一、應用實例 

①主要污染 

②可能污染 

CCP1--有效CCP 

CCP2--未絕對有效CCP 

例1：速凍蔬菜(單一原料的關鍵控制點分析) 

生蔬菜→分選→洗菜機→剝皮→漂燙機→放冷→質檢→控水→切斷成型→包裝→冷凍

  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 

CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 


本產品從對消費者的危險性分析，可相當于第三類食品。在這個流程圖中有6個以上的工段要實行CCP，即洗菜、漂燙、放冷、切斷成型、質檢和冷凍等工段。在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和冷凍時間是重點管理內容。由于蔬菜等食品在切斷成型時流出汁液是良好的細菌培養(yǎng)基，因此對所使用的容器、工具進行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產品的檢驗。 

例33冷凍的烹調魚貝類及油炸魚貝類(多成分原料制品的危險性分析) 

(1)魚貝類原料的HA相當于第二類(防止副溶血性弧菌) 

(2)淀粉糊原料的HA相當于第二類(防止沙門氏菌) 

(3)面包渣原料的HA相當于第三類 

(4)年奶原料的HA相當于第一類 

(5)油脂原料的HA相當于第三類 

(6)奶酪原料的HA相當于第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌) 

(7)調料原料的HA相當于第四類 

按上述要求對每種原料進行危害分析，按工序每個工段推敲，哪幾個環(huán)節(jié)是關鍵控制點，每個關鍵控制點都應采取哪些控制性措施，應該有計劃地觀察，采樣檢驗，工序樣品應包括細菌涂抹樣、空氣落下菌樣、洗刷水的微生物培養(yǎng)以及半成品的微生物培養(yǎng)，從這些結果中找出影響最終產品質量的因素，及時反饋到生產工藝中去，有針對性地采取措施進行改進，然后對改進后再采樣驗證效果，并根據(jù)新的系統(tǒng)采樣進行新的分析，找出進一步改進的目標，再采取措施后采樣驗證，如此反復不斷改進不斷提高最終產品質量。 

例3：屠宰場中家畜和生肉的關鍵控制點分析 

①含沙門氏菌的其他動物 CCP 2 




①動物飼料 家畜(如沙門氏菌，彎曲菌 
①被污染的水和牧草 等傳播，危害程度為SI，H) 

↓ 

轉運屠宰場②(如沙門氏菌傳播，危害程度為SI，H) 

↓ 

圍欖圈養(yǎng)② 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死(繼續(xù)造成污染，危害程度為MI／SI，L) (豬，牛，羊) 


↓  

燙洗CCP1 剝皮①CCP2 (畜體間傳播，危害程度MI／SI，M) (進一步污染，MI／SI，L) 

↓ 
去皮① 取出內臟 CCP2 (皮膚表面污染，MI／SI，H) (繼續(xù)污染，MI／SI，M—H) 

↓  

刨去(宰好后動物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜體冷卻前細菌大量繁殖，MI／SI，L) 

↓  

洗凈① 切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴散，繁殖，MI／SI，H) 

↓ 

取出內臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H) 

↓ 

冷凍CCP1(細菌、寄生蟲存活，MI／SI，H)。 

例4：禽肉加工關鍵控制點分析 

活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等，SI／H) 

↓ 

卸車 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死 

↓ 

放血 

↓ 

燙死CCP2(病原菌擴散，MI／SI，L) 

↓ 

拔毛① (MI／SI，M) 

↓ 

清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 

↓ 

取出內臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H) 

↓ 

檢查② 

↓ 

清洗 CCP2 

↓ 

冷凍② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 

↓ 

切割① (MI／SI，H) 

↓ 

包裝②(MI／SI，L) 

例5：巴斯德消毒奶關鍵控制點分析 

生奶① 

↓≤70。C 

牛奶收集罐 

↓ 

澄清或過濾 

↓去脂 

巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 

↓ 

均脂(也可在巴斯德消毒前進行) 

↓ 

冷卻≤70。C←CCP1 

↓ 

過濾 

↓ 

裝入容器 

↓ 

分送