2.1.1食品安全的概念和內(nèi)涵
2.1.1.1食品安全的概念
食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
食品安全包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全兩個方面，現(xiàn)在后一個含義的突出和前一個含義的弱化，反映了我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。
2.1.1.2食品安全的科學內(nèi)涵
首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。
其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、質(zhì)量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。
再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。
第四，食品安全是個法律概念。進入二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。
第五，食品安全是個經(jīng)濟學概念。在經(jīng)濟學上，“食品安全”指的是有足夠的收入購買安全的食品。中國農(nóng)業(yè)大學何宇博士曾對農(nóng)村消費環(huán)境作過調(diào)查。他指出，如今廣大農(nóng)村已經(jīng)成了問題食品的重災(zāi)區(qū)，假冒偽劣食品出現(xiàn)的頻率高、流通快、范圍廣，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隱蔽。農(nóng)村消費者的自我保護意識不強，維權(quán)能力較弱。而且隨著我國城市化進程加快，這一現(xiàn)象已經(jīng)擴大到一些城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市下崗失業(yè)人群。
不難看出食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全（食品衛(wèi)生雖然也包含此兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全）；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：
一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。
二是側(cè)重點不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。所以，《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。食品安全與糧食安全：糧食安全是指保證任何人在任何時候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。食品安全是指品質(zhì)要求上的安全，而糧食安全則使數(shù)量供給或者供需保障上的安全。
食品安全與糧食安全的主要區(qū)別是：
一是糧食與食品的內(nèi)涵不同。糧食是指稻谷、小麥、玉米、高粱、谷子及其它雜糧，還包括薯類和豆類。而食品的內(nèi)涵要比糧食更為廣泛，包括谷物類、塊根和塊莖作物類、油料作物類、蔬菜和瓜類、糖料作物類、水果和漿果類、家畜和家禽類、水產(chǎn)品類等。
二是糧食與食品的產(chǎn)業(yè)范圍不同。糧食的生產(chǎn)主要是種植業(yè)，而食品的生產(chǎn)則面向整個國土資源，包括種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)等。
三是發(fā)展戰(zhàn)略和評價指標不同。糧食安全主要是供需平衡，評價指標主要有產(chǎn)量水平、庫存水平、貧苦人口溫飽水平等。而食品安全主要是無毒無害，健康營養(yǎng)，評價指標主要是理化指標、生物指標、營養(yǎng)指標等。食品安全與生物安全：生物安全是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質(zhì)。食品安全與生物安全屬于交叉的關(guān)系，其中與生物產(chǎn)品消費相關(guān)的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態(tài)環(huán)境影響相關(guān)的安全則不屬于食品安全的范疇。
從上面的分析可以看出，食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或者取消食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量工作。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標準，就可以避免目前食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準、食品營養(yǎng)標準之間的交叉與重復(fù)。加強法制建設(shè) 提高保障水平。