榮成檢驗(yàn)檢疫局 向仁科 常乃生 張霖
摘要 HACCP體系是食品安全預(yù)防體系,已被國(guó)際上許多國(guó)家公認(rèn)為較好的食品安全管理體系,建立HACCP體系已成為一些國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制性的要求,在我國(guó)的“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”中規(guī)定六類食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系。執(zhí)法部門對(duì)出口水產(chǎn)品和果蔬飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系官方驗(yàn)證工作開展的基礎(chǔ)上,又對(duì)六類出口食品進(jìn)行官方驗(yàn)證,以監(jiān)督出口食品生產(chǎn)企業(yè)的守法自覺性。更多的食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)自己建立的HACCP體系期望有第三方給予評(píng)價(jià),獲得認(rèn)證證書或是為衛(wèi)生注冊(cè)需求,或是為顧客的需求,或是為向消費(fèi)者的承諾。2001年中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心及一些國(guó)內(nèi)外認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展了HACCP認(rèn)證工作。筆者二年來在參加HACCP體系認(rèn)證審核的體會(huì),就食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中的重要作用闡述自己的觀點(diǎn),分別敘述了食品專業(yè)知識(shí)對(duì)GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃審核的重要性。
關(guān)鍵詞 食品專業(yè)知識(shí)、HACCP體系認(rèn)證
HACCP體系是食品安全預(yù)防體系,自二十世紀(jì)六十年代起源于美國(guó),至今該體系被越來越多的國(guó)家所認(rèn)可,且HACCP理論逐漸發(fā)展完善。1993年國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)批準(zhǔn)了“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”,1997年頒布了法典指南作為“食品通則”(CAC/RCP1-1969,Rev(1997)的附件推薦標(biāo)準(zhǔn),推薦給各國(guó)使用。1997年6月在荷蘭召開的由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞,歐盟委員會(huì)等18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”決議指出,作為世界食品衛(wèi)生主流,在食品加工控制中,應(yīng)采用HACCP體系。除了美國(guó)批準(zhǔn)了肉食品、水產(chǎn)品和果蔬飲料的HACCP法規(guī)外,歐盟于1994年發(fā)布了強(qiáng)制性歐洲議會(huì)法規(guī)94/356/EC決議,要求在1995年1月1日以后在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須在91/493/EEC所規(guī)定的衛(wèi)生條件下應(yīng)用HACCP體系,同時(shí)也要求肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)署根據(jù)“肉品檢驗(yàn)法”的規(guī)定要求聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè)強(qiáng)制性制定HACCP計(jì)劃并運(yùn)轉(zhuǎn)有效。日本1998年5月8日發(fā)布了“食品制造過程高度化管理臨時(shí)措施法”將HACCP管理制度納入法規(guī)。我國(guó)質(zhì)檢總局局長(zhǎng)20號(hào)令“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”第十條中指出對(duì)列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的《產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)評(píng)審依據(jù)為“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”和國(guó)際食品法典委員會(huì)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(體系)及其應(yīng)用準(zhǔn)則”并于2002年5月20日正式實(shí)施。
鑒于HACCP體系的法律法規(guī)化,各國(guó)執(zhí)法部門加強(qiáng)了執(zhí)法的力度,在我國(guó)是由國(guó)家質(zhì)檢總局下屬的各檢驗(yàn)檢疫局對(duì)出口食品廠進(jìn)行監(jiān)督管理,對(duì)工廠的HACCP體系進(jìn)行官方驗(yàn)證并行使執(zhí)法權(quán)。
1997年12月18日美國(guó)21CFR part 123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”生效。在法規(guī)“§ 123.12對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求”中規(guī)定,對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系由進(jìn)口商驗(yàn)證,而進(jìn)口商可雇用有資格的第三方機(jī)構(gòu)按法規(guī)的要求進(jìn)行驗(yàn)證,以證明進(jìn)口的水產(chǎn)品是按法規(guī)規(guī)定加工的。2002年1月22日生效的21CFR part 120“果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)”也有同樣規(guī)定。
在美國(guó)的這兩法規(guī)發(fā)布后,就有不少的第三方機(jī)構(gòu)界入了我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的驗(yàn)證工作。
2001年作為中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心(CQC)正式開展了HACCP體系的認(rèn)證工作,經(jīng)過大量的準(zhǔn)備工作,編寫了培訓(xùn)教材,組織幾十期的審核員培訓(xùn)班,培訓(xùn)了一批HACCP體系的審核員,制訂了HACCP認(rèn)證工作手冊(cè)審核文件,并開展了對(duì)一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP認(rèn)證工作。
為了規(guī)范HACCP體系認(rèn)證工作國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2002年3月20日頒布3號(hào)公告“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”并于2002年5月1日?qǐng)?zhí)行。
HACCP體系是指以GMP、SSOP為基礎(chǔ)的HACCP計(jì)劃的結(jié)合。
HACCP體系的認(rèn)證是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)自愿申請(qǐng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)HACCP體系進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià),使其獲得認(rèn)證證書,證明體系有效性和符合性。
HACCP體系認(rèn)證審核的內(nèi)容:
1、企業(yè)對(duì)所生產(chǎn)食品運(yùn)用HACCP原理制定的HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和實(shí)施的符合性及有效性。
2、實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)良好操作規(guī)范(法律法規(guī))的符合性。
3、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制的符合性和有效性。也就是日常我們說的審核工廠GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃與審核準(zhǔn)則和工廠體系文件的符合性及體系的有效性。
食品種類繁多而且加工方式多種多樣,對(duì)于不同的食品生產(chǎn)其GMP要求不同,SSOP控制重點(diǎn)和方法不同;食品可能存在的危害和預(yù)防措施存在較大的差異,因而HACCP計(jì)劃也大不相同。國(guó)家對(duì)不同的食品制訂的法律標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。
食品涉及的學(xué)科非常多,不僅涉及到各類食品專業(yè)學(xué)科,而且還涉及生物學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)學(xué)科等基礎(chǔ)學(xué)科。
鑒于以上食品的特性,作為一個(gè)HACCP認(rèn)證審核員不但應(yīng)具備審核技術(shù),更重要的是應(yīng)具備一般的食品的專業(yè)知識(shí)和熟悉相應(yīng)的法律法規(guī)。而專業(yè)審核員對(duì)食品專業(yè)知識(shí)有更深的基礎(chǔ)。
一、論食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)GMP審核的作用
HACCP體系認(rèn)證,首先要審核GMP的符合性。
GMP是源于美國(guó)21CFR part 110 Good Manufacturing Practia法規(guī)其規(guī)定了食品生產(chǎn)所具備的條件和生產(chǎn)食品應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生要求。GMP是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)要求的一組的法律法規(guī),由此我們將各國(guó)及CAC等與美國(guó)12 CRF part 110法規(guī)相同的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)稱為GMP,例如 CAC/RCP1-1969, ROV 1997“食品衛(wèi)生通則”稱為CAC的GMP。CQC將此作為HACCP體系認(rèn)證的準(zhǔn)則,再如我國(guó)的GB14881-94“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”和“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”稱為我國(guó)的GMP。
不同食品生產(chǎn)其GMP要求也不同,CAC制訂了41類不同食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,美國(guó)針對(duì)不同食品有現(xiàn)行良好操作規(guī)范,我國(guó)也有不同食品的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
因此對(duì)不同食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證,首先對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)是否符合該食品GMP的要求進(jìn)行審核,審核員必須熟悉該食品的衛(wèi)生規(guī)范要求和工廠的GMP規(guī)定。
例如:乳品生產(chǎn)與罐頭、飲料生產(chǎn)的GMP要求存在不同之處,生產(chǎn)車間通風(fēng),乳品要求“排氣時(shí)應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向合理”,原因是防止污染空氣流入車間而污染乳品,乳品是即食食品。罐頭、飲料生產(chǎn)通風(fēng)只是要求保持車間內(nèi)空氣新,排出蒸汽或油氣等。在審核時(shí)不能以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來要求,審核乳品生產(chǎn)企業(yè)的通風(fēng)設(shè)施既查看通風(fēng)效果流向,還要查看通風(fēng)設(shè)施是否正壓氣方式,是否有對(duì)空氣過濾消毒設(shè)施等。如何判斷通風(fēng)效果,對(duì)審核員來講也是必須知道的。
又如,審核對(duì)日本出口熱加工產(chǎn)品GMP時(shí),一個(gè)重要方面是生產(chǎn)企業(yè)生熟區(qū)域是否分開,生熟加工區(qū)人員是否分別更衣,生熟界面是否隔離等,而不能將此要求用于對(duì)罐頭生產(chǎn)企業(yè)GMP的審核,其原因在于產(chǎn)品不同,引起的危害不同,預(yù)防方式不同等。
再如,審核中餐生產(chǎn)企業(yè)對(duì)烤制、蒸煮等加熱車間(實(shí)為大廚房)如果要求對(duì)畜禽加熱分開車間生產(chǎn),企業(yè)就會(huì)問,你家中炒菜是否也分兩個(gè)廚房?
由以上例子可見,在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)GMP審核需要審核員具備適當(dāng)?shù)氖称穼I(yè)知識(shí),這樣在審核過程中就不會(huì)要求罐頭生產(chǎn)企業(yè)分開生熟界面,也不會(huì)對(duì)畜、禽產(chǎn)品加熱生產(chǎn)中餐企業(yè)分別兩個(gè)車間進(jìn)行。審核員用你的專業(yè)知識(shí)去審核工廠,不僅能正確評(píng)價(jià)企業(yè)的GMP的符合性,而且可以促進(jìn)工廠的改進(jìn)。筆者曾審核一個(gè)熱加工雞肉制品生產(chǎn)企業(yè),在車間進(jìn)口處掛了一個(gè)黑布簾,由于長(zhǎng)期出入手的觸摸,布簾一處已非常臟,而黑布又很大,不經(jīng)常洗。審核中判斷其會(huì)造成交叉污染,不符合GMP要求。建議車間改造時(shí)采用避光走廊通入車間,工廠采納了建議。改造后的車間入口處既達(dá)到防蟲目的,又保持了衛(wèi)生,為此日本客戶還請(qǐng)工廠向CQC表示感謝。
二、論食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)SSOP審核的作用
在認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”第二章第五條指出“企業(yè)必須建立和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”,達(dá)到以下衛(wèi)生要求:
1、接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物的水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求。
2、食品接觸面的狀況和清潔度等八個(gè)方面,即SSOP。
在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)SSOP審核主要八個(gè)方面。食品生產(chǎn)企業(yè)建立自己的SSOP是通過對(duì)八個(gè)方面的衛(wèi)生操作以達(dá)到GMP的要求。對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè),要求一年有兩次官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告,而企業(yè)自己根據(jù)需求規(guī)定對(duì)生產(chǎn)用水加以控制,例如水產(chǎn)品加工廠規(guī)定每天要對(duì)生產(chǎn)用水檢測(cè)余氯,定期對(duì)水進(jìn)行微生物的檢測(cè),這是因水產(chǎn)品加工需用水解凍、洗原料、清洗工器具,鍍冰衣等等,水與產(chǎn)品直接接觸,水的安全直接影響產(chǎn)品安全。在對(duì)水產(chǎn)品加工廠審核水的安全控制,既要審核其文件化的SSOP中對(duì)水的規(guī)定的符合性,還要審核通過控制是否達(dá)到安全要求,即查一年二次水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、每天余氯檢測(cè)記錄,工廠第月或每周對(duì)水質(zhì)微生物檢測(cè)結(jié)果等。一般來說對(duì)肉禽類加工廠、方便食品加工,罐頭類加工等都要檢測(cè)這些內(nèi)容。但是對(duì)啤酒生產(chǎn)、果汁飲料生產(chǎn)情況就不同了。啤酒生產(chǎn)用水是要經(jīng)過特殊處理的,否則生產(chǎn)出啤酒口味就達(dá)不到要求,審核其對(duì)水的控制檢查每日余氯檢測(cè)記錄就沒有必要。審核果汁飲料生產(chǎn),其設(shè)備清洗是用生產(chǎn)果汁蒸發(fā)水,生產(chǎn)用水只是洗滌水果和水果洗滌壓榨設(shè)備,且果汁要經(jīng)超濾、殺菌等工序,生產(chǎn)用水不會(huì)混入果汁內(nèi)。審核員具備了這些食品專業(yè)知識(shí)就不會(huì)教條地去審核水的控制方法了。
再如對(duì)食品接觸面的清潔度、安全衛(wèi)生的審核和洗手、消毒衛(wèi)生設(shè)施的審核也應(yīng)以產(chǎn)品而異。對(duì)人工操作的產(chǎn)品如加工水產(chǎn)品、面食產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品等手的清洗消毒很重要,其設(shè)施必須滿足需要,而對(duì)密閉管路生產(chǎn)的產(chǎn)品,工人手接觸的是設(shè)備,對(duì)手的清洗消毒及其設(shè)施要求就不同。審核員在對(duì)不同食品生產(chǎn)企業(yè)的審核時(shí)不僅要了解不同要求,還應(yīng)了解消毒方法、效果,不同國(guó)家對(duì)消毒液的要求;為什么有的食品生產(chǎn)要求用82℃熱水洗滌工器具;空氣與冷庫(kù)消毒方法有什么不同等等。
三、論食品專業(yè)知識(shí)HACCP體系認(rèn)證中對(duì)HACCP計(jì)劃審核的重要性
HACCP原理控制的是食品生產(chǎn)工藝過程中的危害,這些危害可能來
于原料,也可能來源于生產(chǎn)工藝過程,通過HACCP計(jì)劃執(zhí)行控制危害。
HACCP計(jì)劃是運(yùn)用HACCP七個(gè)原理,對(duì)特定的食品和特定的生產(chǎn)工藝描述必須 的程序來確定其安全與衛(wèi)生。食品不同,生產(chǎn)方式不同可能存在的危害不同,因而預(yù)防措施也不同,只有具備食品專業(yè)知識(shí),才能作出正確判斷。
原于鯖科魚類的化學(xué)危害組胺的產(chǎn)生,組胺產(chǎn)生是因?yàn)轸~死后某些細(xì)菌產(chǎn)生組胺酸脫羧酶分解組胺酸而產(chǎn)生,一旦組胺產(chǎn)生通過加熱、冷凍動(dòng)不會(huì)消除,組胺回導(dǎo)致消費(fèi)者食源性中毒,在鯖科魚類生產(chǎn)要設(shè)立一個(gè)CCP來控制,審核員在審核中不但要了解這些專業(yè)知識(shí),而且要懂得如何判斷組胺產(chǎn)生以及控制方法,是你在審核過程中CCP點(diǎn)的確定、CL建立以及監(jiān)控、糾偏等有個(gè)正確評(píng)價(jià)。在美國(guó)FDA官員培訓(xùn)教材介紹,對(duì)水產(chǎn)品HACCP評(píng)審自己進(jìn)行危害分析,再對(duì)被評(píng)審企業(yè)的危害分析進(jìn)行評(píng)價(jià),如果沒有這些專業(yè)知識(shí)如何評(píng)價(jià)是否違反了21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī),再以寄生蟲為例,在畜類動(dòng)物中存在的寄生蟲常會(huì)與人類共患,牛肉絳蟲,人陪感染途徑是食用了生的或未熟透的牛肉、豬肉、導(dǎo)致個(gè)人體囊腫,常見于皮下組織、眼和腦。因此牛、豬肉的生產(chǎn),寄生蟲是顯著的危害,要進(jìn)行預(yù)防控制。而水產(chǎn)品中寄生蟲,經(jīng)過較常時(shí)間冷凍就會(huì)失去活力,其危害性較小。作為審核員對(duì)不同食品寄生蟲的危害審核,如不了解這些專業(yè)知識(shí),不可能給予客觀正確評(píng)價(jià)。
食品會(huì)學(xué)危害一般分為三類:自然毒素、添加化合物質(zhì)和外來污染的
化合物質(zhì)。這些危害主要來源于原料,其次來源于加工過程。如果審核員審核食品化學(xué),首先了解存在化學(xué)危害是什么,其化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)程度,這種危害如何產(chǎn)生的,怎樣預(yù)防,這樣才能正確判斷企業(yè)HACCP計(jì)劃有效性。不同危害源于不同的食品,例如審核蘋果汁的棒曲霉毒素的危害,審核員具備棒曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致癌變的危害性以及加熱也不能消除的特性,其產(chǎn)生棒曲霉毒素,在榨季早期產(chǎn)的爛蘋果不會(huì)產(chǎn)生棒曲霉素,只有駐村后腐爛品過才會(huì)產(chǎn)生棒曲霉毒素。一般在12月份以后的爛蘋果,生產(chǎn)出果汁會(huì)含有棒曲霉毒素等知識(shí)。這就是為什么有的蘋果汁生產(chǎn)廠生產(chǎn)在榨季前期不控制爛蘋果的原因,作為審核員就不會(huì)對(duì)HACCP計(jì)劃審核做出錯(cuò)誤的判斷。
出口食品生產(chǎn)工藝常常會(huì)受進(jìn)口國(guó)的要求而設(shè)定,我國(guó)出口含肉的方便食品,根據(jù)日本規(guī)定必須加熱至中心溫度70℃保持一分鐘,生產(chǎn)廠需按日方要求生熟分開,并被日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊(cè)認(rèn)可。為此在審核HACCP計(jì)劃時(shí)不僅要考慮蒸煮作為CCP點(diǎn),其CL并為保證產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70℃能保持一分鐘的條件。如果審核員不了解熱分布圖的意義及熱分布圖如何制作,就無法正確判斷工廠確定CL是否科學(xué)合理。
由于食品專業(yè)知識(shí)在對(duì)HACCP計(jì)劃審核中的重要性,CNAB規(guī)定了在HACCP認(rèn)證中專業(yè)審核員的條件是食品專業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)者,并具備食品工作僅經(jīng)歷,而非食品相關(guān)專業(yè)者必須有十年食品工作的經(jīng)歷。
結(jié)束語(yǔ):在食品安全(HACCP)體系認(rèn)證的工作中,審核員應(yīng)具備
的知識(shí)中以食品專業(yè)知識(shí)居首位的重要,食品專業(yè)知識(shí)水平高低是代表了審核水平品高低的主要因素。