胡曉鈞

 

摘要：高校餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，然而，學(xué)生群體食物中毒、學(xué)生集體罷餐事件仍時(shí)有發(fā)生，食品安全問(wèn)題日突出，為保生的飲食安全，規(guī)范食堂的日常管理，在高校餐飲業(yè)推行食品安全管理體系食品安全管理體系勢(shì)在必行。另共同探討在高校餐飲業(yè)中推行食品安全管理體系應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題。

 

關(guān)鍵詞：食品安全，高校餐飲業(yè)，應(yīng)用

 

高校餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，擔(dān)當(dāng)著穩(wěn)定校園生活和推動(dòng)學(xué)校發(fā)展的社會(huì)重任。各級(jí)政府和衛(wèi)生、教育部門都給予了極大的重視，先后推出了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)示管理規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)。同時(shí)，隨著高校后勤社會(huì)化改革的逐步深化，各高校的后勤飲食部門也在不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)觀念更新，以求為廣大師生提供更好的服務(wù)和更安全的食品。然而，學(xué)生群體食物中毒、學(xué)生集體罷餐事件仍時(shí)有發(fā)生，食品安全問(wèn)題日突出。高校餐飲業(yè)具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn)，為保生的飲食安全，規(guī)范食堂的日常管理，避免食物中毒事故的發(fā)生，在高校餐飲業(yè)推行食品安全管理體系食品安全管理體系勢(shì)在必行。

 

1.高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系體系的必要性

1.1高校餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

近年來(lái)，盡管相關(guān)部門和各大高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問(wèn)題和隱患：

（1）食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對(duì)整個(gè)加工過(guò)程的安全控制，對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理不及時(shí)、不到位。

（2）普遍存在憑感覺(jué)管理的現(xiàn)象，局限于經(jīng)驗(yàn)水平，缺乏科學(xué)的控制手段。對(duì)于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范，檢查流于形式，重點(diǎn)不突出。

（3）員工缺乏食品安全意識(shí)，對(duì)危害食品安全的因素沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件。

（4）由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測(cè)方法也不完善，無(wú)法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督、檢測(cè)的法律效力。目前，高校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級(jí)評(píng)定制度。這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度，只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對(duì)于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒(méi)有涉及。

 

1.2高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的必要性

食品安全管理體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），是通過(guò)對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。

 

食品安全管理體系與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，有明顯的優(yōu)越性：

（1）傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對(duì)最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在食品安全管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到食品采購(gòu)、預(yù)處理、制作、出售、餐飲具消毒全過(guò)程中，因此對(duì)于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效。 

（2）食品安全管理體系是建立在良好操作規(guī)范和前提方案基礎(chǔ)上，重點(diǎn)在對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，強(qiáng)調(diào)預(yù)防。 

（3）科學(xué)合理，并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時(shí)修訂食品安全管理體系計(jì)劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理工作的先進(jìn)性。

食品安全管理體系體系涵蓋了從原料到餐桌的整個(gè)加工過(guò)程，推行食品安全管理體系必將推進(jìn)高校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生員工的健康和安全。

 

2.在高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的可行性

在高校餐飲業(yè)中實(shí)施食品安全管理體系不僅是必要的，也是可行的。

（1）食品安全管理體系的可操作性較強(qiáng)。近年來(lái)，通過(guò)高校餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級(jí)管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定食品安全管理體系計(jì)劃，首先必須建立的就是良好操作規(guī)范（GMP）和前提方案（PRPs），GMP和PRPs是食品安全管理體系的基礎(chǔ)。另外，食品安全管理體系的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。食品安全管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn)，而食堂在加工食品過(guò)程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)衛(wèi)生安全問(wèn)題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會(huì)涉及最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)推行食品安全管理體系，可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。 

（2）實(shí)施食品安全管理體系有較成熟的經(jīng)驗(yàn)可資借鑒。我國(guó)對(duì)食品安全管理體系管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業(yè)中取得了良好的應(yīng)用效果，為在高校餐飲業(yè)的應(yīng)用提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。 

（3）高校的師資力量和實(shí)驗(yàn)設(shè)施為食品安全管理體系管理體系的研究和運(yùn)行提供了軟硬件的支持。隨著越來(lái)越多的高校進(jìn)入綜合性大學(xué)的行列，生物、食品等相關(guān)學(xué)科已經(jīng)普遍存在于各所高校，這些學(xué)科的師資力量可以為食品安全管理體系的研究和應(yīng)用提供專家指導(dǎo)，使得食品安全管理體系的實(shí)施更具科學(xué)性、合理性、實(shí)用性。而實(shí)施過(guò)程中必需的理化實(shí)驗(yàn)也可以充分利用高校現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)施，節(jié)省了資金。另外，食品安全工作者已通過(guò)對(duì)各類食品的安全性評(píng)價(jià)積累了大量的食品理化特性和可接受水平方面的資料，在建立食品安全管理體系時(shí)，完全可以借鑒這些資料，避免重復(fù)勞動(dòng)和不必要的資源浪費(fèi)。

事實(shí)上，早在2003年8月，國(guó)家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施食品安全管理體系管理。并且“食品企業(yè)和餐飲業(yè)食品HACCP體系的建立和實(shí)施”是“十五”國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”的課題之一，發(fā)布了“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”的系列指導(dǎo)文件，可見，將食品安全管理體系運(yùn)用到高校餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理中已經(jīng)是一件勢(shì)在必行的工作。

 

3.在高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系需要注意的問(wèn)題

（1）食品安全管理體系的實(shí)施首先應(yīng)得到高校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全管理體系體系相知識(shí)的培訓(xùn)，讓管理者和員工都知道食品安全管理體系體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)、廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)以及對(duì)食品安全管理體系的認(rèn)知程度，是決定高校餐飲業(yè)成功實(shí)施食品安全管理體系的關(guān)鍵因素，所以進(jìn)行食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來(lái)源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動(dòng)性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。 

（2）為了實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的正常運(yùn)行，一定的資金投入是必需的。食品安全管理體系不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差，首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對(duì)食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境進(jìn)行評(píng)估并對(duì)硬件上存在的不足加以改進(jìn)。 

（3）為有效實(shí)施GMP，各個(gè)高校餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等制定一套操作性前提方案（OPRP）。該程序除包括現(xiàn)有的PRPs內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐飲具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時(shí)間，剩余食品的存貯條件及時(shí)間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設(shè)施，對(duì)大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對(duì)上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過(guò)程的檢查記錄。 

（4） 實(shí)施食品安全管理體系不能照抄照搬，要結(jié)合高校餐飲業(yè)日常工作的實(shí)際情況，選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)，以提高食品安全管理體系的適宜性和可操作性。如對(duì)于需要進(jìn)行加熱處理的菜品，其中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度，科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測(cè)量食物中心溫度和持續(xù)時(shí)間，反復(fù)試驗(yàn)，找出關(guān)鍵限值。然而由于成品品種多，完成時(shí)間相對(duì)集中，這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪，對(duì)于小炒菜時(shí)間和溫度的測(cè)量，操作起來(lái)不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設(shè)一道品檢工序，由品檢員感官檢驗(yàn)熱食類食品有無(wú)煮熟煮透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。 

（5）在建立了食品安全管理體系后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長(zhǎng)足的進(jìn)步。另外，各級(jí)政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視食品安全管理體系的實(shí)施，應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓。對(duì)已經(jīng)實(shí)施食品安全管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對(duì)這些高校餐飲業(yè)的監(jiān)督頻率，有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出，并提升高校餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全控制的責(zé)任感和主動(dòng)性。

加快高校餐飲業(yè)食品安全管理體系建設(shè)，是廣大師生、人民群眾的殷切期盼，是推進(jìn)餐飲食品行業(yè)健康發(fā)展，確保餐飲食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者身體健康的重要舉措，更是高校餐飲業(yè)義不容辭的責(zé)任。期盼各級(jí)政府主管部門、高校、認(rèn)證機(jī)構(gòu)共同努力，為高校餐飲業(yè)食品安全體系的建設(shè)做出貢獻(xiàn)。