1 蛋白質(zhì)的變性
蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí),使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化,從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。
常見的引起蛋白質(zhì)變性的因素有:物理因素:熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等;化學(xué)因素有:酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等。
變性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響:
(1)失去生物活性,如酶、免疫球蛋白等;
(2)理化性質(zhì)改變:不能結(jié)晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等;
(3)生物化學(xué)性質(zhì)改變:營(yíng)養(yǎng)功能,血蛋白持氧能力;
(4)構(gòu)象發(fā)生改變。
2 加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
(1)熱變性雖然會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失,但經(jīng)熱變性后的蛋白質(zhì)更易于消化吸收;
(2)熱燙或蒸煮可以使對(duì)食品保藏不利的酶失活,如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶,從而可以防止食品在貯藏過程中發(fā)生變色、風(fēng)味變差、維生素?fù)p失等現(xiàn)象;
(3)熱變性可使一些具有毒性的蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活,如肉毒桿菌毒素在100℃失活,而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活,蛋白酶抑制劑、凝集素等。