì)在整個(gè)種植過(guò)程中可能導(dǎo)致番茄果安全的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，列出潛在的危害清單，并對(duì)潛在的危害進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)價(jià)(危害分析的依據(jù)主要來(lái)自經(jīng)驗(yàn)、土壤、肥料、灌溉水和周?chē)�的環(huán)境監(jiān)測(cè)報(bào)告及相關(guān)的技術(shù)文獻(xiàn))