黃斌1 顧紹平1 秦紅2 葉志平3 呂青2 

（1國家認證認可監(jiān)督管理委員會，北京，100088）

（2 山東出入境檢驗檢疫局，青島，266001 ）

（3 上海出入境檢驗檢疫局，上海，200135

【摘要】介紹了食品防護（Food Defense）的概念、美國的實踐和我國在出口食品領(lǐng)域開展的工作。分析了我國的食品防護不僅要預防因恐怖主義、社會矛盾引起的蓄意破壞，還要預防因不正當商業(yè)利益和行業(yè)惡性競爭引起的故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）。強調(diào)了非傳統(tǒng)食品安全危害識別是食品防護的關(guān)鍵，探討了食品防護與HACCP體系融合的必要性和可能性。提出了檢驗檢疫部門和出口食品生產(chǎn)企業(yè)應用食品防護的建議

【關(guān)鍵詞】食品安全 食品防護  HACCP

一、食品防護（Food Defense）的概念與實踐

1、什么是食品防護？9.11事件后，美國頒布了《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖防范應對法》（俗稱“生物反恐法”），提出要保護美國食品供應的兩個 “安全”： “Safety”和“Security”。 傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染; 非傳統(tǒng)的“安全”（Security）著重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞和破壞的危險。達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護(Food Defense)。食品防護計劃（Food Defense Plan）是為達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護安全評估基礎(chǔ)上，遵循適應不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實際的原則。

2、美國的食品防護。2005年7月，美國國土安全部（DHS）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、聯(lián)邦調(diào)查局（FBI）共同發(fā)布《反恐戰(zhàn)略合作計劃》（SPPA），在各自所轄領(lǐng)域開展食品防護。

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發(fā)布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》，提出企業(yè)建立食品防護計劃的具體步驟，明確了食品防護安全評估的外部安全、內(nèi)部安全、加工安全，儲存安全、運輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全等11個方面的內(nèi)容。這個指南首次提出了企業(yè)建立食品防護計劃的“模版”，有很強的示范和指導意義，但它主要適用于肉類屠宰加工企業(yè)。

FDA重點推進食品防護危害識別和行業(yè)培訓。2007年，F(xiàn)DA開發(fā)了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優(yōu)先級處理方法，原被應用于軍事領(lǐng)域，其核心思想是通過消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來分析食品防護的“弱點”，并評估其重要程度，使企業(yè)能夠集中力量投入最關(guān)鍵的防護環(huán)節(jié)。FDA根據(jù)食品消費的特點，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊，細分食品的敏感消費對象、場所和市場，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應學校食堂和是否有大的市場占有率等。 CARVER+SHOCK借鑒了類似HACCP危害分析的方法，提出進行產(chǎn)品描述和工藝流程分析，融合不同行業(yè)專家的信息支持，適應不同產(chǎn)品和企業(yè)的特點。目前，已開發(fā)肉類屠宰、瓶裝水、谷物食品、液態(tài)奶、新鮮蔬菜、水果罐頭、水果汁、漢堡包、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產(chǎn)線、比薩餅店、堅果等11分析模型。 2007年10月，F(xiàn)DA發(fā)布了《食品生產(chǎn)、加工、運輸防護方法》、《化妝品生產(chǎn)、運輸防護方法》、《奶牛農(nóng)場、運輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護方法》、《食品零售和服務業(yè)防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等五個導則。FDA重視加強培訓，專門制定了面向食品行業(yè)的網(wǎng)上和實地培訓計劃。

2009年，美國FDA總結(jié)食品防護幾年來的實踐經(jīng)驗，提出“企業(yè)員工是食品防護第一線”的理念, 歸納出企業(yè)員工執(zhí)行食品防護的五大要點（FIRST）：F-（Follow company food defense plan and procedures）遵循企業(yè)食品防護計劃和程序的要求；I-（Inspect your work area and surrounding areas）檢查工作和周邊區(qū)域；R-（Recognize anything out of the ordinary）注意不正常的情況；S-（Secure all ingredients, supplies, and finished product）防護所有的食品成分、原料和終產(chǎn)品；T-（Tell management if you notice anything unusual or suspicious）發(fā)現(xiàn)不正常的情況及時報告。

3、中國在出口食品領(lǐng)域開展的工作。生物反恐法要求供應美國食品、飼料的境內(nèi)外生產(chǎn)企業(yè)必須獲得FDA注冊。國家認監(jiān)委和直屬檢驗檢疫局幫助指導出口食品生產(chǎn)企業(yè)做好應對。2007年 6月，在國家認監(jiān)委舉辦的第六屆全國危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）應用與認證研討會上，開設(shè)了食品防護專題，介紹美國食品防護情況，初步探討如何借鑒應用。2008年2月，輸日毒餃子事件發(fā)生后，國家認監(jiān)提出食品防護可作為預防此類事件的可選管理方式，要求各直屬檢驗檢疫局宣傳食品防護理念，督促出口食品企業(yè)樹立食品防護意識，采取防護措施。山東檢驗檢疫局編印出版了《食品防護計劃建立與實施》教材；山東、山西、新疆、云南檢驗檢疫局分別舉辦了5期全國范圍的食品防護培訓班。一些直屬檢驗檢疫局也舉辦了食品防護培訓。據(jù)統(tǒng)計，2008年約有1200名檢驗檢疫人員、9300名企業(yè)質(zhì)量管理人員接受了食品防護方面的培訓，約3900家出口食品企業(yè)結(jié)合原有的質(zhì)量衛(wèi)生體系初步建立并實施了食品防護。

2008年7月，《食品防護計劃建立與實施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》獲得國家標準委國家標準制修訂計劃項目立項。2009年4月，《食品企業(yè)食品防護計劃建立與實施研究》獲得國家質(zhì)檢總局科技計劃研究項目立項，研究由山東檢驗檢疫局主持，河北、北京、上海檢驗檢疫局轄區(qū)企業(yè)參加試點。

二、建立實施食品防護的思考

2008年發(fā)生的輸日毒餃子和三鹿奶粉等事件表明，食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、社會矛盾和恐怖主義等原因受到生物、化學、物理等方面的故意污染和蓄意破壞問題日益突出。這些非傳統(tǒng)的食品安全危害需要我們重新審視、研究并提出解決方案。總結(jié)實踐，在食品防護的目標、重點解決的問題、與現(xiàn)有體系的融合等方面進行了初步的思考：

1、食品防護也要瞄準故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）。食品因社會矛盾和恐怖主義等原因遭到蓄意破壞類似于空難，容易產(chǎn)生震動（shock）效果，但可能是小概率事件；食品遭到源自不正當商業(yè)利益、惡性競爭等的故意污染類似于車禍，單個事件一時一地可能未有大的影響，但其涉及面更廣，累計效應可能產(chǎn)生地震（earthshock）般的后果。

美國的食品防護為我們提供了防控食品因反社會和恐怖主義等原因遭到蓄意破壞的直接經(jīng)驗，但考慮我國現(xiàn)實生產(chǎn)力、社會經(jīng)濟和誠信建設(shè)的發(fā)展階段，因不正當商業(yè)目的、行業(yè)惡性競爭引起的食品被故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）也是我們的食品防護需關(guān)注的問題。故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）是指向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超量使用農(nóng)獸藥和食品（飼料）添加劑和采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為。

美國的食品防護安全評估和控制的理論和方法為食品安全管理提供了很好的借鑒，防控“行業(yè)潛規(guī)則”是食品防護應用領(lǐng)域的擴展，運用食品防護來防控“行業(yè)潛規(guī)則”沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗。

2、非傳統(tǒng)食品安全危害識別是關(guān)鍵。 防控“行業(yè)潛規(guī)則”，首要和重點環(huán)節(jié)是識別。在食品防護的安全評估階段，可依靠有關(guān)監(jiān)管部門、食品企業(yè)和行業(yè)協(xié)會、社會中介結(jié)構(gòu)、科研機構(gòu)和消費者等多方面的技術(shù)和信息支持，建立適合特定食品行業(yè)的偵測、識別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法。通過采取調(diào)查“行業(yè)潛規(guī)則”原因和實施手段、影響范圍、污染物質(zhì)對人體健康的影響程度等風險評估措施，建立相應的數(shù)據(jù)庫。實現(xiàn)非傳統(tǒng)食品安全危害的及時識別和信息交流，監(jiān)管部門才能實施針對性地的監(jiān)管，才能監(jiān)督指導企業(yè)實施有效防護。

3、與現(xiàn)有食品安全控制體系的融合。美國是HACCP的“鼻祖”，F(xiàn)DA對它的評語是“一種藝術(shù)級的食品安全控制方法”。雖然為突出食品防護（Food Defense）的非傳統(tǒng)性和重要性，F(xiàn)DA將其列為與食品安全（Food Safety）并列的概念，但仔細審視，食品防護沒有脫離食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域，具體理論和方法也沒有超出HACCP的范圍。這些非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對它的控制方法有獨特性，但不可能完全脫離原有的體系。

食品防護與現(xiàn)有食品安全控制體系的關(guān)系可用圖示1表示。食品防護的一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP中，例如：運輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，其后續(xù)建立實施HACCP的方法可以直接借鑒。需要特別考慮的是食品防護有關(guān)保密的要求。

2002年，國家認監(jiān)委第3號公告發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證管理規(guī)定》，要求六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立實施HACCP體系，鼓勵其他出口食品企業(yè)建立實施HACCP體系。經(jīng)多年的努力，出口食品企業(yè)在應用HACCP方面已有較深刻的理解、豐富的實踐和一些有特色的創(chuàng)新。 探索將食品防護與現(xiàn)有管理體系，特別是與HACCP體系的有機融合，是對HACCP原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護的適用性和有效性，提高我國出口食品安全衛(wèi)生的整體水平。

三、檢驗檢疫部門和出口食品生產(chǎn)企業(yè)應用食品防護的建議。

在2008年11月底結(jié)束的國際食品法典委員會（CAC）進出口食品檢查與認證分委會（CCFICS）上，多個成員國表達了對近期發(fā)生的國際貿(mào)易食品受到故意污染問題的關(guān)注，希望CAC開展相關(guān)工作。雖然大會最后未同意美國提出的制定專門食品防護指南標準的提議，但同意考慮在即將起草的《國家食品安全控制體系導則》中增加有關(guān)內(nèi)容。食品防護可能成為國際食品貿(mào)易國間一個新的關(guān)注熱點。未雨綢繆，就檢驗檢疫監(jiān)管部門和出口食品企業(yè)應用和實施食品防護提出一些建議：

1、檢驗檢疫監(jiān)管部門。檢驗檢疫監(jiān)管部門應用實踐食品防護，要與落實《食品安全法》和創(chuàng)新監(jiān)管模式相結(jié)合，落實中央和國務院建立服務型政府的精神。（1）及時了解境內(nèi)外主管部門發(fā)布的違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息；建立接受處理相關(guān)投訴、舉報的通道；結(jié)合轄區(qū)所處區(qū)域、產(chǎn)品種類、出口國和企業(yè)實際情況等特點，探索建立識別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，提高監(jiān)管的針對性和有效性；（2）為企業(yè)提供食品防護信息服務，指導和督促企業(yè)建立完善的合格供應商評價體系。結(jié)合創(chuàng)新轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，加強對企業(yè)原輔料控制體系有效性驗證能力的建設(shè)；（3）建立和完善對摻雜使假物質(zhì)的識別、檢驗和判定標準，統(tǒng)一目光和尺度；（4）作好對企業(yè)的宣傳和培訓工作，及時總結(jié)推廣企業(yè)好的實踐經(jīng)驗。

2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)。（1）企業(yè)應認識到自身最終只能是“行業(yè)潛規(guī)則”的受害者，自我約束，遵守食品行業(yè)的道德操守。提高食品防護意識，保護自身利益；（2）積極探索建立適合自身特點的食品防護計劃，突出實用性和有效性；（3）建立有效的合格供應商評價體系，加強對供應商的評估，嚴把原輔料進廠關(guān)，建立受理相關(guān)投訴和舉報的通道；（4）保證自身食品安全控制體系的有效性，通過內(nèi)審和管理評審、根據(jù)內(nèi)部生產(chǎn)實踐反饋和外部信息隨時調(diào)整管理體系和防護重點，做到防患于未然，使食品安全控制體系得到持續(xù)改進。

為有效遏制食品生產(chǎn)加工和流通領(lǐng)域的“行業(yè)潛規(guī)則”，保護人民群眾身體健康，促進食品和相關(guān)行業(yè)的健康發(fā)展，2008-2009年國家開展了打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治活動。實踐、完善和推動食品防護，將是探索建立防控“行業(yè)潛規(guī)則”長效機制的一次有益嘗試。

 

二ΟΟ九年七月二十三日

 

 

 

 

簡     歷

姓    名: 黃 斌

性    別：男

工作單位: 國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部注冊二處

職 稱 (職 務)：博士 主任科員