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推行HACCP計劃的基礎(chǔ)條件:GMP和SSOP

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-11

    一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系,它包括HACCP計劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序即SSOP三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實施HACCP計劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機的結(jié)合在一起,才能構(gòu)筑出完整的食品安全預防控制體系(HACCP)。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃,HACCP計劃只能成為空中樓閣;同樣,只靠GMP和SSOP控制,也不能保證完全消除食品安全隱患,因為良好的衛(wèi)生控制,并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點。

    GMP是政府強制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國21CFR Part 106 110 113 114 129;歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生;國際食品法典委員會(CAC):《食品通則》;我國GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國的SC/T3009-1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。它對食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細的要求和規(guī)定。
食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)GMP的要求,結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點,由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標準操作程序即SSOP。

SSOP應包括但不僅限于以下八個方面的衛(wèi)生控制:
(1)水和冰的安全性;
(2)食品接觸表面清潔、衛(wèi)生;
(3)防止交叉污染;
(4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施;
(5)防止外來物污染;
(6)有毒化合物的處理、貯存和使用;
(7)雇員的健康狀況;
(8)昆蟲與鼠類的滅除及控制。
    

    對各項衛(wèi)生操作,都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等;另外還應考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測方式、記錄方式,怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。程序的目標和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達到GMP的要求。SSOP的制定應易于使用和遵守,不能過于詳細,也不能過松。過于詳細的SSOP將達不到預期的目標,因為很難每次都嚴格執(zhí)行程序,而且可能被非正式的修改。同樣,不夠詳細的SSOP對企業(yè)也沒有多大用處,因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。 

     SSOP的正確制定和有效實施,可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(CCP)數(shù)量,使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上,而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要,實際上,危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的,沒有誰重誰輕之分。例如:舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨,是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),是一些員工在手工剝蝦仁過程中,因為手癢,用含氯霉素的消毒水止癢,結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率,應該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因,有可能是SSOP規(guī)定的不明確;或者員工沒有嚴格按照SSOP的規(guī)定去做,并沒有被發(fā)現(xiàn)。因此說SSOP的失誤,同樣可以造成不可挽回的損失。
 

有了GMP和SSOP做基礎(chǔ),還不能馬上開始制定HACCP計劃,還需要完成5個預先步驟,即

1、 組成HACCP小組;

2、 描述食品和銷售方式;

3、 確定預期用途和食品的消費者;

4、 建立流程圖以及

5、 驗證流程圖。

沒有適當?shù)靥幚眍A先步驟,可能會導致ACCP計劃的設(shè)計、實施和管理上的失效。
 

    HACCP小組應由具有不同專業(yè)的人員組成,包括來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員,同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃,書寫SSOP,驗證和實施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理,當出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時,可以請有關(guān)的專家?guī)椭?BR> 

    當HACCP小組建立之后,首先應描述產(chǎn)品、銷售方法、預期消費者(如一般公眾、嬰兒或年長者)以及消費者如何使用該產(chǎn)品(如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等)。然后,將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來,流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟,力求清楚和完全。流程圖的準確性對進行危害分析是至關(guān)重要的,如果一個步驟被遺漏,可能會產(chǎn)生重要的安全問題,因此,它應在加工現(xiàn)場得到驗證。
 

    有了GMP和SSOP做基礎(chǔ),完成了五個預先步驟,企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。

 
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