任淑芝 許俊 徐淑萍

（常州市牛塘化工廠有限公司 江蘇 常州 213163）

摘要：食品和食品添加劑的安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的重視，如何控制食品安全危害，將危害消除或者降低到人們安全健康可以接受程度，這是食品及食品添加劑行業(yè)必須引起重視的問(wèn)題。本文介紹什么是HACCP體系？如何建立實(shí)施HACCP體系？實(shí)施過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？通過(guò)案例分析，說(shuō)明在甜味劑生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)施HACCP體系，實(shí)施HACCP體系對(duì)食品安全控制的益處。

關(guān)鍵詞：HACCP   甜味劑 安全

近年來(lái)，國(guó)際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問(wèn)題此起彼伏，國(guó)內(nèi)多寶魚、紅心鴨蛋、三鹿奶粉中三聚氰胺等等，已經(jīng)嚴(yán)重影響了民眾對(duì)食品安全能力的信心。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起了各國(guó)政府的高度重視，新食品安全法的實(shí)施，標(biāo)志著我國(guó)政府對(duì)食品安全監(jiān)管力度的增加，食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應(yīng)該是強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來(lái)保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。造成食品安全及衛(wèi)生問(wèn)題的原因是多方面的，在食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)發(fā)生。食品供應(yīng)鏈中某個(gè)環(huán)節(jié)的失敗，可能會(huì)讓全社會(huì)付出極高代價(jià)。由于我國(guó)對(duì)食品管理的標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有與國(guó)際接軌，甚至在某些地方落后于發(fā)達(dá)國(guó)家二十年。對(duì)于食品添加劑來(lái)講，因?yàn)椴皇侵苯邮秤�，�?duì)其安全性控制沒(méi)有食品嚴(yán)格，因此，安全問(wèn)題愈加突出。國(guó)際上對(duì)中國(guó)進(jìn)口的食品及食品添加劑控制越來(lái)越嚴(yán)格。蘇丹紅事件、最近發(fā)生的三鹿奶粉中含三聚氰氨事件等等，給我們敲了警鐘，如何保證食品及食品添加劑的安全性，如何保證出口的食品及食品添加劑不出現(xiàn)安全問(wèn)題已經(jīng)迫在眉睫。

甜味劑是食品添加劑的一種，在人們追求健康食品的今天，在許多食品領(lǐng)域已經(jīng)逐步取代糖類。雖然人們攝取量很少，但由于涉及的領(lǐng)域很廣，日常生活中，在我們的餐桌上、飲料中幾乎每天都能品嘗到。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)甜味劑的企業(yè)比較多，阿斯巴甜、糖精鈉、A-K糖、三氯蔗糖以及復(fù)配甜味劑等，這些甜味劑大多用于食品，還有少部分用于藥品。隨著國(guó)際貿(mào)易一體化，國(guó)產(chǎn)甜味劑有進(jìn)70％以上銷往國(guó)外，甜味劑的食品安全問(wèn)題就顯得更加重要。如果按照6％甜度將阿斯巴甜加入到液體軟飲料中，阿斯巴甜的甜度按照上蔗糖的180倍計(jì)算，那么一噸的阿斯巴甜將會(huì)加到600萬(wàn)瓶500ml的飲料中，如果一個(gè)超市分到1萬(wàn)瓶，將會(huì)分布到600個(gè)超市，如果每個(gè)超市分到1000瓶，將會(huì)分散到6000個(gè)超市……試想，如果有一噸的阿斯巴甜出現(xiàn)安全問(wèn)題，將會(huì)有600萬(wàn)的市民健康受到危害。中國(guó)每年出口的甜味劑在1萬(wàn)噸左右，如果0.1％出現(xiàn)安全問(wèn)題，那么將會(huì)有6000萬(wàn)瓶飲料出現(xiàn)問(wèn)題，如果是加在藥品里，那么受到危害的人口會(huì)更多�？刂剖称钒踩�危害，杜絕發(fā)生重大食品安全事故，必須從源頭抓起，引入HACCP體系，從生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)控制安全危害。

什么是HACCP？

      HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其規(guī)定的定義是：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 “摩迪HACCP規(guī)范”解釋為：HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 

如何建立并實(shí)施HACCP控制體系？

根據(jù)HACCP七個(gè)原理建立食品安全控制體系。首先從原輔料、包材、關(guān)鍵生產(chǎn)工序以及與產(chǎn)品有關(guān)的人員為因素進(jìn)行危害分析（Hazard Anaylsis--HA），識(shí)別哪些危害是潛在的，根據(jù)危害發(fā)生的頻率和危險(xiǎn)性，評(píng)估哪些危害是不可以接受的，通過(guò)采取什么措施可以控制此安全危害，將危害預(yù)防、消除或降低到可接受的水平，從而確定產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)；確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）；確立CCP的監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值；應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ；建立一個(gè)用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段驗(yàn)證程序(Verification Procedures)。在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，將每個(gè)環(huán)節(jié)的活動(dòng)進(jìn)行記錄。

三、   實(shí)施HACCP過(guò)程中需要注意那些問(wèn)題？

HACCP體系建立和實(shí)施過(guò)程中需要注意的問(wèn)題，一是在進(jìn)行危害分析時(shí)，從原料、生產(chǎn)工程、人員、設(shè)施、設(shè)備等每個(gè)環(huán)節(jié)都要考慮到，不能缺少任何環(huán)節(jié)。二要建立一個(gè)包括多學(xué)科、多專業(yè)、多范圍的HACCP小組，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都熟悉，每個(gè)細(xì)節(jié)都要考慮到：可能產(chǎn)生的危害、發(fā)生的頻率、如果不加以控制，會(huì)產(chǎn)生怎樣的危害，是否對(duì)人們的健康構(gòu)成危害，危害的程度如何，風(fēng)險(xiǎn)性有多大等都能分析，通過(guò)評(píng)估可以確定哪些危害是不可以接受的，必須通過(guò)采取相應(yīng)的控制手段才能達(dá)到可以接受的水平，從而建立關(guān)鍵控制點(diǎn)。三是關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的合理與否，直接影響產(chǎn)品的危害是否能夠進(jìn)行有效的控制。如果需要加以控制的環(huán)節(jié)沒(méi)有控制，將會(huì)使不安全因素進(jìn)入產(chǎn)品中，使產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度增加。四是確定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。五是在實(shí)施過(guò)程中要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)）加以監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏離時(shí)，及時(shí)通知HACCP小組成員，采取糾偏行動(dòng)，制定相應(yīng)的糾偏措施，保證以后不會(huì)出現(xiàn)類似的問(wèn)題。六是產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的標(biāo)識(shí)，一定要具有可追溯性，保證如果產(chǎn)品發(fā)生安全問(wèn)題時(shí)，能夠查找到是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。七是建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)安全問(wèn)題時(shí)，生產(chǎn)者采取有效措施，能夠?qū)��?wèn)題產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行召回，使產(chǎn)品危害程度降到最低。

   我們?cè)谏�產(chǎn)過(guò)程中是如何實(shí)施HACCP的？

我們公司生產(chǎn)阿斯巴甜產(chǎn)品，是通過(guò)化工合成生產(chǎn)的，在進(jìn)行產(chǎn)品安全控制時(shí)，我們從原料、包材、生產(chǎn)工藝的每個(gè)過(guò)程、環(huán)節(jié)以及設(shè)備、設(shè)施、工器具、人員等入手，分析這些環(huán)節(jié)、過(guò)程會(huì)產(chǎn)生微生物的、物理的、化學(xué)的、過(guò)敏原等危害。微生物危害是可以發(fā)生的，產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備、設(shè)施、工器具、人員的手等等，但每個(gè)環(huán)節(jié)通過(guò)SSOP控制，都可以將危害消除或者降低可以接受的水平，即產(chǎn)品中沒(méi)有細(xì)菌或者即使有，由于量極小，即使人吃了也不會(huì)對(duì)人的造成傷害或者對(duì)人的健康構(gòu)成威脅，因此，不存在微生物的CCP點(diǎn)�；瘜W(xué)危害是由于使用的原料、生產(chǎn)過(guò)程使用的消毒劑、為了消滅鼠蟲害使用的殺蟲劑、設(shè)備使用的潤(rùn)滑油等都會(huì)使產(chǎn)品受到化學(xué)污染，由于我們使用的原料是食品級(jí)，設(shè)備使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，化學(xué)品有嚴(yán)格的控制程序，化學(xué)品不能進(jìn)入到產(chǎn)品中，對(duì)產(chǎn)品造成化學(xué)污染，因此，也不存在化學(xué)危害。由于國(guó)內(nèi)對(duì)過(guò)敏原還不夠重視，在很多時(shí)候是一個(gè)很容易被人遺忘的一個(gè)危害，我們?cè)谠�料、包材、生產(chǎn)工藝、加工過(guò)程等環(huán)節(jié)不引入容易引起過(guò)敏的植物、堅(jiān)果類等，在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)不允許員工進(jìn)食，因此過(guò)敏原的危害也不存在。物理的危害是可能發(fā)生的，因?yàn)樯�產(chǎn)過(guò)程中，使用的設(shè)備、設(shè)施、工器具、篩網(wǎng)等都有可能掉下金屬異物。如果不加以控制，發(fā)生的危害人們是不可以接受的，比如金屬異物，如果產(chǎn)品中存在超過(guò)2.0mm以上的不銹鋼，人吃到胃里，可能會(huì)產(chǎn)生致命的危險(xiǎn)；再比如，產(chǎn)品中的玻璃、硬塑料、其他較大的堅(jiān)硬異物等，這些危害會(huì)對(duì)人的健康構(gòu)成威脅，因此，物理危害必須控制，在加工過(guò)程中必須采取相應(yīng)措施加以控制，否則會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的風(fēng)險(xiǎn)，因此，要將物理的危害作為CCP點(diǎn)加以控制，通過(guò)過(guò)濾、過(guò)篩、金屬探測(cè)等控制，使風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的程度。在實(shí)施過(guò)程中，我們重視對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控，每個(gè)CCP點(diǎn)的控制參數(shù)上墻，每個(gè)操作工都知道如果發(fā)生偏離，匯報(bào)誰(shuí)，如何處理，如何查找異物的來(lái)源，采取什么糾正措施等，對(duì)每次發(fā)生的偏離進(jìn)行記錄，對(duì)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)行有效處理，保證產(chǎn)品。

 實(shí)施HACCP對(duì)食品安全控制有那些益處？

在出現(xiàn)問(wèn)題前就可以采取預(yù)防措施，因而是積極主動(dòng)的控制，通過(guò)易于監(jiān)控的特性來(lái)實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。由直接參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。