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鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP誕生于60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國，該體系提供了一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法，避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。
HACCP被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系，此外，HACCP還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費(fèi)，
包括減少漁獲后的損失。
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，基本原則是：
a.） 評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析其潛在危害；
b.） 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
c.） 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值；
d.） 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；
e.） 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取的糾偏措施；
f.） 確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序；
g.） 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。
實(shí)施HACCP應(yīng)采取以下幾個(gè)步驟：
1．企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持 2. 建立HACCP工作組和收集資料
3．工作的初始 4.加工過程分析
5．控制程序 6.監(jiān)視措施
7．人員培訓(xùn) 8.關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施
9．HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 10.程序文件與記錄及保存
HACCP與ISO9000的區(qū)別：
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ISO9000 |
HACCP |
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體系完整，屬質(zhì)量管理范疇 |
科學(xué)性邏輯性強(qiáng)，屬質(zhì)量控制范疇 |
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強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求 |
相同 |
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企業(yè)可在2003年前選擇 |
企業(yè)必須依HACCP計(jì)劃要求與法規(guī)生產(chǎn)產(chǎn)品，別無選擇 |
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未規(guī)定應(yīng)用的必備條件 |
須有“良好操作規(guī)范（GMP）”基礎(chǔ) |
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范圍較廣，覆蓋設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù) |
范圍較窄，以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主 |
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應(yīng)用于各種企業(yè) |
專業(yè)性強(qiáng)，適用于食品工業(yè)目前水產(chǎn)品應(yīng)用較廣泛 |
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無特殊監(jiān)控事項(xiàng) |
具有特殊監(jiān)控事項(xiàng)，如病原菌等 |
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自愿性 |
逐漸成強(qiáng)制性 |
HACCP與ISO9000的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量
保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突
的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠可能同時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量
保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)或顧客要求，同時(shí)更進(jìn)一
步確保了消費(fèi)者的安全，因此有國外專家戲稱為HACCP9000。
世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列
標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變
為一種準(zhǔn)營業(yè)執(zhí)照。
而HACCP則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補(bǔ)以中間測(cè)定和終產(chǎn)
品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興
的預(yù)測(cè)食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的
變化。
