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作者：趙宇宙 性別：男 學(xué)歷：本科
工作單位：鄭州博大面業(yè)有限公司
職務(wù)：品控部經(jīng)理
關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點 掛面
HACCP體系是對食品安全危害進行識別、評估并加以控制的科學(xué)管理體系。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗。HACCP體系具有適應(yīng)變化的能力，這些變化包括設(shè)備更新、加工方法的改進或技術(shù)上的發(fā)展等。
HACCP體系已被世界許多國家的政府部門、行業(yè)協(xié)會和食品企業(yè)所接受。HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機構(gòu)實施檢查，并通過提高食品安全的可信度而促進國際貿(mào)易。
HACCP體系的七個原理：①進行危害分析和提出預(yù)防措施；②確定關(guān)鍵控制點（CCP）；③確定關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控體系；⑤建立糾偏行動計劃；⑥建立企業(yè)自我驗證程序；⑦建立文件和記錄保持程序。
掛面，又叫卷面、筒面。掛面是中國的傳統(tǒng)面制食品，從手工和面、揉面、搟面、切條、烘干、包裝逐步發(fā)展到使用機械制作掛面，又發(fā)展到工業(yè)化流水線生產(chǎn)掛面。
按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其工藝要求，掛面的品種主要分為三類：第一類即標(biāo)準(zhǔn)中定的規(guī)格，不同的規(guī)格決定了掛面的品種；第二類以添加營養(yǎng)劑和營養(yǎng)輔料加工而成的不同營養(yǎng)掛面或風(fēng)味掛面；第三類是在小麥粉中加入其他一種或多種糧食制粉混合加工而成，以糧食品種名稱命名的掛面。
產(chǎn)品描述
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原料、輔料
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小麥、雜糧、食用鹽、調(diào)味料包、雞蛋、新鮮蔬菜
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添加劑
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營養(yǎng)強化劑、乳化劑、增稠劑、著色劑
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包裝材料
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紙箱、塑料袋、包裝紙
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終產(chǎn)品描述：
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產(chǎn)品名稱
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生干面制品(掛面)
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產(chǎn)品特性
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烘干
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加工方式
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原輔料、配粉、和面、熟化、壓延、切條、掛桿、烘干、切條、定量包裝等
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產(chǎn)品包裝
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內(nèi)包裝用食品級塑料袋、包裝紙；外包裝用瓦楞紙箱，塑料膠封箱
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標(biāo)簽說明
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沒有特殊安全要求
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貨架壽命
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常溫下12個月
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銷售方式
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售往各市場消費，供普通公眾
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食用方式
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食用前需進行充分加熱的蒸煮、烹飪
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二、原輔料及包裝材料描述
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名稱
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小麥、雜糧
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雞蛋、新鮮蔬菜
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調(diào)味料包
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食品添加劑
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內(nèi)包裝材料（塑料袋、包裝紙）
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食用鹽
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特性
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農(nóng)藥殘留合格
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農(nóng)藥、獸藥殘留合格
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微生物指標(biāo)合格、輻照殘留合格
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符合GB2760和GB14880要求
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食品級制品，厚度均勻，符合GB4803
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符合GB2721
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包裝和交付方式
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編織袋包裝到工廠驗收
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塑料筐盛放到廠驗收
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塑料袋包裝，外裝紙箱
送到工廠驗收
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編織袋包裝到工廠驗收
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儲存條件
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常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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冷藏保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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常溫保存，溫度、濕度在受控范圍內(nèi)
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接收準(zhǔn)則
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國家標(biāo)準(zhǔn)
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工藝流程：
原輔料驗收→配料→配水→和面→熟化→壓延→切條、掛桿→烘干→切條→計量包裝→儲存
↑
內(nèi)包裝驗收→內(nèi)包裝儲存
四、加工流程說明
1、原輔料驗收：原輔料必須來自合格評定的供應(yīng)商廠家,依照國家標(biāo)準(zhǔn)進行驗證（驗證方式可以采取索證、索證+檢驗、檢驗），驗證合格辦理入庫手續(xù)。
2、配料：嚴(yán)格按照配方配比進行配制（食品添加劑使用依照GB2760標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強化劑使用依照GB14880標(biāo)準(zhǔn)），以保證每批次生產(chǎn)的面條品質(zhì)一致。
3、配水：嚴(yán)格按照配方表進行和面用水（水質(zhì)符合GB5749要求）的配制。
4、和面：將配制好的各種原輔材料，根據(jù)生產(chǎn)需要加入適量的水在和面機內(nèi)進行混合攪拌，使之充分而均勻地混合，制成具有一定彈性、延展性和可塑性的面團，和面時間15—17min；和好后面團顆粒松散、均勻，顏色一致。
5、熟化：打好的面團在低速、低溫的攪拌下完成熟化，使水分最大限度的滲透到面粉蛋白質(zhì)粒子內(nèi)部，
進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時間≥10min，熟化后面團不結(jié)成大塊，不升高溫度。
6、壓延：熟化后的面團在復(fù)壓壓輥的碾壓下，蛋白質(zhì)分子之間的距離縮小，面筋蛋白由凌亂 、無序狀
態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)體，在連壓輥的碾壓下面筋結(jié)構(gòu)進一步緊密逐漸形成具有一定韌
性和強度的薄片。
7、切條、掛桿：將壓延后的薄片通過面刀縱向剪切成面條，根據(jù)面條線速度，橫向刀有頻次的旋轉(zhuǎn)截斷面條，掛桿。
8、烘干：濕面條在熱源的作用下逐漸脫水干燥，除去多余的水分，固定面條的組織狀態(tài)，保持良好的烹調(diào)性能，成為含水量在14.0%以下的干面條，如果干燥不當(dāng)，很容易產(chǎn)生酥面，喪失正常烹調(diào)性能（作為重點質(zhì)量控制點進行控制）。
9、切條：烘干的面條在滾刀切條機的作用下被截成標(biāo)準(zhǔn)長度的面條以便于掛面計量、包裝。
10、內(nèi)包裝驗收：內(nèi)包裝材料購進時，須查驗供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和供應(yīng)商出具的產(chǎn)品合格證明，證明該批包裝材料適合于包裝食品。同時檢查內(nèi)包裝材料是否受污染。
11、內(nèi)包裝儲存：內(nèi)包裝材料進公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲存庫（儲存的溫度、濕度在受控范圍
內(nèi)）。
12、計量包裝：包裝人員根據(jù)要求進行計量包裝（凈含量符合GB7718要求）。
13、儲存：包裝好產(chǎn)品的紙箱，操作人員用推車運進專用儲存庫，按品種、規(guī)格分別打垛堆放，垛
位上掛牌標(biāo)識。
五、危害分析工作單
公司名稱：****** 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）
公司地址：****** 貯存和銷售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷
預(yù)期用途和消費者：蒸煮后食用；所有人群
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⑴配料/加工步驟
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⑵ 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害
(潛在危害)
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⑶ 潛在的食品安全危害是顯著危害嗎（是/否）
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⑷對第三欄的判斷提出依據(jù)
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⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
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⑹這步是關(guān)鍵控制點嗎？
是/否）
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小麥、雜糧、新鮮蔬菜
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生物的
細(xì)菌，霉菌
|
是
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因氣候原因或儲存不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌繁殖
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GMP控制
|
否
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化學(xué)的
農(nóng)藥，殺蟲劑
|
是
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生產(chǎn)中的農(nóng)藥、殺蟲劑殘留
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有效的GAP認(rèn)證證書
|
是
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|
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物理的
含砂，金屬物
|
是
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粉碎過程中的金屬物及其它雜質(zhì)
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質(zhì)量檢驗合格單；淘洗、挑選（新鮮蔬菜）
|
否
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雞蛋
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生物的
細(xì)菌，霉菌
|
是
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因氣候原因或儲存不當(dāng)造成細(xì)菌或霉菌繁殖
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GMP控制
|
否
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化學(xué)的
獸藥殘留和飼料殘留
|
是
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養(yǎng)殖過程中不當(dāng)使用獸藥和飼料
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有效的GAP認(rèn)證證書
|
是
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物理的
無
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食品級添加劑、食鹽
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生物的
無
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化學(xué)的
化學(xué)制劑
|
是
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生產(chǎn)過程中生成
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必須采用食品級添加劑；合格供應(yīng)商名錄；提供質(zhì)量合格證明
|
是
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物理的
無
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|
水
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生物的
肉眼可見的水生昆蟲和藻類、細(xì)菌總數(shù)
|
是
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水殺菌不徹底造成
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使用自來水廠消毒過的自來水，定期檢驗
|
否
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|
化學(xué)的
有害礦物質(zhì)
|
是
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水質(zhì)本身不合格
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符合國家生活飲標(biāo)準(zhǔn)GB5749
|
否
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物理的
雜質(zhì)
|
是
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水過濾不徹底引起
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符合國家飲用水的要求加強檢驗GB5749
|
否
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內(nèi)包裝（包裝袋、包裝紙）
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生物的
細(xì)菌，致病菌
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是
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儲存，運輸中產(chǎn)生的危害
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證
|
否
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化學(xué)的
化學(xué)制劑、溶劑殘留
|
是
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生產(chǎn)中產(chǎn)生、殘留
|
合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證
|
是
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物理的
無
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|
|
|
|
|
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調(diào)味料包
（粉、醬）
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生物的
細(xì)菌，致病菌
|
是
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生產(chǎn)過程中殺菌不徹底造成殘留
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證；輔照證明
|
否
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|
化學(xué)的
食品添加劑、輔照殘留
|
是
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生產(chǎn)中違規(guī)使用食品添加劑和輔照殘留超標(biāo)
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合格供應(yīng)商名錄；合格的出廠檢驗報告；進貨驗證；輔照證明
|
否
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|
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物理的
無
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（1）配料/加工步驟
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（2）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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（3）潛在的食品危害是顯著的？（是/否）
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（4）對第（3）列的判斷提出依據(jù)
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（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
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（6）這是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）
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配料
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生物的 致病菌污染
|
否
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機器、人員操作不當(dāng)引入
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GMP；OPRP控制
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化學(xué)的 食品營養(yǎng)強化劑超范圍使用
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是
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人員操作不當(dāng)；計量器具不準(zhǔn)
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定期校準(zhǔn)計量器具；定期審核配料表；定期盤點庫存
|
是
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物理的 異物
|
是
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原輔材料本身攜帶
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震動篩控制
|
否
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|
|
配水
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通過OPRP控制
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|
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化學(xué)的 水污染
|
否
|
通過OOPRP控制
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|
物理的 無
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和面
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學(xué)的 無
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物理的 無
|
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熟化
|
生物的 致病菌污染
|
否
|
通過OPRP控制
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|
化學(xué)的 無
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|
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|
物理的 無
|
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壓延
|
生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學(xué)的 無
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物理的 無
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切條、掛桿
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生物的 致病菌污染
|
否
|
通過OPRP控制
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化學(xué)的 無
|
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物理的 無
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烘干
|
生物的 致病菌污染
|
否
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通過GMP、OPRP控制
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化學(xué)的 無
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物理的 無
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定量切條
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生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學(xué)的 無
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物理的 無
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定量包裝
|
生物的 致病菌污染
|
否
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通過OPRP控制
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化學(xué)的 無
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物理的 無
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儲存
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生物的 細(xì)菌生長、繁殖
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是
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溫度、濕度控制不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)霉、生蟲
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GMP控制
|
是
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化學(xué)的 無
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物理的 無
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審核發(fā)布：*** 日期：****年**月**日
關(guān)鍵限值的確認(rèn)
CCP1原輔料驗收：控制成品中農(nóng)藥、獸藥殘留。關(guān)鍵限值：有效的GAP認(rèn)證證書；合格的出廠檢驗報告。
CCP2配料：控制成品中營養(yǎng)強化劑和食品添加劑品種和數(shù)量。關(guān)鍵限值為：配料清單（符合GB14880和
GB2760使用規(guī)定）。
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CCP
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CL
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OL
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|
CCP1原輔料驗收
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有效的GAP認(rèn)證證書；合格的出廠檢驗報告
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同CL值
|
|
CCP2配料
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配料清單[例如：營養(yǎng)強化劑
（乳酸鈣）符合GB14880規(guī)定；
乳酸鈣12-24g/kg]
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同CL值
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七、HACCP計劃表
工廠名稱：*** 產(chǎn)品描述：生干面制品（掛面）
工廠地址：*** 貯藏和銷售方式：陰涼、通風(fēng)、經(jīng)銷
預(yù)售用途和消費者：蒸煮后食用；所有人群
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1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
關(guān)鍵
控制點
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顯著危害
|
關(guān)鍵限值
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監(jiān)控什么
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如何
監(jiān)控
|
監(jiān)控
頻率
|
誰
監(jiān)控
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糾偏
行為
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記錄
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驗證
|
|
CCP1原輔料驗收
|
農(nóng)藥、獸藥殘留
|
有效的GAP認(rèn)證證書；合格的出廠檢驗報告
|
GAP認(rèn)證證書；出廠檢驗報告。
|
審閱
|
每批
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原料檢驗人員
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無有效GAP認(rèn)證證書或合格出廠檢驗報告的原輔料拒收
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原輔材料驗證記錄；GAP認(rèn)證證書；出廠檢驗報告
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在原料收購前抽樣檢測藥物殘留；對成品抽樣檢測藥殘，抽樣頻率：每年檢測2次；每周審核監(jiān)控、糾偏和驗證記錄
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CCP2配粉
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營養(yǎng)強化劑、食品添加劑不符合GB14880和GB2760規(guī)定
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配料清單（例如：乳酸鈣12-24g/kg）
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配料記錄表
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審閱
|
每批
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車間質(zhì)檢人員
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添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗員確認(rèn)無誤后，可以補充，如果添加超量或超范圍使用，作報廢處理
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配料記錄表
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1.檢驗員隨時可對操作工稱量過的原料進行重復(fù)稱量核對。2.定期由車間統(tǒng)計對所用的原料進行盤查，核對是否有誤。3.定期檢定計量器具。
4.檢驗員每日核查配料記錄
表
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審核發(fā)布：*** 日期：****年**月**日
八、HACCP的驗證
參照HACCP法規(guī)原理，我們對生干面制品（掛面）從原料收購到成品運輸進行了生物的、化學(xué)的和物理的危害分析，通過索證、自檢和送檢手段對原輔料進行檢驗，半成品、成 品進行了出廠檢驗項目的檢測，其結(jié)果表明：該HACCP計劃有效地控制了影響食品安全的各種危害 。
生干面制品（掛面）HACCP計劃中的CCP點的驗證
CCP1原輔料驗收的驗證：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求確定關(guān)鍵限值，嚴(yán)格按HACCP計劃的要求進行操作和監(jiān)控，確保成品中藥殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
CCP2配粉的驗證：通過1.檢驗員隨時可對操作工稱量過的原料進行重復(fù)稱量核對。2.定期由車間統(tǒng)計對所用的原料進行盤查，核對是否有誤。3.定期檢定計量器具。4.檢驗員每日核查配料記錄表。確保產(chǎn)品中的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑符合GB14880和GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。
糾偏行動的驗證：無有效GAP認(rèn)證證書或合格出廠檢驗報告的原輔料拒收；添加量不足的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檢驗員確認(rèn)無誤后，可以補充，如果添加超量或超范圍使用，作報廢處理；有效地控制了不符合食品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品出廠。
監(jiān)控方法的驗證：該計劃的監(jiān)控方法主要是采取審核監(jiān)控記錄等進行監(jiān)控，能及時地發(fā)
現(xiàn)偏差并有效地采取控制措施，避免影響食品安全的隱患的發(fā)展。強化源頭監(jiān)控，妥善保管檢測驗證監(jiān)控記錄。
（三）、HACCP體系的驗證
1.工藝流程的驗證。本工藝的執(zhí)行經(jīng)過實踐，證明本工藝是合理的，結(jié)合半成品、成品的衛(wèi)生檢測，確認(rèn)為可行有效的工藝流程。
2.檢查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP計劃要求。技術(shù)人員在加工過程中隨時檢查CCP點的操作和記錄是否符合要求，并定期對半成品和工藝衛(wèi)生狀況取樣檢測，驗證控制效果。
3.企業(yè)內(nèi)部對成品批批抽樣做出廠檢驗項目，成品由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局按照標(biāo)準(zhǔn)要求進行抽樣監(jiān)督檢驗，完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
4.定期開展內(nèi)部審核，并保持對食品安全體系的評審和更新。
九、各種記錄的保存
各種HACCP計劃的前提方案和支持性文件
各種監(jiān)控記錄
各種糾偏記錄
各種驗證記錄
其它記錄
[參考文獻]
1、葉敏、趙思明�！睹酌嬷破芳庸ぜ夹g(shù)》化學(xué)工業(yè)出版社2006
2、沈再春�！斗奖忝婧蛼烀嫔a(chǎn)實用技術(shù)》中國農(nóng)業(yè)大學(xué)北京糧食科學(xué)研究所組編2006
3、《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》GB/T22000-2006
4、《危害分析與關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用指南》GB/T19538-2004
5、《危害分析與關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用指南》SN/T1252-2003
原文下載：
《HACCP 在掛面中的應(yīng)用》