1彭亞鋒 2尹文峰 1葛宇 3王愛軍
(1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(上海),上海,200233; 挪2威船級社(DNV) ,上海,200336;3上海市金山食品工業(yè)學(xué)校,上海,201500)
摘要:本文探討了裱花蛋糕加工應(yīng)用HACCP體系時(shí)需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過HACCP體系在裱花蛋糕加工過程中的實(shí)際應(yīng)用分析,對于裱花蛋糕產(chǎn)品在HACCP體系建立過程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進(jìn)行了探討,并且提出了對這些關(guān)鍵因素的有效控制手段,確保裱花蛋糕加工HACCP體系的有效性。
關(guān)鍵詞:HACCP、裱花蛋糕、關(guān)鍵因素
裱花蛋糕是一種高風(fēng)險(xiǎn)的即食食品,以面粉、白砂糖、雞蛋、植物油(或奶油)等為主要原料,經(jīng)過攪拌、烘烤和裝飾制成的食品。
在我們長期的實(shí)踐中,我們發(fā)現(xiàn):裱花蛋糕不合格指標(biāo)主要是微生物超標(biāo)。究其原因主要是產(chǎn)品受到外界污染、蛋糕生產(chǎn)原料本身存在質(zhì)量問題和烘烤條件把握不準(zhǔn)等,因?yàn)樵谡麄(gè)生產(chǎn)過程中除了蛋糕坯子是經(jīng)過高溫烘烤外,其余加工過程基本都是冷加工,而蛋糕含水量高而營養(yǎng)又豐富,微生物容易繁殖生長,保質(zhì)期短,容易變質(zhì)。
裱花蛋糕的衛(wèi)生要求同其他產(chǎn)品有相似之處,但有其本身的特點(diǎn),下面就裱花蛋糕生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的、也是需要關(guān)注的問題加以討論。
1.HACCP操作性前提方案建立的關(guān)鍵
1.1裱花蛋糕冷加工過程的場所設(shè)施設(shè)計(jì)要求
裱花蛋糕中最重要的是裱花裝飾,裱花是在裱花間中完成的,裱花間的衛(wèi)生狀況之間影響裝飾蛋糕的質(zhì)量。
1.1.1預(yù)進(jìn)間的要求
裱花間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間(緩沖間),預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有二次更衣和洗手消毒的設(shè)備。
1.1.2 裱花間的要求
裱花間內(nèi)應(yīng)配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置,紫外線燈宜安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μW/cm2。裱花間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2m以內(nèi)。
裱花間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施專間,內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施。另外,裱花間室溫應(yīng)低于25℃,因此需配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備;配有專用冰箱或冰柜;使用的加工用具專用;采用感應(yīng)式或腳踏式等非手動式的水龍頭;設(shè)有可開合的食品輸送窗。
裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施,需要直接接觸成品的用水,還宜通過凈水設(shè)施。
1.2操作人員的衛(wèi)生意識要求
裱花操作人員必須持有健康合格證及上崗證,裱花操作人員必須穿著規(guī)定的白色工作服,戴白色工作帽和口罩,穿白色工作鞋。嚴(yán)禁頭發(fā)散落在工作帽之外,不得佩戴首飾以防止飾品污染食品或飾品脫落在食品中。必須勤剪指甲,指甲長度必須與手指保持水平。嚴(yán)禁工作時(shí)撓頭、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作臺上。不得在裱花間內(nèi)進(jìn)食或堆放私人物品。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的重點(diǎn)要求
1.3.1 各式工具物料擺放有序,使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒,上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前應(yīng)將工器具的消毒液清洗干凈,防止化學(xué)污染,清洗消毒過的裱花袋和刀具等要放在規(guī)定的掛鉤上晾干待用。
1.3.2 操作人員手部要消毒,口罩要規(guī)范佩戴。
1.3.3 裱花所用的抹布要隨手清潔、隨手消毒。浸泡時(shí)間不少于60秒。抹布要分“操作器具專用”和“操作臺面、裱花架清潔專用”兩塊,操作時(shí)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
1.3.4 裱花人員在削水果、制作裱花蛋糕時(shí)必須帶一次性手套進(jìn)行操作,在工作過程中操作人員有開放性傷口時(shí)應(yīng)立即停止接觸食品,并用橡膠手套對傷口進(jìn)行完全保護(hù)。
1.3.5 操作后的衛(wèi)生工作
清潔操作臺面及周邊作業(yè)面的衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生,垃圾及廢棄物及時(shí)清理,防止污染。按規(guī)定消毒完各類工器具放回原位。存放食品的周轉(zhuǎn)箱不得直接接觸地面,要有墊箱。紫外線、臭氧上班前下班后消毒不少于半小時(shí)。
2. HACCP計(jì)劃建立的關(guān)鍵
2.1原輔材料危害與控制
2.1.1原輔材料危害
原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害,如原料本身的微生物超標(biāo),含有金屬物質(zhì)等其他雜質(zhì)。雖然蛋糕坯是經(jīng)過烘烤而成的,但是原料污染嚴(yán)重,常規(guī)的熱處理時(shí)間不足以將微生物殺滅,特別是裱花用的奶油是不經(jīng)熱加工處理便攪打而成用于裱花的,如果本身微生物超標(biāo)必然導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格,水果、糖銀珠、插片巧克力裱花用的裝飾物也是如此。
2.1.2原輔材料危害的控制
原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商,建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度、檢驗(yàn)制度和保管制度。
公司必須有嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度,必須要求供應(yīng)商提供原料合格證書,公司必須定期對原料進(jìn)行抽檢,確保原料的質(zhì)量得到保證。
對于原料的保管要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出原則,驗(yàn)收合格的原料根據(jù)其不同性能分別放置在不同的倉庫貯存,并以適當(dāng)條件下貯存,使其不受污染并將腐敗變質(zhì)降低至最少程度;定期盤點(diǎn)檢查,防止原料過保質(zhì)期;對于可能已受污染或變質(zhì)的原料貼上明顯標(biāo)簽,分開放置,并經(jīng)公司檢測后,作接受或銷毀處理;定期對冷庫清洗消毒,以減少對原料的污染的可能性;冷庫的原料或配料必須保持冷凍狀態(tài),根據(jù)生產(chǎn)要求解凍。
2.2 包裝材料的危害與控制
2.2.1 包裝材料的危害
裱花蛋糕通常裝在蛋糕盒內(nèi)的(有的有蛋糕紙),蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含熒光物質(zhì)或受微生物污染,容易污染蛋糕。
2.2.2 包裝材料危害控制
要用合格的原料生產(chǎn)包裝材料,生產(chǎn)和采購的包裝材料要合理存放;同時(shí),包裝材料在使用之前,應(yīng)根據(jù)各生產(chǎn)廠家的條件進(jìn)行必要的處理,如紫外線消毒等。
2.3焙烤過程的危害與控制
2.3焙烤過程的危害
蛋糕坯必須經(jīng)過烘烤才能成熟,才能將微生物殺滅。但一旦蛋糕生產(chǎn)的原料污染嚴(yán)重,通常的技術(shù)參數(shù)不足以殺滅微生物;另外,烤爐本身的溫度和時(shí)間等參數(shù)出現(xiàn)偏離也會導(dǎo)致加熱不足,致使產(chǎn)品不熟和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。
2.3焙烤過程危害控制
根據(jù)不同產(chǎn)品合理選用烘烤時(shí)間和溫度等技術(shù)參數(shù),定期檢查烤爐的技術(shù)指標(biāo),并采取相應(yīng)的措施(如維修、更換部件等)。
2.4冷加工過程的危害與控制
2.4冷加工過程的危害
裱花蛋糕除了蛋糕坯是熱加工的,其余過程都是冷加工的,如裱花用的奶油的攪打、裝飾料的使用等,這些嚴(yán)重影響裱花蛋糕的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.4 冷加工過程危害控制
2.4.1 注意保證“冷鏈”的完整性
從原料、生產(chǎn)、裱花、產(chǎn)品保存和運(yùn)輸,都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態(tài),以減少污染和避免微生物的滋生。如裱花間室溫小于25℃,蛋糕坯應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度10℃以下;植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
2.4.2 注重清洗消毒
裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用; 裱花蛋糕在裱花間內(nèi)進(jìn)行,工用具嚴(yán)格消毒,加工裱花蛋糕的工用具、容器要專用,用前要充分消毒,用后要并保持清潔;供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗凈并消毒;操作前用消毒水洗手,穿戴清潔的工作衣帽;鮮蛋經(jīng)清洗消毒;成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。
2.4.3 原料的挑選使用
原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用;工作人員必須做到用多少開封多少原料,不得多開,防止污染;奶油和冰蛋用多少解凍多少;使用的原料必須在有效保質(zhì)期內(nèi),嚴(yán)禁使用過期、霉變食品。
2.4.4實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明對于冷加工過程的衛(wèi)生控制完全能夠通過良好操作規(guī)范GMP、嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的實(shí)施來保證,而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度,因此我們沒有放在HACCP計(jì)劃中作為CCP來控制。
3 CCP的確定及控制
3.1裱花蛋糕危害分析工作表(見表1)
表1 裱花蛋糕危害分析工作表
(1)
配料/
加工步驟
|
(2)
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
|
(3)
判斷的依據(jù)
|
(4)
危害評估
|
(5)
對危害的控制措施
|
這步是CCP嗎?(是/否)
|
||
可能性
|
嚴(yán)重性
|
結(jié)果
|
|||||
面粉接收
|
生物的:致病微生物
|
面粉生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸中污染
|
e
|
|
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
|
否
|
化學(xué)的:農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
|
小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染,加工過程污染和使用的添加劑
|
c
|
Ⅱ
|
H
|
選擇合格的供應(yīng)商、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書等
|
是
|
|
物理的:雜質(zhì)、石塊等
|
面粉加工過程中被污染混入
|
d
|
Ⅳ
|
L
|
進(jìn)貨驗(yàn)收、過篩
|
否
|
|
白砂糖接收
|
生物的:致病菌、螨
|
加工、貯存、運(yùn)輸中受到污染
|
e
|
Ⅱ
|
L
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
|
是
|
化學(xué)的:砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)
|
甘蔗種植受到污染、白砂糖加工過程中污染,添加超量
|
c
|
Ⅱ
|
H
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書
|
是
|
|
物理的:雜質(zhì)
|
制糖過程控制不當(dāng)
|
d
|
Ⅳ
|
L
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
|
否
|
|
雞蛋接收
|
生物的:致病微生物
|
清洗消毒不徹底
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
執(zhí)行清洗消毒工藝要求
|
否
|
化學(xué)的:重金屬、農(nóng)殘
|
雞養(yǎng)殖飼料污染、使用獸藥
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
|
否
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
內(nèi)包材接收
|
生物的:微生物污染
|
加工貯存運(yùn)輸過程條件不當(dāng)
|
e
|
Ⅳ
|
L
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書
|
否
|
化學(xué)的:重金屬等
|
加工不當(dāng)可能導(dǎo)致超標(biāo)
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
否
|
||
物理的:雜物
|
運(yùn)輸過程中不當(dāng)受到污染
|
e
|
|
|
否
|
||
裱花奶油
|
生物的:微生物污染
|
加工貯存運(yùn)輸過程條件不當(dāng)
|
e
|
Ⅳ
|
L
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書
|
否
|
化學(xué)的:重金屬、過氧化物超標(biāo)
|
加工、貯存、運(yùn)輸過程條件控制不符合要求。
|
c
|
Ⅱ
|
H
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、QS證書
|
是
|
|
物理的:雜物
|
生產(chǎn)過程控制不當(dāng)
|
e
|
|
|
供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收
|
否
|
|
貯存
|
生物的:致病菌、霉菌等微生物繁殖增加
|
貯存不當(dāng)面粉、糖、雞蛋等微生物繁殖增加
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
倉庫貯存衛(wèi)生條件、溫度、濕度等符合要求
|
否
|
化學(xué)的:過氧化物增加
|
貯存條件不適宜起酥油等油脂被氧化,導(dǎo)致過氧化物增加
|
d
|
Ⅳ
|
L
|
倉庫貯存條件、溫度、濕度等符合要求
|
否
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
拆包
|
生物的:無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:線頭等雜物
|
線頭控制不當(dāng)混入產(chǎn)品中
|
d
|
Ⅳ
|
L
|
對所有的線頭集中收集否
|
否
|
|
面粉過篩
|
生物的:無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:雜物
|
面粉中存在的雜物
|
d
|
Ⅳ
|
L
|
定期檢查篩網(wǎng)
|
否
|
|
非受限輔料稱量
|
生物的:致病微生物
|
器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
|
|
|
受限輔料稱量
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生物的:致病微生物
|
器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定
|
否
|
化學(xué)的:添加量超標(biāo)
|
稱量時(shí)不準(zhǔn)確、稱量失誤
|
c
|
Ⅱ
|
H
|
電子稱定期標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)核稱量
|
是
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
內(nèi)包材消毒
|
生物的:致病微生物
|
消毒不徹底
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
按SSOP要求徹底消毒
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
|
|
|
投料調(diào)制
|
生物的:致病微生物
|
容器清洗消毒不徹底
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
按SSOP要求徹底消毒
|
否
|
化學(xué)的:清洗消毒劑殘留
|
清洗消毒后沒有清洗徹底
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
消毒后沖洗徹底干凈
|
否
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
成型裝盤
|
生物的:致病微生物
|
烤盤清洗消毒不徹底,人員污染
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
對烤盤清洗干凈、消毒徹底,人員做好個(gè)人衛(wèi)生
|
否
|
化學(xué)的:清洗消毒劑殘留
|
清洗消毒后沒有清洗徹底
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
消毒后沖洗徹底干凈
|
否
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
烘烤
|
生物的:致病微生物殘留
|
烘烤的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到要求,沒有殺滅致病菌微生物
|
d
|
Ⅰ
|
H
|
嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤
|
是
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
冷卻
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生物的:致病微生物霉菌
|
冷卻間環(huán)境衛(wèi)生條件不適宜,冷卻間的溫度和冷卻時(shí)間控制不當(dāng)器具、人員等未按要求消毒
|
d
|
Ⅱ
|
M
|
冷卻間進(jìn)行清洗消毒處理,冷卻時(shí)控制好溫度和冷卻的時(shí)間。
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
|
|
裱花
|
生物的:致病微生物殘留
|
裝飾用水果蔬菜、器具消毒不當(dāng),環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng),奶油衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)
|
d
|
Ⅰ
|
H
|
嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序
|
否
|
化學(xué)的:清洗消毒劑殘留
|
清洗消毒后沒有清洗徹底
|
c
|
Ⅲ
|
M
|
消毒后沖洗徹底干凈
|
否
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
|
|
|
包裝
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生物的:致病微生物霉菌
|
環(huán)境衛(wèi)生不當(dāng)、包裝人員未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求導(dǎo)致污染產(chǎn)品,包裝封口不密封導(dǎo)致污染微生物
|
d
|
Ⅲ
|
L
|
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定,包裝過程中定期抽查封口質(zhì)量。
|
否
|
化學(xué)的:無
|
|
|
|
|
|
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
|
|
|
貯存
|
生物的:致病微生物霉菌
|
貯存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長過快
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d
|
Ⅲ
|
L
|
貯存環(huán)境的衛(wèi)生、溫度、濕度確保符合貯存要求
|
否
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化學(xué)的:無
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|
|
|
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|
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
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運(yùn)輸銷售
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生物的:致病微生物霉菌
|
運(yùn)輸銷售條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長過快
|
d
|
Ⅲ
|
L
|
對車輛進(jìn)行清洗消毒,檢查運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生。在符合要求的條件銷售產(chǎn)品
|
否
|
化學(xué)的:化學(xué)物質(zhì)
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運(yùn)輸時(shí)混入化學(xué)品等有毒有害物品被污染
|
|
|
|
檢查運(yùn)輸車輛的情況,禁止和有毒有害物品混運(yùn)
|
否
|
|
物理的:無
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|
|
|
|
|
說明:L表示低風(fēng)險(xiǎn)、M表示中等風(fēng)險(xiǎn)、H表示高風(fēng)險(xiǎn)
3.2 裱花蛋糕HACCP計(jì)劃表(見表2)
4 調(diào)查結(jié)果與結(jié)論
我們通過調(diào)查,嚴(yán)格實(shí)行HACCP體系的單位生產(chǎn)的裱花蛋糕合格率很高,不嚴(yán)格實(shí)行HACCP體系的單位生產(chǎn)的裱花蛋糕合格率較低。因?yàn),裱花蛋糕不同于一般的冷加工食品,更不同于熱加工食品,必須?yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范和嚴(yán)格實(shí)行HACCP體系,否則其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格,嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的利益,也嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的形象。
3.2裱花蛋糕HACCP計(jì)劃表
1
關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
2
需要控制的危害
|
3
關(guān)鍵限值
|
監(jiān)控
|
8
糾偏措施
|
9
記錄
|
10
驗(yàn)證
|
|||
4
對象
|
5
方法
|
6
頻率
|
7
人員
|
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面粉的接收
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農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
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Pb≦0.2mg/kg;As≦0.1mg/kg;Hg≦0.02mg/kg;六六六≦0.05mg/kg;滴滴涕≦0.05mg/kg;磷化物≦0.05mg/kg;溴酸鉀:不得檢出
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QS
檢測報(bào)告
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核實(shí)
核對
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每年
每批
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檢驗(yàn)員
檢驗(yàn)員
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1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。
2.檢測報(bào)告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。
3.對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價(jià)。
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1.原料驗(yàn)收記錄
2.供應(yīng)商QS證
3.原料檢測報(bào)告
4.供方評價(jià)記錄
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1.主管每周審核記錄
2.每年至少一次成品型式委托檢驗(yàn)
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白砂糖接收
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致病菌、螨;砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)
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無異物、無異味、無異嗅。As≤0.5 mg/kg,Pb≤0.5 mg/kg,SO2≤30 mg/kg,致病菌、螨:不得檢出
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白砂糖
QS
檢測報(bào)告
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目測
核實(shí)
核對
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每批
每年
每批
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檢驗(yàn)員
檢驗(yàn)員
檢驗(yàn)員
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1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。
2.檢測報(bào)告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。
3.對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價(jià)。
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1.原料驗(yàn)收記錄
2.供應(yīng)商QS證
3.原料檢測報(bào)告
4.供方評價(jià)記錄
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1.主管每周審核記錄
2.每年至少一次成品型式委托檢驗(yàn)
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奶油接收
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重金屬、過氧化物超標(biāo)
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過氧化值≤10.0 meq/kg,酸價(jià)≤0.80 mg KOH/g, Cu≤1.0 mg/kg,Ni≤1.0 mg/kg
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QS
檢測
報(bào)告
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核實(shí)
核對
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每年
每批
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檢驗(yàn)員
檢驗(yàn)員
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1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。
2.檢測報(bào)告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。
3.對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價(jià)。
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1.原料驗(yàn)收記錄
2.供應(yīng)商QS證
3.原料檢測報(bào)告
4.供方評價(jià)記錄
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1.主管每周審核記錄
2.每年至少一次成品型式委托檢驗(yàn)
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受限輔料(防腐劑等)的稱量
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添加量超標(biāo)
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泡打粉:30 g/kg
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添加劑的重量
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稱量
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每批
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配料員
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1.重新稱量核對。
2.已添加到面粉的,對面包配料重新核算。
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1.配料稱量記錄
2.糾偏記錄
3.電子稱校準(zhǔn)記錄
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1.稱量記錄投料前復(fù)核。
2.每日生產(chǎn)主管對稱量配料記錄審核
3.每年至少一次成品型式委托檢驗(yàn)
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烘烤
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致病微生物殘留
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烘烤溫度:上火≥180℃~200℃
下火≥140℃~160℃
烘烤時(shí)間:10min~45min
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溫度
時(shí)間
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溫度計(jì)
石英鐘
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每爐
每爐
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操作工
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1.時(shí)間不夠延長烘烤時(shí)間。
2.溫度不夠,調(diào)整溫度,半成品重新烘烤或?qū)Π氤善愤M(jìn)行隔離、評估;分析偏離的原因,防止再次發(fā)生
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1.面包烘烤記錄
2.糾偏記錄
3.溫度計(jì)標(biāo)準(zhǔn)記錄
4.產(chǎn)品安全評估報(bào)告
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1.生產(chǎn)主管每日審核烘烤記錄
2.質(zhì)量部對溫度計(jì)每月進(jìn)行校準(zhǔn)
3.每批成品微生物檢測。每年至少一次委外成品檢測
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簡介:
姓名:彭亞鋒 性別:男 學(xué)位:碩士 職稱:高工
研究方向:食品安全
原文下載: 《HACCP體系在裱花蛋糕加工應(yīng)用的關(guān)鍵因素探討》