罐頭是我國出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品，年出口量有100萬噸左右，主要輸往美、歐，遍布世界各地，隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴格的要求，如何轉(zhuǎn)變觀念，有效地加強出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高罐頭食品安全性，減少人為技術(shù)性貿(mào)易壁壘的產(chǎn)生，是擺在CIQ面前必須考慮的問題。筆者認為：在出口罐頭企業(yè)建立HACCP安全控制體系，是進行有效監(jiān)管，達到科學管理的重要手段。 一、在罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP的可行性： 1、HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強制性標準。HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。在我國出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)中，已經(jīng)普遍建立GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)程），建立了衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，甚至通過ISO9000國際認證，因此已經(jīng)具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平。作為CIQ必須實行工作職能的轉(zhuǎn)變，要轉(zhuǎn)變以往重檢驗輕監(jiān)管的觀念，把如何有效地監(jiān)管當作我們工作的重點。而在企業(yè)中引入HACCP管理模式就是我們當前工作的切入點。 2、HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機構(gòu)進行包辦、代替等不利于企業(yè)進行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預防”。同時，還為工廠與CIQ的溝通、交流以及執(zhí)法人員在監(jiān)管過程中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)提供了一條行之有效的途徑。 3、罐頭企業(yè)制定HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能抓住工作重點，監(jiān)管工作就能達到事半功倍的效果。就目前而言，我們檢驗檢疫部門對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作主要是依據(jù)“出口食品廠、庫衛(wèi)生要求”和“出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結(jié)果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果。但是，過不久再次檢查時還是老問題多，這說明我們的監(jiān)管方式落后了，效果不那么靈了，我們的工作已經(jīng)不能適應企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。而一旦企業(yè)建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關(guān)鍵，從而達到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。 4、HACCP計劃的重點在于分析可能性，控制加工環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生。同以往傳統(tǒng)的檢驗相比，這有利于CIQ工作職能的轉(zhuǎn)變，由檢查改為驗證，提高CIQ自身工作實效�？朔�傳統(tǒng)的罐頭食品安全控制方法中存在的不足，如對罐頭采取抽樣檢驗的方法來反映罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量不夠全面，事實上罐頭質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。反之檢驗過程中發(fā)現(xiàn)罐頭的缺陷，并不能完全正確判斷其罐頭的質(zhì)量。 5、目前，國際和國內(nèi)的水產(chǎn)、速凍等食品行業(yè)HACCP推廣勢頭良好，給罐頭食品行業(yè)推行HACCP體系創(chuàng)造了有利的外部條件。同時，由于全球食品安全性問題日益突出和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生，世界上尋求改善措施的人們越來越多，企業(yè)實施HACCP認證已成為全球性熱潮。國內(nèi)對HACCP的認識也逐漸升溫�，F(xiàn)在已有許多有遠見的罐頭企業(yè)的管理者提出要建立HACCP計劃，相信作為世界公認的食品安全控制體系——HACCP體系，定會被罐頭食品企業(yè)接受和采納。 二、如何推廣和實施HACCP體系。 1、宣傳教育： 首先應向政府主有關(guān)部門及廠長、經(jīng)理宣傳。企業(yè)在未獲得衛(wèi)生注冊之前，往往政府有關(guān)部門及廠長都比較重視，為了保證產(chǎn)品順利出口，企業(yè)內(nèi)部對各項質(zhì)量管理都抓得很緊，而一旦獲得衛(wèi)生注冊認證后，就有所松懈，甚至流于形式，甚至認為能應付CIQ的檢驗就可以，而考慮如何以質(zhì)取勝，參與國際市場競爭的不多，所以向罐頭生產(chǎn)企業(yè)的廠長經(jīng)理宣傳HACCP重要性，是促使工廠建立HACCP并使之有效運行的關(guān)鍵。 第二，幫助企業(yè)培訓懂HACCP的專業(yè)人才，在理論上使企業(yè)的技術(shù)人員了解HACCP對加強食品安全控制的實用性和有效性，讓他們熟練掌握HACCP的原理，以及相關(guān)的支持性文件，使之能根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的不同工藝流程及監(jiān)控程度的不同設定危害關(guān)鍵控制點（CCP）。 2、技術(shù)咨詢： CIQ應成立HACCP的技術(shù)咨詢工作小組，引導企業(yè)建立HACCP計劃。根據(jù)食品可能出現(xiàn)的安全危害的兩個方面，即一方面是食品加工環(huán)境和加工過程中可能引起的物理性、化學性和生物性的污染；第二是加工工藝控制不合理或控制不良所造成的食品不安全。逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據(jù)是什么？能否預防或能否用SSOP來控制？最后確定關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵限值（CL）。當然，不同企業(yè)、不同的生產(chǎn)品種、不同的銷往國家，其最終CCP也是不盡相同的。以蘑菇罐頭為例，很明顯封口、殺菌（包括余氯量控制）工藝可以確定為CCP，如出口到美國的低酸罐頭，必須附封口、殺菌（包括余氯量）原始記錄，經(jīng)審核合格后才能出口；而出口到加拿大的罐頭，由于加拿大對外包裝的要求極其嚴格，生產(chǎn)過程中又難于按標準控制，這時也可把包裝列為CCP；有的企業(yè)，原料安全衛(wèi)生難于用SSOP來控制，這時也應列為CCP……。在編制HACCP體系文件及相關(guān)的支持性文件時，應做到可操作性強，重點明確，既不能把每一個加工步驟都列為CCP，又不能放過一個可能的危害，否則，勢必使HACCP計劃異常龐大而復雜，難以操作，HACCP的優(yōu)勢就難以體現(xiàn)。，文件編制完成后，要及時做好員工教育培訓工作，特別是生產(chǎn)管理人員和重點工序（如封口、殺菌）操作工人的培訓，HACCP的成功應用，需要管理層和員工的全面責任承諾和介入，進一步增強對罐頭食品安全衛(wèi)生意識，強化生產(chǎn)紀律，進行規(guī)范化操作。 3、監(jiān)管驗證：在HACCP運行過程中，CIQ應不定期進行檢查，以確保HACCP體系正常運行。檢查的內(nèi)容包括：HACCP計劃的實施及修訂；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控情況；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；儀器儀表的校準記錄及處于受控狀態(tài)；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗等。以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。通過企業(yè)品管部的自檢、巡檢及CIQ的審核，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運行態(tài)勢，并保證體系不斷修改和完善。 總之，為了使HACCP體系有效運行，CIQ應在工廠HACCP小組建立之初就積極融入其中。通過交流、溝通、協(xié)助工廠進行產(chǎn)品的危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵限值（CL），并建立CCP監(jiān)控制度、糾編措施和驗證程序，使HACCP計劃切實可行。 三、罐頭企業(yè)推廣HACCP亟待解決的問題。 1、就罐頭食品生產(chǎn)而言，其關(guān)鍵控制點至少有兩個，即容器的密封性能（封口）和殺菌。當然，對不同的品種及加工工藝可能還有原料控制、最大裝罐量控制等。一些技術(shù)性工作需要我們盡快完善，如瓶裝罐頭的最大裝罐量與殺菌工藝規(guī)程的制定，一些容器（瓶裝、軟包裝罐頭）密封性能標準的制定等。只有完成這些基礎性技術(shù)工作，才能使HACCP計劃更加有效，也為CIQ的檢驗監(jiān)管提供充分的依據(jù)。 2、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責任。CIQ人員通過對企業(yè)HACCP計劃的驗證，判斷其是否切實貫徹并且有效實施監(jiān)控，而不再將把關(guān)停留在批批檢驗的初級管理階段。這種行政職能的轉(zhuǎn)變，可能會引起企業(yè)某種觀念上的不理解。企業(yè)通常依賴執(zhí)法機構(gòu)的檢驗和監(jiān)管，來保證食品安全性和質(zhì)量。因此，如何幫助企業(yè)實現(xiàn)管理模式和觀念上的轉(zhuǎn)變，提高管理水平，加強管理人員的業(yè)務培訓，特別技術(shù)骨干的培訓，是我們面臨的主要任務。