保定出入境檢驗(yàn)檢疫局    王學(xué)會(huì) 

河北出入境檢驗(yàn)檢疫局    柳 楓  

摘要：本文從近年保定出口腸衣加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，加強(qiáng)出口腸衣衛(wèi)生管理，提高出口腸衣衛(wèi)生質(zhì)量，以適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)質(zhì)量衛(wèi)生安全的新形勢(shì)入手，研究探討了保定出口腸衣加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程的情況以及在應(yīng)用實(shí)踐中呈現(xiàn)出的一些特點(diǎn)。各出口腸衣加工企業(yè)實(shí)施HACCP管理模式的實(shí)踐表明，在腸衣生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理體系，可以使腸衣產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量得到有效的保障。

關(guān)鍵詞：HACCP；腸衣；加工企業(yè)；出口；應(yīng)用。

 

1 前言

 

腸衣主要由豬和羊的小腸加工而成，用來(lái)做成香腸的外層包裝，是保定傳統(tǒng)的出口優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品，已有30多年的歷史，主產(chǎn)地順平縣有“中國(guó)腸衣之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。保定現(xiàn)有20家通過(guò)衛(wèi)生注冊(cè)的腸衣出口企業(yè)，其中16家獲得歐盟衛(wèi)生注冊(cè)資格，產(chǎn)品主要出口到歐盟、日本、非洲、東南亞等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口腸衣約4萬(wàn)桶，貨值6500多萬(wàn)美元，出口量約占全國(guó)的1/6左右。

近年來(lái)，國(guó)際技術(shù)性貿(mào)易保護(hù)措施日趨加強(qiáng)，歐盟、日本、美國(guó)均加嚴(yán)了對(duì)我國(guó)腸衣中氯霉素、硝基呋喃等獸藥殘留的檢測(cè)力度，加之激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使得腸衣出口形勢(shì)異常嚴(yán)峻，腸衣出口遇到了前所未有的困難。

2007年以來(lái)，保定檢驗(yàn)檢疫局依據(jù)《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）和《天然腸衣》（GB/T7740-2006）的要求，對(duì)出口腸衣加工企業(yè)適時(shí)提出了“開(kāi)動(dòng)腦筋、固本強(qiáng)基、挖潛內(nèi)部管理”的要求，引導(dǎo)企業(yè)加速建立HACCP體系，提高企業(yè)自身管理水平和企業(yè)檔次。旨在通過(guò)建立和實(shí)施HACCP體系來(lái)加強(qiáng)出口腸衣衛(wèi)生管理，提高出口腸衣衛(wèi)生質(zhì)量，以適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)質(zhì)量衛(wèi)生安全的新形勢(shì)。目前，保定所有對(duì)歐盟注冊(cè)企業(yè)均實(shí)施了HACCP管理模式，建立了HACCP管理控制體系，并收到了令人滿意的效果。在2008年度，面對(duì)國(guó)內(nèi)外頻發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量事件的出口形勢(shì)及國(guó)際金融危機(jī)的影響，保定出口腸衣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)中的穩(wěn)定發(fā)展，全年實(shí)現(xiàn)出口貨值近7000萬(wàn)美元。今年以來(lái)，保定出口腸衣業(yè)務(wù)較去年相比，同樣呈現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

 

2 保定出口腸衣加工企業(yè)建立HACCP體系的一般程序

 

腸衣加工企業(yè)對(duì)于從原料選擇到成品加工各個(gè)工序均進(jìn)行了深入細(xì)致的調(diào)查，分析了各工序中存在的物理因素、化學(xué)因素和微生物因素的危害，確定了關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、控制標(biāo)準(zhǔn)和控制措施，建立起相應(yīng)的HACCP管理體系，為傳統(tǒng)的腸衣生產(chǎn)加工提供了科學(xué)的管理方法。保定出口腸衣加工企業(yè)建立HACCP體系一般包括以下過(guò)程：

2.1 HACCP體系前提文件的準(zhǔn)備

企業(yè)建立該體系前須準(zhǔn)備良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程、職工培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)志、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度、設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)、校驗(yàn)和保養(yǎng)程序、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫規(guī)程、實(shí)驗(yàn)室管理制度、委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的合同或協(xié)議、文件與資料控制程序、規(guī)范等前提文件。

2.2 HACCP體系建立前期程序

 2.2.1 組建HACCP工作小組

HACCP工作小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成為能夠保證建立有效HACCP體系所需要的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員，主要包括企業(yè)具體管理HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員以及其他必要人員。

2.2.2 描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途

HACCP工作小組負(fù)責(zé)是對(duì)實(shí)施HACCP體系管理的腸衣產(chǎn)品進(jìn)行描述，描述的內(nèi)容包括產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)及加工處理方式、包裝方式、貯存條件、保質(zhì)期限、銷售方式、銷售區(qū)域、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群等相關(guān)內(nèi)容。

2.2.3 繪制和確認(rèn)產(chǎn)品加工流程圖

HACCP工作小組深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解腸衣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，并在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的加工工藝流程圖，繪制完成后需要在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。還參照了國(guó)家現(xiàn)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3  HACCP體系建立程序

2.3.1 危害分析

危害分析分為自由討論和危害評(píng)估兩個(gè)方面。自由討論時(shí)，討論的內(nèi)容包括從原料、加工到貯存、銷售的每一階段，盡量列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)產(chǎn)品安全非常關(guān)鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計(jì)劃。

進(jìn)行危害分析時(shí)區(qū)分安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題，充分考慮包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲(chóng)和有害生物因子等生物危害，國(guó)家所禁用的獸藥殘留和農(nóng)藥殘留等化學(xué)污染物等化學(xué)危害，以及任何潛在于腸衣產(chǎn)品中的有害異物等物理危害。

最后列出危害分析表。危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的思路。HACCP工作小組負(fù)責(zé)考慮對(duì)每一危害可能采取的控制措施。

2.3.2 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)

應(yīng)用判斷樹(shù)的邏輯推理方法，確定HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證產(chǎn)品的安全是必要的，然而在該步驟及其他的步驟上都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，就決定在該步驟或其前后的步驟上對(duì)生產(chǎn)或加工工藝包括控制措施進(jìn)行修改�？傊�是通過(guò)對(duì)腸衣產(chǎn)品危害分析表來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3.3 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值

每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平，每一項(xiàng)控制措施要有相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定是以科學(xué)為依據(jù)，將用來(lái)確定限值的依據(jù)和參考資料也作為了HACCP體系支持文件的一部分。關(guān)鍵限值所使用的指標(biāo)主要包括溫度、時(shí)間、濕度、pH值和感官指標(biāo)等。

2.3.4 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)

通過(guò)檢測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，此外，通過(guò)監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。監(jiān)控內(nèi)容為通過(guò)觀察和測(cè)量評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。

2.3.5 建立糾偏措施

  在HACCP體系中，均對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施包括確定引起偏離的原因、偏離期間采取的處理方法、記錄糾偏措施         等內(nèi)容。

2.3.6 建立驗(yàn)證程序

通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)，確定HACCP體系是否有效運(yùn)行，驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。對(duì)于CCP的驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，確保測(cè)量的準(zhǔn)確度，校準(zhǔn)記錄的復(fù)查，主要復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，針對(duì)性的采樣檢查等內(nèi)容。對(duì)于HACCP體系的驗(yàn)證包括驗(yàn)證的頻率、檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏措施等內(nèi)容。

2.3.7 建立記錄檔案

HACCP體系須保存的記錄包括了以下三項(xiàng)內(nèi)容：

危害分析表：用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄；

HACCP計(jì)劃表：HACCP計(jì)劃表應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持程序；

HACCP體系運(yùn)行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗(yàn)證記錄。

 

3 保定出口腸衣加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系呈現(xiàn)出的特點(diǎn)

 

在對(duì)保定各出口腸衣加工企業(yè)監(jiān)管過(guò)程中，筆者經(jīng)過(guò)分析認(rèn)為其建立和實(shí)施HACCP體系呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

3.1 認(rèn)識(shí)明確、企業(yè)重視，是建立和實(shí)施HACCP體系的保證

質(zhì)檢總局于2006年頒布的《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）是我國(guó)對(duì)腸衣企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的推薦性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP已逐步成為打破世界各國(guó)技術(shù)性貿(mào)易壁壘和國(guó)際市場(chǎng)準(zhǔn)入的需要，同時(shí)也是企業(yè)提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和企業(yè)管理水平的內(nèi)在要求。因此，各出口企業(yè)均對(duì)建立和實(shí)施HACCP體系形成了共識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系的重要性和迫切性。

3.2 全員培訓(xùn)，理解HACCP的一系列要求，是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)

企業(yè)管理層及HACCP工作小組對(duì)HACCP體系的建立、實(shí)施及驗(yàn)證均給予了全面責(zé)任承諾和參與。能夠按照要求建立實(shí)施HACCP體系所必須的前提文件及HACCP體系文件，并加以實(shí)施和保持。HACCP體系充分體現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)過(guò)程危害分析和確定預(yù)防性措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值、建立合適的監(jiān)控體系、建立糾偏措施、確定HACCP系統(tǒng)正常有效的動(dòng)作程序、健全記錄文件的管理體系等7項(xiàng)基本原理。

3.3 集思廣益，正確識(shí)別和評(píng)估安全危害，是建立HACCP體系的中心

在正確識(shí)別和評(píng)估食品安全危害方面，各企業(yè)按照“天然腸衣原料驗(yàn)收→鮮腸浸漂沖洗→刮制→灌水檢查→量碼→上鹽→天然腸衣半成品包裝→貯存/運(yùn)輸→半成品原料驗(yàn)收→浸洗→解把/分選/定級(jí)→量碼→檢驗(yàn)→上鹽→濾鹵→纏把→裝桶→貯存→運(yùn)輸”的工藝流程圖逐個(gè)工序進(jìn)行危害分析。而后又進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估和篩選，多數(shù)企業(yè)確定了半成品腸衣驗(yàn)收環(huán)節(jié)的致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染危害、藥物殘留危害和腌制環(huán)節(jié)致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染危害等三個(gè)危害為顯著危害。
    3.4 反復(fù)研判，找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，是建立HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵

通過(guò)腸衣產(chǎn)品危害分析表確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值和危害預(yù)防措施。多數(shù)企業(yè)將原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)獸藥殘留、腌制環(huán)節(jié)致病菌生長(zhǎng)及致病菌污染危害的預(yù)防作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確認(rèn)通過(guò)查驗(yàn)原料的檢疫證明、對(duì)合格供方進(jìn)行評(píng)定、控制用鹽比例，嚴(yán)格按工藝規(guī)定的方法腌制腸衣，檢測(cè)鹵水波美度等措施來(lái)控制危害。  
    3.5 認(rèn)真實(shí)施HACCP計(jì)劃，兌現(xiàn)HACCP的全員承諾，是HACCP體系的根本

建立HACCP計(jì)劃，極力使HACCP計(jì)劃成為符合法規(guī)、行之有效和可以接受的體系，積極落實(shí)HACCP計(jì)劃中的每一項(xiàng)措施，兌現(xiàn)HACCP計(jì)劃中的每一個(gè)承諾，企業(yè)還將HACCP體系的相關(guān)文件印發(fā)各有關(guān)部門(mén)和涉及人員，不定期召開(kāi)了HACCP工作布置會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)，從而使每個(gè)涉及人員都明確了自己的職責(zé)任務(wù)，操作程序工作標(biāo)準(zhǔn)等；各項(xiàng)記錄也均落實(shí)到人頭。

 

4 小結(jié)

 

保定各出口腸衣加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理模式的實(shí)踐表明，在腸衣生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)，實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），可以使腸衣產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量得到了有力的保障，進(jìn)而保證消費(fèi)者的身體健康，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。HACCP是一個(gè)系統(tǒng)工程，企業(yè)全體員工互相協(xié)調(diào)，各部門(mén)密切配合，就必然會(huì)取得預(yù)期的效果，中國(guó)傳統(tǒng)的腸衣加工實(shí)施HACCP管理模式必將是今后的發(fā)展趨勢(shì)。

 

參考文獻(xiàn)

[1] 《天然腸衣》（GB/T7740-2006）

[2] 《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GB/T20572-2006）

 

第一作者簡(jiǎn)歷：王學(xué)會(huì)，男，保定出入境檢驗(yàn)檢疫局，動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫科科長(zhǎng)，碩士學(xué)位，從事腸衣、肉食等動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理。