秦皇島局綜合業(yè)務(wù)處 張苒 山海關(guān)辦事處 李效峰 徐生
摘要:CCP判斷樹中的一些提問之間,重復(fù)而且矛盾,令運用其進(jìn)行判定CCP點的人無所適從。本文結(jié)合實例對其進(jìn)行了分析,指出其不妥之處,建議修正判斷樹存在的問題。
關(guān)鍵詞:CCP判斷樹 問題3 預(yù)防措施
HACCP原理中,比較難理解的是CCP判斷樹。
CCP判斷樹
可以看出,這棵“樹”共分出六個杈,每個杈代表一個不同的路數(shù),下面逐“條”分析一下:
Ⅰ 對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序中,有否預(yù)防措施(問題1) → 是 → 本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平(問題2)→是。
分析:這種情況是最省事,也是最好理解的。比如我們分析金屬探測這一步驟,對于確定的金屬異物這個顯著危害,我們通過用金屬探測儀來控制,完全可以將其消除的。既然能一棒子打死,畢其功于一役,這一步驟,沒什么說的,就是CCP。
Ⅱ 對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序中,有否預(yù)防措施(問題1) → 是 → 本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平(問題2) → 否 → 危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平(問題3) → 是 →后步驟/工序上是否把顯著危害降低到可接受水平(問題4)→ 否
分析:比如接收原料,確定了農(nóng)獸藥殘為顯著危害,預(yù)防措施就是檢驗供貨方提供的供貨證明,保證沒有用違禁藥品。這個預(yù)防措施能保證將危害消除或降低到可接受的水平嗎(問題2)?當(dāng)然不可能,可接著又問了(問題3),這個危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平?
這個問題3就讓人費解了。你既然滿足不了問題2,即不可能把危害消除或降低到可接受的水平,不就等于肯定危害是處于不可接受水平了?還要問問題3,不是多此一舉嗎?難道還有一個介于可接受與不可接受之間的緩沖地帶?這叫什么邏輯?
初學(xué)者肯定是摸不著頭腦的,書本上關(guān)于這種情況,只是泛泛而論,沒有舉過具體的例子,這么多年,我們舉辦過無數(shù)次HACCP培訓(xùn)班,也沒聽說過哪個老師仔細(xì)分析過這一點,一般都是一帶而過。
不過,這個問題我們可以放一放,因為這里對問題3的回答是“是”,不與問題2犯頂,即便不問問題3,也不會影響Ⅱ的判斷結(jié)果。因此,我們索性將問題3忽略過去,在回答完問題2后,直接奔問題4“后步驟/工序上是否把顯著危害降低到可接受水平”,回答是“否”。這樣,就可判定,本步驟是CCP了。
判斷邏輯是:本步驟的預(yù)防措施,雖然還不足以將危害完全徹底地解決,但畢竟還能適當(dāng)?shù)乜刂埔幌拢偙葲]有強(qiáng),既然后面的加工工序也沒有什么更好的預(yù)防設(shè)施,那就只好抓前面的了。由此可以看到,HACCP不是零風(fēng)險體系,只是立足客觀實際,在條件能夠滿足的情況下,最大限度地降低風(fēng)險罷了。
Ⅲ 對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序中,有否預(yù)防措施(問題1) →是 →本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平(問題2) →否 →危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平(問題3) → 是 →后步驟/工序上是否把顯著危害接受水平(問題4) → 是
分析:由于問題3的回答結(jié)果與問題2不矛盾,可以仿照Ⅱ,忽略問題3,直奔問題4,回答是“是”,則可判定本步不是CCP。
這個和Ⅰ一樣,非常好理解。因為既然后面的工序能夠干凈徹底地將危害消滅,那么你前面的小打小鬧式的防守,就不那么關(guān)鍵了,不如集中火力,將后面的相關(guān)步驟設(shè)為CCP,更明智。
Ⅳ 對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序中,有否預(yù)防措施(問題1) → 是 →本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平(問題2) → 否 → 危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平(問題3) → 否
分析:這個沒法忽略問題3了,因為回答它的是“否”,就是說,盡管你前面分析結(jié)果顯示,危害還沒有降低到可接受水平,但到這一步,峰回路轉(zhuǎn),柳暗花明,危害又可以接受了——危害在本步驟/工序上沒有超過可接受水平或增加到不可接受水平。
這樣的例子實在太不好找了,因為它本身就是矛盾的。絞盡腦汁,想出一個,勉強(qiáng)搭點邊兒,就是活鮮貝類收購環(huán)節(jié),要用冷藏車運輸,一般情況下,致病菌的生長應(yīng)該是顯著危害,在運輸過程中,通過控制冷藏溫度和運輸時間可以控制致病菌生長,但這不可能把致病菌完全消除,因為冷藏只能控制它生長,不可能殺死它,也談不上降低到可接受的水平,但你要說它超過了可接受水平,也不好說,因為雖然有菌在,但菌數(shù)不一定超標(biāo)嘛。——不過,這么分析,還是感覺強(qiáng)詞奪理。
Ⅴ 對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序中,有否預(yù)防措施(問題1) → 否 → 對安全來說在這步驟中控制必要嗎 → 否
分析:這句“對安全來說在這步驟中控制必要嗎?”,和問題3一樣,讓人感覺不可思議:既然某一危害已經(jīng)確定為顯著危害,就意味著這個危害必須控制。而既然整個加工工藝中沒有一道工序采取了預(yù)防措施,那就只能調(diào)整加工工藝或產(chǎn)品嘛。
那么,還要問這句廢話作甚?筆者開始以為問題出在“對安全來說在這步驟中控制必要嗎?”中的“這”字,以為它要表達(dá)的是這么個意思:雖然對安全來說,已確定的顯著危害非控制不可,但并不一定非得在這步控制,如果可以放到后面的工序中控制,那就暫不須要調(diào)整這一段工藝流程,留到后面再說。
可細(xì)想不對。既然顯著危害一定要控制,加工工藝一定要調(diào)整,不管調(diào)整前面的工序,還是調(diào)整后面的工序,早晚都躲不過的,為什么不在制訂HACCP計劃過程中,發(fā)現(xiàn)了就及時處理?拖到后面,不怕漏掉嗎?本步驟已經(jīng)不是CCP了,可危害還沒有解除,不在這時候著手調(diào)整工序,一旦進(jìn)入下一道工序,前面的帳,就會忘掉,其結(jié)果,前面確定的顯著危害就成了漏網(wǎng)之魚。
反復(fù)思量,只有一種解釋:當(dāng)初設(shè)計判斷樹者,顧及到產(chǎn)品的預(yù)期用途,才這么問的,為的是避免做無用功。比如,有的產(chǎn)品是要充分加熱后才能食用的,致病菌就沒必要重點盯防了;又如,有的產(chǎn)品里面可能含有某種成分,常人食用無礙,但一些敏感人群吃了可能就會過敏,這個,只要產(chǎn)品外包裝上注明哪些人不能食用就行了。在這兩種情況中,致病菌和致敏物質(zhì)在加工過程中用不著控制,當(dāng)然也就不可能是CCP了。
還有,筆者突然想起,大約七、八年前,某公司要往韓國出口青河豚,這些魚是遠(yuǎn)洋船只在釣魚島海域捕撈的。說是捕撈并不確,因為都是用特制的釣竿釣的。因為是釣來的,所以魚吞進(jìn)釣鉤兒的情況相當(dāng)普遍,這一點韓國客戶是知道的,也是認(rèn)可的,可按中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生協(xié)議,我們出口到韓國的產(chǎn)品是不允許被檢出金屬異物的,按要求,我們不應(yīng)該受理報檢的。
后來,筆者考慮到具體情況,讓韓國客戶與韓國官方聯(lián)系,由韓國官方向我方出具書面證明,允許此種貨物的金屬異物的存在,這票貨才得以放行出口。在此例中,金屬異物是危害,但由于客戶允許,可以不去控制!
不過,再仔細(xì)分析,上述解釋,還是說不過去,因為我們知道,按HACCP原理,在建立HACCP計劃之前,先要對產(chǎn)品進(jìn)行描述,確定預(yù)期用途和消費者的。在分析和確定顯著危害時,先就要考慮產(chǎn)品的預(yù)期用途。如果產(chǎn)品用途早已明確,是經(jīng)過充分加熱后食用,或僅限于過敏體質(zhì)外的人群食用,客戶允許金屬異物的存在,那么,當(dāng)初在危害分析時,致病菌、過敏物質(zhì),金屬異物,就不應(yīng)該被判斷為顯著危害了。
Ⅵ 對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序中,有否預(yù)防措施(問題1) → 否→ 對安全來說在這步驟中控制必要嗎 → 是 → 調(diào)整步驟/工序或產(chǎn)品
分析:如上。只要將“對安全來說在這步驟中控制必要嗎”這一問題砍掉,順理成章。
結(jié)論:綜上所述,現(xiàn)存的CCP判斷樹是有毛病的,容易將人引向歧途,尤其對于初學(xué)者而言,更是個迷魂陣,即便在研究HACCP多年甚至號稱專家的人中間,也是似懂非懂的居多,實際應(yīng)用過程中,對于大多數(shù)人來說,判斷樹簡直就是聾子的耳朵——擺設(shè),極少有人用它作CCP的判斷工具。
其實,只要將判斷樹中的問題3和“對安全來說在這步驟中控制必要嗎?”這兩個多余的“樹枝”砍去,問題就迎刃而解了。
作者簡歷
李效峰,男,目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關(guān)辦事處工作,碩士學(xué)位,微生物專業(yè),中級職稱。研究方向:水產(chǎn)。