★、什么是HACCP
HACCP(hazard analysis critical control point)是基于“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”基礎(chǔ)上建立的科學(xué)的、預(yù)防性的食品安全管理體系。
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP是一種簡便、合理、科學(xué)、先進(jìn)、且專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系,設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)得到控制,以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。該體系強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)本身的作用,而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測或部分取樣分析來確定產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP在國際上已被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最有效的方法,得到了聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)聯(lián)合食品法典委員會(huì)的認(rèn)同。
HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可,雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。HACCP有助于改善食品生產(chǎn)企業(yè)與管理官方以及消費(fèi)者的關(guān)系,樹立食品企業(yè)安全的信譽(yù)。
HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn),它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室(Natick地區(qū))共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
★、HACCP,國際市場的通行證
近年來,隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。各國政府為了保護(hù)本國消費(fèi)者的健康和畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展,不僅加強(qiáng)了對食品市場的衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)管,而且把對進(jìn)口食品的檢驗(yàn)監(jiān)管延伸到國外,對出口國的食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生注冊制度。目前,美國、歐盟、日本、新加坡、馬來西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實(shí)施了進(jìn)口食品衛(wèi)生注冊制度,其他很多國家也正在準(zhǔn)備實(shí)施階段。對此,我國食品出口企業(yè)應(yīng)引起高度重視。而對食品加工生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證,是當(dāng)前各國食品衛(wèi)生注冊制度的共同趨勢。
在美國頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。
早在20世紀(jì)80年代,原國家商檢部門就開始研究HACCP體系,并在我國出口食品企業(yè)加以推廣。經(jīng)過20年的實(shí)踐,國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)根據(jù)國際食品安全衛(wèi)生的發(fā)展及我國出口食品的現(xiàn)狀,于2002年3月20日,發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和出口食品加工企業(yè)按照該規(guī)定建立、實(shí)施、認(rèn)證和驗(yàn)證HACCP管理體系。2002年4月9日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》,不僅將要求衛(wèi)生注冊的出口食品由9類增加到包括罐頭類;水產(chǎn)品類(不包括活品和晾曬品);肉及肉制品類;茶葉類;腸衣類;蜂產(chǎn)品類(不包括蜂蠟);蛋制品類(不包括鮮蛋);速凍果蔬類、脫水果蔬類(不包括晾曬品);蔗糖、甜菜糖;乳及乳制品類;飲料類(包括固體飲料);酒類及花生、干果、堅(jiān)果制品類(不包括炒制品);果脯類;糧食制品及面、糖制品類;食用油脂類;調(diào)味品類(不包括天然的香辛干料及粉料);速凍方便食品類;功能食品類;食用明膠類等的20類食品,而且改變了出口食品企業(yè)自愿申請HACCP體系認(rèn)證管理的模式,對風(fēng)險(xiǎn)程度較高的食品生產(chǎn)企業(yè)由自愿認(rèn)證向強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證和衛(wèi)生注冊相結(jié)合的方向轉(zhuǎn)變,規(guī)定強(qiáng)制要求衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品有六大類,即罐頭類、水產(chǎn)品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。
根據(jù)國家質(zhì)檢總局的要求,強(qiáng)制性實(shí)施HACCP認(rèn)證的六大類食品的生產(chǎn)企業(yè),必須在2003年12月31日前完成過渡,即從2004年1月1日起,這些食品的生產(chǎn)企業(yè)將根據(jù)HACCP的要求進(jìn)行注冊登記?梢,食品加工生產(chǎn)企業(yè)取得HACCP認(rèn)證,既是自身與國際接軌需要,也是企業(yè)融入國際市場的必備條件。因此,出口食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定要求,實(shí)施規(guī)范化管理,積極申請HACCP認(rèn)證,爭取早日拿到進(jìn)入國際市場的“通行證”。
HACCP有充分的靈活性和技術(shù)性。另外,隨著食品行業(yè)國內(nèi)市場的競爭日趨激烈,非出口食品企業(yè)通過HACCP體系認(rèn)證后,無疑會(huì)成為企業(yè)搶占市場份額的利劍。
★、食品企業(yè)申請HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)
食品企業(yè)在提交認(rèn)證申請前,應(yīng)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面有效的信息溝通。HACCP體系作為一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系,不是空中樓閣,它要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。這些基礎(chǔ)包括:良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范(GMP)、良好衛(wèi)生操作(GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃等,企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,如原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”或國家標(biāo)準(zhǔn)“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”(GB14881-94)等建立了食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ),企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。申請認(rèn)證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù),特別是認(rèn)證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品消費(fèi)對象、消費(fèi)國家和地區(qū)等達(dá)成一致。
有了GMP和SSOP做基礎(chǔ),還不能馬上開始制定HACCP計(jì)劃,還需要完成5個(gè)預(yù)先步驟,即組成HACCP小組、描述食品和銷售方式、確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者、建立流程圖以及驗(yàn)證流程圖。沒有適當(dāng)?shù)靥幚眍A(yù)先步驟,可能會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理上的失效。
HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成,包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員,同時(shí)也應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃,書寫SSOP,驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理,當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時(shí),可以請有關(guān)的專家?guī)椭。?dāng)HACCP小組建立之后,首先應(yīng)描述產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者(如一般公眾、嬰兒或年長者)以及消費(fèi)者如何使用該產(chǎn)品(如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用等)。然后,將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來,流程圖應(yīng)包括從原料的接收到儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟,力求清楚和完全。流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的,如果一個(gè)步驟被遺漏,可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問題,因此,它應(yīng)在加工現(xiàn)場得到驗(yàn)證。有了GMP和SSOP做基礎(chǔ),完成了五個(gè)預(yù)先步驟,企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個(gè)基本原理建立HACCP計(jì)劃了。
HACCP系統(tǒng)的具體實(shí)施過程,參閱 《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》。