①防腐劑和殺菌劑:
防腐劑:指雖不能殺滅微生物,但可以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)以及組織其生長(zhǎng)的物質(zhì);
殺菌劑:可以殺滅微生物的物質(zhì)。
常用的防腐劑有:
(1)苯甲酸及其鈉鹽:未電離時(shí)苯甲酸抗菌作用較強(qiáng),而且最適pH 為2.5-4.0,適合于酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好,在酸性食品中可轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿。苯甲酸主要抑制酵母和?xì)菌,對(duì)霉菌的作用不大。
(2)山梨酸及其鹽類(lèi):主要用語(yǔ)抑制霉菌和酵母生長(zhǎng),隨pH 的降低山梨酸的抑菌效果增強(qiáng),一般<6.5,未電離時(shí)抑菌效果好。
(3)丙酸鈣及丙酸鈉:丙酸鹽的抑菌譜較窄,主要作用于霉菌,對(duì)細(xì)菌作用有限,對(duì)酵母無(wú)作用,所以丙酸言常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好,但會(huì)影響面包的膨松性,實(shí)際常用鈉鹽。丙酸鹽pH 越小抑菌效果越好,一般pH<5.5。殺菌劑:常用的殺菌劑有:漂白粉、次氯酸鈉、H2O2、K2MnO4、環(huán)氧化合物、,常用于飲用水、包裝容器和加工用具的消毒。
②抗氧化劑
③乳化劑
乳化劑是加入到食品中促進(jìn)油水體系均勻化的一類(lèi)物質(zhì),乳化劑在食品體系中的作用有:
(1)乳化;
(2)促進(jìn)蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成和防止淀粉的老化;
(3)調(diào)節(jié)食品的粘稠度,作為餅干、口香糖的脫模劑,巧克力中提高物料的流動(dòng)性;
(4)潤(rùn)濕、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等;
(5)抑制結(jié)晶,在巧克力中加入土乳化劑可以使其微細(xì)均勻,不結(jié)塊;
(6)增溶作用:脂溶性維生素、色素等;
(7)抗菌、保鮮,如蔗糖酯。
④漂白劑
抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素,使其褪色或免于色變。常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類(lèi)。氧化型的有過(guò)氧化苯甲酰,H2O2、CaClO3 等,還原型的有亞硫酸及其鹽類(lèi)。
亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理有:
(1)使有色物質(zhì)還原為無(wú)色物質(zhì),而使食品褪色;
(2)使氧化酶失活而防止酶促褐變;
(3)能抑制Maillard 反應(yīng)。
⑤膨松劑
面團(tuán)調(diào)節(jié)劑,增大面團(tuán)的體積有化學(xué)和生物兩大類(lèi),常用的化學(xué)膨松劑主要是以碳酸氫鹽和明礬為住的復(fù)合鹽,生物膨松劑主要是以酵母為主。
⑥增稠劑
穩(wěn)定劑,飲料中添加的多糖類(lèi)物質(zhì),如CMC、果膠、瓊脂等。