從以上血糖的產(chǎn)生過程，我們知道食物是主要的血糖來源。而其中碳水化合物又是最主要的。長(zhǎng)期以來，我們只知道碳水化合物是個(gè)大家族，有眾多成員，但人們對(duì)這個(gè)大家族了解并不多。
人們對(duì)碳水化合物最主要的作用認(rèn)識(shí)較早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)。為了減少高血糖帶來的危害，人們往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的攝入量，實(shí)際上食物中的碳水化合物有許多， 而且種類和功能都不同。
1．從化學(xué)的觀點(diǎn)看， 碳水化合物可分為幾大類：
1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我們看的見的如白糖，紅糖、輸液用的葡萄糖等。這些糖能很快提高血糖，快速提供能量。
主要糧食作物的碳水化合物含量 （g/100克）
食物含多少碳水化合物， 并不代表這個(gè)食物對(duì)血糖一定有影響。食物對(duì)血糖的影響不成正比。
2）不可利用的碳水化合物 常指一些低聚糖和膳食纖維，這些物質(zhì)在小腸不能被人體酶分解利用，就隨其他小腸不吸收的物質(zhì)到大腸并隨糞便排出，所以常說某些低聚糖和膳食纖維是不能利用的物質(zhì)，因?yàn)樗麄円话悴划a(chǎn)生能量。現(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)為 這些物質(zhì)其實(shí)也可以在結(jié)腸被細(xì)菌發(fā)酵再利用，產(chǎn)生小分子的物質(zhì)再被人體吸收。這時(shí)，他們可以產(chǎn)生少量能量，但最主要的是促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)和健康。
對(duì)于肥胖和超重的人來說，要減少容易消化的糖類的攝入，因?yàn)槿菀紫奶堑难巧珊湍芰慷继吡�，如下圖葡萄糖和蕎麥面條相比，血糖的高低是大不一樣的（如下圖）。
上圖： 葡萄糖與蕎麥面餐后血糖反應(yīng)
人們對(duì)碳水化合物最主要的作用認(rèn)識(shí)較早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)。為了減少高血糖帶來的危害，人們往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的攝入量，實(shí)際上食物中的碳水化合物有許多， 而且種類和功能都不同。
1．從化學(xué)的觀點(diǎn)看， 碳水化合物可分為幾大類：
1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我們看的見的如白糖，紅糖、輸液用的葡萄糖等。這些糖能很快提高血糖，快速提供能量。
2）低聚糖： 如低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚木糖等，這些低聚糖有很好的健康功能，對(duì)人體有益。
3）多糖類： 指米、面等糧食含有的淀粉、膳食纖維類。這里有兩種多糖，淀粉好消化吸收，而膳食纖維是不容易或不能消化吸收。
主要糧食作物的碳水化合物含量 （g/100克）
| 食物 | 能量(kJ) | 總碳水化合物 | 膳食纖維 | 淀粉 | 糖 |
| 麥子 | 318 | 63.9 | 12.6 | 61.8 | 2.1 |
| 玉米 | 1515 | 77.7 | 11.0 | 7.1 | 1.6 |
| 大米 | 1531 | 80.1 | 3.5 | 80.1 | 1.0 |
| 大麥 | 1282 | 64.0 | 13.8 | (50 ) | 1.3 |
| 燕麥 | 1698 | 72.8 | 10.3 | 72.8 | 8.7 |
| 小米 | 1481 | 75.4 | 8.5 | 60.0 | 4.0 |
| 黑麥 | 1428 | 75.9 | 14.6 | 75.9 | --- |
| 土豆 | 318 | 17.2 | 1.8 | 27.5 | 0.7 |
| 芋頭 | 451 | 26.2 | 2.9 | 25.1 | 1.1 |
| 木薯 | 607 | 36.8 | na | 35.3 | 1.5 |
食物含多少碳水化合物， 并不代表這個(gè)食物對(duì)血糖一定有影響。食物對(duì)血糖的影響不成正比。
兩類碳水化合物的功能也不一樣。
2．從生理學(xué)觀點(diǎn)看，碳水化合物這個(gè)大家族成員只有兩類即是可利用和不可利用的碳水化合物。
1）可利用的碳水化合物 即是可在小腸內(nèi)全部消化和吸收的那些碳水化合物，如 上述的糖類和淀粉。這些物質(zhì)好消化，好吸收，升高血糖也快。
2）不可利用的碳水化合物 常指一些低聚糖和膳食纖維，這些物質(zhì)在小腸不能被人體酶分解利用，就隨其他小腸不吸收的物質(zhì)到大腸并隨糞便排出，所以常說某些低聚糖和膳食纖維是不能利用的物質(zhì)，因?yàn)樗麄円话悴划a(chǎn)生能量。現(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)為 這些物質(zhì)其實(shí)也可以在結(jié)腸被細(xì)菌發(fā)酵再利用，產(chǎn)生小分子的物質(zhì)再被人體吸收。這時(shí)，他們可以產(chǎn)生少量能量，但最主要的是促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)和健康。
所以，我們平時(shí)要注意吃各種各樣的食物， 這樣就能有多種碳水化合物的攝入。
對(duì)于肥胖和超重的人來說，要減少容易消化的糖類的攝入，因?yàn)槿菀紫奶堑难巧珊湍芰慷继吡�，如下圖葡萄糖和蕎麥面條相比，血糖的高低是大不一樣的（如下圖）。
上圖： 葡萄糖與蕎麥面餐后血糖反應(yīng)