李雪松 順德出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在冷凍烤鰻企業(yè)中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用
Abstract：Hazard Analysis and Critical Control Point is applied in the Frozen Roasted Eel
enterprise.
Key Words：Hazard Analysis ，Critical Control Point ，application
HACCP（Hazard Analysis and Critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，從而減少企業(yè)人力、物力和財(cái)力的支出。因此，冷凍烤鰻企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)用HACCP是提高產(chǎn)品安全質(zhì)量的法寶。
1.冷凍烤鰻的危害分析：
危害分析是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，需要HACCP小組（必要時(shí)聘請(qǐng)外部專(zhuān)家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在危害都被識(shí)別以便實(shí)施控制。為了保持分析時(shí)的清晰明了，HACCP小組應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的特性、預(yù)期的用途、生產(chǎn)的流程及中途列入的原料等做詳細(xì)的分析與了解，利用危害分析表來(lái)組織分析過(guò)程，將會(huì)有很大幫助。危害分析表的格式：加工步驟/原料→確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害→潛在的食品安全危害是否顯著→對(duì)前一欄的判斷提出依據(jù)→能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么→該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎。
⑴原料的危害分析：
冷凍烤鰻的原料主要為活成鰻，還有輔料，如醬油，其它添加劑。其組成相對(duì)比較簡(jiǎn)單，因此，在對(duì)原料作危害分析時(shí)，可分三大類(lèi)，即活成鰻，醬油，添加劑，從化學(xué)性（農(nóng)殘、殺蟲(chóng)劑、抗生素、激素等），生物性（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)致病菌等），物理性（小石子等雜質(zhì)）方面進(jìn)行危害分析。冷凍烤鰻企業(yè)對(duì)其投產(chǎn)的原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全性的重要環(huán)節(jié)。
⑵加工過(guò)程中的危害分析：
冷凍烤鰻加工流程：冰鎮(zhèn)→剁頭→剖殺→選別、切片→串鰻→烘烤→急速冷凍→包裝→儲(chǔ)運(yùn)
在作危害分析時(shí)，可依加工流程進(jìn)行。每個(gè)工序可能會(huì)產(chǎn)生哪些危害（如串鰻工序可能產(chǎn)生竹絲殘留的物理危害）；每個(gè)工序需要的時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖；每個(gè)工序?qū)?yīng)的作業(yè)環(huán)境（溫度、濕度）是否有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖；在加熱或消毒過(guò)程中，有關(guān)微生物是否能殺滅；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)微生物進(jìn)一步污染；哪個(gè)工序本身可以消除或防止危害；產(chǎn)品的包裝材料和包裝方式能否防止微生物污染，細(xì)菌侵襲；產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件；產(chǎn)品的運(yùn)輸條件，過(guò)程是否有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。充分認(rèn)識(shí)各工序所起的作用及其可能引入的危害，預(yù)先做好防范措施，可使控制生產(chǎn)安全可靠產(chǎn)品的過(guò)程事半功倍。
⑶作業(yè)員的危害分析：
作業(yè)員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品安全性的影響；上崗人員是否均經(jīng)體檢合格，無(wú)患有礙食品衛(wèi)生的疾病（如病毒性肝炎、肺結(jié)核、化膿性球溶出性皮膚病等）；工作服是否保持每天更換清潔；工作服的清潔更換是否有防止交叉污染；是否穿上清潔的工作服、帽、鞋后才上崗；穿戴是否規(guī)范；暫時(shí)離開(kāi)崗位時(shí)，到其他場(chǎng)所（會(huì)議室、飯?zhí)�、衛(wèi)生間等）是否脫掉工作服；工作服是否與個(gè)人衣服分開(kāi)存放；洗手消毒程序是否規(guī)范；消毒是否達(dá)到要求；作業(yè)員是否明確不按規(guī)范執(zhí)行可能產(chǎn)生的危害及嚴(yán)重后果。
⑷車(chē)間、廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的危害分析：
廠房的設(shè)計(jì)，設(shè)備設(shè)施的配置是否符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求；人流與物流是否有存在交叉污染；生產(chǎn)加工車(chē)間是否有按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求劃分清潔級(jí)別；特別清潔區(qū)（烘烤、包裝車(chē)間）的溫度和相對(duì)濕度是否符合要求；下水道，洗手間，生活區(qū)是否會(huì)對(duì)生產(chǎn)帶來(lái)污染；此處，生產(chǎn)過(guò)程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如粘附碳屑，機(jī)油滲漏，生產(chǎn)線上方冷凝水等；設(shè)備清潔、消毒是否符合要求；設(shè)備及各種儀表運(yùn)作是否穩(wěn)定正常。
2.冷凍烤鰻的關(guān)鍵控制點(diǎn)：
關(guān)鍵控制點(diǎn)為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害至可接受之程度。冷凍烤鰻的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相對(duì)應(yīng)的措施對(duì)生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制。其中，重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)化學(xué)性（藥物殘留）和生物性（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）危害的控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置太多，會(huì)因而失去重點(diǎn)，從而削弱了對(duì)食品安全CCP的控制。冷凍烤鰻的加工，一般是3個(gè)CCP（如原料驗(yàn)收，蒸煮，金屬異物探測(cè)），對(duì)于其他有關(guān)危害點(diǎn)可通過(guò)SSOP來(lái)控制，對(duì)于其他質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。
⑴化學(xué)性危害的控制：
人們常常對(duì)生物危害極為重視，因?yàn)槠淇稍斐杉膊〉牧餍行员l(fā)。其實(shí)，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾病。我國(guó)的甲醇、亞硝酸鹽引起的事物中毒等均隊(duì)人體造成嚴(yán)重的危害；農(nóng)殘、殺蟲(chóng)劑、抗生素等也是冷凍烤鰻產(chǎn)品中最重要的化學(xué)危害。為此，進(jìn)口國(guó)日本還推出肯定列表制度，藥物殘留問(wèn)題嚴(yán)重約束了出口鰻業(yè)的發(fā)展。因此，對(duì)化學(xué)性危害的控制不可忽視�？梢詮囊韵路矫婵刂疲孩倏刂圃现械幕瘜W(xué)危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收。申請(qǐng)已經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局注冊(cè)批準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)為配套養(yǎng)殖場(chǎng)；定期對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行源頭監(jiān)管（監(jiān)管項(xiàng)目：用藥情況，存塘情況等）；了解養(yǎng)殖場(chǎng)鰻苗來(lái)源、飼料、養(yǎng)殖水質(zhì)、周邊污染、塘泥等，并抽樣檢驗(yàn)；采購(gòu)前，需對(duì)將要采購(gòu)的原料進(jìn)行預(yù)檢，檢驗(yàn)合格后方可收購(gòu)；收購(gòu)后再進(jìn)行一次抽樣檢驗(yàn)，合格后方可用于生產(chǎn)，否則退貨；②控制輔料（醬油，添加劑）中存在超出標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)危害，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書(shū)等有關(guān)的證明材料，不收購(gòu)不合格的輔料。
⑵生物性危害的控制：
針對(duì)冷凍烤鰻產(chǎn)品及其工序的特異性，其生物性危害主要對(duì)體現(xiàn)在細(xì)菌性危害及大腸菌群污染。控制途徑：①關(guān)鍵控制點(diǎn)——蒸煮，采用合適的蒸煮頻率，蒸煮溫度，殺滅所有大腸菌群，控制細(xì)菌數(shù)在可接受范圍內(nèi)；②所用的各種輔料必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定；③生產(chǎn)過(guò)程中，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過(guò)高，防霉，防蟲(chóng)（鼠），防塵設(shè)施符合要求；④生產(chǎn)用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無(wú)法清除的死角，便于清洗和消毒；⑤原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品原料對(duì)產(chǎn)品的污染；⑥控制生產(chǎn)車(chē)間的溫度，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；⑦食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；⑧進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好洗手消毒工作。
⑶物理性危害的控制：
物理性危害主要包括各種外來(lái)物質(zhì)對(duì)食品的污染。在冷凍烤鰻加工過(guò)程中物理危害主要體現(xiàn)為金屬物質(zhì)，可設(shè)置金屬探測(cè)器，防止物理性危害對(duì)食品的安全性造成危害。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵點(diǎn)的數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。因此，中國(guó)的冷凍烤鰻想要維持或拓展國(guó)際市場(chǎng)，作為冷凍烤鰻企業(yè)首要應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行食品的GMP，SSOP對(duì)生產(chǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量體系。
《HACCP在冷凍烤鰻企業(yè)中的應(yīng)用》
