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上海奶油蛋糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 蛋糕料:富強粉5公斤 雞蛋8公斤 砂糖4公斤

奶油膏:白脫油5公斤 砂糖5公斤 雞蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克裝) 香草粉2.5克 朗姆酒100克

糖水:砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克

制作方法 1.制蛋糕坯:將雞蛋及砂糖放入銅鍋內(nèi)攪勻,加溫至30℃,放在打蛋機上(或用打蛋帚)將蛋打發(fā)泡到原體積的三倍左右(熱天不要上爐加溫),然后將面粉輕輕加入蛋漿中和勻,并注入模子內(nèi)。

2.烘烤:爐溫掌握在180~200℃,烘烤25分鐘即熟。

3.制奶油膏:將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌,加進牛奶,邊加溫邊用蛋帚攪拌,待燒開后連同白脫油放入打蛋機內(nèi)打發(fā),再加入朗姆酒即成復制奶油。

4.制糖水:糖和水燒開,冷卻后加入朗姆酒。

5.裱花飾面:將蛋糕坯用薄刀剖成三層,層與層之間涂上糖水嵌入奶油膏,表面也刮上一層較厚的奶油膏,蛋糕坯的四周粘上椰絲或蛋糕碎屑。

6.蛋糕裱字樣、圖案:可用干凈牛皮紙或較厚塑料薄膜,折成三角漏斗形,將調(diào)好色素的奶油膏放入,封好口,根據(jù)所需花紋線條粗細煎去三角尖,擠出奶油膏繪以各種花紋或字樣。

注意事項 1.烘烤時掌握爐溫穩(wěn)定至關重要;

2.打蛋漿不能中途停頓,盛器不宜用鐵或鋁制品。

派生花色品種 加不同輔料可制成不同花色蛋糕,如杏仁、水果、鮮奶油、麥淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。
 
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