曹紅建 尹力偉 （新疆檢驗檢疫局認證監(jiān)管處）
摘 要 本文旨在通過對番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立及運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究，找出問題的解決方案，為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運行HACCP體系提供指導與幫助。
關鍵詞 番茄醬 HACCP體系 建立 運行
0 前言
新疆番茄醬產(chǎn)量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿易總量的30%，已成為中國單品出口量最大的罐頭產(chǎn)品。新疆番茄醬主要產(chǎn)于南疆(庫爾勒、阿克蘇、喀什等地)、北疆(烏魯木齊、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄醬以紅色素含量高的特點享譽國際市場。2008年新疆出口番茄制品生產(chǎn)企業(yè)達到69家，比2007年新增15家，增幅比例為28%，年設計生產(chǎn)能力增加了17.38萬噸。全年生產(chǎn)各種規(guī)格的番茄制品共計51.14 萬噸左右。包裝形式分為無菌袋（外加200L鋼桶或木質噸箱）、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中無菌袋裝番茄醬產(chǎn)量達49.392萬噸，占總產(chǎn)量的96.58%，馬口鐵罐等包裝番茄醬產(chǎn)量達1.748萬噸左右，占總產(chǎn)量的3.42%。2008年番茄制品出口銷售情況良好，價格比2007年有較大幅度的上升。主要出口到歐盟、俄羅斯、日本、中亞、非洲、東南亞等國家。
隨著番茄醬生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的快速增加，部分當年建廠、當年投產(chǎn)的企業(yè)由于倉促投產(chǎn)，在規(guī)章制度的建立執(zhí)行、衛(wèi)生質量體系的運行、特別是在HACCP體系的建立與運行方面存在諸多不完善的地方。
本文旨在通過對2008年申報的30家番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究，找出問題的解決方案，為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運行HACCP體系時提供指導與幫助。
1 HACCP體系在番茄醬生產(chǎn)企業(yè)的建立及對各CCP點的深入研究
1.1 工藝流程描述
根據(jù)加工工藝和包裝形式的不同，番茄醬的種類大體可分為無菌袋裝番茄醬和馬口鐵罐裝番茄醬，具體工藝流程見圖一和圖二。
圖一 無菌袋裝番茄醬工藝流程圖
圖二 馬口鐵罐裝番茄醬工藝流程圖
1.2危害分析
1.2.1 生物危害
番茄醬中的生物危害主要是由細菌、霉菌、酵母菌等引發(fā)的腐敗、發(fā)霉、變質。
微生物的主要來源有：
a.原料在種植、采摘和運輸過程中被致病微生物污染。b.在溫度和濕度適宜的情況下，原料因未能及時加工，
造成致病微生物的大量繁殖。
c.在加工過程中，因殺菌溫度或殺菌時間不足，造成微生物殘留和繁殖。
d.殺菌結束后，有可能存在一定數(shù)量的嗜熱菌及其芽孢和其他微生物，當罐內的溫度等條件適宜時，易造成微生物的生長和繁殖。
e.灌裝機頭在灌裝時對無菌袋口殺菌溫度不足易造成微生物對產(chǎn)品二次污染。
f.馬口鐵罐封口不良導致微生物污染。
1.2.2 化學危害
番茄醬中的化學危害主要來自于以下幾個方面：
a.原料種植過程中使用的農(nóng)藥可能會在番茄中殘留。
b.在對生產(chǎn)設備進行清洗消毒時，易造成的清洗消毒劑的殘留。
1.2.3 物理危害
番茄醬生產(chǎn)過程中的物理危害主要有：泥沙、石頭、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)?、木屑、樹葉、玻璃碎片等惡性雜質。其來源主要有：
a.在采摘和運輸時混入原料中。
b.生產(chǎn)環(huán)節(jié)由于員工的防護措施不到位，混入產(chǎn)品中。
c.對馬口鐵罐的防護和清洗不到位。
1.3 CCP確定
根據(jù)1.2中對生物危害、化學危害、物理危害的分析，結合番茄醬的加工工藝，確定CCP如下：
HACCP計劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責任公司 產(chǎn)品描述：200L無菌袋裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售。
預期用途和消費者：再加工或分裝。
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關鍵控制點
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顯著危害
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對每個預防措施的關鍵限值
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監(jiān) 控
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糾 偏 措 施
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記 錄
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驗 證
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監(jiān)控什么
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如 何 監(jiān) 控
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監(jiān)控頻率
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負責人
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原料驗收CCP1
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農(nóng)藥重金屬殘留
（化學危害）
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必須是合同簽訂內的合格供應商，合格原料采摘合格證
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交售原料是否來自合格供應商，有無合格原料采摘合格證
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檢查指導合同內的農(nóng)戶適時適量地使用農(nóng)藥，查看原料采摘合格證。
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種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料
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原料管理員和原料驗收人員
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拒收非合同供應戶的原料；拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應戶的原料。
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原料管理員的檢查記錄，原料驗收的記錄
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1．原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄
2．成品農(nóng)殘檢測報告
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殺菌冷卻CCP2
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致病微生物污染
（生物危害）
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殺菌溫度≥104℃
殺菌時間≥4min
冷卻溫度≤40℃
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溫度
柱塞泵頻率
溫度
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溫度計
數(shù)字顯示儀
溫度計
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1h
1h
1h
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殺菌工
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按照規(guī)定的方法調整殺菌或冷卻的溫度、時間，直至符合規(guī)程要求。隔離和評估達不到要求的產(chǎn)品
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殺菌記錄冷卻記錄
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工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄，并對照自動記錄儀的記錄。
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無菌灌袋CCP3
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致病微生物污染
（生物危害）
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灌裝頭
殺菌溫度≥95℃
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溫度
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溫度計
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每袋
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灌裝工
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按照規(guī)定的方法調整灌裝頭殺菌溫度；隔離和評估達不到要求的產(chǎn)品。
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灌裝記錄
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質檢員復查每日灌裝記錄；對照自動記錄儀的記錄。
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日期： 批準：
HACCP計劃表
公司名稱：XXX番茄制品有限責任公司 產(chǎn)品描述：馬口鐵裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售
預期用途和消費者：再加工、分裝和開罐即食
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關鍵控制點
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顯著危害
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對每個預防措施的關鍵限值
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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記 錄
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驗 證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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負責人
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原料驗收CCP1
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農(nóng)藥重金屬殘留
（化學危害）
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必須是合同簽訂內的合格供應商，合格原料采摘合格證
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交售原料是否來自合格供應商，有無合格原料采摘合格證
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檢查指導合同內的農(nóng)戶適時適量地使用農(nóng)藥，查看原料采摘合格證。
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種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料
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原料管理員和原料驗收人員
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拒收非合同供應戶的原料；拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應戶的原料。
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原料管理員的檢查記錄，原料驗收的記錄
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1．原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄
2．成品農(nóng)殘檢測報告
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封口
CCP2
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封口不良易導致致病微生物污染
（微生物危害）
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封口“三率”＞50%；
卷邊外觀無缺陷（如快口、假封、大踏邊和跳邊等）；
醬體初溫≥85℃
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封口“三率”；
卷邊外觀；
醬體初溫
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游標卡尺或投影儀測量“三率”；
目測卷邊外觀；
抽檢醬體初溫
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每2小時解剖罐體測三率；
每20分鐘檢查卷邊外觀；
醬體溫度每小時監(jiān)控一次
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質檢員
封口工
封口工
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“三率”和卷邊外觀不合格，停機校車，直到合格才能生產(chǎn)，隔離和評估上次檢測之后的產(chǎn)品；
調整罐裝溫度，隔離和評估上次檢測之后的產(chǎn)品。
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“三率”檢測記錄；
卷邊目測記錄；
醬體溫度抽查記錄
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質檢員檢查每日的“三率”檢測記錄、卷邊目測記錄、醬體溫度抽查記錄。
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關鍵控制點
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顯著危害
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對每個預防措施的關鍵限值
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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記 錄
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驗 證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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負責人
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殺菌CCP3
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致病微生物污染
（微生物危害）
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根據(jù)罐型確定的殺菌公式殺菌
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溫度
時間
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溫度計
鐘表
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連續(xù)監(jiān)控，每小時記錄一次
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殺菌工
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按規(guī)定的方法調整殺菌的溫度、時間直至符合規(guī)定要求
隔離和評估上述達不到要求的產(chǎn)品
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殺菌記錄
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質檢員檢查每日的殺菌記錄，并對照自動記錄儀的記錄
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冷卻CCP4
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致病微生物污染
（微生物危害）
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排放冷卻水余氯含量≥0.5ppm；
罐頭冷卻后中心溫度＜40℃
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排放冷卻水余氯含量；
罐頭冷卻后中心溫度
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余氯試紙；
溫度計
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1小時
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殺菌工
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調整冷卻水余氯含量；
調整冷卻水的溫度和冷卻的時間，隔離和評估上述達不到要求的產(chǎn)品
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冷卻記錄
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質檢員復查每日冷卻記錄
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日期： 批準：
2在HACCP體系運行中存在的問題淺析
2.1原料控制
番茄醬生產(chǎn)企業(yè)比較重視不同產(chǎn)地，不同來源的原料中可能存在的一些物理的、化學的或生物的危害，如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產(chǎn)地的合格證明作為關鍵限制來加以控制，這種做法從理論上是正確的，但實際操作上往往會讓原料供應商鉆了空子，他們從不同地方收購的原料，統(tǒng)一用合格產(chǎn)地的原料證明來欺騙生產(chǎn)企業(yè)，使企業(yè)體系運作的關鍵限值形同虛設。
另外有一些企業(yè)將原料控制（CCP1），向前延伸到了原料種植階段。這種做法的優(yōu)點在于能夠更好的從源頭控制原料種植過程中的農(nóng)藥殘留等問題，但同時也存在一定的安全隱患，例如在番茄醬加工的旺季，各企業(yè)之間往往存在互相搶購原料的現(xiàn)象，此時企業(yè)無法保證所有原料均來自上述受控基地。
改進措施：
推廣“公司+基地+標準化”的生產(chǎn)模式，在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入GAP認證。
2.2殺菌
在此環(huán)節(jié)，企業(yè)把更多的精力放在了對殺菌溫度的控制上，忽視了對殺菌時間的控制。例如有些企業(yè)采用的是列管式殺菌，員工在殺菌監(jiān)控記錄上直接記錄了殺菌時間5min，當被問及時間的來源時，不能清楚的回答。
另外還有個別企業(yè)在設置殺菌溫度的關鍵限值和操作限值時存在問題。例如，某企業(yè)的關鍵限值為107℃，其操作限值為107±5℃。很顯然，當溫度為102℃時，已經(jīng)不能滿足關鍵限值的要求。
改進措施：
實際上，該環(huán)節(jié)是通過調節(jié)流量計的頻率來控制列管中番茄醬的流量、流速，最終實現(xiàn)對殺菌時間的控制。該環(huán)節(jié)企業(yè)所欠缺的是流量計頻率與殺菌時間之間的換算對照表。另外，對生產(chǎn)操作人員需加強HACCP及生產(chǎn)工藝等有關知識的培訓。
2.3罐內的傳熱速度對殺菌及冷卻效果的影響
部分馬口鐵罐番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP計劃表時，未根據(jù)罐型及規(guī)格的變化及時調整各關鍵控制點的關鍵限值，而是統(tǒng)一使用一張HACCP計劃表。但是，罐頭在殺菌過程中，難以進行瞬間的冷卻和加熱，特別是內容物較為濃稠的食品在靜置的殺菌鍋中殺菌時，對于有些產(chǎn)品，直至殺菌結束，罐頭的中心溫度仍然有可能沒有達到殺菌鍋的溫度。同樣，冷卻過程也會受到傳熱速度的影響。
改進措施：
根據(jù)罐型及規(guī)格的不同，分別進行殺菌及冷卻試驗，通過檢測成品中的微生物，特別是成品中心位置的微生物存活情況來確定殺菌及冷卻條件。
3 小結
本文通過對番茄醬生產(chǎn)過程中存在的生物危害、化學危害、物理危害的分析，確立了無菌袋裝番茄醬及馬口鐵罐裝番茄醬的HACCP計劃表。同時，對HACCP體系運行過程中常見的問題進行了分析，并提出了改進措施。
參考文獻
[1]國家質檢總局 進出口食品安全局編著.罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理.
[2]張澤鐸.出口罐頭加工企業(yè)HACCP應用中的誤區(qū)
[3]黃玲,白江.北疆地區(qū)出口番茄醬主要項目的檢測分析[J] .新疆農(nóng)業(yè)科學, 2002.39(5):312.
[4]出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
[5]SN/T 0400-2005 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程
作者簡歷：
曹紅建，男，新疆出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管處，科員，工學學士學位，研究方向為番茄醬生產(chǎn)加工技術以及SPC技術在辣椒紅色素生產(chǎn)中的應用。
原文下載：
《番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立研究及存在的問題淺析》
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《番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立研究及存在的問題淺析》