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應(yīng)該說，上述不同體系都是為了達(dá)到質(zhì)量管理的目的。何謂質(zhì)量管理?按質(zhì)量管理學(xué)說的創(chuàng)始人——美國的費(fèi)根堡姆(A.V.Feigenbaum)博士的定義是“為了最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的產(chǎn)品，公司內(nèi)各部門要協(xié)力保持和改善產(chǎn)品質(zhì)量”。中國質(zhì)量管理協(xié)會也提出如下的質(zhì)量管理的定義：為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總和稱為質(zhì)量管理�？梢娰|(zhì)量管理的核心是保證產(chǎn)品的品質(zhì)，使顧客滿意。質(zhì)量管理包括質(zhì)量管理方針、質(zhì)量策劃、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等一系列內(nèi)容。食品的衛(wèi)生安全性是食品品質(zhì)最基本又是最重要的質(zhì)量要求，而HACCP正是針對食品的安全性而提出的一種品質(zhì)控制與保證措施。
HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制食品生物、化學(xué)和物理性危害的手段。它是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量管理方法，可以最大限度地減少產(chǎn)生食品危害的風(fēng)險，又避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，實際上是一種既經(jīng)濟(jì)又高效的質(zhì)控方法。HACCP的基本原理和執(zhí)行程序帶有普遍性，適于不同類型的食品安全生產(chǎn)計劃的制定。一個完整的某產(chǎn)品HACCP計劃則通常只能用于某種產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，不同的產(chǎn)品、不同生產(chǎn)工藝應(yīng)該有不同的可操作性的HACCP計劃。
一、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
1．GMP的主要內(nèi)容及重點
GMP(good manufacturing practice)是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證(QA)或制造管理體系，稱良好生產(chǎn)規(guī)范。GMP較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，許多國家也將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，F(xiàn)DA于1963年發(fā)布藥品的GMP法規(guī)，并在第二年開始實施；1969年又發(fā)布了食品制造、加工、包裝和貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范(聯(lián)邦法規(guī)第128節(jié))，簡稱GMP或FGMP基本法，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。經(jīng)多次修改，1996年版的聯(lián)邦法規(guī)第一章中稱為近代食品制造、包裝和貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范(簡稱CC,MP)，并以110節(jié)代替原128節(jié)。
GMP也是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置，衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。
GMP的重點是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。自美國之后，世界不少國家和地區(qū)，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、臺灣等都曾積極推行食品的GMP。
2．各國的食品GMP
美國在食品GMP的執(zhí)行和實施方面做了大量的工作，1996年版的美國CGMP第110節(jié)內(nèi)容包括：定義、現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范、人員、廠房及地面、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備維護(hù)、生產(chǎn)過程及控制、倉庫與運(yùn)銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。除了上述基本準(zhǔn)則外，美國尚制定有各類食品的GMP，如熏魚的GMP(part 112)；低酸性罐頭食品的GMP(part 113)；酸性食品的GMP(partll4)；凍結(jié)原蝦(經(jīng)處理)的GMP(part 123)；瓶裝飲用水的加工與罐裝的GMP(partl29)；輻照食品的GMP(partl79)等�！�
日本管理食品的行政部門較多，有厚生省、農(nóng)林水產(chǎn)省、公平交易委員會等，主要為前兩者。厚生省主管食品衛(wèi)生，依食品衛(wèi)生法實施監(jiān)督指導(dǎo)。1975年，厚生省參照美國食品GMP制定了食品的衛(wèi)生規(guī)范，但在執(zhí)行上僅起到技術(shù)性行政指導(dǎo)作用，在法律上不具約束力，僅作為推動企業(yè)自身管理的技術(shù)指引。而農(nóng)林水產(chǎn)省主管食品品質(zhì)，依照《農(nóng)林產(chǎn)品規(guī)格化與質(zhì)量指示合格化》(又稱JAS制度)進(jìn)行管理，它包括JAS規(guī)格制度與質(zhì)量指示基準(zhǔn)制度兩種。前者屬自愿性，后者則具有強(qiáng)制性質(zhì)。對日常生活用品存在有安全性問題的產(chǎn)品，日本實行安全認(rèn)證制度。
臺灣食品工業(yè)受外國大公司(尤以日本)的影響較大，比較重視食品GMP的實施。1985年試行嬰兒配方食品的GMP，1989年全面推行食品GMP標(biāo)準(zhǔn)(分通則、專則規(guī)范及GMP驗證制度)，如《食品GMP推行方案》及《食品GMP認(rèn)證制度實施辦法》。到1991年底，臺灣通過食品GMP認(rèn)證的工廠有68家，共872種產(chǎn)品。
我國食品質(zhì)量管理自建國以來就備受重視，尤其改革開放以后發(fā)展迅速。1979年7月31日國務(wù)院頒發(fā)了《標(biāo)準(zhǔn)化管理條例》，到1992年底，已發(fā)布有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)1374項，其中國家標(biāo)準(zhǔn)占62％。1982年11月29日五屆人大第25次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督、法律責(zé)任等作出規(guī)定，是我國食品生產(chǎn)必須遵守的法律。1998年我國制定出《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GBl7404—1998)和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405—1998)，于1999年1月1日開始實施，是我國兩個具體的，GMP。保健食品的GMP對生產(chǎn)具有特定保健功能的食品企業(yè)的人員、設(shè)計與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品貯存與運(yùn)輸及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本要求作出規(guī)定，以法規(guī)形式對保健功能食品進(jìn)行強(qiáng)制管理。
GMP在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。GMP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過程(包括生產(chǎn)環(huán)境)和貯運(yùn)過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴(yán)格控制�？梢哉f，GMP是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)。
二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)實際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。1996年美國農(nóng)業(yè)部FSIS發(fā)布的法規(guī)中，要求肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行HACCP時，發(fā)展和執(zhí)行SSOP，即把執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范作為改善其產(chǎn)品安全、執(zhí)行HACCP的主要前提。
SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗(潔)的措施。SSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎(chǔ)上。我國食品衛(wèi)生法及對各類型食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國外SSOP和CMP的相關(guān)內(nèi)容，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881—1994)、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》(GBT8956—1988)和《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB8957--1988)等都屬于我國食品生產(chǎn)的SSOP，也應(yīng)該是國內(nèi)執(zhí)行HACCP體系的基本措施。
