李 柱[1]   甘朝強

（騰沖出入境檢驗檢疫局 云南 679100）

 

摘 要  為保障我國消費者的合法權(quán)益，保護人民身體健康，解決目前我國食品加工中存在的突出問題，切實提高我國食品質(zhì)量，新的《食品安全法》將于2009年6月1日正式實施，該法對食品進出口進行了規(guī)范，在第六章　食品進出口 第六十八條明確規(guī)定：出口食品生產(chǎn)企業(yè)和出口食品原料種植、養(yǎng)殖場應當向國家出入境檢驗檢疫部門備案。國家質(zhì)檢總局也強調(diào)對食品生產(chǎn)必須實行從種植到生產(chǎn)銷售過程的全過程監(jiān)管。在此形勢下，做為食品生產(chǎn)的源頭備案種植基地的日常監(jiān)管就成為我們檢驗檢疫部門工作的重要一部分，備案種植基地管理直接關系到產(chǎn)品的質(zhì)量，為探索備案種植基地管理模式，結(jié)合HACPP的原理目前應用的現(xiàn)狀，筆者認為HACCP原理在備案種植基地的監(jiān)管中具有廣泛的應用前景。

 

關鍵詞 HACCP 備案種植基地 應用前景 …

 

1 HACCP及HACCP基本原理介紹

HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法，應用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發(fā)航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發(fā)布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。它并非零風險系統(tǒng)，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。

 

2 HACCP的特點

針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。

預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。

經(jīng)濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。迄今為止正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞，加拿大，智利，歐盟，冰島，日本，新西蘭，挪威，泰國，中國大陸等國家和地區(qū)。

動態(tài)性：HACCP中的關鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設備\檢測儀器\人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。

 

3 HACCP在備案基地監(jiān)管中的意義

隨著國家質(zhì)檢總局2002年《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》即20號令的實施，HACCP作為一種出口食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保障體系得到了很大范圍的推廣，對于六類產(chǎn)品國家實施強制性HACCP認證。為解決食品安全問題，國家制訂并頒布了新的《食品安全法》，第六章 食品進出口 第六十八條規(guī)定 出口食品生產(chǎn)企業(yè)和出口食品原料種植、養(yǎng)殖場應當向國家出入境檢驗檢疫部門備案。目前我省的備案基地管理水平普遍偏低，與發(fā)達地區(qū)相比還具有較大的差距。出口備案基地通常為出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)自行建設管理，投入較大但成效不高，基地生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不能得到很好保障，多數(shù)基地管理粗放，缺乏科學管理的理論和體系，照搬發(fā)達地區(qū)管理經(jīng)驗，造成企業(yè)成本增加，但基地產(chǎn)品質(zhì)量不高，為企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量埋下較大隱患。出口備案種植基地的監(jiān)管已成為檢驗檢疫部門重要的工作之一，但監(jiān)管的范圍較廣，涉及面較大，實際工作中，監(jiān)管部門不可能做到面面俱到，監(jiān)管不到位情況在一定程度上存在，這些都對檢驗檢疫部門監(jiān)管工作帶來極大的挑戰(zhàn)，為解決目前基地監(jiān)管中的問題，基于HACCP原理及其所具備的特點，HACCP在基地監(jiān)管中的應用也有很好的意義，表現(xiàn)在：

傳統(tǒng)的基地監(jiān)管控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測驗等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，是一種事后的檢查、補救的措施，而不是采取積極預防的方式，因此存在一定的局限性和滯后性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)基地原料的種植生產(chǎn)、靠直覺（或感官）去預測潛在的原料安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。同時，在產(chǎn)品最終檢測方面，當我們在檢測后發(fā)現(xiàn)危害的存在時，這種危害實際上已經(jīng)發(fā)生了，而由此所付出的代價也是昂貴的。但是在HACCP管理體系原則指導下，產(chǎn)品的安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障監(jiān)管基地產(chǎn)品的安全。

與傳統(tǒng)基地管理方式相比HACCP具有以下幾個方面的突出優(yōu)點：1、在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；2、通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強、迅速；3、只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；5、由之間參與基地原料種植加工和管理的人員控制；6、關注關鍵點，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，降低產(chǎn)品成本；7、HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預告。

 

4 HACCP的7個基本原理在基地監(jiān)管中的應用淺析

以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的；同時這七個原理也是HACCP推行的七大重要步驟。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。是指對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。監(jiān)管部門應根據(jù)所掌握的基地生產(chǎn)原料中存在的危害以及控制方法，結(jié)合原料品種生產(chǎn)種植特點，進行詳細的分析。在基地管理中，不同原料不同品種存在的危害及控制方法不同，要針對每種原料生產(chǎn)種植的特性進行合理的危害分析，提出的控制措施才具有針對性。目前基地監(jiān)管最重要的環(huán)節(jié)表現(xiàn)在對基地的控制、基地的條件如水源土壤等條件、基地農(nóng)藥化肥等農(nóng)業(yè)投入品的控制等，應重點分析可能對基地產(chǎn)品造成的危害程度，合理確定重點監(jiān)管環(huán)節(jié)。

原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)關鍵控制點（CCP）能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。CCP或HACCP是原料生產(chǎn)種植過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)基地種植品種的變化、產(chǎn)季的變化、原料衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。為節(jié)約監(jiān)管成本，應科學合理地確定關鍵監(jiān)管點和監(jiān)管所允許的限值。監(jiān)管中應重點關注確立的關鍵控制點的關鍵限值是否超過允許的范圍，如水源中微生物和致病菌的含量、農(nóng)藥所允許使用的劑量等關鍵點限值。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到原料安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成監(jiān)管產(chǎn)品質(zhì)量問題�；�地監(jiān)管中，關鍵限值的確立必須有科學依據(jù)，針對不同的種植產(chǎn)品、種植條件、不同的農(nóng)藥施用方式、不同的氣候條件等應科學制定不同的關鍵限值。具體監(jiān)管工作中，應根據(jù)基地所生產(chǎn)的產(chǎn)品種類和進口國關注的內(nèi)容合理確定相關的關鍵限值。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值�；�地監(jiān)管中應重點加強對已確定的CCP點的監(jiān)控，如對水源、農(nóng)藥等確立為CCP的監(jiān)控應制定專門的監(jiān)控體系。

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。當CCP點出現(xiàn)偏離時，應及時采取措施加于控制。

 原理6：驗證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。可通過抽樣送檢等方式對監(jiān)管體系有效性進行驗證。

 原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP監(jiān)管體系的記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

 

 

參 考 文 獻

 

[1] 李懷林主編�！妒称钒踩�控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社

[3] 田惠光主編�！妒称钒踩�控制關鍵技術》，科學出版社

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