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西式方火腿加工中危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文介紹了西式方火腿加工全過程中HACCP質(zhì)量控制體系的建立,研究并討論了其加工過程中HACCP體系的核心部分-危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),其中對食品添加劑的不正確使用作了關(guān)鍵控制點(diǎn)分析。同時(shí)也對HACCP體系在食品質(zhì)量控制方面發(fā)揮更有效的作用進(jìn)行了展望,為我國火腿制品的質(zhì)量安全控制奠定基礎(chǔ)。
                               齊銀霞 ,成 堅(jiān)*
(仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工食品學(xué)院,廣東 廣州 510225)
摘要:本文介紹了西式方火腿加工全過程中HACCP質(zhì)量控制體系的建立,研究并討論了其加工過程中HACCP體系的核心部分-危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),其中對食品添加劑的不正確使用作了關(guān)鍵控制點(diǎn)分析。同時(shí)也對HACCP體系在食品質(zhì)量控制方面發(fā)揮更有效的作用進(jìn)行了展望,為我國火腿制品的質(zhì)量安全控制奠定基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞:西式方火腿;HACCP體系;質(zhì)量;安全
Abstract : The construction of HACCP system controlling the quality during processing the square west ham is introduced. Much attention is paid to the core of HACCP system- hazard analysis and critical control point, and there is a analysis of CCP to the using of food additives. And then the effective application of HACCP system in controlling food quality is reviewed. It will give a base to make our country attach more importance to control the quality and safety of the ham products.
Key words: the square west ham; HACCP system; quality; safety
 
The study of hazard analysis and critical control point (HACCP) during processing the square west ham
Qi Yin-xia,Cheng Jian*
 (Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China)
某些企業(yè)對危害分析常常偏重于微生物方面,而國際食品法典委員會(CAC)制定的HACCP體系應(yīng)用指南以及美國食品及藥物管理局(FDA)制定的HACCP法規(guī)指出,在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮生物、化學(xué)和物理三方面的危害,如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽視農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、金屬、玻璃等對人體帶來的損傷和致病,例如近年來在國內(nèi)外市場出現(xiàn)的食品中添加致癌物質(zhì)“蘇丹紅”就是源于化學(xué)物質(zhì)的危害[1]。又如:國家質(zhì)檢總局對我國現(xiàn)有的熟肉制品質(zhì)量進(jìn)行了抽查,結(jié)果表明:部分小型企業(yè)的產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題主要是山梨酸、微生物、亞硝酸鹽超標(biāo)。
HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng),它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念,使控制食品安全的方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟(jì)、更可靠,已被世界衛(wèi)生組織和國際食品法典委員會所認(rèn)可[2]。基于此,本文將對西式方火腿加工過程制定HACCP控制體系并對產(chǎn)品中潛在的危害進(jìn)行分析。
1.西式方火腿的HACCP控制體系制定
1.1 HACCP管理體系的預(yù)備步驟[3]
1.1.1 必備的前提條件:生產(chǎn)場所從設(shè)計(jì)開始必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生控制要求,設(shè)立必備的衛(wèi)生消毒設(shè)施,
 
作者簡介:齊銀霞(1984—),女,湖北荊州人,在讀碩士研究生,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。       Email:qiyinxia1984@163.com
        *為通訊作者:成堅(jiān)(1965—),男,教授,Email:jam-cheng@163.com。
建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP),操作人員的健康管理和衛(wèi)生培訓(xùn)教育必須到位,生產(chǎn)過程及產(chǎn)品的質(zhì)量控制有效運(yùn)作。
1.1.2 管理者的責(zé)任:企業(yè)管理者必須對建立和實(shí)施HACCP管理體系有正確和充分的認(rèn)識,合理配置必要的資源,保證系統(tǒng)的順利實(shí)施。任命安全小組長,成立HACCP安全管理小組,明確其職責(zé)和權(quán)限,并且HACCP小組成員應(yīng)擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗(yàn)。
1.1.3 原輔材料及產(chǎn)品的特性描述:對生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料的特性進(jìn)行描述,包括化學(xué)、物理、生物特性,配料的組成,生產(chǎn)方法、包裝和交付方式,貯存條件及保存期,使用前的預(yù)處理等方面的信息,其詳細(xì)程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析所需。終產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱及標(biāo)識,成分或配料組成,貯存條件及保質(zhì)期,使用或使用前的預(yù)處理,產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者等信息,其詳細(xì)程度決定于對產(chǎn)品安全性能的影響。
2. 西式方火腿的一般加工工藝[4]
2.1工藝流程
    原輔料驗(yàn)收、入庫→出庫→解凍→去骨整形→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→金屬檢測→包裝、入庫貯藏
2.2 操作要點(diǎn)
采用無污染的經(jīng)排酸、冷藏后的豬腿肉為原料,去骨整形、加適量食鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等防腐劑和香辛料進(jìn)行腌制滾揉、在10~12℃時(shí)充填成型、水溫控制在75~78℃,蒸煮時(shí)間為1h/kg,中心溫度達(dá)60℃時(shí)保持30min、由循環(huán)冷卻水冷卻至中心溫度4~6℃、進(jìn)入金屬探測器、包裝、成品在0~4℃冷藏庫中貯藏。
3.西式方火腿加工過程中的危害分析
3.1 生物危害
主要來自原料中可能殘存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外,還可能來自于加工過程中如去骨整形、腌制滾揉、充填成型等工序,在這些工序中原料直接與空氣接觸,難免會被空氣中的有害致病菌污染,同時(shí)輔料和加工用水也可能會帶入有害病菌。另外可能蒸煮時(shí)殺菌不徹底,或者采用的不是無菌包裝材料。
3.2 化學(xué)危害
主要是原料肉中的獸藥殘留、超量或錯(cuò)誤使用食品添加劑等;重金屬殘留主要是因?yàn)榧庸きh(huán)境條件和空氣污染。另外還可能是加工設(shè)備中的洗滌劑殘留導(dǎo)致的,不過該危害并不顯著,可以通過SSOP達(dá)到控制目的。
3.3 物理危害
主要是原輔料中的物理性異物、生產(chǎn)場所密封管理不善和操作工具以及操作人員引入的污染物等。
根據(jù)上述工藝流程,從物理、化學(xué)和生物三方面對火腿加工進(jìn)行危害分析,并進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的判定,具體分析見表 1:
4 西式方火腿的HACCP計(jì)劃
通過對上述危害點(diǎn)的分析,根據(jù)國家或國際標(biāo)準(zhǔn)、相應(yīng)的法律法規(guī)、檢驗(yàn)結(jié)果以及相關(guān)的技術(shù)資料設(shè)定關(guān)鍵限值,確定各CCP的控制程序及糾正措施[5],具體內(nèi)容見表2:
5 HACCP計(jì)劃的執(zhí)行以及監(jiān)控記錄
在西式方火腿加工過程中,應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表的要求執(zhí)行,做好相應(yīng)的記錄,驗(yàn)證糾偏措施的及時(shí)性和實(shí)施效果,考察計(jì)劃表是否合理且切實(shí)可行,產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到了有效的控制。同時(shí)根據(jù)實(shí)際情況,決定是否需要對危害分析和HACCP計(jì)劃表做適當(dāng)調(diào)整,使之更有效運(yùn)行,進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
表 1 西式方火腿加工中的危害分析
Table One The hazard analysis to the processing of the square west ham
加工工序
潛在危害
危害是否顯著
判斷依據(jù)
預(yù)防顯著危害的措施
是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
原輔料驗(yàn)收、入庫
生物性:病原菌、病毒、寄生蟲;
化學(xué)性:獸藥殘留、原輔料中含過量或非法添加劑
原料可能帶有病原菌、病毒、寄生蟲;
原料在飼養(yǎng)過程會受到藥物污染、輔料中可能含有過量或非法添加劑
查驗(yàn)原輔料供應(yīng)商提供的相關(guān)證明,確保微生物、蟲害、有害物等符合國家標(biāo)準(zhǔn)
解凍
生物性:微生物生長、繁殖
解凍溫度過高、時(shí)間過長會使微生物大量繁殖,原料肉變質(zhì)
控制解凍溫度、時(shí)間,防止微生物過量繁殖
去骨整形
生物性:微生物生長、繁殖
物理性:金屬或非金屬雜質(zhì)、毛發(fā)等
環(huán)境溫度過高、操作時(shí)間過長會使微生物大量繁殖,原料肉變質(zhì);
去骨不徹底,操作工具、手套破損,操作人員毛發(fā)脫落
控制溫度、時(shí)間,防止微生物過量繁殖;
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP,定時(shí)檢查操作工具、容器、手套等。
腌制滾揉
生物性:微生物生長、繁殖;
化學(xué)性:使用過量或非法添加劑、加工設(shè)備中洗滌劑殘留;
腌制溫度過高、時(shí)間過長會使微生物大量繁殖,原料肉變質(zhì);
使用過量或非法添加劑
控制腌制溫度、時(shí)間,防止微生物過量繁殖;
嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑;
 
 
充填成型
生物性:微生物生長、繁殖;
 
充填溫度不當(dāng)、時(shí)間過長,肉料中混有空氣均會使微生物大量繁殖
控制充填溫度、時(shí)間,充填成型時(shí)保證無菌狀態(tài)
蒸煮
生物性:微生物殘留
煮制時(shí)肉的中心溫度不足以殺滅全部微生物
嚴(yán)格按照操作規(guī)范,掌握好時(shí)間和溫度
冷卻
生物性:微生物生長、繁殖
冷卻間溫度不合適,微生物重新滋生
嚴(yán)格控制冷卻間溫度
金屬檢測
物理性:金屬雜質(zhì)
操作工具、容器、設(shè)備等破損
使用前校驗(yàn)儀器,使用過程定時(shí)檢查
包裝、入庫貯藏
生物性:微生物生長、繁殖
包裝袋破損或非無菌狀態(tài)引起的微生物污染
嚴(yán)格使用無菌包材并執(zhí)行操作規(guī)范,避免二次污染
 
 
表 2 西式方火腿加工中的HACCP計(jì)劃
Table Two The HACCP programe in processing the square west ham
關(guān)鍵控制點(diǎn)
潛在危害
關(guān)鍵限值
監(jiān)控
糾偏措施
驗(yàn)證
記錄
對象
方法
頻率
人員
原輔料驗(yàn)收、入庫CCP1
病原菌、病毒、寄生蟲;
獸藥殘留、原輔料中含過量或非法添加劑
所有原輔料必須附帶檢驗(yàn)合格證明
產(chǎn)品標(biāo)簽及證明
查驗(yàn)
每批
原輔料驗(yàn)收人員
拒收、
退貸
品管部門定期復(fù)查記錄,定期審核供應(yīng)商
合格供應(yīng)商名   單;供應(yīng)商評定表;檢驗(yàn)記錄
腌制滾揉CCP2
生物性:微生物生長繁殖;
化學(xué)性:使用過量或非法添加劑、加工設(shè)備中洗滌劑殘留;
腌制間溫度控制在2~3℃,肉溫3~5℃;嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)加入添加劑
溫度和投料記錄
目測
每批
操作人員
及時(shí)調(diào)整腌制間和肉料溫度;過量使用添加劑時(shí)可將幾批肉料混合調(diào)配;加入非法添加劑的產(chǎn)品應(yīng)作廢
每天校準(zhǔn)\維護(hù)溫度計(jì);品管部門定期查驗(yàn)校驗(yàn)記錄和投料記錄
校驗(yàn)記錄;抽檢記錄;審核記錄;糾偏記錄
蒸煮CCP3
微生物殘留
蒸煮溫度75~78℃,時(shí)間1h/kg,中心溫度達(dá)60℃時(shí)保持30min
時(shí)間和溫度
目測計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)
每批
操作人員
若發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度和時(shí)間不符時(shí),將產(chǎn)品重新蒸煮或隔離評估
每周審核蒸煮記錄;每月評估蒸煮工藝
蒸煮記錄;抽檢記錄;審核記錄;糾偏記錄
金屬檢測CCP4
金屬雜質(zhì)
直徑大于1.5mm 金屬雜質(zhì)不得通過
金屬探測儀
目測
每小時(shí)一次
操作人員
停工,重新校驗(yàn)金屬探測儀后,將上一批產(chǎn)品重新檢測
每天校準(zhǔn)\維護(hù)金屬探測儀;品管部門定期查驗(yàn)校驗(yàn)記錄
校驗(yàn)記錄;審核記錄;糾偏記錄
                                                                      
    加工過程中的監(jiān)控記錄主要有:HACCP規(guī)范計(jì)劃及用與制定計(jì)劃的支持性文件,如原輔料驗(yàn)收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記
錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄等。HACCP監(jiān)控記錄一般保留5年,嚴(yán)格按記錄控制程序執(zhí)行。
為了保證HACCP計(jì)劃的順利進(jìn)行,同時(shí)應(yīng)制定“良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)”、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)”以及相應(yīng)的支持性文件。另外有專人負(fù)責(zé)每天對原輔料、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。
每天由車間檢驗(yàn)員對HACCP運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查,一旦出現(xiàn)失控現(xiàn)象,相關(guān)職能部門應(yīng)及時(shí)采取糾偏措施,HACCP小組重新審查,以保證HACCP體系的高效運(yùn)行。
6 展望
國家質(zhì)檢總局抽查的熟肉制品企業(yè)中有鉛、山梨酸、胭脂紅、日落黃等超標(biāo),并且配料清單未標(biāo)注山梨酸的企業(yè);另外也有苯甲酸超標(biāo)的企業(yè)。苯甲酸和山梨酸是廣泛應(yīng)用于食品中的化學(xué)防腐劑,其中,苯甲酸具有抑菌作用,且抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增加而增強(qiáng);山梨酸具有良好的防霉性能,對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育起抑制作用。產(chǎn)品中苯甲酸和山梨酸超標(biāo)與它們的防腐、延長產(chǎn)品貨架期的性能有關(guān)。一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP體系往往過多關(guān)注生物危害并能有效控制產(chǎn)品微生物指標(biāo),然而在防腐劑的超標(biāo)問題上卻不能給予足夠重視。各種化學(xué)危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒,或影響人體發(fā)育,甚至致畸、致癌、致死等后果[6]。而天然防腐劑安全性高、無毒副作用、易降解同時(shí)還能提高食品的風(fēng)味,比如乳酸鏈球菌素自身是一種多肽物質(zhì),在機(jī)體內(nèi)能被降解成各種氨基酸,但價(jià)格昂貴,不利于其推廣。目前,已有研究人員從動(dòng)植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取得到很多的天然防腐劑,如甲殼素、幾丁質(zhì)酶、葡聚糖酶等。隨著生物技術(shù)的日益成熟,利用微生物發(fā)酵工程制取天然防腐劑的費(fèi)用會不斷降低,并且能廣泛地推廣應(yīng)用。
HACCP體系是保證食品質(zhì)量安全的有效方法,而且是官方強(qiáng)制執(zhí)行的命令,這種方法費(fèi)用少、見效快,有利于提高食品的質(zhì)量與企業(yè)形象,但HACCP體系的建立必須結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況。如果能將天然防腐劑與HACCP質(zhì)量控制體系結(jié)合使用,就能夠更好地提高食品的質(zhì)量和安全性,這樣也能大大改善我國熟肉制品的質(zhì)量問題。
HACCP體系并非無所不包、無所不能、任何行業(yè)都能應(yīng)用,其建立、實(shí)施必須具有前提條件。就食品行業(yè)而言,一些大中型企業(yè)需具備相應(yīng)的軟硬件條件,并得到員工的充分協(xié)作和執(zhí)行;在封閉的環(huán)境下,涉及食品安全的重要因素在生產(chǎn)加工過程中可防可控,建立實(shí)施HACCP體系是可行的。但是為數(shù)眾多的小型食品加工企業(yè)、作坊、攤點(diǎn)的人員素質(zhì)不高,廠房簡陋、工藝落后、衛(wèi)生條件差,不能建立有效的HACCP體系。在開放式環(huán)境下,種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的許多影響因素(如土壤、氣候、種子、化肥、農(nóng)藥、獸藥等)無從控制,更談不上建立HACCP體系,但可以嘗試運(yùn)用HACCP原理分析存在的危害并進(jìn)行控制,以保證食品的安全衛(wèi)生。
 
參考文獻(xiàn):
[1] 陳煒,王德軍,馬昕. HACCP體系在我國的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題的探討[J]. 寧夏農(nóng)林科技,2006, 5 :  53 -54.
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[3] 姜南等編.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系以及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M]. 北京:化學(xué)出版社, 2004, 6 .
[4] 周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2002, 6 : 164-165.
[5] 曾慶孝,許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理與應(yīng)用[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社, 2001,11-12.
[6] 曾祥全. 食品的危害識別、評估及控制措施[J].中國質(zhì)量認(rèn)證,2003,11:42-43.
 
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編輯:foodvip

 
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