彭洋興①,林榮燦①,王其苑②,衛(wèi)健敏②
番禺合興油脂有限公司,廣州 511466;
2.廣州市番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局, 廣州 )
摘要:食用植物油是人們重要的食品原料,在植物油生產(chǎn)過程中推行HACCP體系可有效控制植物油的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。本文運(yùn)用HACCP原理,對食用植物油生產(chǎn)過程中可能存在的各種危害進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。
關(guān)鍵詞:食用植物油;HACCP;生產(chǎn)
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis ctitical control point,簡稱HACCP)是當(dāng)今最有效、最科學(xué)、最合理并以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系。近年來,隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。各國政府為了保護(hù)本國消費(fèi)者的健康和畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展,不僅加強(qiáng)了對食品市場的衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)管,而且把對進(jìn)口食品的檢驗(yàn)監(jiān)管延伸到國外,對出口國的食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊制度。目前,美國、歐盟、日本、新加坡、馬來西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實(shí)施了進(jìn)口食品衛(wèi)生注冊制度,其他很多國家也正在準(zhǔn)備實(shí)施階段。對此,我國食品出口企業(yè)應(yīng)引起高度重視。而對食品加工生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證,是當(dāng)前各國食品衛(wèi)生注冊制度的共同趨勢。
食用油脂對人體具有重要生理功能,它是人們每日必需品。食用油脂的質(zhì)量安全對人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。在植物油生產(chǎn)中推行HACCP體系能幫助食用植物油加工企業(yè)提高食用植物油質(zhì)量安全的管理水平,保證產(chǎn)品的食用質(zhì)量,維護(hù)消費(fèi)者利益。我們根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》及中華人民共和國《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)要求,結(jié)合食用植物油生產(chǎn)的實(shí)際情況,建立了食用植物油生產(chǎn)HACCP體系。
1.食用植物油加工過程中的危害分析
1.1食用油加工工藝流程
★某些油脂含有較多的蠟質(zhì),如玉米油、葵花籽油等,需要經(jīng)過脫蠟處理
1.2危害分析
1.2.1 原料油接收:原料油是由原料經(jīng)過壓榨或浸提而得到的。如果原料已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)就可能帶人有害微生物,如發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素,經(jīng)榨取得到的毛油就會被污染,對油品
質(zhì)造成極大的危害。原料中來自土壤、水、環(huán)境中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)也會使原料油的質(zhì)量不合格,這些物質(zhì)進(jìn)入油中即使經(jīng)過精煉也不能完全除去,如采用浸出法制得的毛油還應(yīng)注意溶劑殘留量。另外在原料油生產(chǎn)、儲存的過程中由于設(shè)備的清潔度、人員的接觸以及餅粕、灰塵等雜質(zhì)的混入也會導(dǎo)致油的品質(zhì)下降。
1.2.2精煉工藝:直接購進(jìn)的毛油中含有大量的磷脂、游離脂肪酸、膠質(zhì)、蠟等雜質(zhì),其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)不到國家四級食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),必須經(jīng)過精煉才能用于人類食用。油料品種不同、成品油的級別不同,所采取的精煉工藝中各工序可取舍。油脂精煉所采用的設(shè)備和操作條件也是影響油脂質(zhì)量的一個因素。不清潔的設(shè)備易引入微生物污染油脂,操作的溫度、時間、壓力等條件的控制稍有失誤也會使油脂中的成分發(fā)生變化,可能導(dǎo)致油腳的分離困難,油脂的穩(wěn)定性降低等不利因素的出現(xiàn)。
1.2.3包裝、儲存、運(yùn)輸:精煉油通常用塑料瓶制成小包裝成品,因包裝容器與油脂直接接觸,所以包裝材料種類、衛(wèi)生級別等會對精煉油的品質(zhì)造成影響。油脂在儲存運(yùn)輸過程中在光、熱催化作用下會容易自動氧化,且環(huán)境的衛(wèi)生狀況也會影響油脂的質(zhì)量。
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施
2.1原料油:原料油是食用植物油生產(chǎn)中控制質(zhì)量最為關(guān)鍵的第一步,它會影響到食用植物油的品質(zhì)。因此,對原料油要制定出相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)市場和保證生產(chǎn)的需要。原料油必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生規(guī)定,與供貨商簽訂采購合同時,拒收不合格原料油。原料油采購回來要認(rèn)真地檢驗(yàn),并在原料油驗(yàn)收報(bào)告單上仔細(xì)地填寫,建檔備案,便于以后的查驗(yàn)。
2.2精煉工藝:目前食用植物油的精煉工藝技術(shù)非常成熟,監(jiān)管人員定時檢查生產(chǎn)工藝控制參數(shù)溫度、操作壓力、時間及輔料用量是否符合要求,并在操作記錄單上記錄相關(guān)參數(shù)。并不需要每一道工序都設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。精煉完最后必需進(jìn)行過濾除去雜質(zhì),雜質(zhì)的存在會影響精煉油的感官,同時雜質(zhì)也會促進(jìn)油脂的變質(zhì)。應(yīng)將此作為一個關(guān)鍵控制點(diǎn)。要定時檢查過濾器,定時更換過濾袋并作相應(yīng)記錄。
為了彌補(bǔ)油脂氧化穩(wěn)定性的不足,延長成品油的貨架期,可以在食用油脂中添加適量的抗氧化劑。所使用的抗氧化劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),添加量要按國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制?蓪⒋斯ば蛟O(shè)為一個關(guān)鍵控制點(diǎn),要嚴(yán)格監(jiān)控添加抗氧化劑的工序,保證其均勻添加,不應(yīng)出現(xiàn)局部添加劑濃度過高,要定時抽樣檢測。檢測不合格,要對該批成品進(jìn)行返工處理,并及時分析原因,及時糾正并作記錄。
2.3包裝:包裝材料應(yīng)符合食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn),包裝容器必須清潔衛(wèi)生,密封性好,有良好的氣體阻隔性,防止油脂氧化。要求供應(yīng)商提供第三方衛(wèi)檢報(bào)告,企業(yè)自己應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)的驗(yàn)收方法與標(biāo)準(zhǔn)。
3. 建立記錄和文件保存制度與審核程序
同ISO9000質(zhì)量管理體系一樣,文件和記錄保存是HACCP重要組成部分。系統(tǒng)記錄保持始于HACCP計(jì)劃制定,繼續(xù)于HACCP體系建立和對于關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制限監(jiān)控與糾偏行動。另外,記錄和文件管理對于驗(yàn)證和審核運(yùn)行HACCP體系是否符合HACCP計(jì)劃,是否有效運(yùn)行都是致關(guān)重要的。HACCP記錄主要包括如下內(nèi)容:
HACCP計(jì)劃,包括:HACCP工作組及其職責(zé)分配表;植物油產(chǎn)品描述、用途、適用對象驗(yàn)證流程圖。
(2)風(fēng)險分析文件,包括確定風(fēng)險和控制措施依據(jù)。
(3)支持文件,如有效記錄,包括供貨商證明書,儲存記錄,收油記錄、精煉記錄,驗(yàn)證記錄,每周檢查記錄等。
(4)在HACCP計(jì)劃實(shí)施中產(chǎn)生記錄。
所有記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字,并要有時間記錄。
審核程序建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上,一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施,保證及時解決。HACCP小組的任務(wù)是內(nèi)部審核,這也是HACCP計(jì)劃的一部分。整個HACCP計(jì)劃完成后還須通過HACCP系統(tǒng)的認(rèn)證,方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,是動態(tài)的,由企業(yè)的內(nèi)審員來確保,必須通過審核人員的嚴(yán)格監(jiān)測,在對每一個CCP進(jìn)行評審的過程中實(shí)現(xiàn)。驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容有:
驗(yàn)證檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確,糾偏措施是否有效,進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控紀(jì)錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告,是否做好監(jiān)控記錄;
驗(yàn)證CCP是否得到有效控制,抽樣檢驗(yàn)CCP控制的安全性;
審查HACCP計(jì)劃實(shí)施的程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行,檢驗(yàn)該HACCP計(jì)劃的有效性。
4.結(jié)論
HACCP體系文件完成亦不等于HACCP體系已經(jīng)成功建立。建立文件系統(tǒng)的目的是如期采用、切實(shí)實(shí)施,這需要企業(yè)最高管理者的重視、企業(yè)管理層的支持乃至全體員工的積極參與。HACCP也不是一旦制定出來就一成不變的,要不斷搜集新的危害源,制定新的措施,及時根據(jù)原料、產(chǎn)品要求、工藝等變化因素進(jìn)行驗(yàn)證,不斷修改體系文件,使體系文件在不斷前進(jìn)中自我完善。
參考文獻(xiàn):
[1]中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司. 食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南[M]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2002
[2]段玉權(quán),林家永. 運(yùn)用HACCP體系加強(qiáng)糧油加工質(zhì)量管理[J]. 糧油食品科技,2006,(5):59-60
[3]王衛(wèi)國. HACCP在植物油廠應(yīng)用研究[J]. 糧食與油脂, 2004,(11):39-42
[4]羅寧剛,顧建明. HACCP的應(yīng)用與研究[J]. 食品研究與開發(fā),2003,(6):33-36