HACCP是“HazardAnalysis Critical Control Point”英文縮寫,即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系?
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1)常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對于食品安全控制原有慣常做法是:監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn),包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足:
2)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險,而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體,樣本個體不均勻性十分突出,誤判風(fēng)險難以預(yù)料;
3)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式,必須做大量成品檢驗(yàn),費(fèi)用高周期長;
4)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高,但可靠性仍是相對的;
5)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。
HACCP控制體系的特點(diǎn)
1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系,但它不是一個孤立的體系,必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。
2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點(diǎn)在于預(yù)防,設(shè)計上防止危害進(jìn)入食品。
3)HACCP不是零風(fēng)險體系,但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。
4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程,需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和成品測試)的缺陷,當(dāng)政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時,對食品安全的控制更加有效。
7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面,控制各種食品缺陷。
9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系,樹立食品安全的信心。
10) 上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi),鑒別并控制潛在危害,保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系?
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP:Hazard AnalysisCritical Control Point,即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn);
SRFFE:Sanitary Registrationfor Factories of Food for Export,即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度;
GMP:Good ManufacturingPractice,即良好操作規(guī)范;
SSOP:Sanitation StandardOperating Procedure,即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序;
2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ),GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求,食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃,這些計劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括:SSOP、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標(biāo),包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上,SSOP可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
SRFFE分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種,出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規(guī)定,建立食品衛(wèi)生和安全控制體系,在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系,但不能簡單等同或取代,ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理,以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。