確定被驗證企業(yè)HACCP計劃是否正確的實施
一、確定實施HACCP計劃的基礎(chǔ):
1、觀察:官方驗證人員通過觀察生產(chǎn)加工企業(yè)工作人員的操作狀況和工作態(tài)度,生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器的保養(yǎng)、性能狀況和標(biāo)識,原料果蔬、半成品、成品果汁的性狀、標(biāo)識和存放隔離、關(guān)鍵限值的監(jiān)控等,生產(chǎn)加工、測試和存放的環(huán)境條件以獲取生產(chǎn)加工的現(xiàn)場實際信息。
2、詢問:官方驗證人員通過與生產(chǎn)加工企業(yè)管理和操作人員交談,可以了解到他們對正確實施HACCP計劃的態(tài)度和行為,從而得出生產(chǎn)加工過程中那些操作控制正確有效,那些還有待進(jìn)一步的完善。
詢問和觀察的目的不僅在于確定生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確實施HACCP計劃,而且可以向驗證人員審查有關(guān)記錄時提供有價值的信息。如通過驗證人員的觀察與詢問,可獲得監(jiān)控時間、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、監(jiān)控設(shè)備以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的信息。
二、HACCP計劃要素的驗證:
官方驗證人員對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃要素的驗證包以下內(nèi)容:
1、監(jiān)測監(jiān)控是否按照計劃規(guī)定進(jìn)行。如濃縮蘋果清汁HACCP計劃中規(guī)定棒曲(展青)霉毒素的控制必須將霉?fàn)變質(zhì)果率控制在2%以下,生產(chǎn)實際中霉?fàn)變質(zhì)果率是否在2%以下。
2、監(jiān)測監(jiān)控是否按規(guī)定頻率進(jìn)行。如原料果蔬驗收時要求每批查驗“農(nóng)藥重金屬殘留合格證明”實際中是否每批都查驗。
3、有無檢測監(jiān)控設(shè)備。如有無巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置。
4、監(jiān)測監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)。如巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置是否能正確顯示。
5、監(jiān)測監(jiān)控設(shè)備是否按計劃規(guī)定校準(zhǔn)。如巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置是否每天校準(zhǔn)一次。
6、監(jiān)測監(jiān)控結(jié)果記錄是否及時準(zhǔn)確。監(jiān)測監(jiān)控結(jié)果記錄必須在監(jiān)控時記錄,不得提前或推后,必須如實記錄,也不得急于下結(jié)論,如“達(dá)到”或“超過”之類用于出現(xiàn)于記錄中。
7、關(guān)鍵限值偏離時是否采取了糾偏措施。糾偏措施應(yīng)糾證偏離的原因,確保無不安全果蔬汁出售。如巴氏滅菌的溫度下降被發(fā)現(xiàn),調(diào)整蒸氣閥,將溫度顯示調(diào)整至93℃以上,使第二次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度≥93℃,然后將該時間內(nèi)的果汁隔離檢測,如果農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測結(jié)果符合有關(guān)要求時,將其并入合格果汁內(nèi),以待銷售;如果檢測結(jié)果不符合有關(guān)要求時,將其重新加工調(diào)制勾對。
8、糾偏措施是否如實準(zhǔn)確地記錄。見上例。
9、其它驗證程序;如是否每周對成品果蔬汁按規(guī)定進(jìn)行檢測。
10、如果需要,還應(yīng)對企業(yè)的驗證程序是否有準(zhǔn)確的記錄進(jìn)行核查。
三、成品果蔬汁抽樣檢測:
驗證人員抽取成品果蔬汁送檢驗檢疫機(jī)構(gòu)認(rèn)可的實驗室進(jìn)行檢測,以驗證企業(yè)對HACCP體系實施的有效性。對成品濃縮蘋果清汁驗證檢測的常見衛(wèi)生項目、方法及判定標(biāo)準(zhǔn)(以11.5 0BRIX計)是:
⑴ 細(xì)菌總數(shù):≤100 CFUs/ml(GB4789.2-94);
⑵ 大腸菌群:<3 MPN /100ml (GB4789.3-94);
⑶ 致病菌: 不得檢出(GB4789.5-94、 GB4789.10-94);
⑷ 霉菌和酵母菌: <10 CFUs /ml(GB4789.15-94);
⑸ 甲胺磷:不得檢出(GS);
⑹ 甲基對硫磷:≤1mg/kg(GS);
⑺ 鉛:≤0.3mg/kg(AAS);
⑻ 砷:≤0.2mg/kg(ICP);
⑼ 銅:≤5mg/kg(AAS);
⑽ 棒曲(展青)霉毒素:≤50μg/kg(HPLC)。