人工合成的抗氧化劑有 ：

（1） BHT    2，6-二叔丁基對甲酚

（2） BHA    叔丁基對羥基茴醚    

（3）PG      沒食子酸丙酯  

近幾年也合成了一些新的抗氧化劑如TBHQ,  DBHA等還有一些新的天然抗氧化劑，但投入使用的不多。

 ⑴叔丁基對羥基茴香醚結(jié)構(gòu)

特點(diǎn)：            

1）對熱穩(wěn)定

2）在弱堿性中不破壞（作為焙烤食品用的抗氧化劑）

這種抗氧化劑在日本是禁止的

⑵ 2，6-二叔丁基對甲酚結(jié)構(gòu)

特點(diǎn)：（1）抗氧化性強(qiáng)于BHA；（2）毒性大于BHA

這種抗氧化劑在美國是禁止使用的

⑶沒食子酸丙酯結(jié)構(gòu)

特點(diǎn) ：（1）耐熱性強(qiáng)；（2）溶于油脂，酒精等有機(jī)溶劑中

以上三種人工合成抗氧化劑我國都在使用，抗氧化性最強(qiáng)是混合使用，二種抗氧化劑混合使用效果最好，但要加增效劑，常用的增效劑有檸檬酸，抗敗血酸，磷酸等可以提高抗氧化劑的作用。而增效劑主要是絡(luò)合重金屬離子，使氧化性獲得新生。

我們從以上三種氧化劑結(jié)構(gòu)中可以看出，它們都有苯酚，所以我們要找抗氧化劑必須找酚類衍生物，我們要了解抗氧化劑的機(jī)理，它們怎樣阻止氧化。抗氧化劑的抗氧化機(jī)理。

油脂氧化機(jī)制  （1）鏈引發(fā)；（2）鏈傳播；（3）終止

從RH代替脂肪或者脂肪酸 

第一步： RH→R^*.+H^*        

第二步：脂肪RH受熱或光金屬

第三步：R^*+O₂→ROO^*       RO₂^*+RH→ROOH+R^*

第四步 R^*+ R^*→R-R       R^*+ RO₂^*→RO₂R

第二步脂肪RH受熱或光金屬催化劑等分解成不穩(wěn)定的游離基R和H, 游離基當(dāng)與空氣中的O₂時(shí)生成過氧化物游離基過氧化物，游離基在于脂肪RH生成氫過氧化物和游離基R，產(chǎn)生的游離基與游離基相互結(jié)合，使反應(yīng)終止，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，更多脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步變化，產(chǎn)生更多的游離基和穩(wěn)定的終產(chǎn)物，這些就導(dǎo)致了油脂完全的變質(zhì)的酸敗味的形成和種種的反應(yīng)生成。

抗氧劑的機(jī)制（以AH代表抗氧劑）

AH+ R^*→RH+A^* 

抗氧化劑的作用機(jī)制是遇到游離基后將游離基破壞，也就是說反映關(guān)鍵是把R*，RO₂^*作用掉，

這樣就終止了鏈傳播，延長了酸敗。　

A^*+ A^*→A－A　　　　　　　　　　

A^*+ RO₂^*→ROOA

抗氧化劑--阻止，延遲脂肪自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)稱為抗氧化劑。

抗氧化劑的使用劑量為　�。�.０２％  即萬分之二

增效機(jī)劑為抗氧化所加的１/４---１/２即０.０１％

抗氧化劑是油溶性的，所以能引起油脂酸敗，植物油比豬油保存的時(shí)間長因?yàn)橹参镉突蚨嗷蛏俚暮�有一些抗氧化物質(zhì)比如生育酚等，而豬油不含有抗氧化劑所以易腐敗。

一. BHA測定（比色法）

1.原理  用石油醚將樣品中的BHA提取出來，根據(jù)BHA在石油醚和含水乙醇項(xiàng)中分配系數(shù)不同，使其溶解72%的乙醇中，BHA與2，6-二氯醌氯亞胺的硼砂溶液生成一系列蘭色反應(yīng)，可比色測定620nm.

2.操作方法

 (1)繪標(biāo)準(zhǔn)曲線   編號(hào)   1     2     3     4       5       6

 BHA標(biāo)液10μg/ml    0.    0.1   0.3   0.5    0.7    0.9

72%乙醇      ————→分別稀釋12ml←———————

0.01%2，6---二氯醌氯亞胺  2     2     2     2     2     2

硼砂溶液2%                         2     2     2     2     2     2

靜止15分鐘

比色620nm       繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

(2)樣品分析

稱魚肉2g→于50ml量筒→加無水乙醇2 ml→石油醚（30-60℃ ） 48ml→搖勻→靜止24小時(shí)→吸上溶液25ml→于125ml分液漏斗中→用72%乙醇分四次提取→合并于50ml容量瓶→加72%乙醇于刻度，若渾濁過濾→取2ml于比色管中→加72%乙醇12ml→加2，6---二氯醌氯亞胺2ml→硼砂溶液2ml→靜止15分鐘→620nm比色

(3)計(jì)算 BHA(μg/kg)=V*V₁*C/W*V₂*V₃

V--------樣品定容總體積(ml)

V_{1------------}將提取液定容(ml)

C---------相當(dāng)于標(biāo)液濃度

W--------樣品的重量（g）

V₂--------取樣品總體積(ml)

V_3-----------測定時(shí)所用提取液的總體積

BHA(mg/kg)=C/W *100                            

C-------相當(dāng)于BHA的標(biāo)準(zhǔn)量(mg)

W------相當(dāng)于樣品溶液的重量(g)

注意事項(xiàng)：

染料2，6---二氯醌氯亞胺溶液見光后易變質(zhì)，儲(chǔ)于棕色瓶中超過6小時(shí)經(jīng)重新配制在冰箱中可保存3天，一般為用時(shí)配制。

例：腌魚肉2克定容50 ml取出25ml提取BHA定容50ml,測定時(shí)取2ml, 取溶液（相當(dāng)于5微克）代入上式計(jì)算

BHA(mg/kg)=V/W * V_1-/ V₂ C/ V₃=50ml/2g *50ml/25ml *5μg/2ml=125(mg/kg)

二 PG（沒食子酸丙酯）

沒食子酸丙酯（PG）也是常用的一種抗氧化劑，由于其合成工藝簡單，原料低廉，廣泛用于低檔產(chǎn)品中它是由沒食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色結(jié)晶性粉末，本身微苦，熔點(diǎn)145-148℃，有吸濕性，耐熱性強(qiáng)，溶于油脂，酒精等有機(jī)溶劑中。動(dòng)物性油脂中抗氧化能力較強(qiáng)，遇鐵離子容易出現(xiàn)呈色反應(yīng)。

1.     比色法原理：

PG與2，2^，--聯(lián)吡啶---氯化鐵溶液生成橘紅色的發(fā)色團(tuán)，所生成的顏色深淺與PG的含量成正比關(guān)系，在530 nm下比色。

2.     操作步驟

a.制標(biāo)準(zhǔn)曲線

取10ml比色管    1     2        3     4      5     6    

PG(10μg/ml)     0    0.5    1.0    1.5   2.0   2.5

無水乙醇(ml)      2.5   2.0    1.5    1.0   0.5   0

加水                           ———→5.5ml——————

避光出加顯色劑     ————1ml ←————

暗處放1小時(shí) ，530nm處比色

b.樣品的處理：稱樣5g→于燒瓶中→加石油醚50ml→振動(dòng)30分鐘→取上清夜25 ml→于分液漏斗→用40 ml水提取三次→提取液合并于50 ml容量瓶→加水至刻度供測定

c.測定： 吸2 ml與比色管→加無水乙醇2.5ml→加水3.5 ml→搖勻→暗處加2，2^，--聯(lián)吡啶---氯化鐵溶液1ml→三氯化鐵1ml→暗處放1小時(shí)→530nm比色，同時(shí)做空白

d.計(jì)算：PG(mg/kg)=V₁/W *V₃/V₂  *C/V₄ *1000/1000  

C---相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)PG的濃度（μg/ml）

V₁---樣品稀釋總體積（ml）

V₂---取總體積進(jìn)行提�。�ml）

V₃---提取后定容(ml)

V₄---比色時(shí)提取液體積（ml）

三 BHT的測定

為了提高油脂的穩(wěn)定性，防止酸敗，延長保質(zhì)期,近幾年來國內(nèi)已開始在食用油中添加抗氧化劑，由于抗氧化劑BH、PG對熱穩(wěn)定性較差，而BHT的熱穩(wěn)定性較好，能適應(yīng)精練油的全過程，所以在食用油中添加抗氧化劑BHT。

1.比色法原理

油脂中的抗氧化劑BHT經(jīng)水蒸氣蒸餾法將BHT從油脂中分離出來，其蒸餾液將BHT從油脂中分離出來，其餾出物經(jīng)冷凝后溶于甲醇中，遇鄰聯(lián)二茴香胺，亞硝酸鈉試劑，生成橙紅色物質(zhì)，用氯仿萃取后的深紅色溶液在520nm處比色測E。

3.     標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

取6個(gè)用黑布扎的60ml分液漏斗,分別吸BHT標(biāo)準(zhǔn)溶液5μg/ml 于60ml分液漏斗中→加50%甲醇溶液至25ml→ 加鄰聯(lián)二茴香胺溶液5ml→搖勻→加0。3%亞硝酸鈉2ml→搖1分鐘→放置10分鐘→加氯仿10ml→搖1分鐘→分層后→將下層氯仿放入黑紙包扎的10ml比色管→520nm測E→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線                              

3.樣品處理

將油脂樣5g→于500ml蒸餾瓶→加無水CaCL₂ 16克→水10ml→當(dāng)溫度達(dá)到165℃→連接好水蒸氣裝置→用50ml甲醇的容量瓶接收（最好是200ml）→收集餾液為100ml(共計(jì)150 ml)→用熱甲醇（40-50℃）分次洗滌冷凝管→合并于容量瓶→用甲醇定容200ml

4.  測定

吸餾液25ml→于黑布包扎的60ml分液漏斗→加鄰聯(lián)二茴香胺溶液5ml→搖勻→加0.3%亞硝酸鈉

2ml→搖勻1分鐘→放10分鐘→加10ml氯仿→振搖1分鐘→分層后→將氯仿液放入黑紙包扎的10ml

比色管→520nm下測E

5.  計(jì)算

BHT(mg/kg)=V/W*C/V₁  

W----樣品重量(g) 

V----樣品定容體積(ml)  

V₁------測定時(shí)所用的提取液體積（ml）

C-------相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)濃度(μg)

6.     注意事項(xiàng)：

(1)  控制蒸氣后不要太高，以免油滴帶出，影響測定結(jié)果

（2）蒸餾結(jié)束后，用熱的甲醇淋洗彎管以及冷凝管必須少量多次，以免沖洗不干凈，影響結(jié)果偏低。

（3）加入顯色劑后的反應(yīng)時(shí)間以5—7分鐘顯色到達(dá)最高峰10分鐘之內(nèi)保持恒定，然后逐漸褪色，所以必須靜置10分鐘，然后立即加氯仿萃取。

（4）氯仿萃取后，放于暗處1小時(shí)，如果暴露于光線中會(huì)很快褪色。

（5）所生成的有色物，對光具有敏感性，在暗處內(nèi)操作最好

四 BHA和BHT混合使用時(shí)分離與測定方法，分別顯色比色法

1.原理    

用石油醚提取食品中的BHA和BHT。通過硅膠柱使BHA和BHT分離，BHA與2,6---二氯醌氯亞胺-

硼砂溶液生成蘭色。BHT與2，2^，---聯(lián)吡啶---氯化鐵溶液生成橘紅色發(fā)色團(tuán)，與標(biāo)準(zhǔn)比色定量。

2..試劑   

⑴ 0.01% 2，6---二氯亞胺乙醇液，采用無水乙醇配置存于棕色瓶中，冰箱保存可存三天。

⑵硼砂緩沖溶液：取硼砂0.6g氯化鉀0.7g, NaOH 0.26g 加無水乙醇至500ml，過濾即可使用。

⑶0.2 % а,а’-聯(lián)吡啶溶液：稱取а，а’-聯(lián)吡啶0.2g置于燒杯中，加入2ml乙醇，定100ml。

⑷02.%FeCL₃溶液：24 小時(shí)后重新配置。

⑸30%乙醇液

⑹石油醚 30-60℃

⑺硅膠，柱層析用，不活化。

⑻BHA溶液  稱BHA 0.050g→加少量無水乙醇溶解后→轉(zhuǎn)移100ml棕色容量瓶用無水乙醇定容→避光保存→此液為0.5mg/ml臨用時(shí)取1ml于50ml容量瓶→加無水乙醇定容→為10微克/毫升的BHA

⑼BHT標(biāo)液：稱BHT0.1000g→少量無水乙醇溶解后→定容100ml（用無水乙醇定容）→為1.0mg/ml→取1ml定容100ml（用無水乙醇定容）→為10微克/毫升

3.方法（整個(gè)過程要避免光照進(jìn)行）

1)樣品處理 

取磨碎樣10g→于帶塞三角瓶→加石油醚50ml→振搖20分鐘→靜止后取上層液25ml→通過硅膠柱用石油醚淋洗→收集150ml淋洗液→作為BHT檢驗(yàn)液→取出5ml 于蒸發(fā)皿中自然揮干→用30%乙醇6ml洗滌濾紙→濾液于洗液合并于比色管→供BHT測定。 無水乙醇淋洗以石油醚淋洗后的硅膠柱，至淋洗液為100ml，供BHT測定。

2）          測定:

a)BHT 的測定：

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

取6個(gè)比色管編號(hào)   1    2    3    4    5      6   

分別吸BHT標(biāo)液        0.0     0.5     1.0      1.5     2.0         2.5

30%乙醇液        ———→1ml←—————————

加0.2%2，2-聯(lián)吡啶 ———→1ml←———————

暗室中加2，2-FeCl₂ ———→1ml←———————

放置60分鐘進(jìn)行比色（波長520nm），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

樣品的測定：取上面BHT測定液20ml→于比色管→加30%乙醇至8ml→加0.2% 2，2---聯(lián)吡啶1ml→以下按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

b)BHA的測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制，取6個(gè)比色管編號(hào)，1     2     3    4    5      6

                               吸取BHA標(biāo)液       0.0   0.5  1.0  1.5  2.0   2.5

 加無水乙醇     ———→稀釋總體積8ml←—

 加0.01%2，6-二氯醌氯亞胺    ———→1ml←—

 硼砂緩沖溶液        ———→2ml←—————

靜止20分鐘于620nm測定消光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

樣品的測定：取BHA測定液4ml→于比色管→用無水乙醇稀釋至8ml→以下同標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

4.計(jì)算： BHT或BHA(μg/kg)=V/W*V₂/V₁*C/V₃*1000/1000

C-----測定用樣液中BHA或BHT的含量(μg)

V-----BHA或BHT混合時(shí)的總體積（ml）

V₁ ---BHA或BHT分離時(shí)的體積（ml）

V₂----BHA或BHT分離后的定容體積（ml）

V₃----BHA或BHT分離后的測定用量 （ml）

W-----樣品重量（g）

1000---將μg換算成 mg

1000----表示單位（將g換成Kg）

5.注意事項(xiàng)：

⑴抗氧化劑本身會(huì)被氧化，樣品隨著存放時(shí)間的延長含量會(huì)下降，所以樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡快分

析，避免結(jié)果偏低。

⑵抗氧化劑BHT穩(wěn)定性較差，易受陽光，熱的影響，操作時(shí)應(yīng)避光。

⑶用柱層分離含油脂多的食品，會(huì)受到溫度的影響，室溫度低，流速緩慢，使分離效果受一些影

響，最好溫度在20℃以上進(jìn)行分離。

五 BHA、BHT、PG混合使用時(shí)的測定方法

目前國內(nèi)的一些食品廠，近年來，有的將三種或其中的兩種，分別用

于高油脂的食品中如餅干、巧克力、奶糖、花生米、核桃仁罐頭

等BHA、BHT、PG混合使用時(shí)BHA與 BHT的總量不得超過0.1g/kg，

即100mg/kg, 而 PG不得超過50mg/kg。本法是用石油醚將食品中的三種抗氧化劑萃取出來，然后從萃取液中萃取PG，再經(jīng)硅膠柱層析將BHA,BHT分離。             

1.原理：抗氧化劑與福林---酚試劑結(jié)合，生成一種蘭色絡(luò)合物，所生成的顏色深淺與抗氧化劑的濃度成正比，可比色定量。

2.試劑：a.石油醚30-60℃;b.10%碳酸鈉; c.無水乙醇; d. 硅膠，柱層析用，60目; e.福林---酚試劑：稱鉬酸鈉25g→加入85%磷酸50ml，濃鹽酸100ml，水700ml，回流加熱10小時(shí)，然后加入硫酸鋰150g，水50ml，溴數(shù)滴，煮沸15分鐘，最后加水稀釋到1000ml,使用時(shí)用水稀釋三倍; f.抗氧化劑標(biāo)液：稱PG、BHA、BHT各100微克，用80%乙醇溶液溶解后定容100ml(棕色瓶)→冰箱中保存即1000微克/毫升。

3.操作方法

1) BHT的提純方法：取一層層析柱，按規(guī)定裝填好，先用石油醚潤濕，將上面提純的PG后分液漏斗內(nèi)剩余的石油醚層（BHT與BHA的混合液，）全部注入層析柱，用石油醚淋洗，收集150ml淋洗掖作為BHT檢查液;

2) BHT的提純方法：根據(jù)層析柱內(nèi)淋洗液基本流盡，再用無水乙醇淋洗，收集100ml淋洗液，供BHA檢驗(yàn)液。

3）顯色：吸取PG檢驗(yàn)液5ml于10 ml比色管中，取BHT與BHA各5 ml分別于蒸發(fā)皿中，在暗室中自然風(fēng)干，然后在PG、BHA、BHT被檢液中各加入10%碳酸鈉0.5ml混勻后，各加入0.5ml福林---酚試劑，用水稀釋到總體積6 ml放2小時(shí)后顯色，在730nm下測定E.。4)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確吸取不同濃度的抗氧化劑標(biāo)液于10ml比色管中。

10ml比色管         1       2        3        4      5       6

標(biāo)液10μg/ml     0.0     1.0     2.0     3.0    4.0    5.0

10%碳酸鈉       ———→0.5ml←——————

水                 ———→4ml←——————

福林---酚試劑        ———→0.5ml←——————

加水               ———→至總體積6ml←——————

放兩小時(shí)比色（730nm測定PG、BHA、BHT的E）,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

4.計(jì)算：根據(jù)測的樣品的溶液的光密度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上分別查出對應(yīng)的PG、BHA、BHT含量（微克/毫升）。

抗氧化劑（mg/Kg）= V/W*V₂/V₁*C/V₃*1000/1000

C-----從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的PG,BHA,BHT的濃度（微克/毫升）

V-----樣品定容得體積（ml）

V₁ ---PG、BHA、BHT分離時(shí)的體積（ml）

V₂---PG、BHA或BHT分離后的每種的定容體積（ml）

V₃----顯色時(shí)取樣液得體積 （ml）

W-----樣品重量（g）

1000---將μg換算成 mg

1000----表示單位（將g換成Kg）

5.注意事項(xiàng)：

⑴抗氧化劑BHT穩(wěn)定性較差、易受陽光、熱的影響，操作時(shí)應(yīng)避光。

⑵抗氧化劑本身會(huì)被氧化，應(yīng)盡快分析，避免誤差。

⑶層析柱的大小，吸附顆粒的范圍，吸附劑的多少，裝填的高度都對分離有影響，必須嚴(yán)格控制條件。