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HACCP體系在啤酒行業(yè)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:食品安全已成為國際社會(huì)管理者及消費(fèi)者高度關(guān)注的問題,HACCP體系作為食品安全預(yù)防控制體系已得到國際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。隨著我國啤酒行業(yè)的不斷壯大,我國啤酒已走出國門,為應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘,HACCP體系被逐漸應(yīng)用在啤酒行業(yè)中。但有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過程中,存在著許多不足,本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問題進(jìn)行探討。
 
孫有恒 漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局
 
摘要:食品安全已成為國際社會(huì)管理者及消費(fèi)者高度關(guān)注的問題,HACCP體系作為食品安全預(yù)防控制體系已得到國際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。隨著我國啤酒行業(yè)的不斷壯大,我國啤酒已走出國門,為應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘,HACCP體系被逐漸應(yīng)用在啤酒行業(yè)中。但有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過程中,存在著許多不足,本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問題進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞:啤酒、HACCP體系、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)
我國的啤酒業(yè)經(jīng)歷了自1997年以來的資產(chǎn)重組的大整合時(shí)期,目前已形成以青島、華潤、燕京三大啤酒集團(tuán)為龍頭及中小型企業(yè)并存的格局,國內(nèi)競(jìng)爭將進(jìn)一步加劇。隨著加入WTO后,國外實(shí)力強(qiáng)大的知名啤酒品牌的不斷涌入,啤酒業(yè)作為無國家特殊保護(hù)、鼓勵(lì)或限制的競(jìng)爭性產(chǎn)業(yè),競(jìng)爭形勢(shì)將變得更加嚴(yán)峻。未雨綢繆,一些企業(yè)如青島啤酒已走出國門,尋求國外市場(chǎng),開拓生存空間。值得注意的是國際市場(chǎng)在講究啤酒品質(zhì)的同時(shí),同樣注重啤酒的安全、衛(wèi)生。依據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立起來的HACCP體系已成為啤酒生產(chǎn)企業(yè)證明其產(chǎn)品安全的國際市場(chǎng)通行證。但是由于HACCP小組培訓(xùn)力度不夠及囿于一些習(xí)慣思維,有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過程中,存在著許多不足。本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問題發(fā)表一些淺見。
HACCP體系的建立程序一般為:形成HACCP工作小組 → 建立基礎(chǔ)計(jì)劃(如:SSOP計(jì)劃、工廠維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃)→ 制定產(chǎn)品HACCP計(jì)劃(制定產(chǎn)品描述及工藝流程 →   進(jìn)行危害分析 → 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP點(diǎn) → 確定關(guān)鍵限值 →  建立監(jiān)控程序及記錄 → 驗(yàn)證。筆者就以瓶裝熟啤酒為例,就其在HACCP體系建立過程中的較突出問題進(jìn)行討論,旨在交流提高。
確保SSOP計(jì)劃(標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序)得到持續(xù)有效實(shí)施
SSOP涵蓋至少八個(gè)方面的內(nèi)容(水的安全、加工過程食品接觸表面的清潔衛(wèi)生、交叉污染的預(yù)防、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施、污染物的防止、有毒化合物的標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存和使用、人員健康控制、昆蟲和鼠類的防止)。值得一提的是,SSOP的正確制定和有效執(zhí)行,對(duì)控制加工過程中危害的產(chǎn)生是非常有價(jià)值的。如果SSOP實(shí)施了對(duì)加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制,那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的CCP點(diǎn)的控制就能集中到對(duì)工藝流程中的食品危害的控制,從而減少了HACCP計(jì)劃中CCP的數(shù)量。因此,就啤酒工業(yè)而言,本文不再贅述一般的廠區(qū)、車間及加工衛(wèi)生規(guī)范,但以下問題應(yīng)得到充分重視:
1、刷洗水(無菌水)的制備。刷洗水被廣泛用于啤酒生產(chǎn)企業(yè)CIP清洗系統(tǒng),作為末道用水。因此,刷洗水的衛(wèi)生狀態(tài)直接影響到CIP系統(tǒng)的清洗效果,至關(guān)重要。必須制定一套完善的制備刷洗水的作業(yè)指導(dǎo)書,并嚴(yán)格執(zhí)行以確保其衛(wèi)生條件符合要求。同時(shí),開展日常的刷洗水微生物檢驗(yàn)并制定糾偏措施,以利于對(duì)刷洗水的衛(wèi)生狀況進(jìn)行驗(yàn)證,避免因使用不合格刷洗水而影響到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。刷洗水微生物指標(biāo)一般為:大腸菌群<3個(gè)/100ML;細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)/ML。
2、壓縮空氣、二氧化碳的制備。壓縮空氣被廣泛用于浮選及發(fā)酵的前期充氧,而二氧化碳被廣泛用于發(fā)酵后期的備壓脫氧、清酒罐的備壓及灌裝時(shí)驅(qū)氧。因此壓縮空氣及二氧化碳的衛(wèi)生狀態(tài)直接關(guān)系到發(fā)酵效果、產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生。必須制定完善的壓縮空氣及二氧化碳制備作業(yè)指導(dǎo)書,并嚴(yán)格執(zhí)行以確保其衛(wèi)生條件符合要求。同時(shí),必須開展日常的壓縮空氣、二氧化碳微生物檢驗(yàn)并制定糾偏措施,以利于對(duì)兩者的微生物指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證,避免因使用不合格的壓縮空氣、二氧化碳而影響產(chǎn)品的品質(zhì)及安全衛(wèi)生。壓縮空氣的微生物指標(biāo)一般為:細(xì)菌總數(shù)<20個(gè)/分鐘;二氧化碳的微生物指標(biāo)一般為:細(xì)菌總數(shù)<20個(gè)/分鐘。
3、CIP系統(tǒng)。該系統(tǒng)已被廣大啤酒生產(chǎn)企業(yè)所采用,是一種用于班后設(shè)備及管道的清洗消毒系統(tǒng)。因此必須制定一套所有接觸半成品的設(shè)備、管道、閥門、連接頭的涵蓋糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝及特殊部位的刷洗操作規(guī)程,并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行,以保證這些設(shè)施達(dá)到無菌狀態(tài),滿足工藝衛(wèi)生要求。同時(shí),對(duì)每次刷洗后的部位進(jìn)行涂抹試驗(yàn),檢測(cè)微生物指標(biāo),通過驗(yàn)證及制定糾偏措施確保刷洗效果達(dá)到無菌狀態(tài)。
4、杜絕甲醛的使用。甲醛作為有毒有害物質(zhì)已被現(xiàn)代啤酒釀造工藝所棄用,啤酒行業(yè)正大力提倡無甲醛釀造。但還有部分企業(yè)在啤酒釀造及部分管道的消毒為節(jié)約成本而采用甲醛。這在SSOP的制定時(shí)應(yīng)予以堅(jiān)決擯棄,以防止有毒有害物質(zhì)造成產(chǎn)品的不安全。
通過正確的危害分析,找出適宜關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
為便于論述,筆者先提出瓶裝熟啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn),然后再分析為何是關(guān)鍵控制點(diǎn)。瓶裝熟啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)為四個(gè):洗瓶、驗(yàn)瓶、巴氏殺菌、成品檢驗(yàn)。
1、我國瓶裝熟啤酒生產(chǎn)企業(yè)有相當(dāng)一部分采用回收瓶作為包裝材料,雖然有節(jié)約材料及環(huán)保等諸多好處,但也不可避免地有被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的可能,因?yàn)楸幌M(fèi)者飲用后的啤酒空瓶是失控的,很有可能被用來裝各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)。因此回收瓶在使用前一定要采取適當(dāng)方式進(jìn)行清洗,以便洗去可能存在有毒有害化學(xué)物質(zhì),以控制這一顯著危害。如果洗瓶工序失控,那么該顯著危害在后面的生產(chǎn)工藝中將無法控制,所以確定洗瓶工序?yàn)镃CP點(diǎn)。
2、由于洗瓶一般采用堿液(NaOH溶液)作為洗液,因此存在洗瓶后堿液殘留而污染成品的可能,從而構(gòu)成顯著危害。如果驗(yàn)瓶工序無法有效控制該顯著危害,那么后面的工序?qū)⒃僖矡o法控制,所以確定驗(yàn)瓶工序?yàn)镃CP點(diǎn)。
3、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定熟啤酒中大腸菌群≤3個(gè)/100ml,啤酒生產(chǎn)中通過巴氏殺菌可殺死大量細(xì)菌(如酵母菌)及致病菌(如大腸菌群),從而使熟啤酒成品中的大腸菌群符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求,如果該工序不能有效控制該顯著危害,那么后面的工序?qū)⒃僖矡o法控制,所以確定巴氏殺菌為CCP點(diǎn)。
4、驗(yàn)瓶工序未檢出的瓶口缺陷罐將造成封口泄漏而污染致病菌從而構(gòu)成生物危害,未檢出的異物殘留將造成物理危害。因此,成品檢驗(yàn)作為最后一道檢驗(yàn)工序如不對(duì)這兩個(gè)顯著危害加以控制的話,那么后工序?qū)⒃贌o法控制。因此確定成品檢驗(yàn)為CCP點(diǎn)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證
本文在以下的HACCP計(jì)劃表中對(duì)瓶裝熟啤酒關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證進(jìn)行舉例說明:

(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
(CCP)
(2)
顯著危害
Hazards
(3)
關(guān)鍵限值
Critical Limit(s)
監(jiān)控Monitoring
(8)
糾編行動(dòng)
Corrective Action
(9)
驗(yàn)證
Verification
(10)
記錄
Records
(4)
(5)
(6)
(7)
什么
What
如何做
How
頻率
Frequently
Who
洗瓶
(CCP1)
 
 
 
 
偶然化學(xué)污染物殘留
第一區(qū):
 堿液濃度1.8-2.2%
溫度≥75℃
第二區(qū):
 堿液濃度0.6-1.0%
溫度≥65℃
洗瓶速度:
 ≤22000瓶/小時(shí)
堿液濃度
堿液溫度
速度記錄表
*檢測(cè)堿液濃度
*查看溫度儀表
*查看洗瓶速度
 
*堿液濃度每2小時(shí)測(cè)1次
*溫度每小時(shí)觀察1次
*洗瓶速度每小時(shí)觀察1次
 
 
 
 
現(xiàn)場(chǎng)操作工人
*對(duì)達(dá)不到要求的空瓶,隔離該時(shí)間段的產(chǎn)品,未罐裝的重新清洗,已罐裝的倒掉啤酒后重新清洗。
*每日審核洗瓶監(jiān)控記錄。
*每年對(duì)溫度表、洗瓶速度監(jiān)控儀表校準(zhǔn)1次。*每30分鐘崗位人員抽測(cè)1次,倒瓶靜置計(jì)數(shù)水滴≤3滴。
 
*洗瓶監(jiān)控記錄;
*溫度表、速度表校準(zhǔn)記錄;
*糾編行動(dòng)記錄。
驗(yàn)瓶
(CCP2)
 
 
 
 
清洗消毒液殘留
 
 
 
 
 
 
 
 
 
肉眼看得見殘留液(殘留液≤1mm,距瓶底部)
 
 
 
 
 
 
 
殘留液
 
 
 
 
 
 
*(第一法)
肉眼連續(xù)觀測(cè)
 
*(第二法)
驗(yàn)瓶機(jī)監(jiān)控
 
 
 
 
 
*連續(xù)
 
 
 
*連續(xù)
 
 
 
 
現(xiàn)場(chǎng)操作工
 
 
 
 
*挑出缺陷瓶
 
 
*打出缺陷瓶
 
*每日核查檢測(cè)監(jiān)控記錄。
*每周對(duì)驗(yàn)瓶工組織水平測(cè)試。
*每3小時(shí)工藝員抽測(cè)1次,倒瓶靜置計(jì)數(shù)水滴≤3滴。
*每半小時(shí)對(duì)驗(yàn)瓶機(jī)做一次效能檢測(cè)
 
 
 
 
 
*空瓶檢測(cè)監(jiān)控記錄;
*品管處現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)記錄;
*糾編行動(dòng)記錄。
*效能監(jiān)測(cè)記錄。
(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
(CCP)
(2)
顯著危害
Hazards
(3)
關(guān)鍵限值
Critical Limit(s)
監(jiān)控Monitoring
(8)
糾編行動(dòng)
Corrective Action
(9)
驗(yàn)證
Verification
(10)
記錄
Records
(4)
(5)
(6)
(7)
什么
What
如何做
How
頻率
Frequently
Who
巴氏殺菌
(CCP3)
 
致病菌殘留
 
溫度≥61.5℃
PU值≥20
 
 
*溫度計(jì)*PU記錄值
 
肉眼觀察溫度計(jì)及PU計(jì)
 
*每半小時(shí)觀察1次溫度計(jì)和自動(dòng)溫度記錄儀
 
*每天進(jìn)行1次PU值監(jiān)控
 
 
現(xiàn)場(chǎng)操作工人
 
 
 
品管工藝員
*溫度<61.5℃時(shí)進(jìn)行偏,對(duì)偏離期間進(jìn)行隔離評(píng)估。
*PU值<20進(jìn)行調(diào)整、糾偏,對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離評(píng)估
*品管處每批成品進(jìn)行抽驗(yàn)
*每日審核殺菌記錄及PU監(jiān)控記錄。
*每年對(duì)PU計(jì)及溫度
校準(zhǔn)1次。
*成品檢記錄;
*殺菌操作記錄;
*PU值監(jiān)控記錄
*溫度計(jì)、PU計(jì)校準(zhǔn)記錄
*糾編行動(dòng)記錄。
成品檢驗(yàn)
(CCP4)
 
致病菌后污染
 
異物殘留
 
泄漏瓶
 
 
異物殘留瓶
 
經(jīng)巴氏殺菌的瓶啤
(第一法)
肉眼觀察
 
 
(第二法)
驗(yàn)瓶機(jī)監(jiān)控
 
 
 
每個(gè)瓶
 
 
 
 
 
 
現(xiàn)場(chǎng)操作工
 
將發(fā)現(xiàn)的泄漏、異物瓶剔除
*每2小時(shí)對(duì)成品進(jìn)行一次抽驗(yàn)
*每批成品的檢驗(yàn)
*每日審核監(jiān)控記錄
(*每辦小時(shí)驗(yàn)瓶機(jī)效能檢測(cè)一次)
*成品泄漏瓶/異物瓶監(jiān)控記錄;
*糾編行動(dòng)記錄。
(*驗(yàn)瓶機(jī)效能檢測(cè)記錄)
 

本文曾發(fā)表于《中外食品》雜志。
作者簡介:孫有恒(男),95年畢業(yè)于鄭州輕工學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè),現(xiàn)于漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局從事出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作,曾為多家食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供咨詢。
 

 
原文下載: 《HACCP體系在啤酒行業(yè)中的應(yīng)用》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 啤酒 應(yīng)用
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