背景

    國(guó)標(biāo)GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過(guò)程中及商業(yè)流通過(guò)程中，微生物帶來(lái)的危害，不容忽視。

    Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國(guó)際水平。

    

    1、HACCP概念

    危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱。

    適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學(xué)和物理危害。最大優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)或者供應(yīng)廠商將以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)不合格）為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)環(huán)境下并控制注潛在危害的預(yù)防性方法。

    糕點(diǎn)生產(chǎn)的危害分析主要從原輔材料供應(yīng)、加工工藝、環(huán)境條件來(lái)考慮

    基本內(nèi)容：

    對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析：從生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)分析

    關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)：確認(rèn)生產(chǎn)過(guò)程安全衛(wèi)生顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)

    建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值：對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置各自的關(guān)鍵限值

    建立監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)的程序：設(shè)立專人負(fù)責(zé)監(jiān)控，產(chǎn)生精準(zhǔn)記錄來(lái)驗(yàn)證

    建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施：失控時(shí)采取措施，使重新受控。

    確定HACCP系統(tǒng)正常有效的運(yùn)行程序：確認(rèn)系統(tǒng)是否有效，運(yùn)行，持續(xù)改進(jìn)，ccp驗(yàn)證包括現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控設(shè)備，以保證采取的測(cè)量方法的精準(zhǔn)度，審查ccp監(jiān)控、糾偏措施、校準(zhǔn)的記錄文件，消費(fèi)者投訴意見等；有針對(duì)性的檢測(cè)，確認(rèn)ccp控制是否有效，每年對(duì)haccp體系至少驗(yàn)證一次

    健全記錄文件的管理體系：必須建有有效的文件及文件記錄系統(tǒng)。記錄必須包括時(shí)間、產(chǎn)品名稱、實(shí)際觀察或者測(cè)量結(jié)果、關(guān)鍵限值、操作者的簽名、復(fù)查者的簽名、復(fù)檢的日期等。文件必須保持3年，有品控部專人負(fù)責(zé)保管。

    2、原輔料HA分析

    面包、蛋糕配方舉例

    （1）甜味主食面包

    高筋小麥粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加劑0.8kg、白沙糖10kg、飴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脫油2kg、精鹽0.8kg、白脫香精30g、香蘭素16g。

    （2）奶油裱花蛋糕

    蛋糕胚：雞蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麥粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食鹽80g、發(fā)酵粉60g。

    奶油糕：砂糖1.5kg、白脫油3.25kg、雞蛋500g、鮮牛奶450g、食鹽10g、香草粉20g。

    危害分析時(shí)，考慮使用了哪些原材料，可能存在什么有害物質(zhì)、有無(wú)在一般情況下容易變質(zhì)的原料，使用了什么食品添加劑？

    從上面舉例看，所使用的原料都含有豐富的養(yǎng)料及水分，易被微生物利用，屬于高危險(xiǎn)食品原料。

    （1）面粉的標(biāo)準(zhǔn)水分應(yīng)小于14.5%，如果采購(gòu)的水分偏高或者存儲(chǔ)環(huán)境濕度大，易霉變。

    （2）新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4.4°溫度下繁殖較慢，質(zhì)量較好。一旦污染了葡萄球菌，會(huì)大量繁殖并引起食物中毒。

    （3）鮮蛋在夏季容易腐爛變質(zhì)，在0到-1.5°的冷酷可存儲(chǔ)4-6各月，在-2.5°保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。

    （4）油脂在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產(chǎn)物醛、酮類會(huì)使油脂待刺激性的氣味。

    （5）山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期，單過(guò)量對(duì)人體有影響。

    3、加工工藝及HA分析

    （1）面包生產(chǎn)工藝流程

    原輔料接收（面粉、油脂、糖、水）——稱量——攪拌（酵母、乳化劑、防腐劑等）——面團(tuán)靜置——面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)——烘烤——冷卻——包裝——成品

    （2）蛋糕生產(chǎn)工藝

    糖、牛奶——煮沸——冷卻后加白脫——攪打——奶油糕

    冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷卻——奶油糕裱花——裝盒——成品

    4、危害分析

    （1）因?yàn)闄C(jī)械化程度不高，在冷卻、包裝|裱花程序中、手工程度高，作業(yè)人員的手不清潔，會(huì)直接污染食品。

    （2）在烘烤過(guò)程中加熱不充分，易受絲狀粘質(zhì)菌的腐爛變質(zhì)。馬鈴薯?xiàng)U菌其孢子可耐受140°高溫，面包、蛋糕在烘烤過(guò)程中中心溫度大約在100°，不可能將包子全部殺死。其孢子很快成長(zhǎng)為菌體通過(guò)分解淀粉和蛋白質(zhì)形成粘液，并產(chǎn)生特殊的臭味和味道。

    （3）在生產(chǎn)旺季，有些工廠在制品還未充分冷卻時(shí)就進(jìn)行包裝，容易使制品發(fā)生霉變。剛出爐的面包、蛋糕溫度很高，在冷卻過(guò)程中水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)，如果過(guò)早進(jìn)行包裝，則蒸發(fā)的水分會(huì)積聚在包裝材料的內(nèi)表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉質(zhì)變。

    （4）涂抹油脂管理不善，會(huì)使烤模、冷卻臺(tái)架帶有異味，影響制品質(zhì)量。由于涂抹油長(zhǎng)時(shí)間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進(jìn)行接觸（金屬離子可促進(jìn)不飽和油脂的自動(dòng)氧化工程），極易氧化酸敗。

    （5）面包、蛋糕在冷卻機(jī)包裝過(guò)程中，會(huì)受到裝載工具或者環(huán)境空氣中的微生物污染而引起霉變，濕度、溫度影響極大。

    5、關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）及控制措施

    生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)原則如下：

    （1）ccp能被監(jiān)測(cè)，可建立和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

    （2）當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明具體的標(biāo)準(zhǔn)未達(dá)到時(shí)，應(yīng)能采取適當(dāng)?shù)拇胧┘右钥刂?/div>     包裝物應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家規(guī)定，并符合相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。食品標(biāo)簽的內(nèi)容必須真實(shí)、符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，表明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、廠名、廠址、產(chǎn)地等。裸裝食品在其出廠的大包裝上使用的標(biāo)簽，應(yīng)符合以上規(guī)定。