王英華 白興月 李西峰 楊弘

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 青島 266555）

     內(nèi)容摘要：HACCP是以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量控制的保證體系，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。本文回顧了HACCP產(chǎn)生發(fā)展史、分析了HACCP特點(diǎn)及與食品安全性、重點(diǎn)將應(yīng)用現(xiàn)狀和應(yīng)用展望作了論述。

       關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品安全 現(xiàn)狀 展望

 

 

HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。

一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展

   20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury 公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時(shí)，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。1971年， Pillsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。

   美國(guó)是最早使用 HACCP系統(tǒng)的國(guó)家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大，日本、泰國(guó)等國(guó)家也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。我國(guó)從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。

二、HACCP的特點(diǎn)

   HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應(yīng)用越來越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡(jiǎn)便易行、合理的特點(diǎn)。

 1、具有全面性

   HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。 

2、以預(yù)防為重點(diǎn)

   使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。

3、提高產(chǎn)品質(zhì)量

   HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。

4、具有良好的經(jīng)濟(jì)效益

   通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。

5、肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任

   保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷售商。

6、提高政府監(jiān)督管理工作效率

   官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。 

7、為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。

 　值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。

三、HACCP與食品安全性 

1、食品危害 

由物理性、化學(xué)性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費(fèi)者健康，稱之為食品危害。HACCP系統(tǒng)里共有三類危害：微生物、物理和化學(xué)性質(zhì)的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問題的發(fā)生。

2、安全食品

   只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國(guó)，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門認(rèn)可為“良好制造規(guī)范”（GMP, Good Manufacturing Practice），采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系，同時(shí)，食品生產(chǎn)工廠必須獲得檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊(cè)證書。我國(guó)已經(jīng)在出口罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產(chǎn)品）的生產(chǎn)企業(yè)全部建立了ＨＡＣＣＰ體系。

   食品安全不等于食品衛(wèi)生，食品安全的定義是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施�？梢�，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)目的必要條件和保證。 

3、HACCP與食品安全 

   由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國(guó)發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、 0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國(guó)家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。

    HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系。

4、食品安全與食品質(zhì)量不能混為一談

   國(guó)際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，它具有規(guī)范化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。

   ISO9000 系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。GMP體制是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，世界上不少國(guó)家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國(guó)臺(tái)灣等都在積極推行，其重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。

   為滿足食品生產(chǎn)的各方面要求，Pillsbury公司采用了CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP保證食品的安全性，通過控制點(diǎn)CP達(dá)到所需的常規(guī)要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產(chǎn)控制點(diǎn)，可滿足生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。 

四、HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

1、用于控制食品原料質(zhì)量

   人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。

   植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

2、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

   生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

   ①.水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

   ②. 冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

   ③.罐頭食品 

   罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。

   ④.果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

   ⑤.焙烤食品

   焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

   ⑥.發(fā)酵制品 

   發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

   ⑦.油炸食品

   油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。 

   ⑧食品添加劑

   添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

五、HACCP應(yīng)用展望

    食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。

   ⑴.對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。

   ⑵.食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。

   ⑶.管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。

   ⑷.保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

   ⑸.工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。 

   ⑹.在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

   ⑺.對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。

  針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，企業(yè)在實(shí)際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。