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加工凍熟淡水螯蝦仁的HACCP計劃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-05-06
核心提示:  凍熟淡水螯蝦仁是我國開發(fā)不久的出口水產(chǎn)品,主要銷往歐美。消費者的食用習(xí)慣為解凍后直接食用,決定了本產(chǎn)品必須具有很高的

  凍熟淡水螯蝦仁是我國開發(fā)不久的出口水產(chǎn)品,主要銷往歐美。消費者的食用習(xí)慣為解凍后直接食用,決定了本產(chǎn)品必須具有很高的產(chǎn)品質(zhì)量。但是,我國凍熟淡水螯蝦仁的加工還處于初級階段,因加工環(huán)節(jié)多,影響產(chǎn)品質(zhì)量(尤其是衛(wèi)生質(zhì)量)的因素多,時常發(fā)生質(zhì)量問題而退貨,故必須引起生產(chǎn)廠家的高度重視。下面簡要介紹本產(chǎn)品加工過程中的危險分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP),以供同行參考。

  一、凍熟淡水螯蝦仁生產(chǎn)流程

  原料驗收→清洗→燒煮或蒸煮→低溫水冷卻消毒→冷卻水冷卻消毒→剝殼、抽腸→分級→裝袋前檢驗→稱重→裝袋真空封袋→整形→速凍→裝箱→冷藏

  二、加工工藝中的危險分析

  1.微生物因素

  (1)原料:螯蝦是淡水動物,本身帶有許多微生物,包括弧菌屬、球菌屬、桿菌屬等,一般細菌數(shù)為105~107個/g。

  (2)加工工藝:凍熟淡水螯蝦仁加工環(huán)節(jié)中清洗、燒煮、消毒是控制微生物污染的主要環(huán)節(jié)。清洗蝦仁泥沙,加工流程時間等因素控制不當(dāng)會造成有害微生物對蝦仁的污染。

  (3)加工人員和車間的衛(wèi)生狀況會造成有害微生物對蝦仁的污染。常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。

  (4)因水質(zhì)污染造成對加工工藝各環(huán)節(jié)的嚴重危害。

  2.物理和化學(xué)因素

  (1)材料貯藏的溫度、時間控制不當(dāng),造成微生物增殖,增加加工工藝污染危險。

  (2)環(huán)境污染使原料蝦受到農(nóng)殘和重金屬的污染,危害消費者的健康。

  (3)燒煮或蒸煮的時間、溫度控制不當(dāng),一方面造成殺菌不足,有可能引起有害微生物危害消費者和健康;另一方面造成煮熟度不夠,損害消費者的利益。

      (4)冷卻消毒水的溫度控制不當(dāng),會造成微生物增殖。

  (5)冷卻消毒水的有效氯濃度過高,會引起對產(chǎn)品的化學(xué)污染(產(chǎn)品中氯殘留量高)。

  (6)剝殼至真空封袋、整形車間的溫度和加工時間控制不當(dāng),會造成微生物的增殖。

  (7)真空封袋控制不當(dāng),會造成脂肪氧化和微生物的再污染,危害消費者的健康。

  三、凍熟淡水螯蝦仁加工中的關(guān)鍵控制點

  通過上述凍熟淡水螯蝦仁加工中的危險分析,確定了蝦仁加工中的各關(guān)鍵控制點及其臨界值。其目的是最大限度地減少污染,殺滅腐敗菌、病原菌,確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、鮮度及營養(yǎng)價值。

  1.原料驗收

  (1)化學(xué)污染:每年生產(chǎn)前對各捕蝦區(qū)的螯蝦進行一次普查,要求:Hg<0.3ppm;六六六<2ppm;DDT<1ppm。

  (2)原料蝦:無死蝦。

  2.燒煮或蒸煮

  (1)燒煮溫度:100℃

  (2)燒煮時間:螯蝦放入沸水鍋內(nèi)后再回升到沸點的時間為≤2分鐘,繼續(xù)燒煮6分鐘。

  3.冷卻水冷卻消毒

  (1)水質(zhì):符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準。

  (2)有效氯濃度5-10ppm。

  (3)蝦體溫度≤5℃,冷卻時間≤3分鐘。

  (4)消毒一次更換一次。

  4.剝殼、抽腸、分級

  (1)時間:從燒煮后至剝殼、抽腸、分級結(jié)束的時間不超過2小時。

  (2)車間溫度≤10℃。

  (3)消毒:  a.工器具每隔30分鐘在有效氯10~20ppm消毒水中消毒一次。  b.加工人員的手進車間前先用肥皂洗,后用水洗,最后在有效氯濃度20ppm消毒水中消毒,每剝一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次! .對車間空間,班前班后用電子滅菌燈或臭氧發(fā)生器消毒1小時。

  (4)規(guī)格符合標(biāo)準要求,無雜質(zhì)。

  5.真空封袋  真空度≥0.098Pa。

  6.速凍  封好袋的蝦肉應(yīng)在0.5小時以內(nèi)送入-35℃以下速凍間進行速凍,8小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達到-15℃以下。

  7.冷藏  冷藏間溫度在-18℃以下。

  四、討論

  1.關(guān)于溫度的測量與記載,手工操作比較繁雜,而且有誤差,不利于監(jiān)控,必須安裝溫度自動記錄儀。

  2.關(guān)于有效氯濃度的測定,按GB5750-85中37.1鄰聯(lián)甲苯胺比色法配制永久性余氯標(biāo)準比色溶液,不如余氯測定儀。筆者認為使用余氯測定儀既方便,效果又好。

  3.關(guān)于金黃色葡萄球菌的控制問題。有人認為主要在工器具、臺板、空氣中控制。筆者認為主要在加工人員的個人衛(wèi)生控制,另外加工人員上呼吸道感染、耳炎、頸面部化膿性或滲出性的皮膚病、手外傷及各類炎癥,均為控制的對象。

  4.關(guān)于微生物指標(biāo)的控制問題。加工廠主要在生產(chǎn)過程中控制,輔以成品檢驗、抽驗。如果加工廠微生物檢驗人員只進行成品檢驗,不管生產(chǎn)過程中的污染及控制,往往起不到控制微生物的作用。

編輯:foodadmin

 
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