張貴生 中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)內(nèi)蒙古有限公司(010020)
摘 要：筆者結(jié)合國(guó)內(nèi)外食品安全事件的發(fā)生和國(guó)家政策法規(guī)對(duì)食品安全的重視情況，闡述了在種植、養(yǎng)殖和食品生產(chǎn)加工中推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)要求、實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的重要性、緊迫性和現(xiàn)實(shí)意義，在分析HACCP體系、GAP要求和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證異同的基礎(chǔ)上，以畜禽養(yǎng)殖為例探討三者的融合情況和內(nèi)容，通過(guò)多方面多手段多途徑預(yù)防和控制食品安全危害，從源頭上杜絕食品污染，實(shí)現(xiàn)“ 從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)控，為種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品加工企業(yè)貫徹HACCP體系、實(shí)施GAP要求和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證提供幫助，探討確保食品安全、保護(hù)生物多樣性與環(huán)境相協(xié)調(diào)、符合我國(guó)國(guó)情的可持續(xù)發(fā)展的食品安全之路。
關(guān)鍵詞：HACCP；GAP；有機(jī)；認(rèn)識(shí)
建立HACCP體系、應(yīng)用GAP和實(shí)施有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的必要性。
近年來(lái)，食品安全事件不斷出現(xiàn)。劣質(zhì)奶粉、三聚氰銨牛奶、多寶魚(yú)藥殘、孔雀石綠、紅心鴨蛋、“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……“問(wèn)題食品”之多已到了令人談“食”色變的地步，國(guó)家通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)督、產(chǎn)品檢驗(yàn)和加大懲治力度震懾了造假、販假的囂張勢(shì)頭，在一段時(shí)間內(nèi)凈化和穩(wěn)定了食品市場(chǎng)，中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出了2009年經(jīng)濟(jì)工作的重點(diǎn)任務(wù)之一“是著力解決涉及群眾利益的難點(diǎn)熱點(diǎn)問(wèn)題，切實(shí)維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。其中重要一點(diǎn)是高度重視并切實(shí)抓好食品藥品質(zhì)量安全和生產(chǎn)安全，建立最嚴(yán)格的食品藥品和安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立權(quán)責(zé)利相對(duì)應(yīng)的法律追究懲治體系。嚴(yán)厲打擊各種違法違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，堅(jiān)決遏制重特大安全事故。”可以看出，國(guó)家將食品安全列為2009年工作的重點(diǎn)，因食品問(wèn)題即涉及老百姓的切身利益，又關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定，在監(jiān)督市場(chǎng)流通領(lǐng)域食品安全的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，引導(dǎo)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)化建立體系，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系,執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范(GAP)要求和實(shí)施有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證等質(zhì)量安全全程控制體系顯得尤為重要和非常迫切，倡導(dǎo)良好的市場(chǎng)環(huán)境和規(guī)范的生產(chǎn)模式，可以杜絕食品的源頭污染，在某種程度上能夠增強(qiáng)消費(fèi)者的信心，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程管理，給市場(chǎng)提供安全放心的食品。
出口食品風(fēng)波不斷，2007年臺(tái)灣“衛(wèi)生署” 公布從昆山進(jìn)口的３０００多公斤大閘蟹驗(yàn)出含禁用致癌物質(zhì)硝基喃代謝物；２００８年初日本“毒餃子”事件又一次引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī)，我國(guó)雖是畜牧業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，可畜產(chǎn)品中肉類(lèi)出口達(dá)不到世界平均水平，低廉的價(jià)格在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中未顯示出優(yōu)勢(shì)，其中一個(gè)重要原因，就是我國(guó)食品的安全性嚴(yán)重妨礙了出口量。因疾病、藥殘、重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)而被進(jìn)口國(guó)拒絕、扣留、終止合同的事件時(shí)有發(fā)生，歐美日等國(guó)對(duì)我國(guó)出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益重視，特別是對(duì)藥殘的要求越來(lái)越高，許多國(guó)家對(duì)我國(guó)筑起了技術(shù)壁壘，如2006年5月29日日本正式實(shí)施 “肯定列表制度”。食品安全問(wèn)題已經(jīng)是全球性問(wèn)題，針對(duì)國(guó)內(nèi)外食品安全嚴(yán)峻形式的壓力和挑戰(zhàn)，需要采取有效措施打破國(guó)外以動(dòng)物疫病、藥殘超標(biāo)等為名設(shè)立的技術(shù)壁壘，在食品生產(chǎn)加工中采用世界各國(guó)已取得了廣泛認(rèn)可和大力推廣的GAP要求、HACCP體系和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證, 規(guī)范食品生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的要求，預(yù)防與控制食品種植、養(yǎng)殖、加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售等全過(guò)程中的潛在危害，最大限度地防止、消除或降低可能或已有的各種風(fēng)險(xiǎn)，提高食品質(zhì)量和安全系數(shù)，增強(qiáng)我國(guó)食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
2009年6月1日實(shí)施的食品安全法“第三十三條 國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。” 國(guó)家以法律的形式確定了食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立HACCP體系、實(shí)施GAP要求和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的重要作用和實(shí)際意義，以社會(huì)經(jīng)濟(jì)與環(huán)境相協(xié)調(diào)的思想為基礎(chǔ)，堅(jiān)持全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展，鼓勵(lì)種植、養(yǎng)殖和加工組織建立HACCP體系、實(shí)施GAP要求和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，倡導(dǎo)綠色和環(huán)保消費(fèi)，懲防并舉，營(yíng)造誠(chéng)信消費(fèi)氛圍，推動(dòng)食品市場(chǎng)有序、健康的發(fā)展。
二、HACCP、GAP和有機(jī)的異同
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1中的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。該體系通過(guò)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，對(duì)整個(gè)食品鏈，即原料、加工、包裝、貯藏、銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程中實(shí)際存在或潛在的危害進(jìn)行分析評(píng)估，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取必要有效的措施，制定與關(guān)鍵控制點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的預(yù)防控制措施，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全性。我國(guó)在20世界90年代初逐步引進(jìn)HACCP 體系理論。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)使食用安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過(guò)程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲(chóng)，也可能是化學(xué)的、物理的污染。實(shí)施HACCP的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程進(jìn)行最佳管理，確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品，以保護(hù)公眾健康。食品加工企業(yè)不但可以用它來(lái)確保加工出更加安全的食品，而且還可以用它來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。
GAP(Good Agricultural Practices)是指在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)后過(guò)程中運(yùn)用現(xiàn)有知識(shí)來(lái)保持環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的可持續(xù)性，從而獲得健康、安全的食用或非食用農(nóng)產(chǎn)品。其核心和實(shí)質(zhì)是農(nóng)產(chǎn)品規(guī)范化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。它是一套針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)，它關(guān)注種植、養(yǎng)殖、采收、清洗、包裝、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的危害控制，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
ChinaGAP：即中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，是結(jié)合中國(guó)國(guó)情，根據(jù)中國(guó)的法律法規(guī)，參照EUREPGAP《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范綜合農(nóng)場(chǎng)保證控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》制定的用來(lái)認(rèn)證安全和可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)。為改善我國(guó)目前農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，提高農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量水平，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委會(huì)同有關(guān)部門(mén)于2005年制定了《中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》, 并于2006年5月1日正式實(shí)施，2008年1月1日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委頒布了《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》（CNCA-N-004:2007），成為當(dāng)前良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證示范基地的依據(jù)，并通過(guò)第三方認(rèn)證的方式來(lái)實(shí)施。同時(shí)，經(jīng)與歐洲零售商組織（EUREP）實(shí)施的EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)的基準(zhǔn)性比較，進(jìn)行互認(rèn)，并加貼EUREPGAP商標(biāo)，出口歐洲，避免二次認(rèn)證，促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易。
有機(jī)農(nóng)業(yè)（organic agriculture）遵照一定的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)以維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。有機(jī)產(chǎn)品按照有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)并獲得認(rèn)證的各類(lèi)產(chǎn)品，如有機(jī)紡織品、皮革、化妝品、林產(chǎn)品、家具等產(chǎn)品以及生物農(nóng)藥、肥料等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料。
按類(lèi)別來(lái)區(qū)分GAP和有機(jī)認(rèn)證是產(chǎn)品認(rèn)證，HACCP認(rèn)證是體系認(rèn)證。HACCP體系中包括良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、HACCP計(jì)劃內(nèi)容。從控制的方法和內(nèi)容來(lái)說(shuō)：GAP和有機(jī)要求專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，內(nèi)容具體，對(duì)某些設(shè)施、環(huán)境、人員、飼料、防疫等有具體的內(nèi)容規(guī)定；HACCP從整個(gè)養(yǎng)殖鏈出發(fā)，系統(tǒng)分析在養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)可能會(huì)有的各種危害，依據(jù)危害的大小，自己現(xiàn)有的控制手段和技術(shù)能力，確定出農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)后過(guò)程中危害較大、控制較薄弱的環(huán)節(jié)設(shè)置CCP點(diǎn)，采取措施控制危害，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。GAP和有機(jī)認(rèn)證適用于種植、養(yǎng)殖、采收、清洗、包裝、標(biāo)識(shí)、貯藏和運(yùn)輸領(lǐng)域，HACCP適用于養(yǎng)殖、所有的食品生產(chǎn)加工、餐飲業(yè)等較廣的食品領(lǐng)域。
HACCP體系、GAP內(nèi)容和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證均是用來(lái)控制農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)后過(guò)程中的各種危害的發(fā)生，通過(guò)采取各種措施杜絕危害的產(chǎn)生或?qū)⑽：档阶钚�，都是預(yù)防危害發(fā)生的控制體系，確保最終產(chǎn)品是安全健康無(wú)污染。HACCP體系、GAP和有機(jī)認(rèn)證均要求包括手冊(cè)內(nèi)容、文件控制、記錄控制、資源管理、追蹤體系要求、內(nèi)部檢查和改進(jìn)等方面的控制內(nèi)容。
三、HACCP體系、GAP要求和有機(jī)認(rèn)證結(jié)合運(yùn)用探討
HACCP體系、GAP要求和有機(jī)認(rèn)證在結(jié)構(gòu)形式上雖有較大差別，三者的控制目標(biāo)和達(dá)到的最終效果是相似的，以畜禽養(yǎng)殖中建立HACCP體系、實(shí)施GAP要求和有機(jī)認(rèn)證的結(jié)合應(yīng)用舉例說(shuō)明三者的融合性，畜禽養(yǎng)殖中主要關(guān)注的內(nèi)容有以下幾個(gè)方面：飼養(yǎng)場(chǎng)地選擇及對(duì)周?chē)h(huán)境的要求；對(duì)飼養(yǎng)過(guò)程設(shè)備的要求和維護(hù)；人員的健康福利要求；死畜禽的處理和廢棄物的管理；畜禽品種的管理；飼料和水的要求；防疫、疾病和消毒的管理；不同畜禽的飼養(yǎng)管理要求；動(dòng)物福利等內(nèi)容。畜禽養(yǎng)殖中建立HACCP體系、推行GAP要求和實(shí)施有機(jī)認(rèn)證，GAP在符合GB/T 20014.6-2005《畜禽基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》和專(zhuān)項(xiàng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求、有機(jī)認(rèn)證在滿足GB/T 19630.1 《有機(jī)產(chǎn)品 第1部分：生產(chǎn)》和GB/T 19630.4 《有機(jī)產(chǎn)品 第4部分：管理體系》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，HACCP體系中結(jié)合GMP實(shí)施控制的GAP內(nèi)容和有機(jī)認(rèn)證要求可考慮如下：
a)飼養(yǎng)場(chǎng)地選擇及對(duì)周?chē)h(huán)境的要求
飼養(yǎng)場(chǎng)所周?chē)h(huán)境和土地未被污染，場(chǎng)地應(yīng)建在地勢(shì)平坦、干燥、交通方便、背風(fēng)向陽(yáng)、排水良好的地方；無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染；畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)周?chē)?000米無(wú)大型化工廠、礦廠或其他畜牧污染源，距離學(xué)校、公共場(chǎng)所、居民居住區(qū)不少于1000米，距離交通干線不少于500米；建筑整體布局合理，應(yīng)便于防火和防疫，畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)分設(shè)生活管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)及糞污處理區(qū)，生產(chǎn)區(qū)和生活管理區(qū)相對(duì)隔離，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，糞便污水處理設(shè)施和畜禽尸體焚燒爐應(yīng)設(shè)在畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)的生產(chǎn)區(qū)、生活管理區(qū)的常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向或側(cè)風(fēng)向處；畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)凈道與污道應(yīng)分開(kāi)等內(nèi)容。
b)、飼養(yǎng)過(guò)程設(shè)備的要求和維護(hù)
要求所有常壓電器設(shè)施、電線都安裝在畜禽接觸不到的地方，且正確接地，以便保護(hù)畜禽；若使用電圍欄以確保此類(lèi)設(shè)施僅給牲畜帶來(lái)瞬間不適；地面應(yīng)防止打滑對(duì)畜禽造成的應(yīng)激，偶蹄動(dòng)物休息環(huán)境地板不應(yīng)有漏縫；建筑物內(nèi)光照應(yīng)滿足適宜的飼養(yǎng)要求；所有圈舍、通道、圍欄沒(méi)有造成畜禽傷害的尖銳突出物，墻角、破損的鐵欄或機(jī)器不會(huì)傷害畜禽；所有設(shè)備（包括飲水器、排氣扇、光照設(shè)備、報(bào)警系統(tǒng)、應(yīng)急設(shè)備等）均正常且保持清潔；用來(lái)圈養(yǎng)育肥豬和待欄豬的建筑，應(yīng)配備噴淋系統(tǒng)，并能?chē)娏艿矫總�(gè)圈舍；配有洗手消毒設(shè)施，鞋靴消毒池，進(jìn)出車(chē)輛有消毒池，有更衣室和淋浴室等。
HACCP體系中結(jié)合SSOP實(shí)施控制的GAP內(nèi)容和有機(jī)認(rèn)證要求可考慮如下：
a)畜禽的飼養(yǎng)管理
提倡自然繁殖；允許采用人工授精等不會(huì)對(duì)畜禽遺傳多樣性產(chǎn)生嚴(yán)重影響的各種繁殖方法；禁止使用胚胎移植（使用有機(jī)認(rèn)證）、克隆等對(duì)畜禽的遺傳多樣性會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響的人工或輔助性繁殖技術(shù)； 除非為了治療目的，禁止使用激素促進(jìn)畜禽排卵和分娩；檢查圈舍保持一個(gè)良好的清潔衛(wèi)生狀態(tài)；圈舍的空間應(yīng)滿足相應(yīng)的畜禽飼養(yǎng)密度要求；群居性畜禽不能單欄飼養(yǎng)，但患病的畜禽、成年雄性家畜及妊娠后期的家畜例外；為適應(yīng)畜禽的生理和行為需要保證足夠的活動(dòng)空間和時(shí)間，畜禽運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地可以有部分遮蔽；有適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸�，避免受風(fēng)、雨、雪等侵襲；牛羊有專(zhuān)用補(bǔ)飼的畜舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、飼槽和飲水設(shè)施，做到定人、定時(shí)、定質(zhì)、定量飼養(yǎng)以便形成條件反射、促進(jìn)消化吸收。應(yīng)給犢�；蚋嵫蛱峁I(yíng)養(yǎng)充分、合理的日糧，以利幼畜的生長(zhǎng)發(fā)育；肉雞在整個(gè)飼養(yǎng)周期內(nèi)應(yīng)能保證最大飼養(yǎng)密度適合肉雞生長(zhǎng)需要，種禽最大飼養(yǎng)密度應(yīng)符合品種的要求，自動(dòng)通風(fēng)換氣的禽舍，溫度調(diào)節(jié)應(yīng)控制在士3℃以?xún)?nèi)，使用墊料確保墊料充足、干燥、無(wú)污染；飼養(yǎng)蛋禽允許用人工照明來(lái)延長(zhǎng)光照時(shí)間，但每天的總光照時(shí)間不得超過(guò)16h；依據(jù)豬不同的年齡、重量和密度，應(yīng)提供適宜的室內(nèi)溫度和空氣流通，圈養(yǎng)豬有足夠長(zhǎng)的料槽，確保豬能同時(shí)進(jìn)食，飼喂量適宜，少喂勤添，防止飼料污染腐�。唤箯�(qiáng)迫喂食；運(yùn)送畜禽飼料的運(yùn)輸工具要清潔衛(wèi)生，為防止污染，特別注意雙重用途運(yùn)輸工具的清潔；畜禽在裝卸、運(yùn)輸和待宰期間必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理；畜禽在裝卸、運(yùn)輸、待宰和屠宰期間都必須有清楚的標(biāo)記，易于識(shí)別；初乳期幼畜必須由母畜帶養(yǎng)，并能吃到足量的初乳；允許用同種類(lèi)的有機(jī)奶喂養(yǎng)哺乳期幼畜；在無(wú)法獲得有機(jī)奶的情況下，可以使用同種類(lèi)的非有機(jī)奶；禁止早期斷乳，或用代乳品喂養(yǎng)幼畜；在緊急情況下允許使用代乳品補(bǔ)飼，但其中不能含有抗生素、化學(xué)合成的添加劑或動(dòng)物屠宰產(chǎn)品；哺乳期至少需要：豬、羊6周；牛、馬3個(gè)月。畜禽根據(jù)地區(qū)特點(diǎn)選擇適應(yīng)性強(qiáng)、抗性強(qiáng)的品種；根據(jù)畜禽需要，采用輪牧、提供優(yōu)質(zhì)飼料及合適的運(yùn)動(dòng)等飼養(yǎng)管理方法，增強(qiáng)畜禽的非特異性免疫力；確定合理的畜禽飼養(yǎng)密度，防止畜禽密度過(guò)大導(dǎo)致的健康問(wèn)題等內(nèi)容。
b)人員的健康福利
養(yǎng)殖場(chǎng)員工應(yīng)定期進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗；超過(guò)5名員工的養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)有完整書(shū)面健康安全方針，此方針應(yīng)覆蓋該養(yǎng)殖場(chǎng)所有可能對(duì)人體健康造成危害的物質(zhì)和因素，畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)所有員工應(yīng)具有處理可能發(fā)生的對(duì)身體健康、食品安全、畜禽健康和畜禽動(dòng)物福利造成傷害的緊急事故的能力；養(yǎng)殖場(chǎng)的所有員工接受過(guò)相關(guān)的、適宜的培訓(xùn)和指導(dǎo)，都應(yīng)具備相應(yīng)的教育、培訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)或工作經(jīng)歷并勝任其所從事的工作，畜禽養(yǎng)殖的培訓(xùn)和指導(dǎo)內(nèi)容包括：動(dòng)物福利;藥物的合理使用;動(dòng)物營(yíng)養(yǎng);垃圾。所有員工應(yīng)熟知農(nóng)場(chǎng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，員工應(yīng)接受該衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本培訓(xùn)，如手的衛(wèi)生要求；皮膚傷口的包扎；設(shè)有吸煙、飲食的區(qū)域；傳染病的報(bào)告制度；防護(hù)服的使用，每年至少計(jì)劃和舉行兩次農(nóng)場(chǎng)管理者與員工之間的會(huì)議，就經(jīng)營(yíng)或員工健康、安全和福利的有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行公開(kāi)討論；在所有適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)有急救箱，且箱內(nèi)物品經(jīng)過(guò)檢查以確�？梢噪S時(shí)正常使用。必要時(shí)，應(yīng)為所有員工(包括分包方)提供防護(hù)設(shè)備；必要時(shí)應(yīng)佩戴適用的保護(hù)呼吸、耳朵和眼睛等器官的設(shè)備；員工穿戴適宜的工作服、工作帽和工作鞋（靴），不戴首飾、不化濃妝，保持個(gè)人衛(wèi)生，有傳染病的員工禁止養(yǎng)殖；不同畜舍的飼養(yǎng)員不串崗等。
c)水的要求
場(chǎng)地水質(zhì)良好、水源充足；飲水設(shè)施應(yīng)堅(jiān)固且不漏水；飲用水清潔、新鮮，水質(zhì)符合畜禽飲用水要求；儲(chǔ)水罐和輸水管應(yīng)清潔，并進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控；擠奶過(guò)程中用來(lái)洗刷臟牛及其臀尾部、地板的清潔用水和清洗擠奶設(shè)備的飲用水，應(yīng)能隨時(shí)獲取，擠奶廳排水良好；下水道應(yīng)安裝易于清洗干凈的防返味裝置，確保無(wú)濁氣和臭氣等。
d)蟲(chóng)害控制
飼料的儲(chǔ)藏地點(diǎn)沒(méi)有嚙齒類(lèi)動(dòng)物、其他蟲(chóng)害和家養(yǎng)動(dòng)物；對(duì)存放繁殖材料、畜禽、飼料及與其接觸的設(shè)備和建筑物所有出入口進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)，以盡可能地防止動(dòng)物性有害生物的侵入，避免畜禽遭受野生捕食動(dòng)物的傷害；有誘餌方位圖；禽舍要安裝紗窗、紗門(mén)，并有防鼠裝置；應(yīng)有消除蚊蠅孽生的措施；按規(guī)定進(jìn)行滅鼠滅蠅并及時(shí)收集死鼠和殘余鼠藥并做無(wú)害化處理等。
e)化學(xué)品控制
僅使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且適宜畜禽接觸的油漆、防腐劑、消毒劑和其他化學(xué)物質(zhì)；清洗、清潔設(shè)備用的化學(xué)品被正確使用；所有油漆、防腐劑、消毒劑和其他化學(xué)物質(zhì)的儲(chǔ)存應(yīng)遠(yuǎn)離畜禽和飼料等。
f) 病死畜禽的處理和廢棄物的管理
畜禽廢棄物應(yīng)依據(jù)國(guó)家相應(yīng)法律法規(guī)的要求進(jìn)行處理，畜禽排泄物的儲(chǔ)存和處理應(yīng)能防止動(dòng)物接近排泄物，減少臭味和蒼蠅出沒(méi)，防止飲用水的污染；畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)就超過(guò)本場(chǎng)處理能力的過(guò)量廢棄物，應(yīng)與第三方簽訂正式處理協(xié)議；根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，尸體要徹底深埋或焚燒以免遭鳥(niǎo)獸和其他動(dòng)物的進(jìn)食；應(yīng)有受控專(zhuān)用場(chǎng)所或容器儲(chǔ)存病死畜禽，該場(chǎng)所或容器應(yīng)易于清洗和消毒；必須保證畜禽糞便的貯存設(shè)施有足夠的容量，并得到及時(shí)處理和合理利用，所有糞便儲(chǔ)存、處理設(shè)施在設(shè)計(jì)、施工、操作時(shí)都應(yīng)避免引起地下及地表水的污染；養(yǎng)殖場(chǎng)污染物的排放應(yīng)符合GB18596 養(yǎng)殖場(chǎng)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)；必須保證飼養(yǎng)的畜禽數(shù)量不超過(guò)其養(yǎng)殖范圍的最大載畜量，要充分考慮飼料生產(chǎn)能力、畜禽健康和對(duì)環(huán)境的影響；如果因過(guò)度放牧而導(dǎo)致對(duì)環(huán)境的不利影響，則不能獲得認(rèn)證。病死畜禽遠(yuǎn)離畜欄；對(duì)患病和受傷的畜禽進(jìn)行隔離診斷，應(yīng)有獸醫(yī)參加；畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)配備病弱畜禽的隔離飼養(yǎng)設(shè)施；治療圈在重新使用前，應(yīng)騰空并徹底清掃消毒；孵化場(chǎng)的廢棄物和弱雛應(yīng)予以識(shí)別，并人工清除等內(nèi)容；
g) 動(dòng)物福利
尊重動(dòng)物的個(gè)性特征,應(yīng)盡量養(yǎng)殖不需要采取非治療性手術(shù)的品種；在盡量減少畜禽痛苦的前提下，允許對(duì)畜禽采用物理閹割（肉豬、牛、雞等）、斷角、在仔豬出生后24h內(nèi)對(duì)乳牙進(jìn)行鈍化處理（防止傷害母豬乳房）、羔羊斷尾、剪羽、扣環(huán)等非治療性手術(shù)，必要時(shí)可使用麻醉劑；禁止進(jìn)行斷尾（除羔羊外）、斷喙、斷趾、烙翅、仔豬斷牙、其它沒(méi)有明確允許采取的非治療性手術(shù)。禁止畜禽無(wú)法接觸土地的飼養(yǎng)方式和完全圈養(yǎng)、舍養(yǎng)、拴養(yǎng)、籠養(yǎng)等限制畜禽自然行為表達(dá)的飼養(yǎng)方式。應(yīng)避免畜禽通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)接觸到正在屠宰或已死亡的動(dòng)物；保持現(xiàn)存的群體聯(lián)系，避免混合不同群體或性別的畜禽；禁止使用電棍及類(lèi)似設(shè)備驅(qū)趕動(dòng)物；提供緩解應(yīng)激的休息時(shí)間；運(yùn)輸途中應(yīng)避免饑渴，提供合適的溫度和相對(duì)濕度，如有需要，應(yīng)給畜禽喂食、喂水；裝載和卸載時(shí)對(duì)畜禽的應(yīng)激應(yīng)最��；禁止在運(yùn)輸前和運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)動(dòng)物使用鎮(zhèn)靜劑或興奮劑；采用人道的屠宰方式對(duì)家禽和淘汰雛雞進(jìn)行屠宰；除非從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)的距離太遠(yuǎn)，一般情況下用車(chē)輛運(yùn)輸畜禽的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)8h，應(yīng)盡量就近屠宰；運(yùn)輸和宰殺動(dòng)物的操作應(yīng)力求平和；禁止在畜禽失去知覺(jué)之前就進(jìn)行捆綁、懸吊和屠宰；用于使畜禽在屠宰前失去知覺(jué)的工具應(yīng)隨時(shí)處于良好的工作狀態(tài)；如因宗教或文化原因不允許在屠宰前先使畜禽失去知覺(jué)，而必須直接屠宰，則應(yīng)盡可能在平和的環(huán)境下以盡可能短的時(shí)間進(jìn)行等內(nèi)容；
HACCP體系中結(jié)合HACCP計(jì)劃予以控制的GAP內(nèi)容和有機(jī)認(rèn)證要求可考慮如下:
a)畜禽品種的管理
品種管理中可設(shè)CCP點(diǎn)的內(nèi)容包括引入的畜禽能提供畜牧獸醫(yī)部門(mén)出具的檢疫證、非疫區(qū)證明及車(chē)輛消毒證。異地引進(jìn)種用畜禽及其精液、胚胎（適用GAP）能提供當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督部門(mén)辦理檢疫審批手續(xù)并經(jīng)檢疫合格的證明。畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)引進(jìn)的種用畜禽應(yīng)能提供國(guó)家批準(zhǔn)的種畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)證明。
符合有機(jī)認(rèn)證要求的內(nèi)容包括能夠提供購(gòu)入畜禽相關(guān)證明和資料說(shuō)明引入了有機(jī)畜禽，當(dāng)不能得到有機(jī)畜禽時(shí)，允許引入常規(guī)畜禽，但應(yīng)符合以下條件：肉牛、馬屬動(dòng)物、駝，已斷乳但不超過(guò)6個(gè)月齡；豬、羊不超過(guò)6周齡且已斷乳；乳用牛出生不超過(guò)4周齡，接受過(guò)初乳喂養(yǎng)且主要是以全乳喂養(yǎng)的犢牛；肉用雞不超過(guò)3日齡（其他禽類(lèi)可放寬到2周齡）；蛋用雞不超過(guò)18周齡；能提供資料說(shuō)明引入常規(guī)種畜，每年引入的數(shù)量不超過(guò)同種成年有機(jī)畜總量的10%，在遇到不可預(yù)見(jiàn)的嚴(yán)重自然災(zāi)害或人為事故、養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)模大幅度擴(kuò)大、養(yǎng)殖場(chǎng)發(fā)展新的畜禽品種的情況時(shí)，經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)許可該比例可以放寬到40%。是否執(zhí)行所有引入的畜禽都不受到轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品的污染。
b)飼料的管理
飼料管理中可設(shè)CCP點(diǎn)的內(nèi)容包括購(gòu)買(mǎi)的飼料和工業(yè)副產(chǎn)品的企業(yè)能提供符合標(biāo)準(zhǔn)要求和/或經(jīng)過(guò)飼料產(chǎn)品認(rèn)證的資料。畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)使用的動(dòng)物源性飼料生產(chǎn)廠家能夠提供獲得《動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生合格證》的證明。是否執(zhí)行不在飼料和動(dòng)物飲用水中添加激素類(lèi)藥品和國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門(mén)規(guī)定的其他禁用藥品，不將原料藥直接添加到飼料及動(dòng)物飲用水中或者直接飼喂。
符合有機(jī)認(rèn)證要求的內(nèi)容包括能夠提供飼料清單證明畜禽以有機(jī)飼料飼養(yǎng)，且飼料中至少有50%來(lái)自本養(yǎng)殖場(chǎng)飼料種植基地或本地區(qū)有合作關(guān)系的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，在養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行有機(jī)管理的第一年，本養(yǎng)殖場(chǎng)飼料種植基地按照本標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)的飼料可以作為有機(jī)飼料飼喂本養(yǎng)殖場(chǎng)的畜禽。是否能提供配合飼料中的主要農(nóng)業(yè)源配料的有機(jī)認(rèn)證證書(shū)。是否有詳細(xì)的飼喂記錄，當(dāng)有機(jī)飼料供應(yīng)短缺時(shí)，允許購(gòu)買(mǎi)常規(guī)飼料，但每種動(dòng)物的常規(guī)飼料消費(fèi)量在全年消費(fèi)量中所占比例不得超過(guò)以下百分比：草食動(dòng)物（以干物質(zhì)計(jì)）10%。非草食動(dòng)物（以干物質(zhì)計(jì)）15%；畜禽日糧中常規(guī)飼料的比例不得超過(guò)總量的25%（以干物質(zhì)計(jì)）；保證反芻動(dòng)物每天都能得到滿足其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)需要的粗飼料，在其日糧中，粗飼料、青飼料或青貯飼料所占的比例不能低于60%（對(duì)乳用畜，前3個(gè)月內(nèi)此比例可降低為50%），在豬和家禽的日糧中是否配以粗飼料、青飼料或青貯飼料。是否確保在生產(chǎn)飼料、飼料配料、飼料添加劑不使用轉(zhuǎn)基因生物或其產(chǎn)品。是否執(zhí)行不以動(dòng)物及其制品飼喂反芻動(dòng)物，或給畜禽飼喂同科動(dòng)物及其制品；是否執(zhí)行不使用未經(jīng)加工或經(jīng)過(guò)加工的任何形式的動(dòng)物糞便；是否執(zhí)行不使用經(jīng)化學(xué)溶劑提取的或添加了化學(xué)合成物質(zhì)的飼料。使用的飼料添加劑是否在農(nóng)業(yè)部發(fā)布的飼料添加劑品種目錄中；添加的維生素是否來(lái)自發(fā)芽的糧食、魚(yú)肝油、釀酒用酵母或其它天然物質(zhì)；是否使用氧化鎂、綠砂等天然礦物和微量元素；是否執(zhí)行不使用化學(xué)合成的生長(zhǎng)促進(jìn)劑（包括用于促進(jìn)生長(zhǎng)的抗生素、激素和微量元素）、化學(xué)合成的開(kāi)胃劑、防腐劑（作為加工助劑時(shí)例外）、化學(xué)合成的色素、非蛋白氮（如尿素）、化學(xué)提純的氨基酸、轉(zhuǎn)基因生物或其產(chǎn)品等。
c)防疫、疾病和消毒的管理
防疫中可設(shè)CCP點(diǎn)的內(nèi)容包括畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)是否依照《動(dòng)物防疫法》和國(guó)家有關(guān)規(guī)定做好動(dòng)物疫病的計(jì)劃免疫，并制定書(shū)面的免疫程序，進(jìn)行強(qiáng)制免疫；除法定的疫苗接種外，飼養(yǎng)周期不足1年的只允許接受一個(gè)療程的對(duì)抗性獸藥治療；飼養(yǎng)周期超過(guò)1年的，每年最多允許接受三個(gè)療程的對(duì)抗性獸藥治療，是否不使用轉(zhuǎn)基因疫苗。畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)中使用過(guò)的藥物清單中是否只使用那些經(jīng)國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門(mén)批準(zhǔn)、在國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門(mén)注冊(cè)過(guò)的獸藥；是否采用中獸醫(yī)、針灸、植物源制劑和順勢(shì)療法等自然療法醫(yī)治畜禽疾病，當(dāng)采用多種預(yù)防措施仍無(wú)法控制畜禽疾病或傷痛時(shí)，允許在獸醫(yī)的指導(dǎo)下對(duì)患病畜禽使用常規(guī)獸藥，是否必須經(jīng)過(guò)該藥物的停藥期的二倍時(shí)間（如果二倍停藥期不足48h，則必須達(dá)到48h）；是否執(zhí)行不使用抗生素或化學(xué)合成的獸藥對(duì)畜禽進(jìn)行預(yù)防性治療。是否不使用抗生素、化學(xué)合成的抗寄生蟲(chóng)藥或其它生長(zhǎng)促進(jìn)劑以刺激畜禽生長(zhǎng)。是否不使用激素控制畜禽的生殖行為（例如誘導(dǎo)發(fā)情、同期發(fā)情、超數(shù)排卵等）。種畜合群飼養(yǎng)前是否隔離檢疫30天以上并實(shí)施免疫接種和驅(qū)蟲(chóng)程序。還有導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品藥殘問(wèn)題的所用藥物名稱(chēng)、劑量、給藥方式、給藥時(shí)間、療程、護(hù)理方法、停藥期、防疫的控制，消毒劑的種類(lèi)及使用頻次控制、家禽健康計(jì)劃的實(shí)施等內(nèi)容均可考慮設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
飼養(yǎng)管理中可設(shè)CCP點(diǎn)的內(nèi)容包括家禽養(yǎng)殖場(chǎng)空氣中灰塵≤4 mg/m³，微生物數(shù)量≤210 X 10³/ m³，定期監(jiān)測(cè)氨氣、二氧化碳、硫化氫濃度控制在NY/T388要求的范圍內(nèi)，禽蛋母雞在雞舍中的平均活動(dòng)空間至少需要0.2平方米/只，不用礦物油作雞蛋包衣；孵化過(guò)程溫度、時(shí)間和濕度的要求。哺乳仔豬溫度:21℃～30℃;新斷奶的仔豬溫度:27℃～32℃;出生超過(guò)6周的仔豬溫度:21℃～24℃等；有機(jī)牛奶是否符合常規(guī)牛奶的衛(wèi)生要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，牛奶中平均體細(xì)胞數(shù)不能超過(guò)400,000個(gè)/ml（800,000綿羊或山羊）；細(xì)菌數(shù)最大不得超過(guò)10，000個(gè)/ml ，每月分析一次每頭奶牛產(chǎn)奶中的體細(xì)胞含量，如果沒(méi)有達(dá)到這些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，則要求制定滿足這些標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃，對(duì)新的畜群，在認(rèn)證前3個(gè)月，奶汁中平均體細(xì)胞數(shù)就應(yīng)低于400,000個(gè)/ml；所有引入的常規(guī)畜禽是否經(jīng)過(guò)相應(yīng)的轉(zhuǎn)換期：肉用牛、馬屬動(dòng)物、駝，12個(gè)月；肉用羊和豬，6個(gè)月；乳用畜，6個(gè)月；肉用家禽，10周；蛋用家禽，6周；其它種類(lèi)的轉(zhuǎn)換期應(yīng)長(zhǎng)于其養(yǎng)殖周期的四分之三。此外結(jié)合自身實(shí)際控制情況和管理水平可有選擇的設(shè)定CCP點(diǎn)，確保危害不發(fā)生或?qū)⑽：档娇山邮账健?/span>
四、總結(jié)
通過(guò)對(duì)畜禽養(yǎng)殖過(guò)程系統(tǒng)的分析和養(yǎng)殖中涉及有關(guān)領(lǐng)域的具體要求，全面分析影響畜禽健康的相關(guān)因素，尊重畜禽在養(yǎng)殖環(huán)境中的生理需要、生活習(xí)性和周?chē)h(huán)境的生物多樣性，多方面多手段多途徑預(yù)防和控制可能或已有的危害發(fā)生，降低食品安全事件的發(fā)生。
組織同時(shí)實(shí)施HACCP體系、GAP要求和有機(jī)認(rèn)證能起到相互加強(qiáng)、相互補(bǔ)充、相互完善的作用，可以避免漏洞，防止有的過(guò)程不受控，將種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工過(guò)程中易導(dǎo)致食品質(zhì)量和安全問(wèn)題的各種風(fēng)險(xiǎn)和危害因素消除或降到可接收水平，從源頭杜絕污染，實(shí)現(xiàn)食品鏈全過(guò)程的控制管理，提高食品的安全性及品質(zhì)，為消費(fèi)者、社會(huì)提供安全放心的高質(zhì)量食品，同時(shí)實(shí)現(xiàn)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品加工與環(huán)境相協(xié)調(diào)的可持續(xù)發(fā)展，真正體現(xiàn)“民以食為天”的重要性和價(jià)值。
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《探討HACCP體系、GAP要求和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證結(jié)合運(yùn)用的認(rèn)識(shí)》