II，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

 

張玉萍  王汝毅 秦智勇 楊文友[2]

 

 

摘要 [目的]研究食品包裝安全控制方法，確保涪陵榨菜食用安全。[方法]按國家標(biāo)準(zhǔn)對用于低鹽即食涪陵榨菜的復(fù)合鋁薄塑料包裝生產(chǎn)過程細(xì)菌污染分析，原料（聚乙烯和聚丙烯）、印刷用油漆及成品（復(fù)合鋁薄塑料包裝）的蒸發(fā)殘?jiān)�、KMnO4消耗量和重金屬殘留檢測，油漆Pb含量檢測。應(yīng)用HACCP方法，經(jīng)危害分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)。[結(jié)果]榨菜食品包裝的細(xì)菌危害和物理危害不屬于關(guān)鍵危害，聚丙烯和聚乙烯和油漆中的化學(xué)危害為重度危害，從而確定其驗(yàn)收環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。2007年1月-2009年4月，對涪陵榨菜復(fù)合鋁薄塑料包裝的關(guān)鍵危害點(diǎn)進(jìn)行控制，近2萬噸涪陵榨菜出口至歐盟，日本和美國等地，未發(fā)生因包裝原因的安全衛(wèi)生事件。[結(jié)論]HACCP方法用于涪陵榨菜復(fù)合鋁薄塑料包裝安全控制方法有效，為其他食品包裝的安全控制方法研究提供參考。

 

關(guān)鍵詞  涪陵榨菜  復(fù)合鋁薄塑料包裝 安全控制

 

中圖分類號：          文獻(xiàn)標(biāo)識碼：

 

 

近幾年來，世界范圍內(nèi)食品安全事件頻頻發(fā)生，各國政府和國際組織對食品安全問題倍加重視[1]。食品包裝材料和容器安全是食品安全的重要組成部分，諸多因素造成食品包裝安全事件發(fā)生和食品安全隱患存在。我國是出口食品大國，包裝材料的使用量相當(dāng)大，包裝品種繁多。歐盟、美國、加拿大、日本等國對我國出口接觸食品包裝容器及材料的安全衛(wèi)生實(shí)施了有毒有害化學(xué)物質(zhì)，如重金屬、增塑劑和微生物限量指標(biāo)[2]。

HACCP是一個(gè)預(yù)防性的，用于保護(hù)食品，防止生物、化學(xué)和物理危害的食品安全控制體系，用于食品安全控制研究較多，對榨菜安全控制研究也見報(bào)告（楊文友等，1999[3]；2007[4]）。彭珊珊等[5]（2006）提出采用HACCP技術(shù)于食品包裝的安全管理。王寶根[6]（2007）從理論上應(yīng)用HACCP體系于接觸食品包裝容器及材料安全控制進(jìn)行了探討。但食品包裝材料及容器HACCP的應(yīng)用研究尚未見報(bào)告。

涪陵榨菜因脫鹽與否，殺菌與否，加上規(guī)格不同，種類繁多。其包裝種類較多，包括土壇、單層塑料、復(fù)合膜、馬口鐵聽、玻璃、復(fù)合鋁薄等，出口安全衛(wèi)生問題時(shí)有發(fā)生。如輸韓榨菜產(chǎn)品，輸港罐頭食品異味等，引發(fā)貿(mào)易糾紛[7]。迄今，尚未見涪陵榨菜食品包裝安全控制研究報(bào)告。本文作者應(yīng)用HACCP方法于出口低鹽即食榨菜食品復(fù)合鋁薄塑料包裝的安全控制方法研究，取得較滿意的結(jié)果�，F(xiàn)報(bào)告如下。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象：選取金鷺五交化、三豪包裝、涪陵彩印、新一佳彩印等7家出口涪陵榨菜聚丙烯—鋁薄/聚酯鍍鋁—聚乙烯包裝袋生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行工藝分析與研究。

1.2 HACCP應(yīng)用：按《HACCP原理及應(yīng)用準(zhǔn)則》方法實(shí)施[8]。

1.3細(xì)菌總數(shù)檢測：按GB/T18204.1[9]；GB/T 18204.4[10]對生產(chǎn)車間空氣和用于直接與榨菜接觸的里層材料聚乙烯膜進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測定。

1.4化學(xué)指標(biāo)檢測：采取涪陵榨菜食品包裝用原料即聚乙烯和聚丙烯成品，涪陵榨菜食品聚丙烯—鋁薄/聚酯鍍鋁—聚乙烯復(fù)合包裝袋參照GB/T5009.60[11]對蒸發(fā)殘?jiān)��?%乙酸、65％乙醇、正己烷），KMnO4消耗量，重金屬Pb，脫色試驗(yàn)檢測。榨菜塑料包裝印刷用油墨重金屬總鉛檢樣前處理按附錄C(規(guī)范性附錄)膠印油墨中重金屬汞、鉛、鎘含量的測定方法進(jìn)行[12]，可溶性鉛檢測的前處理按GB9760[13]，原子吸收石墨爐法檢測。

1.5分析：對細(xì)菌檢測結(jié)果進(jìn)行分析。確定其污染程度。對聚丙烯和聚乙烯成品（原料）及復(fù)合包裝（成品）的化學(xué)指標(biāo)檢測結(jié)果與GB9688[14]，GB9687[15]，GB9683[16]比對分析，判定其符合性和安全性。結(jié)合涪陵榨菜包裝加工工藝和榨菜食品加工的工藝進(jìn)行危害分析，判定危害程度，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.6控制效果：制定的控制措施用于出口的涪陵榨菜的聚丙烯—鋁薄/聚酯鍍鋁—聚乙烯包裝安全控制，收集分析國外質(zhì)量反饋情況，評價(jià)控制措施的有效性。

2結(jié)果

2.1涪陵榨菜包裝生產(chǎn)工藝

低鹽即食涪陵榨菜聚丙烯—鋁薄/聚酯鍍鋁—聚乙烯包裝：聚丙烯成品、聚乙烯成品，鋁薄/聚酯鍍鋁，油漆、黏合劑等采購，倉儲，油墨配制，聚丙烯單面印刷，聚丙烯—鋁薄/聚酯鍍鋁—聚乙烯復(fù)合，熟化，制袋，檢驗(yàn)，成品等主要工序。袋子外層聚丙烯膜，中為鋁薄/聚酯鍍鋁膜，內(nèi)層聚乙烯膜（接觸榨菜食品）。聚丙烯膜印刷為里印。

2.2涪陵榨菜食品包裝危害分析

2.2.1細(xì)菌污染

4家涪陵榨菜包裝生產(chǎn)企業(yè)所用聚乙烯膜細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果，均小于<1cfu/25cm2，車間空氣細(xì)菌總數(shù)1-20個(gè)/皿。詳見表1。

表1    榨菜食品包裝生產(chǎn)車間及成品細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果

2.2.2蒸發(fā)殘?jiān)�，KMnO4消耗量，重金屬等主要化學(xué)指標(biāo)

采取5家涪陵榨菜食品包裝生產(chǎn)企業(yè)的聚乙烯成品9批進(jìn)行蒸發(fā)殘?jiān)�，KMnO4消耗量，重金屬，脫色試驗(yàn)檢測，結(jié)果蒸發(fā)殘?jiān)��?%乙酸、65%乙醇和正已烷）分別為2.89（0.00-9.00、差異值9.00）、2.67（0.00--8.00、差異值8.00）、4.56（0.00--14.0、差異值14.00）mg/L，KMnO4消耗量為1.22（0.27—4.02、差異值3.75）mg/L，重金屬均為<1mg/L，脫色試驗(yàn)均為陰性，詳見表2。3家涪陵榨菜食品包裝生產(chǎn)企業(yè)的聚丙烯成品5批進(jìn)行相同指標(biāo)的檢測，結(jié)果蒸發(fā)殘?jiān)��?%乙酸和正已烷）分別為9.40（0.00—22.0、差異值22.00）和5.28（0.00--13.0、差異值13.00）mg/L，KMnO4消耗量為0.468（0.18—0.90、差異值0.72）mg/L，重金屬均為<1mg/L，脫色試驗(yàn)均為陰性，詳見表3。對4家涪陵榨菜食品包裝生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的15批成品包裝進(jìn)行蒸發(fā)殘?jiān)�，KMnO4消耗量，重金屬等三項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)檢測，蒸發(fā)殘?jiān)��?%乙酸、65%乙醇和正已烷）結(jié)果分別為3.41（0.00--7.62、差異值7.62）、1.72（0.00--4.33、差異值4.33）和8.16（2.27--15.24、差異值13.74）mg/L，KMnO4消耗量為1.12（0.17—3.58、差異值3.41）mg/L，重金屬均為<1mg/L。詳見表4。抽取4份包裝印刷用油漆進(jìn)行總Pb，可溶性Pb檢測，結(jié)果總Pb為4.0mg/kg（1.6—4.3），可溶性Pb為<3μg/kg—1.2mg/kg，見表5。

2.3危害分析與關(guān)鍵制點(diǎn)確立

2.3.1微生物因素：生產(chǎn)車間空氣，生產(chǎn)人員手等環(huán)節(jié)均存在細(xì)菌，由于包裝表面帶電，包裝可能受到污染，進(jìn)而污染食品。35份檢樣結(jié)果表明，包裝車間空氣存在細(xì)菌，污染輕度，均<1cfu/25cm2。與榨菜食品接觸的內(nèi)襯—聚乙烯存在細(xì)菌，污染較輕，為1--20個(gè)/皿�？紤]到用于榨菜食品的包裝，后工序有一沸水殺菌工藝。同時(shí)，車間不存在有宜于細(xì)菌生長的環(huán)境，細(xì)菌污染不是重度危害。

 

表2    涪陵榨菜食品包裝用原料--聚乙烯成型品主要化學(xué)指標(biāo)檢測結(jié)果

 

表3    涪陵榨菜食品包裝用原料--聚丙烯成型品主要化學(xué)指標(biāo)檢測結(jié)果

 

2.3.2物理因素：物理因素可能存在于食品包裝袋內(nèi)。但研究尚未發(fā)現(xiàn)相可能存在的物理危害。同時(shí)，良好操作規(guī)范可予以控制，故物理因素也不是重度危害。

2.3.3化學(xué)因素：低鹽即食涪陵榨菜食品包裝現(xiàn)多為聚丙烯—鋁薄/聚酯鍍鋁—聚乙烯復(fù)合袋，用聚丙烯成型品，聚乙烯成型品為原料，其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蒸發(fā)殘?jiān)�，KMnO4消耗量，重金屬，脫色試驗(yàn)等化學(xué)指標(biāo)。對5個(gè)生產(chǎn)企業(yè)用的原料即聚乙烯和聚丙烯成品檢測，結(jié)果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，但蒸發(fā)殘?jiān)�及高錳酸鉀消耗量結(jié)果差異較大（8.00-22.00mg/L），安全衛(wèi)生指標(biāo)不穩(wěn)定，存在安全隱患。對4個(gè)生產(chǎn)企業(yè)的15批包裝成品檢測，結(jié)果均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，但差異值也較大（4.43-13.74mg/L）。檢測表明包裝原料與成品的安全衛(wèi)生指標(biāo)也存在明顯差異，蒸發(fā)殘?jiān)��?%乙酸和正已烷）成品高于原料（3.41、8.16和2.89、4.5mg/L），蒸發(fā)殘?jiān)��?5%乙醇）成品低于原料（1.72和2.67mg/L）。高錳酸鉀耗氧量變化不大（1.23和1.19mg/L）。油漆Pb含量變異更大，可溶性Pb為3μg/kg—1.2mg/kg，總Pb為1.6-6.3mg/kg，安全質(zhì)量極不穩(wěn)定，存在化學(xué)危害的可能。包裝袋重金屬總量雖<1mg/L，但與油漆中的Pb可能在榨菜食品中發(fā)生累積效應(yīng)，導(dǎo)致榨菜產(chǎn)品Pb含量超過限量標(biāo)準(zhǔn)（≤0.1mg/kg）。

表4    涪陵榨菜食品復(fù)合鋁薄塑料包裝主要化學(xué)指標(biāo)檢測結(jié)果

序 號	生產(chǎn)單位	包裝類別	蒸發(fā)殘?jiān)?mg/L)			KMnO4消耗量（mg/L）	重金屬（mg/L）
			4%乙酸	65％乙醇	正己烷
1	新一佳	聚丙烯/聚脂鍍鋁/聚乙烯	4.87	2.84	8.12	1.60	<1
2	新一佳	聚丙烯/鋁箔/聚乙烯	7.62	2.03	15.24	3.58	<1
3	宏圖	聚丙烯/聚脂鍍鋁/聚乙烯	2.44	1.56	9.00	2.61	<1
4	宏圖		1.81	0.00	2.27	0.72	<1
5	宏圖		0.00	0.00	7.26	2.19	<1
6	宏圖		3.00	4.00	11.00	0.93	<1
7	彩印廠		6.19	1.50	8.12	0.29	<1
8	彩印廠		2.97	1.98	9.90	0.45	<1
9	彩印廠		3.40	1.94	7.04	0.36	<1
10	彩印廠		2.52	0.85	5.13	0.24	<1
11	彩印廠		5.29	4.33	12.98	0.17	<1
12	彩印廠	聚丙烯/鋁箔/聚乙烯	1.91	0.00	5.74	1.19	<1
13	三豪	聚丙烯/聚脂鍍鋁/聚乙烯	4.64	1.69	8.23	0.67	<1
14	三豪		3.04	1.17	8.42	0.46	<1
15	三豪		1.51	2.01	4.03	2.53	<1
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量（GB9683）[16]			<30	<30	<30	<10	<1

 

表5    涪陵榨菜食品復(fù)合鋁薄塑料包裝用油漆Pb含量檢測結(jié)果

備注：檢出限：3μg/kg。

2.3.4榨菜用食品包裝危害評估

對包裝加工過程的全面分析，鑒于食品包裝材料化學(xué)因素污染食品事件發(fā)生和重視，提出原料（聚丙烯和聚乙烯）和輔料（油漆）的化學(xué)危害為重度。詳見表6。

2.3.5關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

雖然涪陵榨菜食品的包裝采用里印，加上鋁薄的阻隔，遷移發(fā)生的可能性很小，但油墨、印染及加工助劑的苯類物質(zhì)可遷移至食品而造成殘留。結(jié)合細(xì)菌污染檢測、化學(xué)指標(biāo)檢測及生產(chǎn)工藝分析，確定聚丙烯、聚乙烯原料、油漆采購驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.4確定關(guān)鍵控制點(diǎn)限值和和操作限值

原料蒸發(fā)殘?jiān)�，KMnO4消耗量，重金屬殘留及油漆Pb含量滿足進(jìn)口國家或中國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。獲取符合衛(wèi)生要求的檢測報(bào)告。

2.5安全控制效果

2008年1月--2009年4月，對涪陵榨菜的包裝進(jìn)行安全衛(wèi)生控制，出口榨菜近2萬噸，出口國別有美國、歐盟、日本、韓國及東南亞等國家和地區(qū)，未發(fā)生國外預(yù)警通報(bào)和退貨索賠事件。

 

表6    涪陵榨菜用食品包裝危害評估結(jié)果

注：+示輕度危害，++示中度危害，+++示重度危害。

3討論與分析

3.1近年來，歐盟多次預(yù)警我輸出食品因包裝安全存在問題[17]。意大利向歐盟委員會通報(bào)，來自中國的綠豆粉絲所用包裝不符合食品包裝要求。英國向歐盟委員會通報(bào)，來自中國的塑料制品異味，檢出甲醛。歐盟加強(qiáng)了對食品包裝接觸物的安全性檢查。國內(nèi)，對牛肉干、奶粉、糖果、鹵豆干、薯片等5種食品的包裝檢測，7個(gè)樣品中的5個(gè)樣品苯殘留超標(biāo)，高者達(dá)10倍多[18]。因包裝材料的原因?qū)е率称钒踩�事件時(shí)有發(fā)生。2007年國家質(zhì)檢總局公布了一項(xiàng)抽檢結(jié)果，9省市生產(chǎn)的100種食品包裝用塑料復(fù)合膜（袋），只有69種合格。合格率不到七成，主要問題是部分包裝袋苯系溶劑殘留量和溶劑殘留總量超標(biāo)[18]。食品包裝產(chǎn)業(yè)涉及的產(chǎn)業(yè)鏈較長，成品組份復(fù)雜，工藝簡單但規(guī)范[2]。美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家對食品包裝材料安全管理法規(guī)較為完善[19]。我國對其管理重視近年來才得到關(guān)注[7]。亟需研究適合低鹽即食涪陵榨菜食品塑料包裝安全控制方法，如食品包裝生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），有效實(shí)施食品包裝材料添加衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定和實(shí)施基于GMP的HACCP計(jì)劃，從源頭上控制其使用安全。

3 2涪陵榨菜年出口量達(dá)萬余噸，時(shí)有安全衛(wèi)生問題發(fā)生，給涪陵榨菜信譽(yù)造成影響。除了本身食品存在的問題外，因加工工藝脫鹽和不脫鹽，殺菌和不殺菌及包裝種類較多，導(dǎo)致潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)[4][7]。本文僅對其脫鹽，沸水殺菌工藝榨菜的聚丙烯—鋁薄—聚乙烯包裝的安全衛(wèi)生進(jìn)行研究。塑料本身是無毒的。影響食品安全的因素有其基質(zhì)—薄膜，油墨，黏合劑。單體經(jīng)過聚合后，一般性質(zhì)穩(wěn)定，但其中殘留單體分子時(shí)，即構(gòu)成食品安全問題（吳國華等[2]，2006；郭恒斌等[20]，2006）�？刂茊误w含量是基礎(chǔ)（孫智明等[21]，2006）。油墨中含Pb等重金屬，遷移至食品，溶劑中甲苯和二甲苯也可遷移至食品中。增塑劑的使用也增加其安全風(fēng)險(xiǎn)[21]-[23]。通過對化學(xué)、物理、生物等危害因素的分析，確定了原料即聚丙烯和聚乙烯的采購環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。同時(shí)考慮輸出國家的不同，對其檢測結(jié)果符合性驗(yàn)證應(yīng)做出持續(xù)動態(tài)評價(jià)和檢測。

3 3輔料油墨，黏合劑，加工工藝等的食品安全風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告較多[20]-[23]，如油墨污染雀巢液態(tài)奶事件[24]。近年來對塑料包裝中存在的新風(fēng)險(xiǎn)因子如雙酚A（Biphenol A）、鄰苯二甲酸脂（Phthalic acid ester PAEs）、已二酸二（2-乙基已基）酯（Di-2-(etyylhexyl) adipate DEHA）、烷基酚（Alkylpheniols）等予以高度關(guān)注[25]。新的危險(xiǎn)因子在食品包裝的出現(xiàn)，其風(fēng)險(xiǎn)性評估工作十分缺乏，對其潛在危害還沒有認(rèn)識到[27]。對于人為添加的不安全因子不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，而采用良好操作規(guī)范進(jìn)行控制。涪陵榨菜食品Pb含量超標(biāo)現(xiàn)象較為突出，原因復(fù)雜，考慮到雖然包裝印刷工藝采用里印技術(shù)，可減少了遷移的可能性，但仍對油墨驗(yàn)收做為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。物理危害采用良好生產(chǎn)規(guī)范可予以控制。細(xì)菌污染程度極輕，且后工序采用加熱工藝，故物理危害和細(xì)菌危害均不列入關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.4食品包裝有害物質(zhì)的遷移影響的主要因素有包裝材料中的增塑劑的濃度，貯存時(shí)間，貯存溫度、食品的脂肪含量和接觸面積等[25][26][28]。從包裝用原料及成品安全衛(wèi)指標(biāo)檢測結(jié)果可看出，安全衛(wèi)生指標(biāo)變化較大，安全質(zhì)量不穩(wěn)定。同時(shí)，涪陵榨菜食品包裝在后加工有一沸水加熱殺菌工藝，榨菜NaCL含量達(dá)5-8%，可更高，含油脂高等特點(diǎn)，國家檢測標(biāo)準(zhǔn)對蒸發(fā)殘?jiān)鼨z測尚類似環(huán)境的檢測方法[11]，后期發(fā)生何種變化尚不能得知。加工、貯存過程中遷移的可能性持續(xù)存在。本研究采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對其常見的安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測，考慮到油墨印刷技術(shù)采用里印方法，采用標(biāo)準(zhǔn)加工藝后，其甲苯二胺的風(fēng)險(xiǎn)較小，其殘存量指標(biāo)尚未檢測。本安全控制研究只是初步的，新的安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢測與控制值得關(guān)注。

3.5通過建立的榨菜食品包裝HACCP計(jì)劃對原料及油漆的安全衛(wèi)生項(xiàng)目進(jìn)行控制。近兩年來，出口至歐盟、美國和日本等國家的近2萬噸榨菜食品未發(fā)生因包裝原因的食品安全事件。證明方法可行，有效。

4結(jié)論

應(yīng)用HACCP對涪陵榨菜復(fù)合鋁薄塑料包裝進(jìn)行生物、物理和化學(xué)危害分析，確立了原料（聚丙烯和聚乙烯）、印刷用油漆的化學(xué)危害為重度危害，采購驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制措施用于涪陵榨菜產(chǎn)品出口，安全有效。為其他類包裝安全控制方法研究提供了參考。

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[19] 樊永祥等 國內(nèi)外食品包裝材料安全管理狀況及對策分析[J] 中國食品衛(wèi)生雜志 2006 16[3] 342—345；

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Study on Safety Control OfComposite Thin-Aluminum

 

II, Hazard Analysed and Critical Control Point established

 

Zhangyuping Wangruyi Qingzhiyong Yangwenyou

(Fuling inspecion and quarantine bureau，F(xiàn)uling District, Chongqing Municipality,408000)

 

Abstract [Objective] To study the safety control methods of food packaging to ensure food safety of Fuling mustard.[Methods] According to national standards for microbiological and chemical analysis of their processes, Evaporation residue,KMnO4 consumption and heavy metal residue, Pb content in raw materials(polypropylene and polyethylene) and finished packagings(composite thin-aluminum plastic packaging) are tested.Analyse hazard and establish critical control points by HACCP approach,. [Results] Physical harm and bacteria of Fuling mustard packaging do not belong to the key hazards, chemical hazards of in the polypropylene and polyethylene, paint is severe hazards.To determine aspects of its acceptance as a critical control point,the key limit comply with import national standards.Through about 2 years of practical application, Fuling mustard exporting to the European Union, Japan and the United States, no packaging safety and health incidents are take placed.[Conclusion] The HACCP method of safety control of composite thin-aluminum plastic packaging of Fuling Mustard is effective.The reseach results provide references for orther food packagings.safety control.

 

Key words: Safety Control, Composite Thin-Aluminum Plastic Packaging, Fuling Mustard.

 

作者簡介：張玉萍（1978，03--），女，工學(xué)碩士，從事應(yīng)用化學(xué)分析。

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