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結(jié)構(gòu)化分析方法在HACCP體系中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計(jì)算機(jī)程序開發(fā)設(shè)計(jì)方法,也是一種實(shí)用分析決策工具,將其應(yīng)用于HACCP體系中時(shí),可以對HACCP體系建立起到很好的作用,尤其是在進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)方面起到事半功倍的效果。
 
易志偉      謝丹
 (珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局,廣東 珠海 519000)
 
摘 要:結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計(jì)算機(jī)程序開發(fā)設(shè)計(jì)方法,也是一種實(shí)用分析決策工具,將其應(yīng)用于HACCP體系中時(shí),可以對HACCP體系建立起到很好的作用,尤其是在進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)方面起到事半功倍的效果。
關(guān)鍵字:結(jié)構(gòu)化分析方法;HACCP;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn);
 
1.結(jié)構(gòu)化分析方法
1.1 結(jié)構(gòu)化分析方法的概述
結(jié)構(gòu)化分析方法(Structured Analysis Method,簡稱SAM)本身是一種計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)方法。是70 年代末由Yourdon,Constaintine 及DeMarco 等人提出的[1]。
結(jié)構(gòu)化分析方法是目前進(jìn)行軟件設(shè)計(jì)開發(fā)過程中最常使用的一種系統(tǒng)化分析方法。利用結(jié)構(gòu)、輔助思維、運(yùn)用邏輯樹、流程圖模塊等工具,對大型數(shù)據(jù)或復(fù)雜系統(tǒng)進(jìn)行層層分解,把大問題分解成小問題,把復(fù)雜問題分解成可以解決的程度,把模糊的問題分解明朗化。
1.2 結(jié)構(gòu)化分析方法的特點(diǎn)
   結(jié)構(gòu)化分析方法的基本特點(diǎn)是:自上而下,從大到小,逐層分解;采用簡明易懂,直觀的描述方式。按照系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系,由頂向下逐層分解,直到所有的信息都足夠直白,所有的加工都足夠簡單,不必再分。如圖1-1所示

2.HACCP 體系
2.1  HACCP 體系的概述
HACCP是英語Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫,中文意思是:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代,美國的Pillsbury公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間,率先應(yīng)用HACCP概念。上世紀(jì)80年代后期,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織開始大力推薦這一食品安全管理體系,我們國家也在2002年正式啟動(dòng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。
HACCP的含義是對生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)而全面的分析,從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(稱之為“CCP”既“關(guān)鍵控制點(diǎn)”),進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害因素進(jìn)行控制,對控制效果進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正,從而達(dá)到消除食品污染的目的[2]。
和其他質(zhì)量控制體系一樣,HACCP體系也是一個(gè)系統(tǒng)化的管理方法,它包含著從原材料加工到成品使用這個(gè)食品生產(chǎn)過程,并且,它有一個(gè)最大的優(yōu)勢就是通過對生產(chǎn)流程進(jìn)行系統(tǒng)化的危害分析后,將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移,重點(diǎn)在于預(yù)防,阻止危害進(jìn)入食品,而并非常規(guī)的驗(yàn)證式的質(zhì)量控制模式?梢哉f,HACCP體系是目前我們保障食品安全的最有效的管理方法之一。
2.2  HACCP 體系的特點(diǎn)
    HACCP是一種質(zhì)量保證體系,是一種預(yù)防性策略,是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng),為實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。它具有以下一些主要特點(diǎn):
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系。要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析,確定預(yù)防措施,防止危害發(fā)生。
HACCP體系的基礎(chǔ)是食品生產(chǎn)加工的流程。是針對流程進(jìn)行的危害分析和預(yù)防控制,其原則是具體問題具體分析,層層分解,關(guān)注細(xì)節(jié)。
HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系。必須利用系統(tǒng)化的分析方法和分析工具,才能掌握全局,不至于有所遺漏。
HACCP體系是需要持續(xù)改進(jìn)的體系。不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式,而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系.
HACCP體系是一個(gè)實(shí)用質(zhì)量管理工具,而非只是一種認(rèn)證項(xiàng)目。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后,要積極推行,認(rèn)真實(shí)施,不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證,在實(shí)踐中加以完善和提高,而不是搞形式主義,走過場,單純?yōu)榱俗C書認(rèn)證。
3 結(jié)構(gòu)化分析方法在HACCP體系中的應(yīng)用
3.1 結(jié)構(gòu)化分析方法應(yīng)用于HACCP體系的理論基礎(chǔ)
結(jié)構(gòu)化分析方法是一種計(jì)算機(jī)程序開發(fā)方法,而HACCP是一種質(zhì)量管理方式,兩者的學(xué)科門類和應(yīng)用領(lǐng)域的差異都很大,那么為什么結(jié)構(gòu)化分析方法(SAM)能應(yīng)用于HACCP體系中呢?主要基于以下幾點(diǎn):
首先,HACCP是一個(gè)系統(tǒng)化質(zhì)量控制體系。通過對HACCP體系特點(diǎn)的了解,我們都知道, HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系,是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系。而結(jié)構(gòu)化分析方法正是針對系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、分析、建立、完善的有效方法。
其次,HACCP 體系建立的基礎(chǔ)食品生產(chǎn)加工的流程。而建立流程就必須對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行合理有效的分解。而結(jié)構(gòu)化分析方法的基本特點(diǎn)就是依據(jù)系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系,將系統(tǒng)結(jié)構(gòu)由頂向下逐層分解,直到簡單明了。
再者,HACCP在進(jìn)行危害分析和CCP判斷的時(shí)候,必須要使用判斷流程來確認(rèn)該采取怎么樣的控制措施?設(shè)置是否合理?而邏輯樹、流程圖正是結(jié)構(gòu)化分析方法中常用一些工具。
3.2 結(jié)構(gòu)化分析方法應(yīng)用于HACCP體系的實(shí)例
    以某小型奶牛場HACCP體系中消毒這一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析為例,說明結(jié)構(gòu)化分析方法在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)過程中的作用。
    該奶牛場位于市郊,產(chǎn)奶奶牛頭數(shù)在30頭左右,采用圈養(yǎng)模式喂養(yǎng)。喂養(yǎng),產(chǎn)奶均在奶場內(nèi)部進(jìn)行。一直使用二異氰尿酸鈉為奶場牛圈,牛乳頭,運(yùn)輸工具,產(chǎn)奶設(shè)備和生產(chǎn)車間的消毒劑。
    但是在使用結(jié)構(gòu)化分析工具對這一過程進(jìn)行危害分析時(shí),發(fā)現(xiàn):在使用二異氰尿酸鈉作為奶場的消毒劑時(shí),雖然可以解決奶場的消毒問題,但是也帶來了其他一些質(zhì)量安全隱患,存在二次污染的現(xiàn)象。如圖(3-1)流程所示。
 

在進(jìn)行危害分析的時(shí)候,若不使用結(jié)構(gòu)化分析方法,往往對問題的分析不能深入透徹,無法層層深入,揭露問題的本質(zhì)。如上圖,上半段為該奶場原先HACCP體系中的危害分析過程,只考慮到生產(chǎn)過程中需要對奶制品以及生產(chǎn)大環(huán)境消毒,并作出選擇以二異氰尿酸鈉為奶場消毒劑的措施,看似問題已經(jīng)得到了解決。但是并沒有對選用的消毒劑進(jìn)行必要的危害分析。而在運(yùn)用結(jié)構(gòu)化分析方法對該關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析時(shí),發(fā)現(xiàn)了原先選用的消毒劑雖然起到了消毒的作用,但是確存在著在消毒過程中對產(chǎn)品有二次污染的現(xiàn)象。通過流程分析判斷,層層分解,終于確定了以消毒效果好,無污染的臭氧為奶場消毒劑,避免了質(zhì)量安全隱患。
 
4、建議
     通過上文的實(shí)例我們可以看出,在HACCP體系中應(yīng)用結(jié)構(gòu)化分析方法,有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢:
1. 使用結(jié)構(gòu)化分析方法,可以幫助我們在設(shè)計(jì)HACCP體系的時(shí)候,分析思考問題更加全面,對關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)計(jì)更加合理,危害點(diǎn)分析更加透徹,也為CCP的設(shè)置提供了更多科學(xué)依據(jù),減少遺留問題死角,同時(shí)也避免了解決問題手段的局限性,不會出現(xiàn)在解決一個(gè)問題的同時(shí)出現(xiàn)其他的問題。
2. 結(jié)構(gòu)化分析方法,作為一種實(shí)用分析工具,有數(shù)據(jù)圖、判定樹、判定表等多種圖形分析工具,在設(shè)計(jì)系統(tǒng)框架,流程走向,方法選擇等分析決策時(shí),往往可以起到事半功倍的效果。

 
 
參考文獻(xiàn):
[1] 高福成等編著.全國計(jì)算機(jī)等級考試教程.三級.信息管理技術(shù).電子工業(yè)出版社,2002.8
[2] 包大躍主編.食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南.化學(xué)工業(yè)出版社,2007.5

原文下載: 《結(jié)構(gòu)化分析方法在HACCP體系中的應(yīng)用》
編輯:foodvip

 
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